全 文 ：食品科学 F o oS de ie n e c1 5 9 9. V o l. 1 6N o. 2(总 1韶 )
小麦鼓食物纤维素源的提取和食物纤维冲剂的研制
赵乃新 王乐凯 程爱华 付宾孝 孙向东 兰 静 高春霞
黑龙江省农科院谷物分析加工技米中心 1 5 0 08 6
摘 要 采用生物法与化学法结合的_工艺 , 从小麦数中提取食物纤维素源 , 并研制了食物纤维冲剂 。 提取的食物纤
维素源纯度高 ,复水后柔软 ,服用后可缓解便秘 , 增加排粪量 ,降胆固醇 58 . 59 士 4 . 84 m g / dl , 降血糖 2 . 4 2士 2 . 90
m m o l /d l
。
关键词 小麦鼓皮 食物纤维
A b s t r a c t T h
e t e e h n
o
l
( ) g y o f
e x t r a e t in g d i
e t a r y f i b
e r
f
r o m w h e a t b r a n b y e o m b i n g e h e m ie a l a n d b i o l o g ie a l m e t h o d s
a n
d t h
e p r e p a r a t i o n o f d i
e t a r y f ib
e r p o w d
e r
w
e r e s t u d i
e
d
.
T h
e e x t r a e t e d f ib
e r s o u r e e
w
a s
h ig h i n p
u r i t y a n d
s o
f t
w h e n d i s o lv e d in w a t e r
.
B y e a t in g d ie t a r y f ib e r
, e o n s t i p a t io n w a s a l l
e v ia t e d
a n
d t h
e a m o u n t o n e x e r e r n e n t w a s i n
-
e r e a s e
d ; T h
e a m o u n t o f e h o l e s t e r o l a n d b l o o d s u g a r w e r e d e e r a s e e l b y 5 8
.
5 9士 4 4 . 8 4 m g /d l a n d 2 . 4 2 士 2 . 9 0 m m o l /
d l r e s P e e t iv e l y
.
前 言
、 食物纤维在人体中的生理作用 , 已被人们
逐渐认识 ,但如何使食物纤维在人体内更有效
地发挥作用 ,原料的选择和提取方法是关键问
题之一 ,食物纤维广泛存在于谷类 、 豆类 、水果 、
蔬菜以及海藻植物 中 。 不同来源的_食物纤维其
组分有较大差别 , 它们的生理作用也各不相同 。
近年来 , 国内外很多谷物科学家用小麦鼓皮 、 玉
米鼓皮 、 燕麦鼓皮 、 大麦鼓皮 、 谷壳等提敢食物
纤维 。提取的方法主要有酒精沉淀法 、 中性洗涤
剂法 、酶法 、 酸碱法等 。 基于以上有关文献研究
结果 ,本研究摸索出一套用 小麦鼓皮提取食物
纤维素源较理想的工艺方法 ,用这种方法提取
的食物纤维素制作的保健冲剂 , 临床上用来治
疗便秘 、 降低血糖 、血脂获得了满意的疗效 。
1
.
2 提取工艺
1
.
2
.
1 食物纤维素源的提取工艺
鼓皮~ 筛选清理~ 加水煮沸~ 酶水解~ 软化~ 洗
涤~ 脱水~ 干燥~ 粉碎~ 分级~ 食物纤维素源 _
1
.
2
.
2 食物纤维素冲剂的制取工艺
食物纤维素源
可溶性纤维 (果胶 , 藻酸 ,琼脂等 ) ~ 混合
辅 料
~ 干燥 ~ 研磨~ 二次配料~ 包装~ 成品
材料和方法 -
1
.
1 材料
1
.
1
.
1 筛选较干净的小麦鼓皮
.1 1
.
2 1 %的氢氧化钠 (分析纯 )
.1 1
.
3 a 一淀粉酶 食品级 活力 2 0 0 o u / g
无锡酶制剂厂
1
.
1
.
4 过氧化氢 ( H 2 0 2 ) 分析纯
1
.
2
.
3 工艺要点
1
.
2
.
3
.
1 鼓皮的清选处理 : 将取自面粉厂的小
麦鼓皮过筛 , 除杂 ,称量备用 。
1
.
2
.
3
.
2 酶水解处理 : 将称好的鼓皮加入预先
煮沸的清水中 ,每 8 0 0 0 m l 沸水加鼓皮 1 0 0 0 9 ,
煮 10 一 20 m in , 然后加入适量的冷水冷却至
75 ℃ ,再加 a 一淀粉酶 0 . 5% ( w / w ), 保温条件
下搅拌水解 2 0 m in ,使存留于数皮中的淀粉水
解变为可溶性的糊精等以利于水洗除去 。
1
.
2
.
3
.
3 碱处理 : 将水解后 的鼓皮加热至沸
加入 N a O H 5 . 5% ( w / w ) ,搅拌反应 3 0 m i n ,可
食品科学 F o o d Si e ne e9 9 1 5 Vo l . 16 N o . 2 (总 12 8 )
2 9
.
8%其 胆 固醇 由 9 10 . 6 5士 2 8. 1 5m g 降至
1 54
.
3 8士 3 3 . 0 9 m g , 经统计学分析 t 一 3 . 9 5 , p `
< 0
.
0 0 1 差别极 显著 , , 高密 度脂蛋 自胆 固醇
( H D L 一 C ) 在不 同的观察对象中有升有降 , 其
总体均略有上升 , 由于它是心脑血管疾病的保
护因素 ,所以 , 它的上升对人体是有益的 。
血糖检测 4 9 人 , 服用食物纤维冲剂前后的
血糖平均值分别是 9 . 67 士 4 . 4 m m ol / dl 和
7
.
2 5士 4 . 0 1 1 m m o l / d l , 差值是 2 . 4 2 士 2 . g om
m o l
.
t 一 5 . 9 0 , p < 0 . 0 0 1 , 差别极显著 。
到面包 、 饼干 、 糕点 、 饮料 、 小食品等 , 还可生产
功能性食品 , 可制成高纤维含量冲剂 、 口服液 、
片剂 、 胶囊等制剂的保健药品 。
参考文献
3 结 论
3
.
1 采用生物技术与化学物理等方法结合 ,
从麦鼓中提取食物纤维素源 , 并进行临床试验 ,
在国内尚属首次 ,分析结果和、店床试验表明 , 采
取本工艺的提取方法得到的食物纤维素产 品理
化特性 , 可达到美国同类产品水平 ,食物纤维素
与可溶性纤维配制成冲剂 , 临床试验对治疗习
惯性便秘有效率达 1 0 % , 降血脂胆 固醇有效
率 1 0 % , 降血糖有效率 89 . 8% , 减肥降体重均
有一定效果 。 临床试验认为 , 食物纤维冲剂可做
为一种治疗预 防便秘 、 降血脂 、 降胆固醇 、 降血
糖和减肥等方面的保健药物 ,其疗效显著 。
3
.
2 本工艺方法提取的食物纤维素 ,纯度高 ,
·复水后柔软 ,每天 食用 3一 l鲍 不会损伤胃肠或
引起不适 , 食物纤维素的「J味清淡 , 适合于添加
严和等 . 花生食用纤维的研制 . 食品工业 . 1 989 , 4 .
辛馨 . 食物纤维的生理作用及其在食品中的应用 .
食品工业科学 , 1 9 9 2 .
吴杰等 . 魔芋精粉与几种常用膳食纤维降血脂效
果比较及机理探讨 . 营养学报 . 19 3 ( 1 5 ) : N o2 .
郭俊生等 . 食用大豆纤维的组成及其对高血脂和
粪便排出量的影响 , 中国粮油学报 . 1 9 1 (6 ) , N 04 .
谢明智等 . 高纤维食 品对糖尿病的实验治疗及临
床疗效观察 . 营养学报 . 1 9 5 9 ( 1 1 ) , N o 2 .
G
r a e e s
.
I
, 0
.
N
u t r i t i o n a l a n d P h y s i e a l P r o P e r t i e s o f
d i
e t a r y f i b e r f r o m s o y p e a n s
.
C
e r e a l F o o d s w o r l d
.
1 9 89
,
3 4
.
5 3 0 : 5 3 4
.
E
.
5
.
P
o s n e r
.
M
e e
h
a n i e a l s e p a r a t i o n o f a h ig h d i
-
e t a r y f ib e r f r a e t i o n f r o n 、 w h e a t B r a n
.
C
e r e a
l
F
o o
d
s
W
o r l d
.
1 9 9 1
,
( 3 6 )
.
N
o 7
:
5 5 3
.
D e n n i s
’
r
.
G
() r
d
o n
.
F u n e t io n a l p r o p e r t ie s
.
V s p h y s
-
i o l o g ie a l a e T i o n o f t o t a l d ie t a r y f i b e r
.
C
e r e a l
一
F o o d
s
w o r ld
.
1 9 8 9
,
( 3 4 )
.
N
o 7 : 5 1 7
.
F
.
L
.
5
.
S h i n n a e k
.
R
.
M
a t h
e
w
s
.
a n d 5
.
I n k
.
S e r u m
e
}
zo l e s t e r o l r e d u e t io n b y o a t s a n d o t h e r f ib e r
s o u r e e s
.
C
e r e a
l F
o o d s w o r ld 1 9 9 1
,
( 3 6 )
:
8 1 5
.
果脯膨化方法的研究
张 阳 新疆农科院农业 机械化研 究所 83 0 的
膨化果脯是一种新奇而独特的食品 ,在 国
内外很少 见到 , 与传统方法制作的果脯相比 , 在
外观 , 质地 , 以及 味感 ,齿感和风 味等方面都有
明 显的不 同 . 果脯的体积可以 膨大 0 . 5 一 : 1 . 5
倍 。
一般果脯中都含有糖 , 果胶 ,各种维生素以
及其它营养成份 , 因此果脯的膨化不能采用传
统的膨化方法 。 果脯在加热时会使组分中的糖
糊化 , 特别是含糖高的果脯会产生一种糖的糊
味 ,影响果脯原有的味感 , 同时由于加热过程会
使糖熔 化 ,果脯会粘结在容器上 , 果脯之间也会
互相粘连 ,使果脯无法膨化成形 。这一点在葡萄