全 文 ：1998年　 12月
第 22卷　第 4期
河北师范大学学报 (自然科学版 )
Journa l o f Hebei No rma l Univ ersity( Na tural Science )
Dec. 1998
Vo l. 22 No. 4
落葵色素性能的测定

陈连文 1)　刘敬兰2)　师建华 3)
( 1)河北经贸大学食品工程系 , 050061,石家庄 ; 2)河北师范大学实验中心 , 050016,石家庄 ;
3)石家庄市蔬菜研究所 , 050016,石家庄 ;第一作者 42岁 ,男 ,副教授 )
摘　要　研究氧化剂、还原剂、部分食品添加剂、金属离子对落葵色素稳定性的影响 ,并
对其影响结果进行了讨论 .
关键词　落葵 ; 色素 ; 性能
分类号　 Q949. 745. 7
落葵 ( Basella Rabra L)属落葵科 ,落葵属 ,一年生植物 ,我国各地均可栽培 ,幼苗供
食 ,美味可口 ,全株供药 ,清热凉血 ,落葵色素水溶性好 ,色泽鲜艳 ,呈现紫红色 .该色素的
提取及光、热、酸、碱对其稳定性的影响已有报道 [1 ] .本文在此基础上 ,研究了氧化剂、还原
剂、部分食品添加剂、金属离子等对色素的影响 .
1　仪器和材料
仪器: 721型分光光度计 (上海第三分析仪器厂 ) ; PHS 2C型精密酸度计 (上海雷磁
仪器厂 )
材料:鲜落葵果 (石家庄市蔬菜研究所提供 )
2　实验与结果
称取落葵鲜果 3g ,捣碎 ,用 300ml 0. 05mol L- 1 HCl溶液浸泡 2h,过滤 ,得落葵色素溶
液 (以下称试验溶液 ) ,该色素的最大吸收波长λmax= 540nm[1 ] .
2. 1　氧化剂对色素的影响
分别准确取 5ml试验溶液于 100m l容量瓶中 ,用蒸馏水定容 ,配制成含 H2O2浓度为
0, 0. 1% , 0. 3% , 0. 9% , 1. 8%的色素溶液 ,在室温下放置 0, 3, 8, 35h,以蒸馏水为空白 ,比
色皿厚度为 2cm ,在λmax= 540nm处 ,用 721分光光度计测定各色素溶液的吸光度 ( A )值 ,
得图 1.由图 1可知 ,随着 H2 O2浓度的增大 ,放置时间的延长 ,色素溶液的 A值减小 ,说明
氧化剂对色素有一定的影响 .
2. 2　还原剂对色素的影响
配制含 Na2 SO3分别为 0, 2× 10- 4 , 5× 10- 4 , 5× 10- 3 , 1× 10- 2 , 2× 10- 2 mo l L- 1的色
素溶液 ,室温放置 0, 18, 47h,在λmax处测定其 A值 ,得图 2.由图 2可知 ,随 Na2 SO3浓度的增
大 ,放置时间的延长 ,色素溶液的 A值减小 ,但在 Na2 SO3浓度为 2× 10- 4 , 5× 10- 4 mol L- 1
时 ,色素溶液的 A值反比未加入 Na2 SO3时色素溶液的 A值增大 .这说明当还原剂浓度较
大时 ,对该色素的稳定性有影响 ,当加入少量还原剂时 ,对该色素起稳定作用 .
收稿日期: 1997 10 13; 修回日期: 1998 03 04
DOI : 10. 13763 /j . cnki . jhebnu. nse. 1998. 04. 024
图 1　 H2O2对色素稳定性的影响　　　　　　　　图 2　 Na2 SO3对色素稳定性的影响
2. 3　葡萄糖对色素稳定性的影响
配制含葡萄糖浓度为 0, 3% , 6% , 9% , 12% , 15%的色素溶液 ,在室温下放置 0, 18,
35h ,于 λmax处测定其 A值 ,得图 3.由图 3可知 ,随葡萄糖浓度的增大 ,放置时间的增长 ,色
素溶液的 A值变化不大 .说明葡萄糖对色素的稳定性无影响 .
2. 4　柠檬酸对色素的影响
配制含柠檬酸为 0, 0. 01, 0. 02, 0. 04, 0. 06, 0. 08, 0. 1 mol L- 1的色素溶液 ,室温下放
置 0, 5, 46h,于λmax处测定其 A值 ,得图 4.由图 4可知 ,随柠檬酸浓度的增大 ,放置时间的延
长 ,色素溶液的 A值变化较小 .说明柠檬酸对色素影响不大 .
图 3　葡萄糖对色素稳定性的影响　　　　　　　　图 4　柠檬酸对色素稳定性的影响
2. 5　抗坏血酸对色素的影响
图 5　抗坏血酸对色素稳定性的影响
配制含抗坏血酸浓度为 0, 4×
10- 3 , 8× 10- 3 , 12× 10- 3 , 16× 10- 3 ,
20× 10- 3 mol L- 1的色素溶液 ,室温
放置 0, 18, 37, 87h,于λmax处测定其 A
值 ,得图 5.由图 5可知 ,加入抗坏血酸
的色素溶液的 A值比未加入抗坏血
酸的色素溶液的 A值增大 .说明抗坏
血酸对色素起到较好的保护作用 .
2. 6　金属离子对色素稳定性的影响
分别配制含 7种金属离子的色素
溶液 ,在λmax处测定其不同浓度、不同时间的各色素溶液的 A值 ,结果如表 1.
516　 　　　　　　　　　　　河北师范大学学报 (自然科学版 )　　　　　　　　 　　 　　第 22卷
表 1　 7种金属离子对落葵色素稳定性的影响 1× 104mol L- 1
金属离子 对照 Fe3+ Fe2+ Sn2+ Cu2+ Ca2+ Zn2+ Na+
　　颜色 紫红 红褐 紫红 紫红 紫红 紫红 紫红 紫红
　　 0h 0. 44 0. 31 0. 45 0. 44 0. 44 0. 45 0. 44 0. 45
A　 52h 0. 28 0. 16 0. 26 0. 26 0. 21 0. 28 0. 27 0. 28
　　 90h 0. 23 0. 13 0. 22 0. 22 0. 16 0. 22 0. 21 0. 22
由表 1可知 , 7种金属离子中 , Fe2+ 、 Sn2+ 、 Ca2+ 、 Zn2+ 、 Na+ 与对照相比 , A值变化不大 ,
色素的颜色不变 ; Fe3+ 、 Cu2+与对照相比 , A值变化较大 , Fe3+ 使色素的色调由紫红色变为
红褐色 , Cu2+ 虽不改变色素的颜色 ,但使色素颜色明显变浅 ,这表明 , Fe3+ 、 Cu2+ 对色素有
一定的影响 .
3　讨　论
1)氧化剂和还原剂对落葵色素有影响 ,但加入少量的还原剂对该色素还具有稳定作用 .
2)葡萄糖、柠檬酸、抗坏血酸等食品添加剂对该色素无影响 ,本文所研究的 7种金属离子
中除 Fe3+ 、 Cu2+对色素有影响外 ,其他均无影响 .
3)落葵易种易采 ,产量大 ,色素含量高 ,稳定性较好 ,安全可靠 ,可应用于食品、 化妆等化
工产品中 ,是一种值得开发和利用的天然色素资源 .
参　考　文　献
1　陈连文 ,刘敬兰 .落葵色素的提取及稳定性的研究 .化学世界 , 1995, 36( 11): 581～ 583
2　陈连文 ,刘敬兰 .牵牛花色素稳定性的研究 .河北师范大学学报 (自然科学板 ) , 1996, 20( 4): 61～ 64
Determination of Property of Pigment in Basellaceae
Chen Lianw en
1)　　 Liu Jinglan2)　　 Shi Jianhua3)
( 1) Departm en t of Food Engineering, Hebei Econ omics and Commerce Univ ersi ty, 050016, Shi jiazhuang, PRC;
2) Experimental Center, Hebei Normal University, 050016, Shi jiazh uang PRC;
3) Shi jiazh uang V egatables Ins ti tute, 050021, Shijiazhuang, PRC)
Abstract　 The ef fect o f some oxidant reductant food addi tiv es and metal ions on the
stabili ty of basellaceae pigment w ere studied. The results of influentially w ere dis-
cussed.
Key words　basellaceae; pigment; determination
(责任编辑　刘新喜 )
517第 4期　　　　　　　　　　　　　陈连文等: 落葵色素性能的测定