全 文 ：槲叶加工过程中色素和酚类物质的变化
史国安　,郭香凤
(洛阳农业高等专科学校　洛阳　471003)
摘　要　新鲜槲叶呈黄绿色 ,经一系列工序加工后呈黄褐色 ,色素的转变与组织的褐变
程度相关。加工过程中 ,槲叶组织中总酚 、类黄酮和花色素苷含量明显下降。工艺改良后总
酚合量降低 ,且氧化程度低 ,褐变轻 ,槲叶加工品质显著提高 。
关键词　槲叶加工;色素;总酚;工艺改良
中图分类号:S567.9　　　　文献标识码:A
槲叶做绿色食品包装材料 ,深受日本国民的喜爱。槲叶加工品外观色泽是评价商品等级
的重要指标 ,褐变是导致商品性劣变的重要原因 。研究认为 ,酚类物质的氧化聚合是导致槲
叶褐变的主要因素〔1〕 。发生酶促褐变必须具备三个条件:多酚类物质 、酚酶和氧〔2〕 。为了提
高槲叶商品质量 ,在此分析了槲叶加工这程中色素和酚类物质含量的变化 ,为抑制槲叶加工
过程中的褐变反应提供理论依据及控制措施 。
1　材料与方法
1.1　工艺改良措施
通常每年 5月 15 ～ 25日槲叶达到商业成熟后进行采摘 ,经过蒸汽杀青 、盐腌制 、脱盐 、分
拣 、真空包装等加工工序后 ,装箱运往日本销售。现在进行的改良工艺是在腌制和脱盐工序
加入一定量的品质改良剂 ,品质改良剂由若干种食品添加剂按一定比例配合而成。
1.2　测定项目和方法
1.2.1　叶绿素和类胡萝卜素含量 　按朱广廉等〔3〕方法测定 ,用 80%丙酮提取 ,分别测定
440nm 、645nm 、663nm 波长光下的吸光值 ,以计算其含量 。
1.2.2　花色素苷 ,类黄酮和总酚含量　按郭香凤等〔4〕方法测定。用打孔器从 10张叶片中取
30个直径为6mm的小圆片 ,立即以含 1%HCl的甲醇溶液提取 24h ,定容后测定 600nm、530nm
(花色素苷)、325nm(类黄酮)、280nm(总酮)波长光下的吸光值变化 。以 A530-A600=0.1作为 1
个花色素苷单位 ,类黄酮含量直接以 A325·g-1DW表示。总酚以没食子酸作标准曲线加以计算。
取2ml经过滤的腌制水和脱盐水按上述方法测定水中溶解的色素和总酚含量。
1.2.3　吸光曲线　取经过滤纸过滤的腌制水和脱盐水 ,直接测定400 ～ 700nm 不同波长光下
的吸光值的变化 。
2　结果
2.1　槲叶中叶绿素和类胡萝卜素含量
新鲜槲叶经 105℃、80℃、60℃烘干叶色均迅速发生褐变 ,叶脉褐变最为严重 ,温度越高组
织褐变越严重 ,说明酚类物质氧化褐变是造成槲叶褐变的重要原因 。自然风干可以基本保持
收稿日期:1999-11-29
作者简介:史国安(1963-),男 ,河南省伊川县人 ,洛阳农业高等专科学校副教授 ,植物生理生化硕士生 ,从事植物生理
生化教学。
14 　　　　　　　特产研究 Special Wild Economic Animal and Plant Research 2000年第 2期
文章编号:1001-4721(2000)02-0014-04
DOI :10.16720/j.cnki.tcyj.2000.02.004
绿色 。新鲜叶和风干叶测得叶绿素和类胡萝卜素含量相对一致(表 1)。蒸汽杀青后 ,绿色消
褪 ,类胡萝卜素等色素的颜色呈现出来 。
2.2　槲叶花色素苷 ,类黄酮和总酚含量的变化
蒸汽杀青风干叶与自然风干叶总酚含量相差不大 。在加工过程中 ,槲叶组织中总酚含量
显著下降。加工工艺经改良后 ,成品槲叶组织总酚含量降到最低(表 2)。其中 ,多酚类物质 、
类黄酮变化趋势与总酚相一致 ,经腌制后测不出有花色素苷的存在 。由于花色素苷 ,类黄酮
属水溶性多酚类物质 ,因此降低槲叶内总酮含量是防止加工过程中的类物质氧化聚合形成黑
素的重要措施。
2.3　工艺改良对酚类物质转变的影响
经腌制和脱盐工序后 ,槲叶组织有相当一部分酚类物质被溶出 ,除去分解部分不考虑外 ,
溶出酚和叶中残留酚将进一步转化。观察和测定腌制水和脱盐水中总酚和色泽的变化 ,发现原
工艺腌制水灰暗 ,上层有少量浮结物 ,改良工艺腌制水黄绿透亮 ,上层结一厚膜。搅动后原工艺
腌制水澄清快 ,滤液较清 ,不滤物较多;改良腌制水搅动后分离慢 ,过滤液色较深 ,不滤物较少。
改良腌制水中游离酚含量升高 ,表明槲叶内酚类物质溶出多 ,氧化聚合程度低;改良脱盐水中游
离酚含量也较原工艺的明显升高。系统改良工艺后可以抑制酚类氧化而引起的褐变(表 3)。
测定腌制水和脱盐水在 400 ～ 700nm 波长光下的吸光值 ,以反映酚类物质氧化的转变状
况(图1)。图1显示 ,原工艺腌制水吸光值明显低于改良工艺腌制水 ,原工艺腌制 ,脱盐水吸光
15第 2期 史国安等:槲叶加工过程中色素和酚类物质的变化
值色明显低于原工艺腌制 、改良工艺脱盐水 ,改良腌制 ,改良脱盐水在 400 ～ 420nm 处吸光值
仍高于原工艺。表明改良腌制和脱盐两道工序后 ,从组织中游离的酚类物质增多 ,便氧化聚
合程度低 ,有利于降低槲叶组织的褐变程度。从外观上看 ,系统改良工艺后 ,生产的槲叶组织
呈金黄色 ,鲜度高 ,以叶脉改观最为显著 。
图 1　腌 制 水 和 脱 盐 水 的 吸 光 曲 线
3.　讨论
3.1　槲叶的色泽与叶绿素 ,类胡萝卜素 ,花色素苷 ,类黄酮和多酚等色素物质的含是多少及
转化程度有关。蒸汽杀青后绿色消褪 ,是由于叶绿转变成去镁叶绿素的直接结果 。短时蒸汽
高温杀青和腌制(一个月)不能完全抑制氧化酶的活性〔1〕 ,其活动直接影响各种色素的转变。
3.2　经改良腌制和脱盐两道工序后 ,槲叶组织总酚类物质含量显著降低 ,而水中游离酚含量
升高 ,氧化聚合程度相对亦低 ,有效地降低加工过程中槲叶组织的褐变程度 。
3.3　由于槲叶组织中富含酚类物质 ,除在腌制和脱盐工序进行改良外 ,槲叶采收后应尽快杀
青 、快速散热 、快速腌制 ,减轻由于长时间与空气接触引发的酚类物质氧化造成的褐变。防止
腌制前和各道加工工序中酚类物质的氧化聚合形成黑素是提高槲叶加工品质的关健所在 ,应
引起生产者的高度重视。
参 考 文 献
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(下转第 20页)
16 特　产　研　究 2000年
参 考 文 献
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In Gynostemma pentaphyllum(Thunb)macino underground
Stem fast breed resort plant gromth Substances of compare review
Zheng Xiao-jiang
(Hubei Institute for Natinalities Enshi　445000)
Abstract　Not alike plant grow th substances to Gyno stemma Penta phyllum(Thunb)macino of
old and tender underground stem fast breed of raise seedling t remendous and young Plant gtow th
have no table performarce impact.All plant grow th Substance handle Gynostemma pentaphyllum
(Thunb)macino of underg round tender stem breed length.achieve good results.Its is Suited in
production use of consistency and ef fect level for in proper order arrange:IAA50×10-6 VB6100
×10-6 IAA100×10-6 VB650×10-6 and steep Its af ter zo minute plant.
Key words　Gunostemma pentaphyllum(Thunb)macino underg round stem;plant g tow th Sub-
stance;consistency raise seedling tremendous;g row th
(上接第 16页)
Change of Pigmentit and Total Phenolics of
Quercus dentata Thunb in Processing
Shi Guo-an Guo Xiang-feng
(Luoyang Agricultural College , LuoYang 471003)
Abstract　The fresh leaf of Quercus dentata Thunb appears yellow -green colour , and is
changed faw n colbur after processing.The change of plgment is related to brow n deg ree of leaf
tissue of Quercus dentata Thunb.In processing , the contents of total phonolics.flavonoid and
onthocganin in leaf of Quercus dentnta Thumb were decreased significant ly .Improved technolog-
ical process could decrease content of total phenolics and deg ree of oxidation and brow n of leaf tis-
sue , and markedlg increase precessing quality of Quercus dentata Thunb.
Key words　Quer dentata Thunb in processing;Pigment;Total phenolics;Improved Lechnolog-
ical process
20 特　产　研　究 2000年