全 文 ：中国烹饪研究 1 9 99《4 ) :25 一 27 C h in已犯 C Us i i淤 R 岛 a e e rh
网肺衣的营养成分和有害元素测定
崔桂友 蒋文亮 (扬州大学旅游烹饪学院 扬州 2 25 001 )
摘 要 对地衣类可食用植物一网肺衣 (助 a b r ia e rt Z召甲 a r)的营养成分和有害元
素进行分析 。 结果表明 ,每百克 网肺衣的干制品商品 中营养成分的含量 : 水分
1 2
.
6 3 克 , 蛋白质 14 . 2 0 克 , 脂肪 1 . 9 7 6 克 ,膳食纤维 3 8 . 6 0 克 , 灰分 1 . 2 8 9 克 ,
铁 9 . 41 5 毫 克 , 钙 945 . 90 毫克 ; 网 肺 衣 的 干 制 品 中有害元素 的含 量 : 铅
1
.
3 10哩众 g , 汞 0 . 10 3明众 g ,砷 0 . 0 18呢k/ g 。
关键词 网肺衣 营养成分 有害元素
全世界的地衣约有 4 0 0 属 , 2 万多种 ,但散见于各文献中的已经报道可供食用的 , 以
及在民间被食用的地衣大约只有 15 种 。 喜绿衣 目 (衡 a n o p h y la e s )牛皮叶科 ( tS ict ac ea e )
肺衣属 (工刀乙“ r故 )的网肺衣任刀乙口 r ia er t gez ar )为其中的一种 。
网肺衣又称石龙衣 、 石龙皮 、老龙皮 、 癫肚皮 、 蛇皮苔 、 石花 (陕西 ) 、 树蝴蝶 (云南 )等 ,
是一种大型叶状地衣 , 长约 2 0c m , 凹凸不平 , 呈扁平叶状 ;边缘分裂 , 裂片多枝略如鹿角
状 ,先端平截或微凹 ;表面湿润时蓝绿色 , 干燥时为黄褐色 , 下面淡褐色 ; 网沟内密生黄褐
色或黑紫色茸毛 , 膨起部分无毛 。 网肺衣在中国产于陕西 、 安徽 、 浙江 、 福建 、 台湾 、 广西 、
四川 、 云南等省区 , 生于树干或林下的岩石上 。
网肺衣可作为烹饪原料运用 , 以其地衣体供食 。 夏秋采收 , 鲜用或晒干后备用 。 可采
用炖 、 烧 、蒸 、 烧汤等方法烹制成菜 , 如石龙衣烧腐竹等 。 过去多为民间食用 , 近几年又逐
渐用于筵席菜肴 。 在云南省等地 , 常将野生的网肺衣干制后作为商品出售 。
尽管民间将网肺衣作为食物原料运用由来已久 , 但除了少数本草文献对其药用价值
作了简要介绍以外川 , 对其食用价值的介绍极为罕见 , 对其化学成分也未见任何报道 。 本
研究拟对网肺衣的部分营养成分和污染元素的含量进行测定与分析 , 旨在加深对网肺衣
的食用价值和营养价值的认识 , 并为综合开发和合理利用这一资源提供资料 。
1 材料与方法
1
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1 材料 本实验材料网肺衣购于云南省昆明市的食品商场 , 为袋装干货制品 。 根据有
关文献对其形态特征进行鉴定川 。
1
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2 方法
1
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2
.
1 营养成分的测定 各种营养成分的测定大多采用文献中介绍的常规方法 z[, 3〕。
水分含量的测定采用直接干燥法 (重量法 ) 。 蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法 。 脂肪含
量的测定采用索氏抽提法 。 粗纤维的测定采用重量法 。 灰分含量的测定采用灼烧法 (重
量法 )。 钙含量的测量采用高锰酸钾滴定法 。 铁含量的测定采用邻菲哆琳比色法 。
1
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2
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2 铅 、 汞 、砷含量的测定 有害元素铅 、 汞 、 砷含量的测定采用原子吸收光谱法 , 使用
仪器为 P-E一21 00 原子吸收光谱仪 。
一 25 一
199 9 年 第 4期 中国烹饪研究 第 16 卷 总第 5期
2 结果 (网肺衣营养成分和铅 、 汞 、 砷含量的测定结果见表 1 和表 2 。 )
表 1 营养成分含t (g) 表 2 有容元素铅 、 汞 、 砷的含 t
原 料 水分 蛋白质 脂肪 粗纤维 灰分 钙 铁 元 素 铅 汞 砷
网肺衣 12 . 60 1 4. 2 0 2 . 0 38 . 6 1 . 39 49 . 9 9 . 42 含量 (哩爪 g) 1 . 103 0 . 10 3 0 . 0 18
3讨 论
3
.
1 将网肺衣的营养成分与其它干菜原料的营养成分川进行比较 ,如表 3 :
表 3 网肺衣与其它部分千菜营养成分比较 (食部每 10 09 含 t )
原 料 营 养 成 分
类 群 原料名称 水分 ( g ) 蛋白质 ( g ) 脂脂 ( g ) 粗纤维 ( g ) 灰分 ( g ) 钙 (mg ) 铁 ( m g )
地衣类 网肺衣 14 . 2 0
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2
通过 比较可 以看出 , 网肺衣的营养成分具有以下特点 :
3
.
1
.
1 网肺衣蛋白质含量高于海带 、 石花菜 、 木耳 、银耳 、 金针菜 , 是海带 、 石花菜的 2 一 3
倍 , 是一种较好的蛋白质来源 。
3
,
1
,
2 网肺衣中膳食纤维的含量明显高于其它菌 、 藻类原料 , 这对于促进肠道消化酶的
分泌 ,加速肠道内容物的排泄 , 促进消化 , 预防高脂蛋白血症具有良好的作用 。
3
.
1
.
3 网肺衣含有很丰富的钙 ,是表 1 中所列出的常见菌 、 藻类原料的 5一 10 倍 , 这对于
形成和维护骨骼 , 预防小儿拘楼病 、 龋齿以及成人骨质软化和骨质疏松症有较好作用 , 是
钙的良好来源 。 在烹调的时候可与富含维生素 D 和蛋白质含量高的动物性原料搭配 , 可
起到更好的效果 。
3
.
2 《食物成分表》中仅报道了一种地衣的营养成分 , 即 “ 地衣 (水浸 ) ” , 但未具体说明是
哪一种地衣 ,故该种原料营养成分数据的实际参考意义不大 。
3
.
3 对于蔬菜脱水制品的汞 、砷 、铅等有害元素的允许含量 , 尚未见有国家标准 , 目前已
颁布的国家标准 《G B 2762 一81 食 品中汞允许量标准》规定蔬菜 、 水果成 0 . 01 mg 弋阎 ,《G l势8 10一 84 食品中总砷允许量标准》规定蔬菜 、 水果 ( 0 . s gn 弋 e[] , 但这些标准是针对蔬菜类鲜品而言 ,故本研究的测定结果难以与这些标准进行比较 。 因此 , 我们将网肺衣中
铅 、 砷 、 汞的含量与《G 131 16 7 5一89 银耳的卫生标准 (干制品 )》中对这些有害元素允许量
的要求 (铅 ( 2 , o gm 弋 、 砷 ( 1 . s gm弋 、 汞镇0 . 6m g人g )[ 7〕进行 比较 , 认为网肺衣中有害
元素含量远远低于该标准的含量 。 但是 ,结果也表明 ,并不像近几年许多文章中宣扬的那
样 , 野生蔬菜绝对无污染 、 无公害 , 因此 , 我们应进一步增强环境保护意识 , 使野生食物资
源免遭污染 。
一 2 6 一
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A N A L Y S I S O F N U T R I T IO N C O M P O N E N T S A N D
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(收稿 日期 : 19 9 一 0 7 一 08) (校时 : 潘 英 文传梅 )
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