全 文 ：. 方便食品 味` : 萦
兽 二微 郎 食 粗 二皿 `姗 制
佛州师 范学院食品系 ( 121 。以〕) 信维平 马 勇
摘 要 为 了开发利用野生资源 ,改善食物结构 , 增加花色品种 , 本文研究 了葛根的营养成分 、 保健功 能
及其葛粉即食糊的生产工 艺与配方 。
关键词 葛根 保健功能 即食糊
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K e州 0油 ku d z u v i n e or o t h e 日th y fu n e t i o 。 i n s t a n t p as t e 葛根是豆科植物葛一入 e ar 行。 l o ba t。 (初一d )
o hiw 的块根 , 现代医学研究表明 , 葛根中含有大
量的葛根素和黄酮类物质 ,能增加冠状动脉血流量 、 降
低血管阻力 、 调节血液循环 、 降低心肌耗氧等 , 是一种
较为常见的心肌保护物质 ; 能抗菌消炎 、 抗过敏 、 抗病
毒 、抗糖尿病并发症等 ;具有抗 自由基 、 抗氧化 、 抗癌和
增强肌体的免疫力等功效 。 野生葛根未受污染 , 也极
少发现病虫害 。 葛根属于卫生部公布的 “ 药食兼用食
品 ” , 既具上乘的保健疗效功能 , 又可 以作为粮食食
用 。 而葛粉是葛根经加工而得的初级产品 , 其主要成
分为淀粉和异黄酮类物质 , 同时还富含钙 、 锌 、 铁 、 铜 、
磷 、 钾等 or 多种人体所必需的微量元素以及 18 种氨
基酸 , 维生素等 。 其中的微量元素含量高于其它的同
类食品 , 能有效地促进儿童骨骼发育和智力增长 。 葛
粉不仅具有清香可 口 、 洁白细腻 、 淀粉糊透明度高 、 粘
度稳定性强等良好的加工性能 , 而且具有绿色无污染
食品的特性 , 因此以葛粉为原料开发生产保健食品 ,具
有极大的开发价值和广阔的市场前景 。
1 材料和方法
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1 材料与设备
市售葛根 :要求块根肥厚 , 无病虫害及变质 。 : E米
淀粉 , 白砂糖
粉碎 机 , 减压干燥器 、 调粉机 , 挤压膨化机
( YPH G
一 16 型干式膨化机 )
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2 工艺流程
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1 葛根处理工艺
葛根、 粉碎一浸泡 ~ 水煎煮一
残渣
煎煮液~ 过滤一提取液一减压浓缩至干一葛粉
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2 葛粉即食糊生产工艺
葛 粉
玉米淀粉
操作要点
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3
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1 葛根洗净粉碎后 , 用 10 倍量的水浸泡 0 . 5 一 1
小时 , 然后煎煮 1 一 2 小时 , 过滤出残渣后的煎煮液用
柠檬酸调节 p H 值为 6 . 5 一 7 . 0 , 搅拌至均匀后过滤 , 滤
液减压浓缩至干燥 , 即得固体粗品 。
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3
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2 原料膨化之前应充分搅拌均匀并严格控制物
料的含水量在 巧% 左右 , 膨化时要求控制温度恒定 ,
进料速度恒定 ,以获得均一 、 良好的产品 。 膨化工艺条
件为温度 180 一 2 10℃ ,压力 0 . 9 8 一 1 . 18M aP 。
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3
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3 膨化后的物料经粉碎后过 80 目筛 , 与相同细
度的糖粉混合搅拌均匀 ,无菌包装即可 。
2 讨 论
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1 配方的确定
即食糊主要以葛粉中加人玉米淀粉 , 配以 白砂
糖 。 以形态 、 色泽 、 气味 、 口感 、 组织为指标 ,进行评定 ,
确定最佳配方为 : 葛粉 40 % , 玉米淀粉 50 % , 白糖粉
10 %
。
2
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2 葛根有效成分的提取采用的是近儿年才
发展起来的水法提取 。 这种方法所得的葛根总黄酮的
纯度较低 , 一般为 or % 一 40 % , 但过程简单 , 无需有机
溶剂 ,有效成分损失少 ,时间短和成本低 。 由于这种方
法在提取有效成分的同时 , 还能够提取葛根组织中所
含有的淀粉 、 蛋白粉 、 氨基酸 、 矿物质和维生素等各种
营养成分 , 因而 ,所得产品特别适合于配制和开发各种
保健品 。
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3 经水法提取的葛粉中 , 还含有 0 . 36 % 的纤维
素 。 可增加食品中膳食纤维的含量 。
3 产品质 t 标准
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1 感官指标
颗粒均匀 、 蓬松 、 完整 , 具有玉米的芳香及葛粉的
清香 , 香甜适口 。
3
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2 微生物指标
细菌总数 (个 / g ) < 10 大肠杆菌 (个 l/ 哑 ) < 3致病菌 未检出
参考文献 (略 ) 回
《食品工业》 2仪科年第 5 期