全 文 ：2009年 8月 湖北第二师范学院学报 Aug.2009
第 26卷第 8期 JournalofHubeiUniversityofEducation Vol.26　No.8
黄豆芽和绿豆芽生化指标的检测与分析
邵玉娇 1　徐　倩 2
(1, 2湖北第二师范学院 化学与生命科学学院 ,武汉 430205)
摘　要:本文以绿豆芽和黄豆芽为研究对象 , 比较了两者所含主要营养成分的含量高低。实验数据表明:黄豆芽营养价值较
高。其中黄豆芽的铁 、钙 、镁含量分别比绿豆牙高出 26.58%、42.86%、113.00%,尤其是蛋白质比绿豆芽高出 159.00%。但
在维生素 C和可溶性糖含量上 ,绿豆芽高于黄豆芽。因而在黄豆芽和绿豆芽市场价格相差不大的情况下 , 选用黄豆芽时 ,性
价比高。
关键词:黄豆芽;绿豆芽;营养成分;分析比较
收稿日期:2009-06-05
中图分类号:TS255　　　　　文献标识码:A　　　　　文章编号:1674-344X(2009)08-0064-03
作者简介:邵玉娇(1978-), 女 ,湖北当阳人 , 助教 ,硕士 , 研究方向为植物生理学。
　　豆芽(beansprouts), 是我国人民喜食的一种传统优质蔬菜。
它白嫩清爽 、口味鲜美 、外型美观(因形似如意 , 有的地区称豆芽
为如意菜),而且无污染 , 具有保健功能。特别是冬季 , 各种新鲜
蔬菜较少 , 价格较高 , 豆芽便成了一种普通百姓比较喜爱的蔬菜
品。我国对豆芽的生产工艺 、食用及药用功能早在古代就有详细
记载。明代神医李时珍的巨著 《本草纲目》 “绿豆”条中载:“诸豆
生芽皆腥韧不堪食用 ,唯此豆芽白美独异 , 食之清火益神 , 利泄减
脂 , 饮誉美肴者也。”肯定了豆芽的药用价值。另外 , 根据近代老
年医学研究 , 在有益寿延年功效的 10种食品中 , 排在第一位的就
是黄豆及黄豆芽 , 排在第六位的是绿豆和绿豆芽。这是因为 , 豆
芽中含有大量的抗酸性物质 , 具有很好的防老化功能 , 能起到有
效的排毒作用 [ 1] , 如豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤以
及降血脂和软化血管的作用 [ 2] 。豆芽还富含粗纤维素 , 具有通便
减肥的作用 , 中老年人多吃绿豆芽 , 对健康有益 [ 3] 。另外 , 吃豆芽
能消除体内乳酸的堆积 ,消除疲劳。
市场上常见的豆芽品种有黄豆芽 , 即大豆芽以及绿豆芽。黄
豆芽芽体较大 、较长 , 子叶大而厚实 , 水分充足。绿豆芽芽体细
长 、瘦弱 、子叶小水分较充足。在武汉市场上 , 黄豆芽和绿豆芽的
市场零售价仅相差 0.5元 /斤。因此 , 本实验以黄豆芽和绿豆芽
为样本 , 从蛋白质 、可溶性糖 、维生素 C、铁 、钙和镁等含量指标入
手 , 比较了这两种豆芽的营养价值 , 为消费者的购买和产品的开
发上提供新的依据。
1　材料与仪器
1.1　材料和试剂
1.1.1　材料
黄豆芽:黄豆种子购于武汉武昌千家街种子市场 , 产地为开
原 , 将黄豆种子在实验室恒温箱培养三天 , 芽长约 5 ～ 6厘米。
绿豆芽:绿豆种子购于武汉武昌千家街种子市场 , 产地为河
南 , 将绿豆种子在实验室恒温箱培养三天 , 芽长约 5 ～ 6厘米。
1.1.2　试剂
1.2　主要仪器和设备
表 1　各测定指标所用试剂
实验名称 实验试剂
铁的测定 硫酸亚铁氨 、盐酸 、邻菲罗啉 、盐酸羟胺 、碳酸钠
维生素 C的测定
草酸 、2, 6 -二氯酚靛酚 、碳酸氢钠 、纯
抗坏血酸 、草酸 、亚铁氰化钾 、硫酸锌 、
二甲苯
可溶性蛋白质的测定
氢氧化钠 、碳酸钠 、酒石酸钾钠 、硫酸
铜 、Folin-酚试剂乙 、结晶的牛血清蛋
白 、r-球蛋白 、氯化钠
钙 、镁的测定 氢氧化钠 、钙指示剂 、EDTA、氨水 、氯化铵 、铬黑 T指示剂
可溶性糖的测定 蔗糖 、硫酸 、蒽酮
　　电热恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司);WF7200型
可见光分光光度计(上海尤尼柯仪器有限公司);生化培养箱(上
海博迅实业有限公司医疗设备);电子万用炉(湖北英山建力电炉
有限公司);电子天平(梅特勒 -托利多(常州)称重设备有限公
司)。
2　实验方法
2.1　铁的测定 [ 4]
亚铁离子在 PH=3 ～ 9的水溶液中与邻菲罗啉生成稳定的橙
红色的 [ Fe(C12H8N2)3 ] 2+,如果用盐酸羟胺还原溶液中的高铁离
子 ,就可以测定溶液中铁离子的总量。
(1)绘制标准曲线:先配制 10mg/L的 Fe标准溶液 , 然后用 6
只 50mL容量瓶按表 3处理 , 最后 , 分别测出在 510nm处的吸光
值 ,绘制标准曲线。如表 2所示:
(2)样品中的铁离子的测定:分别取无损伤 、无腐烂的新鲜黄
豆芽 、绿豆芽 5.0g左右 , 各三份 ,研成匀浆 , 100mL容量瓶定容 、过
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表 2　铁离子的标准曲线
容量瓶号 1 2 3 4 5 6
10mg/L的 Fe标准溶液(mL) 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0
盐酸羟胺(w=0.10)(mL) 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
1mol/L醋酸钠(mL) 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
邻菲罗啉(w=0.0015)(mL) 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
用蒸馏水定容至容量瓶刻度 , 摇匀 ,测 A510
滤。吸取各样品 25.0mL于试管(重复 3次),然后重复标准曲线
绘制中的反应步骤 , 以试剂空白调零 , 测定样品吸光度 , 计算铁离
子含量。
2.2　钙 、镁的测定 [ 5]
用 EDTA测定钙 、镁离子时 ,通常在两个等份溶液中分别测定
钙量以及钙 、镁总量 ,镁量则从两者所用 EDTA量的差数求出。
在测定钙时 , 先用 NaOH调节 PH=12 ～ 13,使镁离子生成难
溶的氢氧化镁沉淀。加入钙指示剂与钙离子配位呈红色。滴定
时 , EDTA先与游离钙离子配位 , 然后夺取已和指示剂配位的钙离
子 , 使溶液的红色变成蓝色为终点。从而计算出钙离子的含量。
测定钙 、镁离子总量时 , 在 PH=10的缓冲溶液中 , 以铬黑 T
为指示剂 , 用 EDTA滴定。因稳定性 CaY2- >MgY2- >MgIn>
CaIn,铬黑 T先与部分镁离子配位为 MgIn(酒红色)。而当 EDTA
滴入时 , 首先与钙离子 、镁离子配位 , 然后再夺取 MgIn中的镁离
子 , 使铬黑 T游离 , 因此到达终点时 , 溶液由酒红色变为天蓝色。
从而计算出钙 、镁离子总量。
2.3　维生素 C的测定 [ 6]
本实验采用了二甲苯萃取比色法 , 向一定量提取液中加入过
量的 2, 6-二氯酚靛酚染料与维生素 C作用后 ,多余的染料用二
甲苯萃取比色。
(1)绘制标准曲线:先配制 0.05mg/L的抗坏血酸标准溶液 ,
然后用 6只具塞试管按表 3处理后 ,以二甲苯为空白调零 , 分别测
出在 500nm处的吸光值 ,绘制标准曲线 。
(2)样品中的抗坏血酸的测定:分别取黄豆芽 、绿豆芽取 2.5g
左右的样品各三份 , 用 3mL2%草酸研成匀浆 , 各加 1mL30%硫酸
锌和 1mL15%亚铁氰化钾 , 转入 100mL容量瓶用 1%草酸定容 、过
滤。吸取各样品 4mL分装 6支试管 ,然后重复标准曲线绘制中的
反应步骤 , 以二甲苯做空白调零 , 测定吸光度。
表 3　抗坏血酸的标准曲线
试管号 1 2 3 4 5 6
0.05mg/L抗坏血酸准溶液(mL) 0.0 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0
1%草酸(mL) 4.0 3.0 2.0 1.5 1.0 0.0
染料溶液(mL) 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
二甲苯(mL) 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
迅速摇动 0.5min, 静置至分层 ,测 A500
2.4　可溶性蛋白质含量的测定 [ 7]
植物体内的蛋白质含量是一个重要的生理生化指标 , 本论文
采用了 Folin-酚试剂法也称 Lowry法。在碱性条件下 , 蛋白质中
的肽键与铜结合生成紫红色蛋白质 -铜络合物。该络合物以及
蛋白质中的酪氨酸和苯丙氨酸等芳香族氨基酸的残基使磷钼酸
-磷钨酸试剂(Folin试剂)还原 , 产生磷钼蓝和磷钨蓝的深蓝色
混合物质 , 这种颜色深浅与蛋白质含量成正相关 , 因此可以利用
其在 650nm波长下的特定吸收进行比色测定。
(1)标准曲线的制作。向 7支试管分别加入 0mL、 0.1mL、
0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、 1.0mL标准蛋白质溶液 , 用蒸馏水
补足 1mL,再向各管各加 5mL甲液 ,混匀后于 30℃下放置 10min,
再向各管加 0.5mL乙液 , 立即振荡混匀 , 在 30℃下准确保温
30min,以不加标准蛋白为空白 , 分别测出在 650nm处的吸光值 ,
绘制标准曲线。如图 1所示:
图 1　蛋白质的标准曲线
(2)样品中的蛋白质的测定。分别取黄豆芽 、绿豆芽 1.0g左
右的样品各三份 , 研成匀浆 , 50mL容量瓶定容 、过滤。 吸取各样
品 1.0mL于试管(重复 3次), 然后 , 重复标准曲线绘制中的反应
步骤 ,测定样品吸光度 , 计算可溶性蛋白质的含量。
2.5　可溶性糖的测定 [ 8]
糖在浓硫酸作用下 , 可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛 ,
生成的糠醛或甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物 ,在
一定的范围内 ,颜色的深浅与糖的含量成正比 , 故可用于糖的定
量测定。
(1)标准曲线的制作。先配制 1%蔗糖标准液 , 取 1%蔗糖标
准液 1mL加入 100mL容量瓶 , 定容即为 0.1mg/L蔗糖标准溶液。
取试管 6支 ,编号 0至 5,各加 0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、
1.0mL的 0.1mg/L蔗糖标准溶液 , 用蒸馏水补足 2mL, 再向各管
加 0.5mL蒽酮乙酸乙酯和 5mL浓硫酸 , 充分振荡 , 立即将试管放
入沸水浴中 ,准确保温 1min, 取出后自然冷却至室温 ,以空白作参
比 ,在 630nm波长下测其吸光度 ,以糖含量为横坐标 ,以吸光度为
纵坐标 ,绘制标准曲线。如图 2所示:
图 2　蒽酮法测可溶性糖标准曲线
(2)样品中可溶性糖的提取。分别取黄豆芽 、绿豆芽取 0.3g
左右的样品各三份 , 分别放入 3支试管中 , 加入 5至 10mL蒸馏
水 ,塑料薄膜封口 , 于沸水中提取 30min(提取 2次), 提取液过滤
入 25mL容量瓶 , 定容至刻度。 各取样品提取液 0.5mL于 20mL
刻度试管(重复 3次), 分别编号 ,加蒸馏水 1.5mL, 以下步骤与标
准曲线测定相同 ,测定样品吸光度 ,计算可溶性糖的含量。
3　结果与讨论
3.1　实验结果。见表 4。
表 4　每 100g鲜样中所含各营养成分的毫克数
样品 钙 铁 镁 可溶性蛋白质 可溶性糖 维生素 C
黄豆芽 1.6 1.0 32 2520 3070 2.61
绿豆芽 1.120.79 15 970 4430 4.27
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3.2　讨论
从实验结果可以看出 ,两种豆芽中 , 黄豆芽的铁 、蛋白质 、钙 、
镁含量高于绿豆芽 , 其中黄豆芽的蛋白质比绿豆芽高出 1.59倍 ,
铁含量高出 26.58%,钙含量高出 42.86%,镁含量高出 1.13倍。
钙 、铁 、镁都是人体不能合成的 ,且它们在生命活动的新陈代谢中
又承担着重要的生理功能 ,是必需从食物中摄取的营养素。人体
每日摄取的营养素的量只有达到维持生理代谢需要的量才能使
机体新陈代谢顺利进行 ,不至于因为营养素的缺乏而带来相关疾
病 [ 9] 。在所有的豆芽中 , 黄豆芽的营养价值最高。黄豆在发芽过
程中由于酶的作用 , 更多的钙 、磷 、铁 、锌等矿物质元素被释放出
来。研究证明 [ 10] ,黄豆发芽后 , 胡萝卜素可增加 1 ～ 2倍 , VitB2增
加 2 ～ 4倍 , VitB12是大豆的 10倍 , VitE是大豆的 2倍 , 尼克酸增
加 2倍多 , 叶酸成倍增加。而发芽后的绿豆 , 维生素 C大量增
加 [ 11] ,由于这丰富了维生素中的核黄素 , 起到了清除血管壁胆固
醇堆积的作用 , 所以使长期食用绿豆芽的人 , 得以有效预防心脑
血管方面的疾病。在本实验中 , 绿豆芽的维生素 C、可溶性糖含量
均高于黄豆芽。绿豆芽的维生素 C含量比黄豆芽高出 63.6%, 可
溶性糖含量高出 44.3%。由此可见 , 在大体上绿豆芽的营养价值
不如黄豆芽 , 在两者市场价格相差很小的情况下 , 黄豆芽的性价
比比绿豆芽高。
4　展望
综上所述 , 从营养角度来看 , 黄豆芽营养丰富 , 尤其是矿物质
和蛋白质含量较高 , 再加上黄豆芽鲜嫩爽脆 、口感佳 , 是比较理想
的蔬菜开发对象。近年来 , 对豆芽的研究和综合开发方面有很
多。例如 ,用豆芽类制作婴儿断奶食品;利用大豆芽制作类咖啡
饮料;将豆芽粉碎后进行乳酸发酵 ,来制作风味 、营养俱佳的酸奶
饮料;利用豆芽淀粉代替小麦粉来制作面包 、饼干等面制品。而
且黄豆芽可溶性糖含量低 , 蛋白质含量充足。 因而 , 利用黄豆芽
的这种特性可以制作 、开发适宜糖尿病人食用的保健品;也可以
加工成现代人喜爱的绿色健康食品。总之 , 黄豆芽不仅市场前景
广阔 、开发前景也是相当的开阔。
参考文献:
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律研究 [ J] .食品研究与开发 , 2006, (2).
TheBiochemicalTestandAnalysisofSoybeanSproutandMungbeanSprout
SHAOYu-jiao1　XUQian2
(1, 2 ColegeofChemistryandLifeScience, HubeiUniversityofEducation, Wuhan430205, China)
Abstract:Thispaperresearchedthecontentofmainnutritionofthesoybeansproutandthemungbeansprout, theresultindi-
catedthatthesoybeansprouthashighernutritionalvalue.Comparedtothemungbeansprout, thecontentofiron, calcium,
magnesiumofthesoybeansproutisrespectivelyhigherthan26.58percent, 42.86 percent, 113.00percent, especialythatof
proteinishigherthan159.00 percent.Butamongthemungbeansprout, thecontentsofVitaminCandthesolublesugarare
higherthanthatofthesoybeansprout.Thereforeundertheconditionofnotbigdiferenceinmarketpriceofthesoybean
sproutandthemungbeansprout, consumerselectsthesoybeansprout, whichhashigherperformance-to-priceratio.
Keywords:soybeansprout;mungbeansprout;nutrientcomponents;analysis
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