全 文 ：306 Acta Nutrimenta Sinica,Jun.,2015, Vol.37 No.3

野芝麻的营养成分分析及评价

Analysis and Evaluation of Nutritive Composition in Lamium barbatum Sieb

吴峰华 1,2，花雪梅 2，成纪予 2，刘兴泉 1,2
(1 浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室，临安 311300；
2 浙江农林大学农业与食品科学学院，临安 311300)
WU Feng-hua1,2，HUA Xue-mei2，CHENG Ji-yu2，LIU Xing-quan1,2
(1Key Laboratory for Quality Improvement of Agricultural Products of Zhejiang Province, Lin’an 311300; 2 School of Agriculture and Food
Science, Zhejiang A & F University, Lin’an 311300，China)

野芝麻(Lamium barbatum Sieb.)为唇形科多
年生草本植物，具轮伞花序，花白色，主要分布
于我国东北、华北、华东各省区[1]，含鞣质、挥
发油、抗坏血酸、胡萝卜素、皂甙等生物活性成
分，具有凉血止血、活血止痛、利湿消肿等生理
功效[2]。目前对野芝麻研究主要集中在药用化学
成分[3]、功效分析、生药鉴定[4]等方面，对其营
养价值的分析与评价未见报道。本研究分析野芝
麻全株营养成分，为综合开发利用提供科学依据。

1 材 料 与 方 法
1.1 材料
新鲜野芝麻全株采于浙江省天目山区，用超
纯水洗净，45℃烘箱干燥48 h，粉碎、过60目筛，
4℃冰箱保存备用。
1.2 仪器
TP-214电子天平（DENVER）；SOLAAR- S4原
子吸收分光光度计（美国热电）；HPLC-20AT高效
液相色谱仪（日本岛津）；QP-2010型气相-质谱
联用仪（日本岛津）。
1.3 测定方法
水分：GB/T 5009.03-2010；灰分：GB/T
5009.04-2010；蛋白质：GB/T 5009.05- 2010；
粗脂肪：GB/T 5009.06-2003；粗纤维：GB/T
5009.10-2003；总糖：GB/T 15672-2009；维生素
C（VC）：鲜样以草酸提取，高效液相色谱法测定；
氨基酸：参迟晓峰等[5]方法；脂肪酸：参照李红
等[6]等方法，采用KOH-CH3OH甲酯化后，气相色谱
分析，依各脂肪酸标样的保留时间与未知样比较，
确定脂肪酸组成，根据峰面积以归一化法计算各
脂肪酸的相对含量矿物元素：钾、钠、镁、铜、
铁、锌、磷、锰、钙：原子吸收分光光度法，硒：
荧光分光光度法。

2 结 果
2.1 一般营养成分
野芝麻干物质中营养成分含量：水分 7.35%，
灰分 16.20%，蛋白质 23.50%，脂肪 2.71%，粗纤
维 11.67%，多糖 4.85%。VC 56.89 mg/100 g，高
于同类食品迷果芹[5]、新西兰菠菜[7]、春菊[7]等。
2.2 氨基酸含量(表1,2)
表1结果显示，野芝麻富含18种氨基酸；其
中天冬氨酸含量最高，其次为谷氨酸和精氨酸，
蛋氨酸含量最低。在干物质中，总氨基酸含量达
19.608% ，其中必需氨基酸含量为 7.591%，
EAA/NEAA值为0.632，超过了WHO/FAO的理想模式
EAA/NEAA的值（0.6），说明野芝麻蛋白质具有较
高营养价值。其鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨
酸、甘氨酸和丙氨酸）含量为6.780%，占总氨基
酸含量的34.58%。
表2显示，野芝麻中每克蛋白质含必需氨基
酸359 mg，与FAO/WHO 标准值360mg相当。以ASS
为评判标准，第一限制氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸，
这与大多数植物性食物的第一限制性氨基酸相吻
合[8-9]；第二和第三限制氨基酸分别为异亮氨酸和
缬氨酸；其它必需氨基酸的AAS均接近或者超过1，
收稿日期 2014-07-18
基金项目 国家自然科学基金项目（No. 31301580）；浙江省自然科学基金项目（No. LY13C200012）；宁波市农业攻关项目（No. 2012C10023）
作者简介 吴峰华（1979－），男，硕士，实验师， E-mail：wfh1979@sohu.com； 通讯作者：刘兴泉
中图分类号 R151.3 文献标识码 B 文章编号 0512-7955(2015)03-0306-02
DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2015.03.025
营养学报 2015 年第 37 卷第 3期 307
说明野芝麻中氨基酸存在一定的不均衡性。

Table 1 Amino acid contents of Lamium barbatum Sieb
(g/100g, dry weight, n=3)
Amino acids Contents Amino acids Contents
Asp** 2.322±0.020 Met* 0.115±0.002
Glu** 2.093±0.025 Cys 0.223±0.004
Ser 0.954±0.009 Ile* 0.741±0.009
Gly** 1.092±0.011 Leu* 1.626±0.015
His 0.399±0.005 Phe* 1.135±0.022
Arg 1.981±0.023 Lys* 1.230±0.017
Thr* 1.214±0.012 Trp* 0.325±0.008
Ala** 1.273±0.017 TAA 19.608±0.052
Pro 1.063±0.008 EAA 7.591±0.029
Tyr 0.840±0.007 FAA 6.780±0.031
Val* 0.982±0.013 EAA/NEAA 0.632
*means essential amino acids (EAA)；** means flavor amino acids
(FAA)；TAA：total amino acids；NEAA：non-essential amino acids

Table 2 Comparison of essential amino acids in
Lamium barbatum Sieb with WHO /FAO model
(mg/g Protein)
Amino acids Contents FAO/WHO mode AAS
Thr 52 40 1.29
Val 42 50 0.84
Met+ Cys 14 35 0.41
Ile 32 40 0.79
Leu 69 70 0.99
Phe+ Tyr 84 60 1.40
Lys 52 55 0.95
Trp 14 10 1.38
Total 359 360 ---
AAS：Amino Acid Score

2.3 脂肪酸组成分析（表3）
表3显示，野芝麻中含量大于0.25%的脂肪酸
有12种，占总脂肪的98.70%。其中饱和脂肪酸7
种，占脂肪酸总量的20.16%，棕榈酸总量最高，
占14.18%；不饱和脂肪5种，占脂肪酸总量的
78.54%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别
占12.73%和65.81%。在多不饱和脂肪酸中α-亚麻
酸含量最高，达到36.82%。
2.4 矿物元素分析（表4）
表4显示，矿物元素中，钾含量最高，达到
1641.00 mg/100 g，其次为钙、钠、磷和镁。在
微量元素中，铁元素含量最高，其次为锌、铜、
锰和硒。铁、铜、锌、锰是第四周期的元素，当
Zn:Cu＞10及Zn:Fe＞1 时会发生相互拮抗[10]。野
芝麻的锌铜比和锌铁比较合理，分别为4.21:1
(＜10)和0.30:1(＜1)。
综上，野芝麻是一种营养价值较高的食用野
生植物，不仅其蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸
的含量高，且富含人体必需的钙、铁、锌、硒等
矿物元素，是宝贵的蔬菜资源，具开发利用价值。

Table 3 Fatty acid contents of Lamium barbatum Sieb
(%)
Fatty acid
Relative content
(%)
Fatty acid
Relative content
(%)
C14:0 0.42±0.02 C20:0 0.73±0.02
C16:0 14.18±0.09 C21:0 0.27±0.01
C16:1 0.30±0.01 C22:0 1.08±0.02
C17:0 0.26±0.01 C24:0 1.06±0.02
C18:0 2.16±0.04 ∑SFA 20.16±0.10
C18:1 12.43±0.09 ∑UFA 78.54±2.18
C18:2 28.99±1.12 ∑MUFA 12.73±0.11
C18:3 36.82±1.26 ∑PUFA 65.81±2.11
∑SFA：total saturated fatty acids；∑UFA：total unsaturated fatty cids；
∑UFA： total monounsaturated fatty acids；∑PUFA： total polyun-
saturated fatty acids

Table 4 Mineral contents of Lamium barbatum Sieb
(mg/100g, dry weight, n=3)
Mineral Content Mineral Content
K 1641.00±32.15 Fe 15.09±0.07
Na 229.38±5.12 Cu 1.08±0.01
Mg 126.97±2.12 Zn 4.55±0.05
Ca 404.88±13.35 Mn 0.87±0.01
P 156.75±3.45 Se 0.01±0.00

关键词：野芝麻；营养成分；营养评价
Key words：Lamium barbatum Sieb；nutritional composition；
nutritional evaluation

[参 考 文 献]
[1] 中国科学院中国植物志编辑委员. 中国植物志[M]. 北京：科
学出版社,1978：490.
[2] 国家中医药管理局中华本草编委会. 中华本草[M]. 上海：上
海科技出版社, 1999：60.
[3] 蒋受军, 魏峰, 鲁静, 等. 小野芝麻的化学成分研究[J]. 中
国药科大学学报, 2002, 33：487－488.
[4] 蒋受军, 朱斌, 张南平, 等. 小野芝麻的生药学研究[J]. 中
草药, 2002, 33：848－849.
[5] 迟晓峰, 董琦, 肖远灿, 等. 迷果芹营养成分分析[J]. 营养
学报, 2011, 33：207－208
[6] 李红, 张露, 刘延奇, 等. 香榧子油的理化性质及脂肪酸组
成分析[J]. 中国粮油学报, 2012, 27：65－68.
[7] 吴水金, 李跃森, 赖正锋, 等. 闽南 9 种人工栽培的野菜营
养成分分析[J]. 热带作物学报, 2012, 33：751－754.
[8] 鄢贵龙, 纪丽莲, 韩铭海, 等. 地皮菜营养成分分析与评价
[J]. 营养学报, 2010, 32：97－98.
[9] 杨 颖, 王琨, 高仁杰, 等. 汉中 8 种野生食用植物成分分析
与营养评价[J]. 陕西师范大学学报 (自然科学版), 2013,
41：98－103.
[10] 邴旭文, 王进波. 池养南美蓝对虾与南美白对虾肌肉营养品
质的比较[J]. 水生生物学报, 2006, 30：453－458.