全 文 ：摘 要：以丁香花、红枣、山楂、陈皮、红糖为主要原料制作丁香花凝胶暖胃保健软糖。采用感官品质评
价结合质构仪测定的方法，在单因素试验的基础上进行正交试验，研究制作丁香花凝胶暖胃保健软糖
的最佳配方及工艺。 结果表明， 影响丁香花凝胶暖胃保健软糖品质因素的主次顺序为： 凝胶剂添加
量＞纤维总量＞柠檬酸添加量＞红糖添加量；其制作最佳配方为：纤维总量 15 g（丁香粉∶枣粉∶山楂∶陈
皮=4∶4∶2∶1）、淀粉糖浆 20 g、红糖 33 g、凝胶剂 6 g（明胶∶卡拉胶=2∶1）、柠檬酸 0.12 g；在 45 ℃条件下干
燥 23～24 h得到的产品口感良好，风味浓郁，色泽适宜，硬度适中，感官品质最佳。
关键词：丁香花；软糖；质构；暖胃；配方
Study on the Formulation and Process Optimization of the Lilac Warm
Stomach Gel Soft Sweets
WEI Xiao-feng, LIU Min*
（College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China）
Abstract： The lilac warm stomach gel soft sweets was made with the major materials of lilacs, dates, hawthorn, orange
peel and brown sugar. The best formulation and process optimization were studied by orthogonal test based on the single
factor experiments, and texture analyzer combined with sensory evaluation as methods. The results showed that, the
influence factors of the product quality were the addition of gels, addition of total fiber, addition of citric acid and
addition of brown sugar. And the best formula was composed of total fiber 15 g (with the ratio of lilac powder, date
powder, hawthorn and orange peel was about 4∶4∶2∶1), starch syrup 20 g, brown sugar 33 g, gels 6 g (with the ratio of
gelatin and carrageenan was about 2∶1) and citric acid 0.12 g. Drying at 45 ℃ for 23 to 24 hours, the obtained products
under the best formulation had good taste, rich flavor, appropriate colour and lustre, moderate hardness, and the best
sensory quality.
Key words： lilacs; soft sweets; texture; warm stomach; formulation
丁香花凝胶暖胃保健软糖配方的研究与工艺优化
魏晓峰，刘 敏 *
（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）
2016，16（1）：63-68加工研究
保鲜与加工
Storage and Process
作者简介：魏晓峰（1993—），男，汉族，本科生，研究方向：食品质量与安全。
通讯作者：刘 敏，本科生，研究方向：食品科学与工程。*
中图分类号：TS246.5+6 DOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2016.01.014文献标识码：A
丁香为桃金娘科植物，味辛性温，气味芳香，既可
药用又可作调味剂，乃药食兼用之品。丁香花蕾含丁
香油、香油酚、乙酰丁香油酚、β- 石竹烯以及水杨酸
甲酯等，是一味理想的暖胃药，对因寒邪引起的胃疼、
呕吐、呃逆、腹痛、泄泻、疝气痛以及妇女寒性痛经等，
均有良好的效果[1- 2]。此外，红枣[3- 4]、陈皮[5]、红糖[6]、山
楂[7]等也对胃寒有一定的缓解作用。
糖果种类繁多，可分为硬糖[8]和软糖[9]，其中可包
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含各种食物及药物原料，如黑木耳[10]、板栗[11]、山药[12]、
刺梨[13]、芦荟[14]等。凝胶软糖近几年在国内发展较快，
具有咀嚼性好、不黏牙、不易蛀齿且低甜度、低热量的
特点，已成为糖果开发的热点[15]。本研究将丁香花、山
楂、红枣等有机结合在一起，制成丁香花凝胶暖胃保
健软糖，既可作为糖果供各类人群食用，又有一定的
保健功效，符合现代消费者绿色、保健的饮食观念，提
高产品的附加值。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
丁香花：暴马丁香品种，购自吉林省延边朝鲜族
自治州；红枣：太谷壶瓶枣，购自山西太谷晋谷香枣业
有限公司；明胶：由淄博欧昌明胶销售有限公司生产；
卡拉胶：由天津食源生物科技有限公司生产；山楂、陈
皮、红糖：食用级，市售；淀粉糖浆：购自安徽恒好生物
科技有限公司。
1.1.2 仪器与设备
JA5003N型电子天平，WP700 型微波炉，GZL- 5
型真空冷冻干燥机，YS- 04 型固体粉碎机，
DHG- 9240A型烘箱，TMS- PRO型质构分析仪。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 胶体预处理
选择透明、干燥的明胶用 10 倍水浸润，置于
40～50℃恒温水浴锅中加热使其融化，备用；卡拉胶
用 20倍的水浸泡，使其充分吸水溶胀，小火加热至完
全溶解待用。
1.2.2.2 干燥磨粉
丁香花、大枣、山楂、陈皮均需磨制成粉，为最大
限度保持其营养成分，本试验采用真空冷冻干燥技
术，将其干燥，并用固体粉碎机将其粉碎成颗粒大小
合适的粉末，待用。
1.2.2.3 糖浆煮制
淀粉糖浆加水小火慢煮，温度控制在 100℃左右。
1.2.2.4 混合熬煮
将丁香粉、枣粉等和凝胶剂与糖浆混合，继续煮
制，用玻璃棒沾取糖液观察其黏稠度，至糖液从玻璃
棒端口流下细短糖条且不易断落即可。
1.2.2.5 模具成型
将熬制好的混合物倒入刷有脱模油的不锈钢规
则模具中，压平，使表面光滑。
1.2.2.6 切分
待充分冷却成型后，将糖块从模具中取出，切割
为约 4 cm×1 cm×1 cm规格的小块。
1.2.2.7 干燥
将切好的糖块放入烘箱，45℃干燥 23～24 h，得
到软糖成品。
1.2.3 单因素试验设计
1.2.3.1 纤维总量（丁香粉、枣粉、山楂粉、陈皮粉质
量比为 4∶4∶2∶1）的选择
在淀粉糖浆 20 g、红糖 34 g、凝胶剂 6 g（明胶 4 g，
卡拉胶 2 g）、柠檬酸 0.11 g条件下，研究不同纤维总
量（11、13、15、17、19 g）对软糖品质的影响。
1.2.3.2 红糖添加量的选择
在纤维总量 15 g、淀粉糖浆 20 g、凝胶剂 6 g（明
胶 4 g，卡拉胶 2 g）、柠檬酸 0.11 g条件下，研究不同
红糖添加量（30、32、34、36、38 g）对软糖品质的影响。
1.2.3.3 柠檬酸添加量的选择
在纤维总量 15 g、淀粉糖浆 20 g、红糖 34 g、凝胶
剂 6 g（明胶 4 g，卡拉胶 2 g）条件下，研究不同柠檬酸
添加量（0.08、0.09、0.10、0.11、0.12 g）对软糖品质的影
响。
1.2.3.4 凝胶剂的选择
将明胶与卡拉胶复配为软糖凝胶剂，在纤维总量
15 g、淀粉糖浆 20 g、红糖 34 g、柠檬酸 0.11 g条件下，
研究不同明胶 - 卡拉胶的添加量及比例（质量比 4∶1、
5∶1、4∶1.5、5∶1.5、4∶2、5∶2）对软糖品质的影响。
1.2.4 优化软糖配方的正交试验
在单因素试验的基础上，选取凝胶剂、纤维总量、
红糖和柠檬酸添加量 4个因素，各取 3个水平进行正
交试验，以感官品质评分为考察指标，对正交试验结
果进行分析并验证，确定丁香花凝胶暖胃保健软糖的
最佳配方。正交试验因素水平见表 1。
1.2.5 测定项目与方法
1.2.5.1 质构品质
使用质构仪 TPA模式进行测定[11,16]，采用 P/36R
圆柱形探头，设定探头速度 1×10-3 m/s，压缩率
75％，触发类型 Auto，触发力为 5 g，停留时间 1 s，两
保鲜与加工
Storage and Process
丁香花、红枣、山楂等干燥磨粉
红糖、淀粉糖浆与水混合
凝胶剂
成品
加水浸泡
干燥 冷却切割 模具成型
继续熬
煮浓缩
混合
汤锅
煮制
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表 3 丁香花凝胶暖胃保健软糖的感官品质评分标准
Table 3 The sensory evaluation grade of the lilac warm stomach gel soft sweets
次测定间隔 5 s，每组样品平行 3次，取平均值。取硬度、
弹性和咀嚼性三组数据，根据相关文献[16]及专家意见，
将硬度、弹性及咀嚼性的测定值按照品质优劣分别分
为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四个等级，Ⅰ表示品质最佳，Ⅳ表示最
差，以此类推，评分标准见表 2。
1.2.5.2 感官品质评分
邀请 10名有相关专业素养和经验的人员作为评委，
从硬度、黏度、滋味、形态、色泽、弹性及湿润性 7个方面对
软糖成品进行感官品质评价。评分标准[17]见表 3。
表 2 质构等级标准表
Table 2 Table of texture grade criteria
表 1 正交试验因素水平表
Table 1 Factors and levels table of orthogonal experiments
水平
Levels
因素 Factors
A 凝胶剂
添加量/g
Addition
of gels
B 纤维
总量/g
Total fiber
C 红糖
添加量/g
Addition of
brown sugar
D 柠檬酸
添加量/g
Addition of
citric acid
1 5.5 14 33 0.10
2 6.0 15 34 0.11
3 6.5 16 35 0.12
硬度 Hardness 弹性 Elasticity 咀嚼性 Chewiness
测定值/g
Measured value
等级
Grade
测定值
Measured value
等级
Grade
测定值/g
Measured value
等级
Grade
＜4 500 Ⅰ ＞0.80 Ⅰ ＜3 500 Ⅰ
4 500～6 000 Ⅱ 0.80～0.75 Ⅱ 3 500～4 000 Ⅱ
6 000～7 500 Ⅲ 0.70～0.75 Ⅲ 4 000～4 500 Ⅲ
＞7 500 Ⅳ ＜0.70 Ⅳ ＞4 500 Ⅳ
指标 Index 标准 Standards 分数/分 Scores
硬度（20 分）
Hardness
硬度适中，无砂感，不咯牙
Moderate hardness, no sense of gritty texture and tooth-squeaking
16~20
硬度较低或较高，较为易碎或咯牙
Lower or higher hardness, easier to break or tooth-squeaking
10~15
硬度低或高，严重易碎或咯牙
Lower or higher hardness, very easy to break or tooth-squeaking
≤9
黏度（15 分）
Viscosity
不黏牙，有嚼劲 Non-stick teeth, al dente 11~15
稍黏牙，上下牙离开稍费力 A little sense of teeth-stick 7~10
黏牙，上下牙离开费力 Sticky ≤6
滋味（20 分）
Taste
香味浓郁，不油腻，有明显丁香和红枣等的特有香味
Fragrant, no greasy, has a peculiar scents of lilac and red dates
16~20
特有香味稍淡，无异味，或稍油腻
A slight scents of peculiar ingredients and no unusual scents, or be a little greasy
10~15
无特有香味或油腻 No peculiar scents or be greasy ≤9
形态（15 分）
Shape
外形完整，厚薄均匀，表面平整
Complete and smooth external shape, good thickness uniformity
11~15
外形稍不完整或厚薄稍不均匀 Shape is a little incomplete or non-uniform thickness 7~10
外形不完整，厚薄不均，有凹陷 Shape is incomplete and non-uniform thickness ≤6
色泽（10 分）
Color
色泽均匀，消费者易接受 Color is uniform and easily accepted 8~10
色泽稍不均匀或稍带异色 Color is a little irregular or some unnatural colors exists 5~7
色泽不均，有异色 Color is irregular and there are unnatural colors ≤4
弹性（10 分）
Elasticity
富有弹性，恢复变形快，咀嚼口感好 Elastic and has a good chewing taste 8~10
弹性适中或稍差，恢复变形较快 Moderate or a little lower elasticity 5~7
弹性差，恢复变形慢，咀嚼口感不佳 Bad elasticity and chewing taste ≤4
细腻润滑，入口清凉 Taste delicate ,smooth and cool 8~10
较湿润，有一定爽滑感 A little wet and smooth 5~7
湿润性（10 分）
Wettability
干涩而有沙粒感 Taste dry and gritty ≤4
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2.3 柠檬酸添加量对软糖品质的影响
作为制作软糖的重要原料，柠檬酸添加量对软糖
的口感、风味、硬度和弹性均有较大影响。由表 6可
知，随着柠檬酸添加量的增加，硬度增大但等级不变，
弹性及咀嚼性等级不断下降；软糖的感官品质评分先
增后降。当柠檬酸添加量低于 0.11 g时，软糖硬度低，
弹性大且咀嚼性好，但其甜味较浓，酸味得不到体现，
口感不理想，感官品质评分较低；当柠檬酸添加量大
于 0.11 g时，软糖硬度逐渐上升，弹性下降而咀嚼性
上升，且酸味逐渐超过甜味，感官品质评分降低；当柠
檬酸添加量为 0.11 g时，软糖感官品质评分最高，故
选柠檬酸添加量为 0.11 g。
2.4 复配凝胶剂配方的选择
对于凝胶软糖的制作，凝胶剂的选择极为重要。单
独以卡拉胶为凝胶剂的软糖弹性、咀嚼性均有缺陷[18]；
而单独以明胶作胶凝剂，产品虽质地均匀，透明度、弹
2 结果与分析
2.1 纤维总量对软糖品质的影响
纤维总量的多少，不仅影响软糖的风味、色泽、口
感以及营养价值，还对软糖的硬度以及黏度产生较大
影响。纤维添加量过大，则特殊风味太浓，颜色加深且
硬度以及黏度增大；添加量过小，则不足以体现出软
糖的特有风味。由表 4可知，随着纤维总量的增加，软
糖的感官品质评分先增后降；硬度、弹性及咀嚼性等
级呈下降趋势。纤维总量在 15 g以下时，硬度低，弹
性及咀嚼性相对较好，等级均为Ⅰ，软糖品质较好，但
软糖中丁香、山楂、大枣和陈皮的特色风味不能较好
体现，感官品质评分相对较低；当纤维总量高于 15 g
时，成品硬度和咀嚼性增大，弹性降低，等级下降，口
感变粗糙，品质下降，感官品质评分降低；纤维总量为
15 g时，感官品质评分最高，故选择纤维总量为 15 g。
表 5 红糖添加量对软糖品质的影响
Table 5 The effect of the addition of brown sugar on the quality of soft sweets
表 4 纤维总量对软糖品质的影响
Table 4 The effect of the addition of total fiber on the quality of soft sweets
纤维总量/g
Total fiber
硬度/g
Hardness
硬度等级
Grades of
hardness
弹性
Elasticity
弹性等级
Grades of
elasticity
咀嚼性/g
Chewiness
咀嚼性等级
Grades of chewiness
感官品质评分/分
Sensory quality
score/score
11 2 980.5 Ⅰ 0.857 Ⅰ 2 918.7 Ⅰ 78.33
13 3 367.2 Ⅰ 0.833 Ⅰ 3 104.3 Ⅰ 84.00
15 3 804.1 Ⅰ 0.826 Ⅰ 3 350.2 Ⅰ 86.65
17 4 544.7 Ⅱ 0.802 Ⅰ 3 671.2 Ⅱ 84.65
19 5 043.3 Ⅱ 0.781 Ⅱ 3 914.6 Ⅱ 80.50
2.2 红糖添加量对软糖品质的影响
添加红糖不仅能增加甜味，而且对软糖色泽以及
营养价值也有重要影响。适量添加红糖，会赋予软糖
细腻的口感，使消费者更喜爱；但添加过多则会使软
糖颜色过深且太甜，过少则风味不佳。
由表 5可知，随着红糖添加量的增加，软糖的感
官品质评分先增后降；弹性呈下降趋势但等级基本不
变，硬度及咀嚼性等级不断下降。红糖添加量在 34 g
以下时，软糖硬度较低，弹性及咀嚼性相对较好，等级
较高，品质较好，但软糖的甜味相对不足，感官品质评
分较低；红糖添加量大于 34 g时，软糖硬度变得过
大，弹性降低而咀嚼性增加，口感变砂，致使感官品质
评分下降；成品红糖添加量为 34 g时，感官品质评分
最高，故选择红糖添加量为 34 g。
红糖添加量/g
Addition of
brown sugar
硬度/g
Hardness
硬度等级
Grades of
hardness
弹性
Elasticity
弹性等级
Grades of
elasticity
咀嚼性/g
Chewiness
咀嚼性等级
Grades of chewiness
感官品质评分/分
Sensory quality
score/score
30 5 874.9 Ⅱ 0.783 Ⅲ 3 295.6 Ⅰ 82.50
32 6 313.4 Ⅲ 0.770 Ⅲ 3 557.7 Ⅱ 86.00
34 6 807.1 Ⅲ 0.766 Ⅲ 3 710.8 Ⅱ 90.65
36 7 412.6 Ⅲ 0.752 Ⅲ 3 956.0 Ⅱ 87.00
38 8 018.0 Ⅳ 0.739 Ⅲ 4 207.3 Ⅲ 83.65
保鲜与加工
Storage and Process
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表 8 L9（34）正交试验结果
Table 8 Result of L9（34） orthogonal experiments
2.5 正交试验优化结果
由正交试验结果（表 8）可知，影响软糖感官品质
因素的主次顺序为 A＞B＞D＞C，即凝胶剂添加量影
响最大，其次是纤维总量、柠檬酸添加量和红糖添加
量。由方差分析结果（表 9）可知，凝胶剂添加量对软
糖的品质影响效果显著，其他因素不显著。
表 6 柠檬酸添加量对软糖品质的影响
Table 6 The effect of the addition of citric acid on the quality soft sweets
性、韧性均好，但凝结速度慢，且产品颜色较深，耐热
性差，难以在较高温度下长时间保存；将两种胶体复
合使用，可提高糖果弹性、稳定性以及口感[13,19]。因此，
本研究采用明胶和卡拉胶复配使用，研究明胶与卡拉
胶的添加量及比例对软糖品质的影响，如表 7中 4∶1
表示明胶 4 g、卡拉胶 1 g，以此类推，并按设计比例进
行软糖制作，其评价结果见表 7。
由表 7可见，随着凝胶剂总量的增加，软糖硬度总
体呈下降趋势，等级上升，弹性降低而咀嚼性上升，等
级总体呈下降趋势；感官品质评分先升后降；而凝胶剂
总量中的卡拉胶所占比例增加，则会使产品弹性降低，
咀嚼性增加，当明胶与卡拉胶复配比为 2∶1（即明胶 4 g，
卡拉胶 2 g）时，产品感官品质评分最高，效果最佳，故
选择凝胶剂的配比为 2∶1（明胶 4 g，卡拉胶 2 g）。
柠檬酸添加量/g
Addition of citric acid
硬度/g
Hardness
硬度等级
Grades of
hardness
弹性
Elasticity
弹性等级
Grades of
elasticity
咀嚼性/g
Chewiness
咀嚼性等级
Grades of chewiness
感官品质评分/分
Sensory quality
score/score
0.08 3 047.4 Ⅰ 0.841 Ⅰ 3 107.3 Ⅰ 79.33
0.09 3 326.8 Ⅰ 0.826 Ⅰ 3 396.4 Ⅰ 82.00
0.10 3 659.1 Ⅰ 0.803 Ⅰ 3 606.8 Ⅱ 84.00
0.11 4 101.2 Ⅰ 0.779 Ⅱ 3 845.2 Ⅱ 87.33
0.12 4 436.5 Ⅰ 0.754 Ⅱ 3 995.7 Ⅱ 84.67
表 7 凝胶剂添加量及比例对软糖品质的影响
Table 7 The effect of the addition and proportion of gels on the quality of soft sweets
明胶∶卡拉胶/g
Gelatin : Carrageenan
硬度/g
Hardness
硬度等级
Grades of
hardness
弹性
Elasticity
弹性等级
Grades of
elasticity
咀嚼性/g
Chewiness
咀嚼性等级
Grades of chewiness
感官品质评分/分
Sensory quality
score/score
4∶1.0 6 237.2 Ⅲ 0.847 Ⅰ 3 447.9 Ⅰ 76.50
4∶1.5 5 966.5 Ⅱ 0.772 Ⅱ 4 096.5 Ⅲ 84.55
5∶1.0 5 704.5 Ⅱ 0.863 Ⅰ 3 212.6 Ⅰ 72.00
4∶2.0 5 483.1 Ⅱ 0.752 Ⅱ 4 578.5 Ⅳ 89.15
5∶1.5 5 072.9 Ⅱ 0.819 Ⅰ 3 706.1 Ⅱ 81.00
5∶2.0 4 824.8 Ⅱ 0.733 Ⅲ 4 224.7 Ⅲ 85.40
试验号
No.
因素 Factors Y 感官品质评分/分
Sensory quality score/scoreA B C D
1 1 1 1 1 76.4
2 1 2 2 2 82.0
3 1 3 3 3 80.1
4 2 1 2 3 85.2
5 2 2 3 1 88.6
6 2 3 1 2 87.8
7 3 1 3 2 75.5
8 3 2 1 3 81.3
9 3 3 2 1 78.0
k1 79.500 79.033 81.833 81.000
k2 87.200 83.967 81.733 81.767
k3 78.267 81.967 81.400 82.200
极差 R 8.933 4.934 0.433 1.200
主次因素
Order of primary and secondary factors A＞B＞D＞C
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对各因素进行多重比较可知：A所取的三个水平
中，A2的均数最大，同理 B2、C1、D3在各自所取水平中
最大，因此，软糖的最佳配方为 A2B2C1D3，即凝胶剂添
加量 6 g、纤维总量 15 g、红糖添加量 33 g、柠檬酸添
加量 0.12 g。
2.6 验证试验
由于最佳组合不在表 8中，所以对其进行验证试
验，平行做 3组。结果表明，按照最佳配方制得的软糖
口感良好，风味浓郁，具有较好的咀嚼性和弹性，硬度
4 473.2 g（Ⅰ级）、弹性 0.763（Ⅱ级）、咀嚼性 3 681.7 g
（Ⅱ级），感官品质评分最高，为 92.6分。故软糖的最
佳配方即为 A2B2C1D3，即凝胶剂添加量 6 g、纤维总量
15 g、红糖添加量 33 g、柠檬酸添加量 0.12 g。
3 结论
丁香花凝胶暖胃保健软糖的最佳配方为：纤维总
量 15 g（丁香粉∶枣粉∶山楂∶陈皮=4∶4∶2∶1）、淀粉糖浆
20 g、红糖 33 g、凝胶剂 6 g（明胶∶卡拉胶=2∶1）、柠檬
酸 0.12 g；在 45℃条件下干燥 23～24 h得到的成品
口感良好，甜度适中，色泽适宜，硬度适中。
丁香花凝胶暖胃保健软糖的研发可增加糖果新
品种，提高产品附加值，具有一定的市场前景。
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收稿日期：2015-10-19
表 9 方差分析结果
Table 9 Result of variance analysis
注：* 表示显著（P＜0.05）。
Note: * means significant（P＜0.05）.
变异来源
Source of variation
平方和
Sum of squares
自由度
Degree of freedom
均方
Mean square
F 值
F
F 临界值
F critical-value
显著性
Significance
A 140.616 2 70.308 3.123 3.110 *
B 36.942 2 18.471 0.821 3.110
C 0.309 2 0.155 0.007 3.110
D 2.216 2 22.600 0.049 3.110
误差 Error 180.080 8
总和 Summation 360.163
保鲜与加工
Storage and Process
68