作 者 ：沈娜
期 刊 ：长沙理工大学 2012年 10期 页码：75
关键词：挤压膨化；微射流；葛根淀粉；感官品质；理化性质；
摘 要 ：葛根，是我国卫生部门公布的药食同源植物之一。葛根淀粉是葛根的食用成分，是优良的食用淀粉，可以直接冲泡食用，也可继续深加工为美味的葛粉糖果等食品；因葛根淀粉中还含有黄酮，还可作为保健食品的原料。但葛粉在食用过程中冲调性较差，食用过程繁琐，影响了葛粉产品的市场接受性，阻碍了葛粉资源的开发。因此，有必要对葛粉进行改性，以改善冲调性。本文采用挤压膨化技术和动态超高压微射流技术两种物理方法，对葛粉进行改性，主要的研究内容和结果如下： 首先采用直接挤压膨化方法处理葛粉，结果表明葛粉能达到冷水可溶效果，但糊的感官品质差，易产生结块，色泽为不美观的暗褐色；间接挤压膨化方法处理后葛粉糊结块性明显改善，色泽...