全 文 ：北京农业 2010年 9月下旬刊
豆芽是世界上最早的无土栽培蔬菜，自古以来就
是人们喜欢的一道家常菜， 它既有豆子的营养成分，
又兼有绿叶蔬菜维生素丰富的特点。豆芽的形成直接
依靠种子所积累的养分，完全不用施用化肥、农药，生
长迅速，产品生产周期短，不仅营养丰富，易于消化，
而且品质柔嫩，清脆爽口，风味独特。
绿豆芽营养价值高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、
胡萝卜素、维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，其中维
生素 C的含量尤其高。 其含有丰富的膳食纤维、热量
低，因其性味甘平，可健脾、润燥、排毒，有消毒止痛、
清热利湿之功效，可抗氧化、美容、提高免疫力和预防
消化道癌症，具有清除血管壁中胆固醇和脂肪，防治
心血管疾病的作用，能减少体内乳酸的堆积、治疗神
经衰弱、消除疲劳[1-2]。
绿豆芽生产无区域性，不受气候条件影响，一年
四季均可生产，特别是冬春季，可以调节蔬菜淡季市
场的蔬菜品种不足，生产设备简单，投资少，生产周期
短，只有 4～5 d，投入产出比高，为 1∶8～1∶12，见效快，
经济效益高。 豆芽生产的主要条件是充足的水分，适
宜的温度，清新的空气和阴暗避光的环境，除了大规
模的工厂机械化生产外，改造后的民房、温室大棚等
都可以作为生产场所，豆芽生产方法有传统的手工生
产、自控温豆芽机培育和自动化工厂化生产。 利用厂
房进行半封闭式、 工业集约化栽培已占据主导地位，
可以不占农田，在城市生产芽菜，采用半封闭式室内
生产，通过暖气、空调、通气、遮光、喷淋等手段人工调
控温、光、水等环境条件生产芽菜，为全年生产和周年
作者简介： 林源（1968-），农艺师，主要从事农业技术推广工作。
基金项目： 北京市财政项目（PXM2010-036204-095801）资助。
收稿日期： 2010-07-30
烫浸种处理对绿豆芽萌发与生长影响的研究
林 源 1，2 卜海东 2
（ 1 北京市农业技术推广站， 北京 100029； 2 北京天安农业发展有限公司， 北京 102211 ）
摘 要 比较不同烫浸种处理对绿豆芽萌发和生长的影响， 得出绿豆芽最佳的烫浸种条件组合为： 1） 烫种温度 55℃，
烫种时间 20 min； 2） 浸种温度 25℃，浸种时间 6 h。
关键词 绿豆芽； 烫种； 浸种； 萌发
中图分类号 S 521 文献标志码 B
Study on the Effects of the Scald and Soating Treatment on Germination and
Growth of Mungbean Sprout
Lin Yuan Bo Haidong
Abstract By comparing the fluorescence of the scald and soating treatment on germination and growth of mungbean
sprout, the results were as follows: the best scald seed time and temperature are 20 minute and 55℃respectively; the
best soaking temperature and time are 25℃ and 6 hours respectively.
Keywords mungbean sprout； scald seed； soating； germination
輫輱讂
北京农业 2010年9月下旬刊
均衡供应提供条件，稳定的生产环境便于进行规模化
生产，为实行标准化栽培和规范化管理集约化生产芽
菜奠定了基础。
近几年，人们在饮食上已发生重大变化，即由消
费高热量食品转向消费安全、卫生、营养、健康食品。
人们更加注重食品的自然性与科学性，更加注意人与
生物圈的和谐共处。由于豆芽的自身特点及生产方式
完全符合上述要求，豆芽蔬菜已成为经济效益较高的
蔬菜[3]。由于绿豆种皮外敷蜡质并处于休眠状态，若不
进行激活处理，萌发慢、出芽不整齐，导致豆芽不整
齐，长短粗细不均匀，其中的嫩豆、铁豆和胡豆由于萌
发不良，而导致糜烂。 生产中多采用温水浸种或激素
浸种来处理豆种。
热水烫种，可加强氧化酶的活性，促进豆种发芽
快、出芽整齐、豆芽粗壮，长势旺盛，并对种豆表皮进
行消毒，将部分病菌和虫卵杀死。 温水浸种可使种豆
表皮软化，为氧气的进入创造了条件，增强豆种的呼
吸作用，促进萌芽，使豆种的原生质由凝胶状态转化
为溶胶状态，促进代谢作用。 激素浸种处理同样具有
上述作用，其还能促进嫩豆、铁豆和胡豆的萌发和生
长，由于其操作简便，其在现代豆芽生产中被广泛使
用。
在豆芽生产中大量使用植物生长调节剂、防腐杀
菌剂、化肥等 [4]，虽可以降低生产成本，提高产量和外
观品质，随意过量，这些违规做法不但会使豆芽质量
和安全难以保证， 而且还可能造成器官的慢性中毒，
严重危及消费者的健康[1]。 本实验探讨浸烫种处理对
绿豆芽萌发和生长的影响，旨在筛选出能提高绿豆芽
发芽率和品质的最佳的不使用化学添加剂的催芽方
法，为生产优质安全豆芽提供理论支持。
1 材料方法
1.1 材料与仪器 供试绿豆种子品种为中绿 1 号，
由天津天润一品有机食品基地发展有限公司提供，
2009 年产于陕西省榆林地区，百粒质量 7.25 g，选择
有光泽、颗粒饱满、成熟度好、大小均匀、无病虫害和
无破损的种子进行实验。 DK-98-ⅡA 电热恒温水浴
锅购自天津市泰斯特仪器有限公司；JJ500 电子天平
为江办省常熟市双杰测试仪器厂生产；DYJ-K-15B
芽菜生长机由山东省潍坊市科华机电设备厂提供。
1.2 实验方法
1.2.1 烫浸种初步筛选实验方法 烫浸种初步筛选
实验采用完全随机设计， 实验因素水平设置见表 1，
每个处理 3 个重复。 每个处理用绿豆种 100 粒，称质
量后用自来水洗净，按设计进行烫种、浸种处理，浸种
结束后，沥干水分称质量，将其清洗后置于底部打孔
的塑料杯中， 放入芽菜生长机中培养。 淋水温度为
25℃，淋水时间 20 s，淋水间隔 4 h。
1.2.2 烫浸种处理组优化实验方法 烫浸种处理组
优化实验采用完全随机设计，实验因素水平设置见表
2。 方法与 1.2.1 的相同。
1.3 测定方法
1.3.1 发芽率的测定 在芽菜栽培机中恒温培养 24、
72 h 后，将绿豆取出，统计每个杯子的发芽率。 胚根
露出种皮超过豆子的长度超过 1 mm即为发芽。 发芽
率/%＝100×发芽豆种数/豆种总数。
1.3.2 豆芽形态指标的测定 在芽苗栽培机中恒温
培养 72 h 后，将绿豆芽取出，去除豆芽表面的多余水
分后整杯称质量，计算芽豆质量比，在每个杯子中选
表 1 浸烫种初步筛选实验因素及水平设置
表 2 浸烫种处理组优化实验因素及水平设置
輫輲讂
北京农业 2010年 9月下旬刊
9个豆芽，测量其的长度和直径。 芽豆质量比=豆芽质
量/豆种干质量。
1.4 数据处理与分析 数据处理分析使用统计软
件 SPSS13.0，进行多因素方差分析，显著性水平采用
P＜0.05。
2 结果与分析
2.1 烫浸种初步筛选实验的结果
2.1.1 烫种处理对绿豆芽的影响 烫种处理结果见
表 3， 以 55℃热水进行烫种处理第 1 d 的发芽率最
高；第 3 d的发芽率，75℃处理的显著低，65℃、45℃处
理的均有不同程度的升高，45℃处理的发芽率甚至
略＞55℃的。 表 3 中不同小写字母表示处理间差异显
著（a＝0.05）。 55℃烫种处理的第 3 d 的芽豆质量比最
高，75℃处理的为最低值。 烫种温度对绿豆芽的长度、
直径和芽豆质量比的影响不显著。烫种时间对绿豆芽
的影响不规则，需做进行深入实验加以研究。
2.1.2 浸种时间对绿豆芽的影响 浸种时间对绿豆
芽萌发和生长的影响结果见表 4。 表 4中不同小写字
母表示处理间差异显著（a＝0.05）。25℃浸种 10 h的第
1 d 的发芽率最低， 25℃浸种 6 h 处理的最高；25℃
浸种 10 h 的第 3 d 的芽豆质量比最低，浸种 4～8 h，
芽豆质量比随着浸种时间的延长而增大。 75℃、65℃
处理的可能因为温度过高， 对豆芽造成器质上的伤
害， 而使第 3 d 的发芽率和芽豆质量比均较低，45℃
处理可能因为对豆种的刺激不足，第 1 d 的发芽率较
低，之后逐渐萌发，55℃烫种处理的发芽整齐稳定，由
于烫种处理的目的就是促进豆芽全部并整齐萌发，以
使豆芽外观整齐，并尽可能减少烂种现象，因此，烫种
温度选择 55℃作为较为适宜。 25℃浸种 10 h 的发芽
率和芽豆质量比最低，其他 3 组尤其是浸种 6、8 h 的
均较高，但发芽率的差异不显著，因此浸种时间还需
作进一步的研究。
2.2 烫浸种处理组合优化实验的结果
2.2.1 烫种处理时间对绿豆芽萌发和生长的影响
烫种处理对绿豆芽萌发和生长的影响见表 5， 第 1 d
的发芽率随着烫种时间的延长而增高，第 3 d 的发芽
率均很高；第 3 d 的豆芽长度、直径和芽豆质量比，这
3个指标中，55℃烫种 20 min 处理的值均为最高。 从
上可得出，虽然 55℃烫种 20、30 min 的对豆芽发芽率
的影响差异较小，但烫种 20 min 处理的豆芽直径、长
度和芽豆质量比均占略微的优势，因此选用 55℃烫种
20 min较为适合。
2.2.2 浸种温度与处理时间对绿豆发芽率的影响
浸种处理组合对绿豆芽萌发和生长的影响见表 6，浸
种时间对第 1 d 发芽率的影响较为明显，浸种 6、8 h
的均较高，浸种 4 h 的较低，浸种温度对发芽率的影
响不显著，第 3 d 的发芽率组间差异小。 表 6 中不同
小写字母表示处理间（同一列）差异显著（a＝0.05）。 浸
种温度和浸种时间对豆芽直径、长度和芽豆质量比均
有显著影响，25℃浸种处理的均＞20℃的，25℃浸种 6
h的豆芽直径、长度值均最高，25℃浸种 4 h 的芽豆质
量比值最高，25℃浸种 6 h的次之。 从以上可得出，浸
表 3 烫种温度对绿豆芽萌发和生长的影响
表 4 浸种温度对绿豆芽萌发和生长的影响
輫輳讂
北京农业 2010年9月下旬刊
表 5 55℃烫种时间对绿豆芽萌发和生长的影响
表 6 浸种处理温度与时间对绿豆芽萌发和生长的影响
种温度对发芽率的影响不显著，对豆芽生长的影响较
为显著，25℃浸种的显著＞20℃的， 虽然 25℃浸种 6、8
h 对发芽率的影响不显著，但前者的豆芽长度和直径
均显著＞后者。 因此浸种处理选择 25℃浸种 6 h 较为
适合。
3 结论
75℃和 65℃处理的对豆芽造成器质上的伤害，而
使发芽率低、生长无力，有的豆瓣发胀发酸，造成腐
烂。 45℃处理对豆种的刺激不足，出芽慢、萌发不整
齐，芽瘦发灰。 55℃烫种处理的发芽整齐，生长势较
好。
55℃烫种 20 min 处理的豆芽直径、 长度和芽豆
质量比均略＞10 和 30 min 处理的。 25℃浸种处理的
均＞20℃的，25℃浸种 6 h 的豆芽直径、 长度值均最
高。通过比较不同烫浸种处理对绿豆芽萌发和生长的
影响， 最佳的烫浸种处理条件组合为： 烫种温度为
55℃，烫种时间为 20 min；浸种温度为 25℃，浸种时间
为 6 h。 以此组合处理绿豆种子，萌发快、发芽率高，
出芽整齐，长势旺盛。
参考文献
[1] 康玉凡，陶礼明，毛振宾， 等 . 工厂化豆芽成为现代加工食品新
宠. 长江蔬菜， 2008 （9）： 73-76
[2] 余冬芳，邹琴. 温度对绿豆芽苗菜产量和营养成分的影响 . 安徽
农业科学， 2007， 35 （11）： 3247， 3275
[3] 王德槟，张德纯. 芽苗菜栽培技术百问. 北京： 中国农业出版社，
1999. 21-22
[4] 柴伟国，赵建阳，邹礼根， 等. 豆芽无公害生产技术 . 中国蔬菜，
2006 （10）： 38-39
輫輴讂