全 文 ：榕树果营养成分研究
陆海南，吴 强，麦进琳 (药用资源化学与药物分子工程教育部重点实验室，广西师范大学化学化工学院，广西桂林 541004)
摘要 ［目的］了解榕树果的营养成分，为榕树果野生资源的综合开发和利用提供科学依据。［方法］对野生榕树果的总酸度、有效酸度、
粗脂肪、果胶、粗纤维、游离氨基酸、蛋白质和维生素 C 进行了定量分析。［结果］榕树果中粗纤维、果胶、蛋白质、总糖和粗脂肪含量较
高，分别为 4． 611%、2． 644%、2． 224%、1． 676%和 1． 292%，维生素 C的含量为 0． 057 15 mg /g。与 6种常见蔬果的营养成分含量相比，榕
树果的蛋白质、脂肪和粗纤维含量相对较高，而总糖和维生素 C含量相对较低。［结论］榕树果的蛋白质、脂肪和粗纤维含量具有较大开
发价值。
关键词 榕树果;营养成分;开发价值
中图分类号 S789． 5 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2012)08 －04618 －03
Analysis of Nutritional Components and Development Valuation of Fruits of Banian
LU Hai-nan et al (Key Laboratory for the Chemistry and Molecular Engineering of Medicinal Resources(Ministry of Education of China)，Col-
lege of Chemistry and Chemical Engineering of Guangxi Normal University，Guilin，Guangxi 541004)
Abstract ［Objective］The aim was to study nutritional components of fruits of banian，and provide basis for development and utilization of natu-
ral product．［Method］The contents of several species including dissociative acid，crude fat，pectin，crude fibre，total sugar，dissociative amino acid，
protein and vitamin C of banian fruits were detected ．［Result］The experimental results indicated that the contents of crude fibre，pectin，protein，
total sugar and crude fat were 4． 611%，2． 644%，2． 224%，1． 676% and 1． 292%，respectively． The content of vitamin C was 0． 057 15 mg /g．
Compared with six kinds of usual vegetables and fruits，the contents of pectin，crude fat and crude fibre in fruits of banian were higher but the total
sugar and vitamin C were lower relatively．［Conclusion］It was wealthy to develop and utilize pectin，crude fat and crude fibre in fruits of banian．
Key words Fruits of banian;Nutritional components;Exploitation value
作者简介 陆海南(1953 － ) ，男，广西田东人，实验师，从事应用化学方
面的研究。
收稿日期 2011-11-18
随着科学的发展，新科技的应用，天然产物营养成分的
提取与应用获得前所未有的发展。但在营养成分的提取分
离、分析检测、作用机理、毒理实验、功能评价等方面仍存在
许多挑战，需要进一步的研究、开发与探索，以不断满足新产
品生产和消费的需求［1］。
榕树属桑科榕属植物，多数生长在热带亚热带地区。在
我国，榕树主要分布在南部各省区，在丘陵地区常见［2］。广
西属亚热带丘陵地区，十分适合榕树的生长。但目前对榕树
果的开发尚未引起广泛重视。有关榕树果营养成分分析的
研究尚未见报道。笔者对榕树果营养成分进行了初步研究，
以期进一步了解榕树果的利用价值，并为榕树果野生资源的
综合开发和利用提供科学依据。
1 材料与方法
1． 1 仪器与试剂 721型分光光度计(上海精密科学仪器有
限公司) ，PHS-25 数显 pH计(上海雷磁仪器厂) ，电热恒温水
浴锅(上海精宏实验设备有限公司)。
石油醚，乙醚，丙酮，无水乙醇，95%乙醇，HCl，NaOH，
H2SO4，Na2CO3，KH2PO4，邻苯二甲酸氢钾，酚酞，无水 CaCl2，
十六烷基三甲基溴化铵(CTAB) ，醋酸，甲基红，葡萄糖，乙酸
锌，亚铁氰化钾，酒石酸钾，次甲基蓝，甲醛，百里酚酞，中性
红，酒石酸钾钠，结晶牛血清白蛋白，硫酸铜，钨酸钠，钼酸
钠，磷酸，硫酸锂，液溴，草酸，抗坏血酸，2，6-二氯酚靛酚均为
分析纯。试验用水为蒸馏水，其余试剂为分析纯。
1． 2 方法 采集果实饱满、大小均匀的成熟榕树果，去梗后
用清水洗净，待用。
1． 2． 1 色素的定性分析［3 －4］。在室温下，分别用石油醚、乙
醚、丙酮、蒸馏水、无水乙醇、95%乙醇浸泡相同质量的新鲜
果实，浸泡时间超过 15 h，观察其色素的溶解情况。用 95%
乙醇作为提取液提取榕树果的色素，经浓缩后得到其色素浓
缩液，再用石油醚洗涤浓缩液，以除去脂溶性物质。在室温
下，各取等量的一定浓度的榕树果色素提取液 1 ml，分别用
HCl和 NaOH调至不同的 pH，观察其颜色。
1． 2． 2 水分的测定(干燥法)［5］。样品先在低温(50 ～ 60
℃)下干燥 0． 5 h，然后在 100 ～105 ℃下干燥至恒重。
1． 2． 3 总酸度的测定(滴定法)［6］。将样品用组织捣碎机绞
碎并混合均匀，加 15 ml 无 CO2 蒸馏水，在 75 ～ 80 ℃水浴上
加热 0． 5 h，过滤，洗涤滤渣，合并滤液定容为 250 ml，取滤液
25 ml 用 NaOH标准溶液滴定，酚酞作指示剂，平行测 3份取
平均值。
1． 2． 4 有效酸度(pH)的测定(电位法)。将新鲜样品榨汁
后，取其汁，直接用酸度计进行 pH测定(25 ℃)。
1． 2． 5 粗脂肪的测定(索氏提取法)［7 －8］。以石油醚为提取
液，装入索氏提取器，回流提取 12 h。
1． 2． 6 粗纤维的测定(酸性洗涤剂法)。将样品用 2%
CTAB的0． 5 mol /L H2SO4 溶液煮沸1 h，过滤，用热水洗净酸
液，用丙酮洗涤残渣，至滤液无色为止。风干丙酮后，放入
100 ℃烘箱中烘干 3 h，冷却后称重。由残渣重计算酸性洗涤
剂纤维百分含量［9］。
1． 2． 7 总果胶的测定(重量法)。将样品加入 70%乙醇，加
热煮沸 1 h，过滤后，以热的 95%乙醇洗涤多次，除去糖、脂肪
和色素等。将残渣加入 0． 05 mol /L HCl溶液，于沸水浴中加
热回流 1 h。冷却后过滤，滤液用 0． 5 mol /L NaOH 中和(甲
基红做指示剂)后定容。在提取液中加入 0． 1 mol /L NaOH
放置过夜以皂化(脱去甲氧基，使生成果胶酸钠) ，再加入
责任编辑 李占东 责任校对 傅真治安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2012，40(8):4618 － 4620
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.08.031
HAc和 CaCl2，放置陈化，热过滤，洗涤，烘干，称重
［6］。
1． 2． 8 总糖的测定(直接滴定法)。样品溶于适量水中，加
热(40 ～50 ℃) ，过滤得到提取液。往提取液加入 5 ml 乙酸
锌溶液和 5 ml亚铁氰化钾溶液(吸附杂质和色素) ，过滤得
到样液。用样液滴定 10 ml碱性酒石酸铜溶液(用标准葡萄
糖溶液标定，计算每 10 ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖
的质量) ，滴至溶液蓝色刚好褪去为终点。平行测 3 份，取平
均值。根据所消耗的样液体积，计算总糖含量［6］。
1． 2． 9 游离氨基酸的测定(双指示剂甲醛法)。样品溶于适
量水中，加热(40 ～50 ℃) ，过滤得到提取液。取 25 ml样液 2
份，各加 100 ml蒸馏水，其中一份以中性红为指示剂用 0． 1
mol /L NaOH标准溶液滴定，另一份加入 20 ml中性甲醛再以
百里酚酞为指示剂用 0． 1 mol /L NaOH标准溶液滴定。根据
2次所消耗的碱液体积差计算氨基酸含量［6］。
1． 2． 10 蛋白质的测定(Folin －酚法)。将样品加水绞碎，过
滤，收集滤液，定容。用一系列标准牛血清白蛋白溶液分别
与碱性硫酸铜作用生成络合物，该络合物还原 Folin试剂，生
成深蓝色的化合物，用分光光度计于 500 nm波长下比色，制
作标准曲线。同理，样液也进行相同的反应，用分光光度计
于 500 nm波长下比色，在标准曲线上读出样液蛋白质的
含量［9］。
1． 2． 11 维生素 C的测定(2，6-二氯酚靛酚滴定法)。用 2%
草酸溶液提取样品中的还原型抗坏血酸，用 2，6-二氯酚靛酚
溶液滴定样液，同时作空白试验［6］。
2 结果与分析
2． 1 色素的定性分析 室温下用不同溶剂浸泡果实，所得
榕树果色素溶解性见表 1。榕树果色素乙醇提取色素在不同
pH时的颜色见表 2。由表 1、2可知，榕树果色素溶于水和乙
醇，不溶于石油醚;在酸性溶液中呈红色，在碱性溶液中呈黄
色，符合花青素类天然色素的特征［2］。
表 1 室温(12． 5 ℃)下榕树果色素的溶解性
溶剂 溶解情况 澄清度 颜色
石油醚 不溶 澄清 无色
乙醚 微溶 澄清 浅黄
丙酮 微溶 浑浊 浅黄
蒸馏水 溶 浑浊 浅红
无水乙醇 溶 澄清 浅黄
95%乙醇 溶 澄清 深黄
表 2 榕树果色素在不同 pH溶液中的颜色(12． 5 ℃)
pH 颜色 pH 颜色
1 红 8 浅黄
2 橙红 9 黄
3 浅橙 10 黄
4 浅橙 11 黄绿
5 浅橙 12 棕黄
6 浅黄 13 棕黄
7 浅黄
2． 2 各类物质总含量分析 由表 3 可知，榕树果含有大量
的水分，这对于保持果实有良好的感官性状，维持果实中其
他组分的平衡关系，保证果实具有一定的保存期等具有积极
的作用［6］。同时，也为人们食用提供较好的口感。榕树果有
机酸含量较高，pH较低。这对榕树果的稳定性有一定帮助。
因为较低的 pH能减弱微生物的抗热性并能抑制其生长［6］。
另外，酸的含量对果实的颜色也有一定的影响。榕树果的色
素属花青素类色素，在酸性条件下呈红色。榕树果 pH较低，
在 25 ℃时为 3． 04，这使榕树果的外观为红色。
果实的口味取决于酸、糖的种类、含量及其比例。榕树
果的有机酸含量和总糖含量都较低，且两者相当。榕树果粗
脂肪含量较高，是一种热量较高的食物。若将其与含有脂溶
性维生素的食物搭配食用，有助于人体对脂溶性维生素的吸
收。纤维素是人类膳食中不可缺少的重要物质，榕树果的粗
纤维含量相当高。这是因为在榕树果实中，包含有很多细小
的籽(种子)。这些籽具有坚硬的种皮，这是粗纤维的主要来
源之一。榕树果蛋白质含量较高，说明游离的酪氨酸和色氨
酸也有一定的含量。色氨酸是在人体中不能合成，必须依靠
食物供给。这说明了榕树果具有一定的营养价值。
2． 3 与其他蔬果对比［10 －11］ 由表 4 可知，榕树果与西红柿
等 6种常见的蔬果具有相当的水分含量。榕树果的蛋白质、
脂肪和粗纤维是 6种蔬果中最高的。但维生素 C 和总糖含
量较低。作为蔬果类食品，榕树果的直接食用价值不高，但
可以将其开发成保健食品或饮料，也可以提取其食物蛋白和
纤维。
表 3 样品中各种物质总含量 %
项目 含量 项目 含量
水分 86． 10 总果胶 2． 644
总酸 1． 136 总糖 1． 676
有效酸度
(pH) 3． 04(25 ℃)
游离氨基
酸态氮
0． 257 5
粗脂肪 1． 292 蛋白质 2． 224
粗纤维 4． 611 维生素 C 0． 005 715
表 4 榕树果与其他蔬果营养成分对比［4］
果蔬 水分 蛋白质 脂肪 总糖 粗纤维 维生素 C
榕树果 861． 0 22． 2 12． 9 16． 8 46． 1 0． 06
西红柿 944． 0 9． 0 2． 0 40． 0 5． 0 0． 19
白菜 946． 0 15． 0 1． 0 32． 0 8． 0 0． 31
胡萝卜 874． 0 12． 0 2． 0 95． 0 13． 0 0． 16
苹果 859． 0 2． 0 2． 0 135． 0 12． 0 0． 04
柑橘 869． 0 7． 0 2． 0 119． 0 4． 0 0． 28
香蕉 758． 0 14． 0 2． 0 220． 0 12． 0 0． 08
3 结论
综上所述，榕树果水分含量极为丰富，蛋白质、总果胶、
粗纤维、粗脂肪都有较高的含量。且总糖、游离氨基酸和维
生素 C也有一定的含量，相对一些常见蔬果而言虽然较低，
但榕树果却含有一定量的花青素，可开发成特色的功能性饮
料。与一般蔬果对比，榕树果的蛋白质、脂肪和粗纤维都较
丰富，具有较大的开发利用价值。
916440 卷 8 期 陆海南等 榕树果营养成分研究
4 讨论
4． 1 水分的测定(干燥法)［5］ 在测定过程中，样品从烘箱
取出后，采用自然烘干的方法不易达到恒重。因为烘干后组
织变得疏松，吸附力增强，容易吸附空气中的水分。应迅速
放入干燥器中进行冷却。不要反复烘干，以免氧化增重。
4． 2 总酸度的测定(滴定法) 滴定到达终点时酚酞指示剂
呈红色，但样液呈浅红色，干扰终点的判断。如果加入活性
炭脱色，活性炭会吸附样液的有机酸，使试验结果偏低，该试
验采用稀释法。结果表明，样液与稀释液的比例为 1∶ 2(体积
比)时效果最好。每 100 ml 样液加入 0． 3 ml 酚酞指示剂。
4． 3 粗脂肪的测定(索氏提取法) 该试验利用脂肪溶于乙
醚或石油醚的原理对脂肪进行提取测定。常用的提取剂有
乙醚和石油醚。但乙醚的的沸点低(34． 6 ℃) ，易燃，且含有
约 6%的水分，提取时会同时抽出糖分等非脂成分，所以必须
使用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分。虽然石油醚溶
解脂肪的能力比乙醚弱，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易
燃，使用时允许样品含有微量水分，且安全性高。由于样品
中含有糖分和糊精，应将其绞碎，再用水使糖分和糊精溶解，
经过滤除去，滤渣干燥后研细。在提取时，冷凝管上端要连
接一个无水 CaCl2 干燥管，防止空气中的水分进入，也可避
免石油醚挥发。在烘干时，应烘干至恒重。但却出现质量先
减后增的现象。经反复试验表明，这是因为反复加热会使脂
类氧化而增重。结果取质量增加前的数值为恒重［6］。
4． 4 粗纤维的测定(酸性洗涤剂法) 该试验所用的酸性洗
涤剂是十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)与硫酸的混合溶液。
CTAB是一种表面活性剂，在0． 5 mol /L H2SO4 溶液中能有效
地使植物样品中的蛋白质、多糖、核酸等组分水解、湿润、乳
化、分散，而纤维素和木质则很少变化［9］。与常规酸碱洗涤
法相比，酸性洗涤剂法具有操作简单、准确率高的特点［6］。
由于样品含有大量的水分，若用鲜样品直接试验，会降低
H2SO4 溶液的浓度，使 CTAB活性降低，蛋白质、多糖、核酸等
组分水解不完全，从而造成结果偏高。因此，样品应烘干研
细后再进行测定。
4． 5 总果胶的测定(重量法) 果胶是一种植物胶，是半乳
糖醛酸及其甲脂为主要成分的聚合物。用 70%乙醇处理样
品使果胶沉淀，用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去糖、脂肪和色素
等物质，残渣用酸提取总果胶，经皂化和酸化后，加入 CaCl2
生成不溶于水的果胶酸钙，测其质量后换算成果胶的质量。
但样品中含有果胶酶，需钝化果胶酶的活性才能更好地使果
胶沉淀。故加入 70%乙醇加热煮沸［9］。鉴于榕树果色素在
95%乙醇中溶解性最大，因此为了既钝化果胶酶又提取样品
的糖分和色素，采用 95%乙醇溶液代替 70%乙醇。再用热
的 95%乙醇洗涤至滤液不呈糖的反应(苯酚 －硫酸法检验)
为止。残渣再用 99%乙醇洗涤脱水。
4． 6 游离氨基酸的测定(双指示剂甲醛法) 由于样液为浅
红色，影响终点判断，需稀释使颜色变浅。稀释后为微黄，可
以直接滴定。以百里酚酞作指示剂时，终点应为颜色由无色
变为浅青(浅黄 +浅蓝 =浅青) ;以中性红作指示剂时，终点
应为颜色由红色变为深琥珀色(浅黄 +琥珀 =深琥珀)。该
试验的甲醛溶液应为中性的甲醛溶液。以百里酚酞为指示
剂用 NaOH溶液滴定至淡蓝色为终点。但此时 NaOH 已过
量，会使试验结果偏小，甚至出现负值。经反复研究发现，可
增加一倍百里酚酞的用量，并以 pH试纸辅助检测终点。
4． 7 蛋白质的测定(Folin －酚法) 在碱性条件下，蛋白质
与 Cu2 +作用生成络合物。该络合物还原 Folin试剂(磷钼酸
和磷钨酸试剂) ，生成深蓝色的化合物，且颜色深浅与蛋白质
的含量成正比关系。该方法灵敏度高于双缩脲法 100 倍［4］。
由于样液为水溶液呈浅红色，比色时会造成影响，可采用稀
释法。试验证明，10 g的样品配成 2 500 ml样液效果最好。
4． 8 维生素 C的测定(2，6-二氯酚靛酚滴定法) 2，6-二氯
酚靛酚是一种染料，在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶
液中呈粉红色。还原型抗坏血酸可以还原该染料，使染料的
颜色从粉红色褪为无色，而本身被氧化为脱氢抗坏血酸。用
2，6-二氯酚靛酚溶液滴定样液，直至呈粉红色为终点。此法
简便灵敏，是一般测定中常用的方法［6］。
研究发现该方法结果偏低，可能为试验过程中维生素 C
氧化损失。所以样品采集后应浸泡在已知量的 2%草酸溶液
中，以防维生素 C氧化损失，且测定过程要迅速。样液制备
和滴定过程中要避光，避免与铜、铁接触。滴定过程要迅速，
不超过 2 min。同时样液呈浅红色，影响终点判断。但由于
还原型抗坏血酸含量很少，不宜用稀释法。滴定时可往样液
加入 5 ml 1，2 －二氯乙烷。当二氯乙烷层变红，且 15 s内不
褪色为终点［9］。
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0264 安徽农业科学 2012年