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455467食品科技
摘 要 新鲜桑叶放入 ! 倍质量的 #$%&热水中热烫 ’()*+冷却
至 ,#&，-%##. / ()* 打浆 %()*，加入 #012的果胶酶和
#0%2中性蛋白酶水解 ’#()*+过滤。滤渣中加入 1 倍质量
的 #&以上的热水+于 34 浸提 -#$-% ()*+过滤+合并滤
液。按照桑叶滤液5甜叶菊糖5维生素 65柠檬酸为 -##(75
#0-%85#0’85#0-8 的比例进行调配，得到色泽鲜绿、入口清
香、回味甘甜纯厚、不含蔗糖、低热值、具有桑叶汁独特风
味的天然保健饮料。
关键词 桑叶汁 饮料 工艺 配方
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中图分类号：(!4896: 文献标识码：;
文 章 编 号 ：<554=5>57（4554）57=55::=5>
（仲恺农业技术学院食品科学系，广州 %-#’’%） 于 新 ! 黄统球
（石河子大学医学院，石河子 9,’###） 杜志坚 #
收稿日期：4554=5<=54
作者简介：于新（-%:），男，副教授，研究方向：食品保鲜与加工科
研、教学工作。
基金项目：广东省教育厅资助项目（1%’’%）
桑叶在食品方面的开发利用逐渐受到人们的重
视，已制成营养挂面、减肥茶等保健品。本文总结了
作者近年来在桑叶汁饮料方面的研究和生产经验，
提出桑叶经热烫、打浆之后，用果胶酶与中性蛋白酶
联合水解桑叶浆和多因子正交试验优选的工艺技术
和配方。这与以往的报道有所不同 ?<@，以期与同行们
共同探讨，更好地开发利用疗效确切、营养保健作用
明显的桑叶资源。
! 材料与方法
!$! 实验材料
鲜桑叶 采自广东省乳源县；果胶酶 酶活力A
7555BC，美国 !#,D& 公司产品；中性蛋白酶 酶活
力A9555BC，广州酶制品厂产品；芦丁标样 由广东
省药品检验所提供；其余试剂 均为分析纯。
!$# 滤液有效成分测定
微量凯氏定氮法测定粗蛋白含量 ?4@；吸取提取液
<55D+E经盐酸水解，用蒽酮比色法测定可溶性总糖?>@；
分别依文献?:@和?9@所述方法测定黄酮及磷脂含量。
以上试验重复 >次。
!$ 工艺流程
# 结果与讨论
#$! 除杂、清洗、热烫、打浆
新鲜桑叶，除去杂质，于 :倍质量的 F5GF9H热水
中烫 4D#%。冷却至 >5H，<955 3 I D#%打浆 9D#%。热烫是
为了钝化以多酚氧化酶JKKLM为主的各种氧化酶，防止
酶促褐变，保持原有的绿色，并可杀灭大部分微生物，也
使桑叶组织软化，便于打浆。打浆时加入 5659N的维生
素 O和 5659N的柠檬酸护色，二者协同作用，护色效果
较好。柠檬酸具有较强的络合作用，可有效阻止酚类物
质与 /$>P生成有色物质。此时的桑叶浆 QR为 76。
#$# 酶解
<55,鲜桑叶浆在 >5H时用果胶酶和中性蛋白酶
联合水解 45D#%，过滤 4D#%。果胶酶的用量与滤液体
积、中性蛋白酶用量与滤液中氨基酸及粗蛋白含量
的试验结果见图 < 和图 4。新鲜桑叶含果胶较多，热
水直接浸提，所得提取液粘稠，过滤困难；另一方面，
桑叶蛋白质含量较高，经热烫使蛋白质变性，直接压
滤，所得桑叶汁中蛋白质含量极少，大部分蛋白质保
留在残渣中，不易浸提出来。因此在桑叶打浆后加入
果胶酶和中性蛋白酶联合水解，既降低提取液黏度，
增加滤液体积，加快过滤速度，又可有效水解桑叶蛋
白质成为氨基酸和多肽，滤液中可溶性固形物也明
显增加。这不但提高了桑叶汁营养物质含量和人体
吸收率，而且使桑叶汁热杀菌后的沉淀减少，稳定性
增强，有助于提高产品质量和桑叶资源利用率。
由图 < 可知，果胶酶的添加量在 564NG567N时E
滤液体积随果胶酶的增加而增加，567N以后再增加
鲜桑叶!除杂!清洗!热烫!打浆!酶解!过滤!滤液—
合并滤液!调配!均质!瞬时灭菌!
滤渣!浸提!过滤=#
脱气! 灌装!成品贴标
工艺技术 工艺技术
桑叶汁饮料工艺技术的改进
::
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2002.06.017
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食品科技
果胶酶的用量，滤液体积增加幅度较小。因此，果胶
酶用量以 #$+为宜。由图 !可知，中性蛋白酶可有效
水解桑叶蛋白质，其添加量在 #’+,#-+范围内，滤
液中蛋白质和氨基酸含量显著增加。当中性蛋白酶
用量超过 #-+时，滤液中粗蛋白含量仍有明显增加)
但氨基酸含量仅略有增加。因此，中性蛋白酶用量以
#-+为佳。
!# 滤渣最佳浸提方案的确定
桑叶浆过滤后的滤渣中有效成分的浸出率与浸
提时间、浸提温度、加水量、溶剂 ./密切相关。本试
验采用四因素三水平正交试验，优选浸提方案。浸提
液中的粗蛋白0包括蛋白质、氨基酸、多肽等含氮化合
物1、可溶性糖、黄酮（以芦丁计）含量为试验指标，-2
鲜桑叶滤渣为固定因子。
由表 ’ 可知，溶剂 ./对提取滤渣中的粗蛋白和
黄酮有重要作用。一般的植物蛋白和黄酮可溶于稀
碱溶液，在溶剂 ./3 的条件下，能较多地溶出滤渣中
的粗蛋白和黄酮，而在 ./- 条件下溶出的蛋白和黄
酮较少。浸提时间、浸提温度、加水量对浸提滤渣中
粗蛋白、可溶性糖、黄酮、磷脂的影响不及溶剂 ./。
表 ’ 经极差分析，综合考察可知最优浸提工艺为
4(5(6(7(，即用 $ 倍质量的 38以上的热水，在 ./3
浸提 ’,’-9:;。此时浸提液中粗蛋白、可溶性糖、黄
酮、磷脂含量高，且色泽鲜绿。
!$ 调配
桑叶汁呈鲜绿色，调配之前，略带涩味和青生
味。本试验以甜叶菊糖为甜味剂，调整糖酸比，除去
青生味，并用维生素 6和柠檬酸护色。良好的配方对
于保障饮料愉快的口感、风味和色泽具有重要作用，
也是本试验研究的重点。试验以稀释 ( 倍的桑叶汁
’9<作为固定因子，采用三因素三水平正交试验寻
求最佳配方。由 ’ 名食品专业人士分别对产品色
泽、香气、滋味和沉淀进行感官质量评价，评分标准
见表 !，配方试验结果见表 (。
试验号
因素 分析指标092 = ’2鲜滤渣1
浸提时间（9:;）4 浸提温度（8）5 加水量（9<）6 溶剂 ./ 7 粗蛋白 可溶性糖 黄酮 磷脂
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粗
蛋
白
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C! ’-#? ’’#@ ’’#? ’-#A
C( ’$#A ’A#( ’$#@ !!#!
D -# -#3 @#$ ’-#3 主次因素 7!5!4!6 4(5(6(7(
可溶
性糖
C’ ’#3 ’#A ’#- ’’#’
C! ’#3 ’#? ’’# ’#A
C( ’’# ’’#! ’’#! ’#3
D #’ #- #A #@ 主次因素 6!5!7!4 4(5(6(7’
黄酮
C’ $#( $# $#’ @#$
C! $#( $#@ $#@ $#@
C( $#’ $#( $#( A#?
D #! #@ #! (#! 主次因素 7!5!4E6 4’5!6(7(
磷脂
C’ @#@ @#! @#’ (#(
C! @#( @#! @#@ @#(
C( @#’ @#- @#@ -#(
D #( #( #( !# 主次因素 7!4E5E6 4’5(6(7(
表 ’ 正交试验浸提方案和结果分析
工艺技术 工艺技术
@-
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455467食品科技
通过对产品的风味、色泽、口感进行综合评价，
确定最佳配方为 89:4;<。桑叶汁=甜叶菊精=维生素 :=
柠檬酸为 955>+=569?,= 569,=5645,，即可得色泽鲜绿、
入口清香、回味甘甜纯厚、不含蔗糖、低热值、具有桑
叶汁独特风味的天然保健饮料。
!# 成品检验
46?69 感官指标 色泽：澄清、透明、均匀一致，鲜
绿色，不变色；滋味：桑叶汁香气浓郁，入口清爽，柔
和持久，回味甘甜，无异味；杂质：料液清彻透明，无
肉眼可见杂质。
46?64 理化指标 总糖含量：<67@A569@；总酸（以
结晶水柠檬酸计）：569@A5659@ ；BC：764；可溶性固
形物含量：?6D@A569@。
46?6< 卫生指标 细菌总数!955 个 E >+；大肠菌群
数!7个 E 955>+；致病菌不得检出。
$ 结论
$% 热烫能够钝化桑叶中氧化酶类，阻止黄酮、萜
类、多酚等物质的氧化，具有防止桑叶汁褐变，减少
抗氧化成分损失的作用。鲜桑叶在 F5GF?H的热烫时
间应控制在 4>#% 内，时间过长，出现煮熟味，不爽
口，影响产品的风味。
$! 本工艺的优点在于热烫之后打浆，果胶酶与中
性蛋白酶联合使用可有效水解果胶和蛋白质，使桑
叶汁粘度下降，过滤速度快，有利于提高生产率，得
滤液多，而且滤液中营养物质含量高，可更有效利用
桑叶资源。最终的桑叶汁饮料产品中可溶性固形物
或氨基酸、多肽含量增加，增加产品的有效营养物质，
提高产品质量，增强产品的营养保健作用。另外，比较
以往的桑叶汁加工工艺过程I4J，此工艺具有加水量少，
不用浓缩水溶液，节省大量的能源、人力、物力，省去
蒸发浓缩设备，节省投资等优点。正交试验优选工艺
条件增强了本工艺的先进性、可靠性与实用性。
$$ 甜味剂对调整风味、保持香气具有重要作用。甜
叶菊糖代替蔗糖，可减少酸味的影响，降低饮料的热
值，对糖尿病患者有益。青生味可以通过调整糖酸比和
脱气除去。本试验用甜叶菊糖不仅除去青生味，而且使
口感更加甘甜醇厚、回味悠长。柠檬酸作酸味剂，酸味
纯正、温和。柠檬酸与 K配合使用能抑制细菌繁殖，
增强 K抗氧化作用，防止桑叶汁中酚类物质褐变。
$& 生产过程要避免与金属铁接触，并使用去除
/$物，对提取液的色泽和滋味有不利影响。
参考文献
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工业科技M4559M44N7ORQ9GQ4
< 黄伟坤6食品检验与分析6轻工业出版社M9FDF
P 张有做M楼程富M唐顺明M等6桑叶磷脂含量的研究6中国蚕业M
4559M44N4OR94
? 张如松M许静怡M叶益萍6产地对桑叶中黄酮类成分含量的影
响6中国现代应用药学杂志M4555M9QN9OR99G9<
等级 香气（一等 4PG桑叶汁的清香浓郁 绿色鲜亮 酸甜适当，清香，无异味 无沉淀
二等
94G4<分 7G95分 94G4<分 7G95分
桑叶汁的清香不突出 绿色暗淡 滋味较淡，稍有异味 少许沉淀
三等
9G99分 9G?分 9G99分 9G?分
桑叶汁的清香较淡 绿色灰黑 酸甜失调，异味明显 较多沉淀
表 4 产品感官评价标准
试验号
因素 感官评价
柠檬酸 8（@） 甜味菊精 ;（@） K :N@O 香气N9 9N569O 9N565?O 9N569O

4 9 4N5695O 4N564O <4 9< << 9P F4
< 9 P 4N564O 9 4 <5 9< <5 9< D7
? 4 4 < 4D 9< 95 99 74
7 4 < 9 4D 9P 4D 94 D4
Q D < 4 9 47 94 4? 95 Q<
F < < 4 47 9P 47 94 QD
S9 DQ6Q Q<6< QD6Q
S9 Q76Q Q?6Q D?6<
S9 Q96< D<6< Q96Q
T PF 4< P9
主次因素：8:;
最佳配方：89:4;<
表 < 配方试验结果
工艺技术 工艺技术
P7