全 文 ：收稿日期: 2006- 10- 27　修改稿收稿日期: 2006- 12- 05
基金项目:青岛市科技攻关项目 ( 2004BS06010)
作者简介:汪东风 ,男 ( 1956年 - ) ,博士 ,教授 ,博士生导师 ,从事食品生物化学与食品安全研究。
实施 HACCP原理降低崂山绿茶
农药残留量的研究
汪东风1　王　漪1, 2　张云伟2　陈秀云2
( 1.中国海洋大学食品科学与工程学院　青岛　 266003; 2.青岛市果茶花卉工作站　青岛　 266071)
　　摘　要　崂山绿茶产自青岛崂山山脉。 近几年发展迅速 ,现有茶园面积约有 1867公顷。 由于崂山绿茶已成
为国内外游客首选特色旅游产品 ,也将是 2008年奥运会外国游客在青岛期间的消费品。本文根据崂山茶区的地理
环境和茶树管理现状及技术 ,应用 HACC P原理建立了崂山绿茶的 HACCP操作技术规范体系 ,并从 2001年起在崂
山茶区由点到面进行了应用推广。 实施崂山绿茶 HACC P操作技术后 ,崂山绿茶中农药残留量 ,经中国农业部茶叶
质量检验监督中心 2004～ 2005年连续二年来的抽查检测 ,无论是按现行的国家无公害茶叶标准 ,还是现行的欧盟
茶叶标准均无农药残留超标 ,合格率达 100%。
　　关键词　茶叶 ;农药残留 ; HACCP;崂山
　　中图分类号: S571. 1　　　　文献标识码: A　　　　文章编号: 0577- 8921( 2007) 01- 028- 04
Study on reducing pesticides residual in Laoshan
green tea according to HACCP principle
W ANG Dong feng1 , WANG Yi1, 2 , ZHANG Yunw ei2 , CHEN Xiuyun2
( 1. College of Food Science and Engineering of Ocean Univ ersi ty of Ching, Qingdao 266003, China;
2. Ins ti tu te of Tea & Fruit of Qingdao, Qing dao 266071, China)
Abstract　 Laoshan g reen tea is one of the favo rable green teas in China. In order to insure
safety o f Lao shan g reen tea, combining HACCP( ha za rd analysis critical cont rol points) principle
w ith the production process of the tea, the authors provided HACCP prog rams sui ting to
management and production o f the tea by describing and analy sing each pro cessing operation of
the tea, deciding what the hazards a re, and identifying the cri tical control points. The resul ts
show ed that the pesticide residuals in the tea made in 2004～ 2005 w ere lesser that those o f the
safety standard of European Union and China af ter applying the HACCP prog rams.
Key words　 Tea; Pesticide residuals; HACCP prog rams
　　崂山绿茶产自青岛崂山山脉 ,由于该山脉所处
纬度较高 ,茶树有漫长的冬季休止期 ;加之 ,在生长
季节受海洋性气候的影响 ,使茶树鲜叶内含成分丰
富 ,用此鲜叶所加工的绿茶具有香高、味浓、耐冲泡
等显著特点 ,深受消费者欢迎 ,已是青岛的著名特产
之一。另外 ,茶树是多年生常绿灌木 ,有绿化荒山、固
土、保湿等作用。因此 ,近几年来 ,崂山茶区茶叶生产
得到普遍重视 ,发展迅速。
茶叶与一般的农副产品不同 ,茶树新梢既是收
获对象又是施药对象 ,加工后的成品茶又直接冲泡
饮用。因此 ,国内外历来重视茶叶产品的农药残留的
控制。如欧盟食品健康法令 ( 852 /2004 /EC)规定 ,
从 2006年 1月 1日起 ,食品贸易和生产企业均
须申请 HACCP(危害分析与关键控制点体系 )认证。
　 茶　叶　 Journal of Tea　 2007, 33( 1): 28～ 31 　　
日本从 2006年 5月起实施”肯定列表制度” ,其中对
茶叶农残限制更加严格 ,设限农药残留由 83种增加
到约 251种 ,而设限以外的农药残留全部按“一律标
准”即限量为 0. 01 ppm。
由于崂山绿茶已成为国内外游客首选特色旅游
产品 ,也将是 2008年奥运会外国游客在青岛期间的
消费品。为此 ,我们根据崂山茶区的地理环境和茶树
管理现状及技术 ,应用 HACCP原理建立了崂山绿
茶的 HACCP操作技术规范体系 ,并从 2001年起在
崂山茶区由点到面进行了应用推广。 实施崂山绿茶
HACCP操作技术后 ,崂山绿茶中农药残留量 ,经中
国农业部茶叶质量检验监督中心连续二年来的抽查
检测 ,无论是按现行的国家无公害茶叶标准 ,还是现
行的欧盟茶叶标准均无茶叶产品中农药残留超标。
1　崂山绿茶 HACCP操作技术的建立
1. 1　建立崂山绿茶 HACCP操作技术的意义
HACCP是英文 Hazard Analysis and Critical
Control Point的缩写 ,中文称危害分析与关键控制
点。 HACCP包括有七个基本原理:①危害分析和预
防措施 ;②确定关键控制点 ;③建立关键限值 ;④关
键控制点的控制 ;⑤纠偏行动 ;⑥记录—保持程序 ;
⑦验证程序。
美国是最早应用 HACCP原理的国家 ,并在食
品加工制造中强制性实施 HACCP的监督与立法工
作。欧共体于 1993年对水产品也逐步实施 HACCP
管理制度。其后加拿大、日本、澳大利亚、新西兰等国
家相继发布其实施 HACCP原理的法规、命令。 现
在 , HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全
卫生的质量保证体系。
我国茶叶企业进行 HACCP研究及应用最早报
道始于上个世纪末 ,引起我国茶叶界普遍重视是本
世纪初 ,但主要报道的是对 HACCP的应用探索和
重要性的认识 [1, 2 ]。 近两年来 ,在我国主要产茶区也
陆续有企业建立了各自企业的 HACCP体系并进行
了应用。但在一茶区就一类茶叶的农药残留问题应
用 HACCP原理进行研究 ,尚未见报道。
崂山绿茶近几年发展迅速 ,据不完全统计现有
茶园面积约有 1867公顷 ,其中近四年来发展的茶园
面积约占现有茶园面积的 70%左右。由于崂山绿茶
现已是青岛的著名特产和馈赠礼品 ,也将是 2008年
奥运会外国游客在青岛期间的消费品。因此 ,根据崂
山茶区的地理环境和茶叶生产情况 ,针对性建立了
崂山绿茶的 HACCP操作技术规范 ,不仅可为保障
崂山绿茶的安全提供技术支撑 ,有利于维持我国的
声誉 ,而且对我国北方茶区的茶叶质量与安全体系
的建立也有指导作用。
1. 2　崂山绿茶农药残留的关键控制点及控制措施
1. 2. 1　崂山绿茶的农药残留的状况分析　茶叶是
世界性健康饮料。茶叶在满足人们生活需要的同时 ,
人们对茶叶的农药残留的要求已愈来愈高。 欧盟标
准和国标 NY5017- 2001标准规定茶叶中最高农药
残留指标 ( MRL)各因子中 ,三氯杀螨醇、氰戊菊酯、
甲氨磷、敌敌畏与国标相同 ,均为 0. 1,氯氰菊酯均为
0. 5,联苯菊酯、溴氰菊酯为 5. 0,滴滴涕为 0. 2。对照
上述国内外茶叶安全标准 ,我们采取随机取样方式 ,
对 2000年崂山绿茶的主要生产企业的茶叶产品中
农药残留进行取样 ,检测其农药残留 ,按照欧盟标准
和国标 NY5017- 2001标准判定 , 2000年崂山绿茶
的农残合格率仅为 70. 67% (表 1)。
表 1　 2000年崂山绿茶的质量安全状况分析
年份 茶样数 合格数 不合格数 合格率 (% )
2000 31 22 9 70. 76
1. 2. 2　崂山绿茶农药残留的关键控制点分析　影
响崂山绿茶中农药残留量的可能因素主要是茶叶原
料在生产过程施药、水土污染和空气污染使其鲜叶
中农残超标所造成 [1, 2 ]。因此有必要对崂山茶区茶叶
原料在生产过程中的农残危害性因素进行分析。
通过分析可知崂山绿茶产地环境完全达到了农
业部无公害食品茶叶标准 NY5020 - 2001及
NY2244- 2004的指标要求。因此 ,崂山绿茶产地环
境对崂山绿茶的农药残留不构成安全隐患 ,不是崂
山绿茶农药残留超标的危害性因素 ,在目前的情况
下产地环境也不是崂山绿茶生产过程中的关键控制
点。施用农药是崂山绿茶农药残留超标的危害因素 ,
在目前的情况下施用农药是崂山绿茶在生产过程中
的关键控制点。为此 ,我们确定了崂山绿茶栽培管理
过程中施用农药是造成了农药残留的主要危害性因
素 ,并制定了茶园管理中农残控制措施。
1. 2. 3　茶园管理中农残控制措施　遵循“预防为
主 ,综合防治 ,科学用药”的原则 ,以农业、物理、生物
防治为主 ,实行统防统治。重视病虫害的预测预报 ,
创造不利于病虫草等有害生物生长的环境条件。 禁
止使用高毒高残留农药 ,合理使用低毒低残留药物 ,
控制农药用量、浓度和次数 ,不使用化学除草剂 ,将
农药残留降低到规定标准范围。具体控制措施主
要有:
29第 1期 汪东风等　　实施 HACCP原理降低崂山绿茶农药残留量的研究 　 　
( 1)农业防治
农业防治是应用栽培技术 ,定向改变环境条件 ,
使之有利于茶树生长发育 ,提高对病虫的抗性 ,它贯
穿于茶树生长的全过程 ,包括选准品种、严格检疫、
科学施肥、及时排灌、合理修剪、适时采摘 ,既能保证
茶叶品质 ,也可直接摘除害虫。
发展新茶园时 ,引进抗病虫性强的福鼎大白茶、
龙井长叶等品种。
对已发生病虫害的茶园 ,在采摘季节分批、及时
采摘 ,抑制小绿叶蝉、茶白星病的发生。
生产季节合理修剪 ,减轻黑刺粉虱、角蜡蚧等的
危害 ;秋末结合扣大棚进行轻修剪 ,明显降低螨类的
越冬基数 ;及时清理茶园修剪枝叶和落叶 ,结合秋季
施基肥进行深耕 ,减少在土壤中越冬的鳞翅目、象甲
类害虫密度。
( 2)物理防治
采用割草机或人工铲除杂草 ,实行茶园生草和
覆草技术 ,以抑制杂草的生长 ,保蓄土壤水分。
利用害虫的特性 ,进行色板诱杀。具体方法是:
每年 5月初悬挂茶园中 ,每亩 40块 ,均匀分布各处 ,
每年更换一次。据即墨市鳌山卫镇示范园观察记录 ,
黄板对茶园中的黑刺粉虱、蚜虫、小绿叶蝉等害虫诱
杀效果较好 ,每年可以减少 5月下旬和 8月上中旬的
2次用药。
使用“佳多”牌频振式杀虫灯 ( PS- 15Ⅱ 普通
型 ) ,在项目区示范园中进行试验。共安装佳多牌频
振式杀虫灯 18台 ,各分布点每日记录诱虫种类、数
量等。 具体方法是:在茶园中央安装频振式杀虫灯 ,
每晚开灯 ,每台灯的诱杀范围为 4公顷左右。根据统
计 ,使用该灯诱虫 97天 ( 7月 16日至 9月 30日 ) ,平
均每周诱杀的茶园害虫 0. 1公斤 ,最多时达到 0. 5公
斤 ,主要品种是蛾类、绿盲蝽蟓。 该杀虫灯能规避天
敌习性 ,对植食性害虫有较强的诱杀力。
( 3)生物防治
在生产管理中 ,注意保护和利用茶园中的瓢虫、
捕食螨等有益生物 ,尽量减少人为伤害。
秋季封园后使用石灰半量式波尔多液和 0. 5波
美度的石硫合剂等矿物药剂 ,能有效减少来年病虫
的发生量。避免在采摘季节使用 ,防止茶叶中铜含量
超标。
( 4)化学防治
明确无公害茶园禁用农药 ,做好农药使用的源
头管理。有限制地使用高效、低毒、低残留农药品种 ,
按照 GB4285、 GB8321要求 ,严格安全期采茶制度。
严禁使用六六六、 DDT、 1605、甲基 1605、甲胺磷、乙
酰甲胺磷、三氯杀螨醇等国家明令禁止使用的农药。
并根据崂山、胶南等茶园管理情况 ,制定了青岛市无
公害茶园推荐使用的农药品种及安全使用标准
( DB3702 /T021- 2002)。从 2002年起 ,在崂山茶区
严格按此标准进行化学防治。
( 5)建立有机磷农药脱除措施
有机磷农药使用已有 70多年的历史 ,并仍被广
泛使用。就茶叶生产来说 ,它们的生长旺季也是病虫
害发生旺季。由于有机磷农药对防治农业虫害具有
经济、高效、方便等特点 ,现阶段在中国很多复配农
药中往往含有有机磷农药 ,茶农在实际管理中也时
有使用有机磷农药的情况发生。针对这一安全隐患 ,
一旦发现 ,茶农在茶园中喷施了含有机磷农药 ,我们
采取在茶园喷施一种降有机磷农药促作物生长的叶
面肥的方法 ,以降解有机磷农药残留 ,确保茶叶中有
机磷农药残留不超标。据 2003年 7月～ 9月分别在
万里江茶场 (砂子口分场 )、万里江茶场 (北宅分场 )
和晓阳春茶场 ,随机选长势较一致的茶树 ,先喷施敌
敌畏 ,一天后再喷施降农残促生长的叶面肥的试验
表明 (表 2) ,施降农残促生长的叶面肥可极大的降低
茶叶原料中敌敌畏残留量。
表 2　茶园喷施降有机磷农药促生长叶面肥
对敌敌畏降解效果的比较
地　点 多功能叶面肥 1夏茶 秋茶
多功能叶面肥 2
夏茶 秋茶
对　照
夏茶 秋茶
沙子口分场 ND ND ND ND 0. 053 0. 089
北宅分场 ND ND ND ND 0. 044 0. 062
晓阳春茶场 ND ND ND ND 0. 084 0. 120
　　注:多功能叶面肥 1制自茶叶深加工副产品 ;多功能叶面肥 2制
自海带深加工副产品 ; ND,表示未检出。
2　施实崂山绿茶HACCP操作技术对其农药
残留量的影响
在明确了崂山绿茶农药残留的危害因子 ,并制
定了相应的措施控制后 ,通过四年来由点到面实施 ,
结果发现 ,崂山绿茶的农药残留得到了有效控制。
2001年 ,我们在实施 HACCP操作技术示范点 ,随机
抽查了一级崂山雪毫等 16个不同等级、不同企业的
样品 ,就四种有机磷农药茶叶残留量 ,请中国农业部
茶叶质量监督检验测试中心进行了检测 ,结果发现 ,
敌敌畏、甲胺磷、乐果和三唑磷四种有机磷农药在 16
个茶样中均未能检出。
2002年秋 ,在崂山茶区随机又抽查了包括示范
30　　 茶　　叶 33卷
点在内崂山绿茶 10个样品 ,检测对象由四种有机磷
农药扩大到包括有机磷农药在内的 13种农药 ,由农
业部茶叶质量监督检验测试中心进行了测定 ,结果
表明 (表 3) ,有二只来自非示范点的崂山绿茶样品的
安全指标中滴滴涕略有超标 ,按 NY5017- 2001和
欧盟标准均为不合格 ,不合格为 20% 。
表 3　 2002年随机抽查的崂山绿茶安全状况 ( mg /kg )
垛石炒青 鳌福绿茶 崂山凉泉 崂山春毫 崂山茗茶 崂山春峰 崂山云峰 万里江茶 大河东茶 晓阳春茶
六六六 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
滴滴涕 0. 21 N D 0. 38 ND ND N D ND ND ND ND
三氯杀螨醇 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
联苯菊酯 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
氯氰菊酯 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
氰戊菊酯 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
溴氰菊酯 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
甲胺磷 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
乙酰甲胺磷 ND N D ND 0. 01 ND N D 0. 01 0. 01 0. 01 ND
敌敌畏 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
乐果 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
杀螟硫磷 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
喹硫磷 ND N D ND ND ND N D ND ND ND ND
　　 2003年春茶结束后 ,在崂山茶区随机又抽查了
崂山绿茶 9个样品 ,分别为鳌福银毫、崂山雪毫、崂
山春芽、绿芽、晓阳烘青、凉泉春芽、老君雪毫、二龙
翠眉、崂山茗茶。 对 13种农药的残留量继续请农业
部茶叶质量监督检验测试中心进行了测定 ,结果表
明崂山绿茶的安全指标鳌福银毫中氰戊菊酯残留量
达到了 0. 18 mg /kg,崂山春芽中滴滴涕留量达到了
0. 38 mg /kg ,超过 NY5017- 2001和欧盟标准 ,为不
合格 ,不合格率为 22. 22% 。
2002～ 2003年的崂山绿茶的茶叶安全情况表
明 ,非示范点的茶叶仍有超标现象 [3, 4 ]。为此 ,自 2004
年起在崂山茶区加大全面推广施实崂山绿茶
HACCP操作技术的力度。2004年茶叶结束后 ,在崂
山茶区又随机抽查了崂山绿茶 12个样品 ,分别为钱
谷山绿茶、云头崮老爷茶、崂山雪芽、崂山雪毫、东崂
绿茶、瑞源香茗、万里江江雪、崂池云峰、崂山春毫、
碧螺、崂山茗茶、凉泉茶。对 13种农药的残留量继续
请由农业部茶叶质量监督检验测试中心进行了测
定 ,结果表明 ,崂山绿茶中农药残留指标均符合
N T5244- 2004和欧盟标准要求 ,茶叶合格率为
100. 00%。 2005年茶叶结束后 ,对 2004年抽查的 12
个绿茶样品 ,又进行了随机取样 ,仍对 2004检测的
13种农药的残留量继续请由农业部茶叶质量监督
检验测试中心进行了测定复查 ,结果表明 ,崂山绿茶
中农药残留指标均符合 N T5244- 2004和欧盟标准
要求 ,茶叶合格率为 100. 00%。
3　结　论
崂山茶叶是山东省也是中国茶叶产业的后起之
秀。 40多年来 ,崂山茶叶走过了一条从无到有、由小
到大、由弱到强的曲折道路。 特别是近几年来 ,青岛
市及崂山区充分发挥资源优势 ,突出地域特色 ,加大
扶持力度 ,茶叶生产虽然起步晚 ,但发展快 ,品质优 ,
效益好 ,日益被广大消费者和业内专家认可 ,取得了
明显的经济效益、社会效益和生态效益。本文在明确
了崂山绿茶农药残留的危害因子后 ,制定了相应的
措施控制。通过四年由点到面实施 ,结果发现 ,应用
上述农药残留控制措施 ,有效控制了崂山绿茶中农
药残留。经中国农业部茶叶质量监督检验测试中心 ,
从 2004起连续二抽查检测 ,其合格率达 100%。
致谢:本文得到了中国农业部茶叶质量监督检
验测试中心的大力支持 ,在此表示感谢。
参 考 文 献
1　卢振辉 .茶叶生产中的 HACCP关键控制点探讨 .中国茶叶 ,
2004, 1: 13- 15
2　叶　阳 .关于我国茶叶质量安全控制及 HACCP对策 .中国茶叶 ,
2003, 6: 8- 10
3　贺行良 ,朱志刚 ,任宏波 ,刘昌岭 ,林学辉 .崂山绿茶矿质元素溶出
特性的研究 .茶叶 , 2006, 32( 1): 25- 27.
4　汪东风 ,杜德红 ,江晓路 ,陈秀云 ,江崇焕 .崂山绿茶微生物污染情
况及控制关键技术 .茶叶 , 2004, 30( 1): 40- 42.
31第 1期 汪东风等　　实施 HACCP原理降低崂山绿茶农药残留量的研究