全 文 ：第 20卷第 1期
2007年 2月
常 州 工学 院 学报
Journal of Changzhou Institu te of Technology
Vo.l 20　No. 1
Feb. 2007
收稿日期:2006-11-24
紫茉莉花色素的提取及其稳定性研究
任霁晴　王雨花
(常州工学院理学院 ,江苏常州 213002)
摘要:文章对紫茉莉花色素的提取及其稳定性进行了研究 ,主要是通过蒸馏水提取色素 ,用分
光光度法测定其吸光度值 ,从而来判断紫茉莉花的稳定性及影响因素。结果表明 ,放置时间对紫茉
莉花红色素的稳定性没有太大影响 , pH值对色素影响明显 ,该色素适合于在 pH <5的条件下使
用 ,通过初步研究发现 ,该色素具有一定的开发利用价值 。
关键词:紫茉莉花;色素;提取;稳定性
中图分类号:O658　　　文献标识码:A 文章编号:1671 - 0436(2007)01 - 0043 -04
　
0　前言
食品的色泽 ,是人们鉴别食品质量优劣 、表现
喜厌的先导 ,也是食品感观质量评定中的一个重要
指标 。保持或赋予食品以良好的色泽 ,是食品加工
过程中的一个重要环节[ 1] 。食用色素是用于食品
的着色 、改善色泽 、增加食欲的食品添加剂[ 2] ,按其
来源和性质可分为合成食用色素和天然食用色素
两大类。合成色素尽管具有色泽鲜艳 、着色力强 、
稳定性好 、成本低廉等优点 ,但由于其对人体的危
害 ,已受到严格限制。天然食用色素以其自然的色
泽 ,无副作用等优点 ,越来越受到人们的青睐 ,大有
取代合成食用色素的发展趋势[ 3] 。由于天然色素
来源于天然物质 ,色泽逼真 ,与天然植物同色 ,安全
性高 ,而且有的天然色素除具有着色功能外 ,还兼
有一定的营养和药理保健作用。因此天然色素的
研究和使用也越来越受到人们的重视。
紫茉莉 (拉丁名 m irab ilis jalapa)别名夜娇
娇 、胭脂花 、草茉莉 、夜晚花 、洗澡花 、地雷花等 。
紫茉莉属多年生草本 , 原产南美洲 ,喜暖不耐
寒 ,喜阳耐半阴 ,喜疏松土壤 ,生长较快 ,能自行
繁衍 ,是一种管理粗放 ,观赏价值较高的花卉植
物 ,是良好的绿化植物之一 ,亦可药用 [ 4] 。紫茉
莉花性平 、微寒 、味甘苦 、无毒 ,其功能主要是利
尿 、泻热活血散淤 ,可治白带红崩 、肺痨吐血 、急
性关节炎 、葡萄疮等疾病 ,有很好的市场发展前
景。目前国内外对紫茉莉花色素的研究甚少 ,
本文通过对紫茉莉花红色素的提取和分析 , 探
讨了紫茉莉花红色素的稳定性 ,为开发和利用
新的色素资源提供参考依据 。
1　实验部分
1. 1　原料和方法
紫茉莉花采于常州市北环新村小区内。
1. 2　主要仪器
756型紫外可见分光光度计 (上海精密科学
仪器有限公司 );pHS— 25型 pH酸度计 (上海精
密科学仪器有限公司)。
1. 3　主要试剂
柠檬酸(民丰化工厂 ,化学纯);乙酸 (上海试
剂一厂 ,分析纯 );酒石酸 (上海试剂一厂 ,化学
纯);草酸 (宜兴市曹行化工厂 ,分析纯);蔗糖(上
海试剂一厂 ,分析纯 );淀粉 (上海试剂厂 ,化学
纯);硝酸铅 (上海三蒲化工有限公司 ,分析纯 );
AlC l3(金山化工厂 ,分析纯 );Vc(上海试四赫维
化工有限公司 );Na2S2O3(上海化学试剂公司 ,分
常州工学院学报
析纯);ZnCl2(太仓市中心化工厂 ,分析纯 );H 2O2
(上海金康化工有限公司 ,分析纯 );M gCl2(上海
振欣试剂厂 ,分析纯);CaCl2(江苏化学试剂厂 )。
1. 4　紫茉莉花红色素的提取方法及原液的制备
1. 4. 1　工艺流程
紫茉莉花瓣 —捣碎—浸提 —过滤 —得原液 。
1. 4. 2　紫茉莉花红色素的提取
称取 5 g鲜艳紫茉莉花瓣捣碎 ,加入 40 mL
蒸馏水 。在室温下浸提 24 h,过滤 ,即得紫茉莉花
红色素的提取液 。
2　实验结果与讨论
2. 1　紫茉莉花色素光谱特征图
用移液管准确移取 5mL原液于 50mL容量
瓶中加水稀释至刻度 ,用 756型紫外可见分光光
度计在 350 ～ 600 nm范围内进行波长扫描测定 ,
如图 1所示。结果表明 ,在可见区紫茉莉花色素
在 539 nm处有一个最大吸收峰 。以下实验均是
在 539 nm下测定的结果 。
图 1　紫茉莉花色素紫外吸收光谱图
　
2. 2　提取时间对色素稳定性的影响
取 5mL色素原液 6份 ,分别用蒸馏水稀释至
50 mL ,分别放置 0 m in、30m in 、60 m in、90 m in、
120m in和 180m in ,在最大波长下测得它们的吸
光度 ,由表 1可知时间对紫茉莉花色素的稳定性
没有明显的影响。
表 1　放置时间对色素稳定性的影响
t /m in 0 30 60 90 120 180
A 0. 485 0. 485 0. 485 0. 506 0. 503 0. 508
2. 3　不同 pH值对色素稳定性的影响
配制 pH为 3.0、4.0、5.0、 6.0、 7.0、8.0、9.0、
10.0磷酸缓冲溶液 ,准确移取 5.0mL紫茉莉花色
素的原液 ,分别用不同 pH缓冲溶液稀释至 50mL ,
用 756型紫外可见分光光度计于最大吸收波长处
即 539 nm下测定吸光度 。由表 2可知 ,随着 pH的
升高 ,溶液的颜色由紫红色变成棕色 ,说明紫茉莉
花色素对酸稳定 ,但在中性和碱性溶液中不稳定。
表 2　不同 pH值对色素稳定性的影响
pH 对照 3. 0 4. 0 5. 0 6. 0 7. 0 8. 0 9. 0 10. 0
A 0. 478 0. 378 0. 428 0. 442 0. 461 0. 364 0. 318 0. 307 0. 286
颜色 紫红 紫红 紫红 紫红 浅红棕 红棕 红棕 深红棕 深红棕　　
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第 1期
2. 4　氧化还原剂对色素稳定性的影响
取 5mL原液加 3mL氧化还原剂(0. 1mol /L)
加水稀释至 50mL ,在最大吸收波长下测吸光度。由
表 3可知 ,紫茉莉花红色素有一定耐氧化性和耐还
原性。
表 3　氧化还原剂对色素稳定性的影响
氧化还原剂
(0. 1mo l /L) 对照 KCIO3 H 2O2 N a2 S2O3 V c
A 0. 475 0. 479 0. 462 0. 473 0. 440
2. 5　碳水化合物对色素稳定性的影响
取 5 mL原液 ,用不同浓度的碳水化合物在
最大吸收波长下测定吸光度。由表 4可知 ,随溶
液浓度增加 ,色素的稳定性降低 ,当液体浓度增加
到 25%,时色素不稳定。紫茉莉花花色素色泽鲜
艳 ,水溶性好 ,并且蔗糖 、盐对色素有一定的护色
作用 ,但浓度不宜过高 。该色素适合酸甜味食品
的着色加工 ,可作为清凉饮料 、冷饮 、色酒的着色 。
表 4　碳水化合物对色素稳定性的影响
蔗糖浓度 /% 对照 2 5 10 15 20 25 30
A 0. 456 0. 475 0. 450 0. 440 0. 428 0. 426 0. 400 0. 389
2. 6　几种有机酸对色素稳定性的影响
取 5mL原液加入 3mL有机酸(5%)加水稀
释至 50mL在最大吸收波长下测吸光度。由表 5
可知 ,加入各种有机酸后吸光度降低 ,色素稳定性
减弱 。实验结果表明 ,在酒石酸 、柠檬酸 、乙酸液
中紫茉莉花红色素的降解速度缓慢 ,而草酸可以
加快该色素的降解速度 。
表 5　几种有机酸对色素稳定性的影响
有机酸 对照 乙酸 酒石酸 柠檬酸 草酸
A 0. 454 0. 398 0. 388 0. 385 0. 329
2. 7　几种金属离子对色素稳定性的影响
取原液 5 mL , 加入 2 mL 金属离子 (0. 1
mol /L)溶液 ,用 pH 为 3. 0缓冲溶液稀释至 50
mL , 静置一夜 , 测吸光度 。由表 6可知 , Na+、
Ca
2 +、Mg2+都使吸光度增加 , 说明 Na+、Ca2+、
M g
2+金属离子对色素有护色 、增色的作用 , 而
A l
3+、Zn2+、Mn2+的存在使吸光度下降。 Pb2+可
使该色素沉淀 ,且为粉红色沉淀 ,其他离子均无较
大的影响 , 颜色均为红棕色 。从结果来看 , 除
Pb
2+外 ,色素对上述金属离子均有一定的耐受能
力 ,因此该色素避免用铅容器来储存 。
表 6　几种金属离子对色素稳定性的影响
金属离子 A 颜色
对照 0. 489 紫红色
N a+ 0. 501 紫红色
A l3+ 0. 482 紫红色
Mg2+ 0. 539 紫红色
Z n2+ 0. 456 紫红色
C a2+ 0. 592 紫红色
Mn2+ 0. 402 紫红色
Pb2+(清液) 0. 207 粉红色
Pb2+(浑浊) 2. 148 粉红色沉淀
45任霁晴 ,王雨花:紫茉莉花色素的提取及其稳定性研究
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3　结论
1)紫茉莉花花色素在可见光区的最大吸收
峰在 539 nm处。可用水做溶剂提取色素 。
2)在酸性条件下稳定 ,在中性和碱性条件不
稳定。
3)碳水化合物 、有机化合物均可增强色素稳
定性。低浓度的蔗糖可以缓解紫茉莉花色素的降
解速度 ,增加色素稳定性。
4)金属离子 Pb2+可使该色素沉淀 ,其他离子
均无太大影响 ,颜色均为红棕色 。研究表明 ,从紫
茉莉花中能提取紫红色素 ,色素含量高 ,水溶性极
好 ,溶液澄清透明 ,色泽鲜艳而且自然 ,安全性高 。
在食品及化妆品 、染料 、饮料等方面有很大的应用
前景 。
[参考文献 ]
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1994:235.
Studies on the Stab ility of the P igm ent from M irab ilis Jalapa
REN Ji-qing　WANG Yu-hua
(Schoo l of Science, Changzhou In stitute of Techno logy, Changzhou 213002)
Abstract:This paper probes into the extraction of the p igment from m irabilis jalapa and its stab ility.
The p igm ent is extrac ted by d istilled wa ter and its absorbency is tested by spectropho tom eter to study its sta-
b ility and influentia l factors. Results show tha tma turing and relaxa tion tim e has little effect on the stability
of pigmen.t The pH has significan t effects on the tone of the pigm en t, and this k ind of pigm en t can be used
in pH <5. S tudy shows that the pigm en t has good va lue in use and is worth develop ing.
Key words:m irab ilis jalapa;p igment;extraction;stability
责任编辑:张秀兰
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