全 文 ：(食品研究与开发》 20 3年 6月第 24卷第 3期
薛荔籽保健饮料的研制
彭 凌 西南科技大学生命科学与工程学院 绵阳 621 002
摘 要 本文对并荔籽浸提物在饮料中的稳定性及其保健功效进行探索 , 并通过实验选取适当工 艺条件制作芹荔
籽保健饮料
关健词 辟荔籽 保健 饮料 稳定性
薛荔 ( F ie u s p u m i la L , v a r . p u m i l a )是我国传统
中药材 , 又名凉粉树 、木莲 、 鬼馒头 、 王不留行等 , 属
桑科榕属常绿攀缘或葡甸植物 , 现主要野生于山坡
树林间或是残墙断壁 , 古木大树之上 。 广泛分布于
广西 、 广东 、 福建 、 台湾 , 四川等地区 , 资源极为丰
富。 薛荔有祛湿利尿 、 固肾填精 、 活血通络 、 清热解
毒和促进泌乳等功效 。 据 《植物物杂志》和 《中国野
生植物资源 》 中文章报道 , 薛荔籽脂肪酸含量为
2
.
08 %
, 矿质元素 C a 含量也高达 0 . 9 % , 且含有
M g
、
eF
、
uC
、
M n 等微量元素 , 对很多疾病有协助疗
效作用 , 具有很高医用价值和营养价值 。 现将其应
用到饮料制作中 , 制成可 口 的饮料 , 使人们在饮用
时得到保健 。
l 材料及设备
1
.
1 主要材料
薛荔籽 ( 自购于四川 )果汁 ( 自制 )白砂糖 (食用
特级 )柠檬酸 (分析纯 )
1
.
2 主要设备
电热恒温水浴锅 U V 7 51 一 G O 紫外 / 分光光
度计 胶体磨 均质机
2 工艺配方
薛荔籽浸提液 (料液比为 l : 20) 30 % 果汁
10 % 柠檬酸 0 , 09 % 白砂糖 8 % 甘草 0 . 巧%
乙基麦芽酚 0 . 02 % 山梨酸钾 0 . 1% 食用香精 、
色素少许
3 工艺流程
空瓶
奋
白砂糖 、 甘草
告
过滤
清洗
奋
杀菌
薛荔籽~ 除杂一浸提一过滤
水果一清洗~ 榨汁~ 过滤
告 告
{一混合~ 调配~ 胶磨~ 均质一脱气一再调配~ 灌装
个
~ 封盖一灭菌 ~ 冷却一成品
4 工艺要点
4
.
1 浸提 使用硬度小于 8o 的水 (符合饮料用水
要求 ) ,将薛荔籽均匀分散到水中 (料液比为 1 : 20) ,
用柠檬酸调 p H = 3 . 0 ,温度 70 ℃ ,期间适时搅拌 ,浸
提约 l瓦
4
.
2 过滤 浸提液和果汁都以 80 目滤布过滤 , 以
除去薛荔籽或果肉渣等 _
4
.
3 榨汁 本饮料使用橙汁和菠萝汁 , 营养丰富 ,
维生素 含量高 ,香气浓郁的果汁 。 采用冷榨汁 , 及时
加入抗氧化剂 0 . 05 %抗坏血酸钠 , 以保持果汁香味
和色泽 , 防止在空气中迅速氧化
山梨酸钾 、柠檬酸 、香精 、色素
4
.
4 调配 在第 1次调配时主要加人甜味剂 ,将白
砂糖 、 甜蜜素溶解 , 用筛孔为 1 0 目的滤布过滤除去
杂质 ,加入混合汁并调整糖度为 1 % (以折光计 ) 。
4
.
5 胶磨 均质 首先在胶体磨中将调配后的混
合汁进行胶磨 , 往复 3m in , 然后在 20 M aP 、 65 ℃ -
7 8℃进行均质。
4
.
6 脱气 选用 70 ℃ 一 8 0℃ 不断搅拌下进行热脱
气 s m i: 1 , 为避免香味和营养的损失 , 可添加 0 . ()5 `怕
抗坏血酸钠进行护香 、护色 。
4
.
7 再调配 主要是柠檬酸 、 山梨酸钾和香精 、 色
素的加人 , 调至饮料 p H 3 . 8 左右 。
《食品研究与开发》 2( 3 )0年 6月第 24卷第 3期
4
.
8灌装 采用 8 0℃左右热灌装 , 这样冷却后饮
料容量缩小形成一定真空度 , 能较好的延长货架
期
4
.
9 灭菌 冷却 采用巴氏灭菌法 ( 10 5 一 巧S 一
10 5 ) (/ 9 5℃ 一 10 ℃ ) ,分段冷却 。
5 分析讨论
5
.
1 薛荔籽的浸提
实验中浸提液的获取是通过柠檬酸对薛荔籽
进行水解 。 浸提的温度 、时间 、 酸度及料液比对浸提
物的质量都有影响 。 分析见表 1一 2 :
表 l 浸提因素水平表
因素 A B C D
表 4 方案设计及结果
水平 料液比 温度 (℃ ) 时间 ( h ) p H 评分
礴一 6
7一 8
争一 10
指标
1 1
:
5 70 1
.
0 2
.
0
2 1
:
10 80 1
.
5 2
.
5
3 1 : 2 0 90 2
.
0 3
.
0
褐色 、 浑浊
深黄 、 透明度较好
浅黄色 、 透明
表 2 浸提方案设计及结果
因素 1 2 3 4
试验号 A B C D 质量评分
1 1 1 1 1 8
.
0
2 1 2 2 2 6
.
0
3 1 3 3 3 4
.
0
4 2 1 2 3 8
.
6
5 2 2 3 1 5
.
8
6 2 3 1 2 5
.
0
7 3 1 3 2 9
.
0
8 3 2 1 3 8
.
8
9 3 3 2 1 7
.
0
K 1 18 2 5
.
6 2 1
.
8 2 ( )
.
8
K Z 1 9
.
4 2 0
.
6 2 1
.
6 20
.
0
K 3 24
.
8 16
.
0 1 8
.
8 2 1
.
4
k 1 6
.
(洲) 8 . 5 3 7 . 2 7 6 . 9 3
k Z 6
.
4 7 6
.
8 7 7
.
2 0 6
.
6 7
k 3 8
.
2 7 5
.
3 3 6
.
2 7 7
.
13
极差 2 . 2 7 3 . 2 0 1 . 0() 0 . 4 6
最优方案 A 3 B I C I D 3
编号 A “ c D 色洋 风味 状态 总分
因素 ] 2 3 4 ( 3《) ) ( 4 ( ) ) ( 3一) ) 门 ( )〔) )
1 1 1 1 1 2 1
.
12 2 6 〔) 1 2 4 . 3 (〕 7】. 4 3
2 】 2 2 2 2 3 . 5 0 2 8 . 7 6 2 4 . 2 5 7 6 . 5 1
3 1 3 3 3 2 5
.
1〔) 2 5 . 3 8 2 2 . 8 4 7 3 . 3 2
4 2 1 2 3 2 6 (议) 3 2 . 0 6 2 3 . 4 1 8】. 4 7
5 2 2 3 1 2 !
.
( ) 1 3 2
.
12 2 4
.
12 7 7
.
15
6 2 3 1 2 2 4
.
5 6 2 9
.
5 9 2 4
.
(X) 7 8
.
15
7 3 1 3 2 2 6
.
( )0 2 8
.
9 8 2 3
.
8 0 7 8
.
7 8
8 3 2 1 3 2 6
.
5 9 2 6
.
0 2 2 2
.
3 2 7 4
.
9 3
9 3 3 2 1 2 2
.
1 1 2 7 2 8 2 4
.
12 7 3 5 1
K 1 22 1
.
2 6 2 3 1
.
6 8 2 2 4
.
5 1 2 2 2
.
0 9
K Z 2 3 6
.
7 7 2 2 8
.
5 9 2 3 1 4 9 2 3 3 4 4
K 3 22 7
_
2 2 2 2 5
.
3 8 2 2 9 25 2 2 9
.
7 2
k 1 73
.
7 5 7 7
.
2 3 7 4
.
84 7 4
.
( )3
k Z 7 8
.
9 2 7 6
.
2( ) 7 7
.
16 7 7 8 1
k 3 75
.
5 4 7 5 13 7 5
.
4 2 7 6
.
5 7
极差 5 17 2 . 10 2 . 32 3 . 7 8
最优方案 A l B I C Z D Z
给不同配方的饮料的风味 、 色泽 、 状态评分 , 结
果得出 : 人 ( 0 . 09 %柠檬酸 ) 、 B ! ( 8% 白砂糖 ) 、 Q
( 0
.
15 % 甘草 ) 、 醚 ( 10 %果汁 ) 组合时 , 饮料口感最
好 。
5
.
3 浸提物添加量与饮料稳定性之间的关系
实验结果见表 5 , 结果表明 : 浸提液比为 l : 20
最适宜 。 果汁型饮料在允许有少量沉淀存在的情况
下 ,选择浸提液 30 % ,果汁 10 % 效果最好 。
表 5 浸提物添加里与饮料稳定性之间的关系
薛荔籽校提液添加量 (伙、 )果汁量 ( % ) 色泽 沉淀情况
10 10 底部色泽深 大量沉淀于底部
20 10 下部色泽稍深 底部有沉淀
30 10 色泽基本均匀 少量沉淀
40 or 色泽均匀 儿乎无沉淀
由实验结果看出 , 当浸提料液比为 凡 ( 1 : 20) 、
温度 B l ( 7 0℃ ) 、 D 3 ( pH = 3 . 0 ) 、 浸提时间 C , ( l h ) ,
浸提物外观质量效果较好 。
5
.
2 饮料质量与果汁含量 、 酸度 、 糖度之间的关系
(表 3 一 4 )
表 3 质量因素水平表
因素 A B C D
水平 柠檬酸 (% ) 白砂糖 (% ) 甘草 ( % ) 果汁 (% )
1 0
.
0 6 8 0
.
5 5
2 0
.
0 9 6 0
.
15 10
3 0
.
] 2 4 ( )
.
10 15
6 质量评定
6
.
1 感官指标
饮料色泽柔和 、 质地均匀 、 无异味 、 具有薛荔籽
和加人果汁的芳香味 ; 口感凉爽 、 甜酸适 口 、 有少许
沉淀 。
6
.
2 理化指标
可溶性固形物 为 1 % 左 右 ( 以折光计 ) C a
0
.
0 8 %
酸度为 p H 3 . 8 脂肪酸 0 . 7 6% S e 0 . 0 03%
M g 0
.
0 3%
6
.
3 微生物指标
细菌总数 蕊 10 0 个 / m L
《食品研究与开发》 23 0 0 年 6月第 4 2卷第3 期
螺旋藻的营养成分分析
董育红 封 涛 张振兰 穆建新 陕西省杂交油菜研究中心 陕西大荔 7 1 510 5
摘 要 本文对陕西荣康生物科技开发有限公司生产的荣康牌螺旋藻粉的营养成分进行系统分析 。 其营养成分具
有高蛋 白 、 低脂肪 、 低糖类的特点 ;所含氨基酸种类齐全 、 含量丰富 、 必需氛基酸比例较为合理 ;含有丰富的微量元
素 、维生素和 羊 亚麻酸 、俘一 胡萝 卜素等活性物质 , 是一种理想的保健食品资源 。
关键词 螺旋藻 营养成份 测定
螺旋藻 ( S p ir ul i n a )系蓝藻门颤藻 目颤藻科的一
个属 , 最早发现于非洲和南美洲的盐湖中 , 是目前
已知的蛋白质含量高 、 营养丰富的食品资源 。 19 7 3
年在美 国召开的微生物蛋白质国际会议提 出螺旋
藻为新的蛋白源 , 19 7 4 年联合国世界粮食会议确认
螺旋藻为重要的蛋白源川 。 随着人们对螺旋藻研究
的深人 , 其独特的医疗保健功能和特有的生物活性
成分已受到生物学 、 营养学 、 化学和医学界的广泛
关注和开发利用 。
关于螺旋藻的营养价值虽已有文献记载 , 但我
国的螺旋藻生产企业多集中在东南沿海地区 , 考虑
到螺旋藻种属和培养条件的不同 , 北方高温差 、 高
光照条件下 , 营养成分有所差异 , 我们对陕西荣康
生物科技开发有限公司生产的螺旋藻粉做了较为
全面的成分分析 。
l 材料与方法
1
.
1 材料 荣康牌螺旋藻粉 , 以中国农科院士肥
所提供的钝顶螺旋藻为藻种 , 利用大荔矿泉水配制
的 C F T R I培养基 ’“ ’生产 。
1
.
2 分析方法
一般成分 蛋 白质用 V S 一K T P 自动定氮仪测
定 ; 粗脂肪用索氏提取法 ; 粗纤维用酸 、 碱交替洗涤
法 ;灰分和水份用重量法测定 。
氨基酸 用 12 1一M B 氨基酸自动分析仪测定 。
矿物元素 硒用 日立 850 荧光分光光度计测
定 , 其余成份用 日立 18《} 一 80 型原子吸收分光光度
计测定 。
维生素 维生素 C 用二氯酚靛酚法测定 l3] ; 维
生素 E :样品先用 10 % K O H 一 醇溶液皂化 ,再经乙醚
抽提 , 提取液用高压液相色谱仪 ( B ce k m an 一 338 ) 分
离并测定其含量 l’] 。
俘一胡萝 卜素 用丙酮一甲醇 ( 7 : 2 , 体积 比 )对
样品进行抽提 ,分离纯化后 ,经紫外可见分光光度计
( B e e k m a n D U
一
6 4 0 )扫描分析并测定其含量 15 ]。
下一亚麻酸 样品经索氏抽提法制取粗脂肪 ,
粗脂肪用苯 一 石油醚溶解处理后 , 取上层有机相用
气相色谱仪 ( P E R K I N E L M E R 一 8 7 0 0 ) 分离并测定
其含量 16 ]。
大肠菌群 簇 6 个 / 10 0m L
致病菌 不得检出
7 结论
薛荔籽资源丰富 , 作为饮料稳定剂 , 既营养又
有保健作用 。 若将其应用于饮料生产中 , 有着广阔
的发展前景 _
本文采用 p H 约 3 . 0 、 温度 7 0飞一左右 、料液 比 l :
2 0
、 时间 hl 浸提薛荔籽较完全 , 而当浸提液加入量
为 3 0% 时饮料稳定性最好 。 最佳组合为 : 浸 提液
30 %
、 果汁 l() % 、 柠檬酸 0 . ()9 % 、 白砂糖 10 % 时制
作的薛荔籽保健饮料风味最好 。
参 考 文 献
1 冉先德主编 . 中华药海 ( _ h册 ) [M I . 哈尔滨出版社 , 19 93 , 8
2 高海生主编 . 软饮料 〔 艺学【M ] . 中国农业科技出版社 , 20 0 . 9
3 朱红等编 . 食品感 观分 析人 门 仁M ] . 中国轻 〔 业出版社 ,
1 99 ( )
,
12
4 庄稼等主编 . 食品分析检测 { M ] . 四川科学技术出版社 ,
19 9 8
.
10
5 1: 藏 主编 . 产l 命科学 `l , 的微鼠儿素 【入 I } . 中国 i卜几史出版社 ,
1 99 1
.
5
6 方 卜霖等 , 凉粉爽 I[ 话薛荔 IJ] . 植物杂 态 . 2( 只咐 ( 3) : 16 一 17
7 刘晓庚等 . 薛荔果中儿种生 命元素和果胶的变化研究【J ] . `l , 国
野生植物资源 , l 9 9 5( 2) : 1 5 一 18
收稿 日期 : 2〔)0 2 一 1 2 一 (j2