全 文 ：《食品工业》2012 年第33卷第 12 期 4
各因素间的数学模型，得到了提取野菊花中黄色素最
佳工艺条件及理论响应值，并且经过验证模型是合理
可靠的。利用响应面和等高线，对各因素及其相互作
用进行了探讨，得到的最佳提取工艺条件为：乙醇体
积分数为92.0%，液固比为10.0 mL/g，提取时间为5.3
h，提取温度为70.0 ℃。在最佳条件下，黄色素的吸
光度为1.016，与理论值1.025基本一致。利用响应面
分析法对野菊花中黄色素提取工艺进行优化，能有效
减少操作的盲目性，为黄色素的进一步开发研究奠定
基础。
参考文献：
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藕粉特色蛋糕的研制
黄程，肖付刚*，王亚杰，李帅
许昌学院食品科学与工程学院 (许昌 461000）
摘 要 用藕粉代替部分低筋面粉，制作藕粉蛋糕。在蛋糕的基础配方上，通过单因素试验和正交试验得到藕
粉蛋糕的最佳配方：藕粉添加量10%、水添加量26%、泡打粉添加量3%（均为基于面粉的量）。
关键词 藕粉；蛋糕；正交试验
The Development of the Lotus Root Starch Cake
Huang Cheng, Xiao Fu-gang*, Wang Ya-jie, Li Shuai
School of Food Science and Engineering, Xuchang University (Xuchang 461000)
Abstract In the basic formula, according to the single factor and orthogonal test, the optimum formula of the lotus root
starch cake was obtained, which was as following: lotus root starch 10% (lotus root starch instead of part of cake fl our),
the amount of water 26%, add baking powder 3% (based on the amount of fl our).
Keywords lotus root starch; cake; orthogonal test
莲 藕 又 称 藕 、 莲 、 荷 梗 、 灵 根 ， 学 名
Nelumbonucifera Gaertn.，莲藕中含有碳水化合物、
蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等。藕粉为从莲藕
中提取的淀粉，既保持了莲藕特有的风味，同时
还有多种活性成分，如类黄酮、酚类、生物碱、三
萜、SOD、膳食纤维。藕粉中还存在一种非蛋白质
氨基酸γ-氨基丁酸（GABA）[1]，GABA是哺乳动物
中枢神经系统内重要的抑制性神经递质，具有激活
脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗
惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长
激素分泌等多种生理功能[2]。中医认为藕能补五脏，
和脾胃，益血补气。生藕性味甘凉，加工成藕粉后
其性也由凉变温，既易于消化，又有生津清热、养
胃滋阴、健脾益气、养血止血之功效，适宜儿童、
产妇及老人服用[3]。
鉴于藕粉极其高的营养和药用价值，用藕粉制作
蛋糕，大大地增加了蛋糕的营养成分，提高了蛋糕的
口感，丰富了蛋糕的种类。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鸡蛋、特二粉、白砂糖、泡打粉、藕粉、食用油
（市售）。
B20-G型打蛋机、远红外食品烘炉、蛋糕模具、
电子天平、150目筛子、刷子。
1.2 藕粉蛋糕的制作方法
1.2.1 基础配方
本试验是在参考赵宝丰等[4]配方的基础上，通过
不断地试验，确定了此次蛋糕制作的基础配方，即
鸡蛋1 000 g，面粉800 g，白砂糖800 g，水220 g，泡
工艺技术
《食品工业》2012 年第33卷第 12 期 5 *通讯作者；基金项目：河南省科技攻关重点项目（112102210310），许昌学院教研项
目(02011041)
打粉8 g（鸡蛋、面粉、白砂糖三者的比例为5︰4︰
4）。
1.2.2 设计配方
在藕粉蛋糕的制作过程中，对影响蛋糕品质的三
个主要因素即藕粉添加量、泡打粉添加量以及加水量
分别进行单因素试验研究，在此基础上，选择三因素
三水平进行正交试验（选用L9(34)正交表，其中一列为
空白），以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准，
确定最佳工艺配方。
1.2.3 蛋糕制作工艺流程
特二粉、藕粉、泡打粉
↓
鸡蛋、白砂糖→打蛋（搅打均匀）→加水→调糊→入
模→烘烤→冷却→脱模→成品 ↑
烤模刷油预热→撒生粉→刷粉
1.2.4 操作要点
(1)藕粉挑选：藕粉细腻滑爽，放入空气中颜色由
白色转为微红色，用90℃的开水冲调即熟，呈藕红色
半透明胶状溶液[5]，有特殊的浓郁清香气味，取少量
放入口中即会很快溶化。
(2)打蛋和调糊：将蛋液、白砂糖预先用筷子搅匀
后放入打蛋机中，先低速打蛋1 min，然后快速搅打22
min，此时蛋液体积膨胀为原来的2倍左右。
将低筋粉，藕粉，泡打粉混合均匀一起过筛，然
后将过筛后的面粉缓慢、均匀地撒入蛋糊中，分多次
加水，边加入边搅拌。面糊中的淀粉粒和糖容易下
沉，影响蛋糕的品质，因而调制好的面糊不宜存放过
久。
(3)入模和烘烤：将烤盘刷油预热、撒生粉、涂刷
均匀，然后注模。面糊体积约为模具体积的2/3，注
模要迅速。注模结束后立即将烤盘送入烘箱，烘烤温
度：面火略低于180 ℃，底火略高于180 ℃，烘烤12
min后，翻转烤盘，将面火温度调整为230 ℃，底火温
度调整为225 ℃，当蛋糕表面呈现金黄色即可出炉，
总的烘烤时间为20 min左右。
1.2.5 蛋糕质量评价标准
蛋糕的色、香、味、外形等方面都会影响其品
质，采用百分制并参考文献[6]的比容评分标准，制定
出感官质量评分标准，见表1。
表1 藕粉蛋糕感官评定标准 /分
形态 外观 剖面 气泡 弹性 质地结构 比容
20 10 10 10 10 10 30
2 结果与分析
2.1 试验结果
按照表1的标准，对正交试验中的9组试验进行感
官评分，正交试验设计及结果见表2。
表2 正交试验设计及结果
试验编号 A藕粉/% B水/% C泡打粉/% 感官评分
1 1(5) 1(22) 1(1) 69
2 1 2(26) 2(2) 77
3 1 3(30) 3(3) 79
4 2(10) 1 2 75
5 2 2 3 88
6 2 3 1 74
7 3(15) 1 3 77
8 3 2 1 69
9 3 3 2 76
k1 75.00 73.67 70.67
k2 79.00 78.00 76.00
k3 74.00 76.33 81.33
极差R 1.00 4.33 10.33
因素主→次 C>B>A
最优组合 A2B2C3
2.2 结果分析
2.2.1 直接分析
通过感官评分可直接看出第5号试验组合条件
A2B2C3为这9组试验的最优组合。
2.2.2 计算分析
由计算分析可得出三因素的主次顺序为C>B>A，
即泡打粉的添加量对蛋糕品质的影响最大，水的添加
量对蛋糕品质的影响次之，藕粉的添加量影响相对最
小。通过计算分析，选取k1，k2，k3中最大值为最优水
平组合，即A2B2C3。
2.2.3 直接分析与计算分析的关系
从上述分析结果可看出，直接分析与间接分析
得出的结论一致。A2B2C3为最优组合，即藕粉用量
10%，水的用量26%，泡打粉的用量3%。
3 结论
通过正交试验得出的藕粉蛋糕的最佳配方为：特
二粉680 g，藕粉120 g，鸡蛋1 000 g，白砂糖800 g，
水260 g，泡打粉24 g。
采用最佳配方制作的藕粉蛋糕外形完整，表面隆起
较高，色泽好，内部组织均匀有弹性，口感细腻，营养丰
富，适宜老幼病弱食用，是一种较为理想的保健食品。
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工艺技术