全 文 ：《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998.No. 3
葛粉——茯苓即食保健糊的加工
陆　宁　宛晓春　林　毅
(安徽农业大学 ,合肥 230036)
1　前言
葛粉 ,是豆科植物葛 [puera ria loba ta (Willd) .
Ohw i ]的块根经水磨、过滤、澄清、干燥等工序加工
而成的淀粉。茯苓 ,是多孔菌科植物茯苓 ( po ria co-
cos)的干燥菌核。葛粉—— 茯苓即食保健糊中含有
葛粉和茯苓中的各种有效成分 ,具有生津止渴 ,去
热除烦 ,益脾胃 ,宁心安神的功效 ,是一种对中、老
年人身体健康十分有益的方便食品。
2　材料与方法
2. 1　材料与设备
葛粉、茯苓片、糖粉 ;
混合拌料机、双螺杆挤压式膨化机、涡轮式粉
碎机、筛分机、烘干机、水分快速测定仪、定量包装
机。
2. 2　工艺流程
茯苓片 粉碎
葛粉 搅拌混合 水分含量控制
→挤压膨化 干燥 粉碎 过筛 膨化粉
　　　　　　　　 添加糖粉
→搅拌混合 定量包装 成品
2. 3　操作要点
2. 3. 1　搅拌混合　葛粉和茯苓片的粉碎物在进行
膨化之前 ,应在混合搅拌机内充分混合 ,使膨化操
作易于进行 ,且膨化后的物料糊化度理想。
2. 3. 2　水分含量控制　挤压膨化操作时 ,物料的
含水量以 15%左右为宜。 葛粉原料的含水量一般
为 20%左右 ,而茯苓片的含水量一般为 9%左右。
因此 ,在膨化操作之前 ,要对混合原料进行水分含
量测定 ,若水分含量高于 15% ,应采用适当的干燥
措施 ;若水分含量低于 15% ,则应及时对原料进行
适当的调湿处理。
2. 3. 3　挤压膨化　物料在膨化机内 ,处于高温、高
压状态 ,其中的水分则呈过热状态 ,物料本身变得
非常柔软。当物料被膨化机内的螺旋输送器推至出
料口时 ,高压迅速变为常压 ,因此 ,物料内呈过热状
态的水分产生瞬间汽化 ,水分子可膨胀近 2000倍 ,
这时产生的巨大膨胀能不仅改变了物料的表观形
态 ,而且也破坏了物料内在的分子结构 ,使原本不
易溶于水的淀粉分子彻底 α化而易溶于水中。
膨化机进料之前 ,应进行预热 ,使机内温度上
升至 150～ 160℃。 进料后 ,物料在机腔内受挤压、
磨擦等作用 ,温度可达 170～ 180℃。 在膨化过程
中 ,应对膨化机内的温度进行控制 ,并维持恒定的
进料速度 ,既不能造成进料量过大 ,产生物料膨化
不足 ,也不能使进料量过小 ,物料受热过度 ,产生焦
化 ,甚至堵塞机器 ,影响膨化操作的顺利进行。
2. 3. 4　干燥　挤压膨化后的物料 ,应迅速于烘干
机内进行干燥 ,使膨化料水分快速蒸发 ,防止其中
的淀粉在冷却时产生回生 ,影响产品的复水性。 采
用热风烘干机 ,温度为 65～ 70℃ ,干物料水分含量
≤ 5%。
2. 3. 5　粉碎、过筛　用涡轮式粉碎机将干燥后的
物料粉碎 ,并经 80目筛网进行筛分 ,取筛下物、筛
上物重新粉碎。 同时 ,糖粉也应通过 80目筛网。
2. 3. 6　搅拌混合　将膨化粉与糖粉在混合拌料机
内搅拌混合 ,使各部分成分均匀一致。
3　产品质量标准
3. 1　感官指标
色泽　乳黄色或淡黄色 ,均匀一致 ;
口味　香醇可口 ,具有植物葛及茯苓特有的芳
香 ,无其它异味 ;
组织状态　干品为粉末状 ,无团块 ;冲调后 ,细
腻均匀 ,无沉淀及分层现象。
3. 2　理化指标
水分含量≤ 5% ;溶解度≥ 98% ;铅≤ 1. 0mg /
kg;砷≤ 0. 5mg /kg;铜≤ 10mg /kg。
3. 3　微生物指标
细菌总数 < 30000个 /g ;大肠菌群 < 30个 /
100g;致病菌不得检出。
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DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1998. 03. 036