全 文 ：食品工业科技 食品营养
　　　　ScienceandTechnologyofFoodIndustry
268　 　2008年第 08期
铁棍山药及其零余子营养成分的比较研究
薛建平 ,祝红蕾 ,尧俊英
(郑州轻工业学院食品与生物工程学院 ,河南郑州 450002)
摘　要:对怀山药道地产区的铁棍山药及其零余子中淀粉 、脂肪 、氨基酸和灰分等营养成分进行分析比较 。结果表明 ,
铁棍山药中淀粉和灰分含量高于零余子 ,而零余子中脂肪 、总氨基酸以及必需氨基酸的含量高于山药 。山药零余子营
养成分丰富 ,值得进一步研究和开发 。
关键词:山药 ,铁棍山药 ,零余子 ,营养成分
Studyonnutrientcomponentsofironstickyamandbubil
XUEJian-ping, ZHUHong-lei, YAOJun-ying
(ColegeofFoodandBioengineering, ZhengzhouUniversityofLightIndustry, Zhengzhou450002, China)
Abstract:Thecomponentsofstarch, fat, aminoacidandashweredeterminedtoanalyzednutrientcomponentsof
ironstickyamandbubil.Theresultshowedthattheamountofstarchandashinironstickyamweresignificant
higherthaninbubil.However, theaminoacidandfatofbubilweremuchhigherquantitythanironstickyam.The
evaluationofbubilwasnutritional, andwasdeservedforthefurtherstudy.
Keywords:DioscoreaoppositaThunb.;ironstickyam;bubil;nutrientcomponent
中图分类号:TS201.4　　　　文献标识码:A　　　　文 章 编 号:1002-0306(2008)08-0268-02
收稿日期:2007-12-28
作者简介:薛建平(1966-),男 , 博士 ,教授 ,研究方向:植物资源开发
与利用。
基金项目:河南省科技攻关重点项目(0624050021);郑州轻工业学院
博士基金。
　　怀山药(DioscoreaoppositaThunb.)又名薯蓣 ,是
驰名中外的 “四大怀药 ”之一 ,主产于河南焦作市的
温县 、武陟 、博爱 、沁阳等地(古怀庆府所辖),药食兼
优 [ 1] 。入药 ,具有健脾 、补脾 、固肾 、益精 、助五脏 、强
筋骨 、益气力之功效;食用营养价值高 ,为滋补佳品 ,
素有 “怀参”之称 ,其产品不仅畅销国内各地 ,还远销
港澳地区和东南亚以及欧美等地 。大量研究表明 ,
怀山药中含有淀粉 、蛋白质 、多糖 、尿囊素 、麦角甾
醇 、微量元素等 [2 ～ 5] 。零余子是怀山药植株叶腋间形
成的珠芽 ,俗称山药蛋 ,亩产量在 200～ 300kg,但因其
体积小 、商品价值不高 ,每年除少量作种用外 ,大部
分都被白白扔掉。目前 ,关于山药零余子营养成分
的研究报道很少 ,致使大量的山药零余子材料没有
得到充分的利用 [ 6] 。因此 ,深入研究山药零余子中有
效成分 ,具有重要的现实意义。
1　材料与仪器
供试材料由温县农科所提供 ,根据不同地块将
铁棍山药及其零余子编号为铁棍 1号山药(铁棍 1
号零余子),铁棍 2号山药(铁棍 2号零余子),铁棍 3
号山药(铁棍 3号零余子)。
HH-S数显恒温水浴锅 、800电动离心机　江苏
省金坛市医疗仪器厂;PL203型分析天平　梅特勒-
托利多仪器有限公司;UV-2100型分光光度计　上
海光谱仪器有限公司;DGX-9003电热鼓风干燥箱　
上海福马实验设备有限公司;DPX-9002B电热恒温
培养箱　上海福马实验设备有限公司 。
2　方法与结果
2.1　淀粉的测定[ 7]
淀粉的测定采用酸水解法。准确称取经粉碎过
的 、烘干已达到恒重的样品 2g,置于 250mL三角瓶
中 ,加入 100mL2%盐酸 ,轻轻摇动瓶子 ,使样品充分
湿润 ,装上回流冷凝器 ,于沸水浴中回流水解 3h,取
出迅速冷却后用 20%氢氧化钠溶液中和至中性 ,过
滤 ,用 500mL容量瓶接收 ,用少量的热水多次洗涤 ,
冷却后定容至刻度 ,作为检液 。
由表 1可知 ,山药中淀粉的含量均高于零余子 ,
其中 1号山药是零余子的 110.69%, 2号山药是零余
子的 110.22%, 3号山药是零余子的 116.30%。
表 1　铁棍山药和零余子中淀粉 、
脂肪以及灰分的含量(%)
成分 铁棍 1号 铁棍 2号 铁棍 3号山药 零余子 山药 零余子 山药 零余子
淀粉 65.25 58.95 67.95 61.65 70.65 60.75
脂肪 1.73 2.08 0.85 1.53 1.15 1.31
灰分 3.94 3.66 3.18 3.00 3.86 3.70
2.2　脂肪的测定[ 8]
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2008.08.084
食品营养 食品工业科技
Vol.29, No.08, 2008
2008年第 08期　 269　
准确称取 2g样品 ,用滤纸包好 ,在 100℃烘箱中
烘干脱水 ,放入干燥器中冷却 ,达到恒重后称量 。将
烘干称重的滤纸包放入抽提器中 ,将全部抽提器安
置妥当 ,注入无水乙醚 80mL。加热水浴锅使温度达
45℃,提取时间 10h,样品中所含脂肪可全部浸取出
积存于盛醚瓶中 。提取完毕后 ,移去上部的冷凝管 ,
取出滤纸包 ,置 100℃烘箱中烘干溶剂(烘箱门先半
开抽风 ,以免乙醚气体燃烧起火),干燥 2h,滤纸包达
到恒重时称量。
表 1中数据表明 ,铁棍山药中脂肪平均含量为
1.24%,零余子中脂肪的含量较山药中高 , 平均
为 1.64%。
2.3　灰分的测定 [ 9]
用灼烧至恒重的瓷皿称取试样 2～ 3g, 精确到
0.0002g,放在电炉上加热至试样完全碳化为止 。将
炭化至无烟的试样移至高温炉内 ,错开盖 , 关闭炉
门 ,升温到 650℃,恒重 。 20min后 ,打开炉门将试样
移至炉口 ,片刻取出置于瓷板上 ,这时剩余物残渣为
灰白色 。放入干燥瓷器中冷却。将干燥器中冷却至
室温的样品取出称重计算 。
从表 1可知 ,铁棍山药及零余子中灰分含量较
一致 , 山药中灰分含量平均为 3.66%, 零余子中
为 3.45%。
2.4　氨基酸的测定
称取粉碎并干燥达恒重的样品 3g于 250mL三
角瓶中 ,加入 30mLpH9的氢氧化钠溶液 ,间歇搅拌
抽提 6h,然后 4000r/min离心 20min去沉淀 ,将上清
液调至 pH4, 4000r/min离心 30min得蛋白沉淀 ,加入
6mol/L盐酸溶液 10mL,沸水浴水解 22h,过滤的滤
液用氢氧化钠溶液滴定中和 ,使溶液呈中性 ,得混合
氨基酸溶液 。用日立 838-50型氨基酸自动分析仪
测定各氨基酸的含量 。
表 2表明 ,铁棍山药中含有 18种氨基酸 ,种类齐
全 ,总量平均达 7.74%。其中含有 8种人体必需氨基
酸 ,分别为苏氨酸 、缬氨酸 、蛋氨酸 、苯丙氨酸 、色氨
酸 、异亮氨酸 、亮氨酸和赖氨酸 ,总量平均为 2.37%,
占总氨基酸含量的 30.49%。铁棍山药零余子中同
样含有 18种氨基酸 ,但总氨基酸含量普遍比山药中
高 ,平均达 8.88%。零余子中人体所必需的八种氨
基酸也明显高于山药 ,总量平均为 2.96%,占总氨基
酸含量的 33.71%。
3　结论与讨论
淀粉和灰分在铁棍山药中的含量均高于其零余
子 ,但脂肪和氨基酸的总量在零余子中含量比山药
高 ,尤其是苏氨酸 、缬氨酸 、蛋氨酸 、异亮氨酸 、亮氨
酸 、苯丙氨酸 、赖氨酸和色氨酸等八种人体必需氨基
酸 ,在零余子中的含量相当丰富 。因此 ,铁棍山药零
余子中不仅氨基酸含量高 ,且种类齐全 ,具有较高的
药用价值和食用保健作用 ,其深加工技术及综合开
发利用值得深入研究。当前 ,关于山药零余子中其
余成分的开发报道不多见 ,为了山药的综合利用 ,应
拓宽零余子应用领域研究 ,使山药资源产生更大的
经济效益与社会效益。
表 2　铁棍山药和零余子中氨基酸含量(%)
氨基酸 铁棍 1号 铁棍 2号 铁棍 3号山药 零余子 山药 零余子 山药 零余子
天冬氨酸 0.87 1.08 0.93 1.05 0.88 1.04
苏氨酸 + 0.28 0.37 0.27 0.35 0.26 0.35
丝氨酸 0.84 0.77 0.78 0.76 0.72 0.76
谷氨酸 1.14 1.36 1.24 1.30 1.13 1.27
甘氨酸 0.30 0.42 0.31 0.44 0.32 0.39
丙氨酸 0.49 0.55 0.48 0.54 0.47 0.51
胱氨酸 ＊0.10 ＊0.11 ＊0.11 ＊0.12 ＊0.11 ＊0.11
缬氨酸 + 0.44 0.55 0.46 0.52 0.47 0.50
蛋氨酸 + 0.05 0.10 0.06 0.11 0.06 0.12
异亮氨酸 + 0.29 0.40 0.30 0.38 0.31 0.38
亮氨酸 + 0.48 0.64 0.51 0.66 0.50 0.62
酪氨酸 0.14 0.23 0.15 0.24 0.14 0.22
苯丙氨酸 + 0.36 0.52 0.39 0.52 0.38 0.51
赖氨酸 + 0.32 0.38 0.34 0.37 0.33 0.36
组氨酸 0.17 0.19 0.20 0.19 0.20 0.19
精氨酸 0.94 1.05 1.06 0.91 1.18 0.96
脯氨酸 0.24 0.32 0.25 0.30 0.27 0.28
色氨酸 + 0.09 0.10 0.08 0.09 0.08 0.08
T 7.54 9.14 7.92 8.85 7.86 8.65
E 2.31 3.06 2.41 3.00 2.39 2.92
E/T 30.63 33.48 30.43 33.90 30.41 33.76
注:＊代表部分可能水解 , 只可以作为参考数据;+为人体必
需氨基酸;T为总氨基酸含量;E为必需氨基酸含量;E/T为
必需氨基酸占总氨基酸百分比。
参考文献:
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