全 文 ：中 国 酿 造
2014年 第 33卷 第 9期
总第 271期
收稿日期：2014-08-07
基金项目：公益性行业（农业部）科研专项（201303073）；国家“十二五”科技支撑计划（2012BAD31B07）
作者简介：游义琳（1983-），女，博士研究生，研究方向为桑椹酒酿造及其功能成分分析。
*通讯作者：黄卫东（1961-），男，教授，博士，研究方向为葡萄栽培与酿造。
桑椹（Morusalba）又名桑椹子、桑果、桑子，是桑科桑
属（Morus）植物的果实。桑椹为聚花果肉质，成熟时红色
或紫色，也存在少量白色[1]。本属植物全球约有16种，广泛
分布于亚洲、非洲、北美洲及南欧的温带、亚洲热带和热
带地区[2]。我国约有11种，分布于全国大部分地区，以江
苏、浙江等南方养蚕地区产量较大[1]。1993年国家卫生部
把桑椹列为“既是食品又是药品”的农产品之一。
早在两千多年前，桑椹已是中国皇帝的御用补品。桑
椹味甘酸、性寒，归心、肝、肾经，始载于《唐·新修本草》具
有补肝益肾、养血生津、滋液熄风、润肠通便的作用，主治
肝肾阴虚、目暗耳鸣、津液不足、血虚便秘、内热消渴、凛
病、关节不利、神经衰弱等症。《本草经疏》中提到：“桑椹，
甘寒益血除热，为凉血补血益阴之药”。而《本草纲目》谓
“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”。现代食品营
养学及药理学等研究证明，桑椹果实除含有糖、氨基酸、维
生素和矿物质等丰富的营养物质之外，还含有多种有效
活性物质，如活性多糖、有机酸、生物碱、白藜芦醇、原花青
素、花色苷等多酚类物质[3-6]。在生物体内起着重要的作用，
尤其是在医药领域和保健食品领域的应用更为明显，对
肿瘤、病毒、心血管、抗氧化、延缓衰老、降血糖、降血脂等
方面有独特的生物活性，且细胞毒性很低[7-14]。
然而由于桑椹的成熟季节性较强，且在常温下极不
耐贮藏，易腐烂变质，采后应及时处理，通过加工来延长其
货架期；再者由于桑椹果肉含糖量高、酸度适宜、香味浓、
色素含量高且稳定、汁液多、易榨汁，是酿酒的极佳原料。
随着桑椹资源开发研究的深入及大众对桑椹产品的保健
功能不断认知和接受，相关的桑椹产品如桑椹酒、桑果
酱、桑椹膏、桑椹红色素等产品的产业规模得到不断扩大，
不同品种桑椹酒抗氧化能力及其多酚含量分析
游义琳，张倩雯，梁 晨，盛启明，李文娟，战吉宬，黄卫东*
（中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083）
摘 要：对6个不同品种的桑椹酒的总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷及桑椹酒中主要的两种花色苷（矢车菊-3-氧 芸香糖苷和矢
车菊-3-氧 葡萄糖苷）的总抗氧化能力及其相关性进行了分析。结果表明，不同品种的总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷、矢车菊-
3-氧-葡萄糖苷、矢车菊-3-氧 芸香糖苷和总抗氧化能力变幅和变异系数较大，存在显著差异（P＜0.05）；桑椹酒总抗氧化能力与总酚、
总类黄酮、原花青素、总花色苷及矢车菊-3-氧 葡萄糖苷和矢车菊-3-氧 芸香糖苷含量之间存在正相关性，其中与总酚的相关性最强，
达到0.9172。
关键词：桑椹酒；总酚；总类黄酮；总花色苷；抗氧化能力
中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2014）09-0053-05
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2014.09.014
Antioxidantactivityandpolyphenolcontentofmulberrywinesmadeby
differentmulberryvariety
YOUYilin,ZHANGQianwen,LIANGChen,SHENGQiming,LIWenjuan,ZHANJicheng,HUANGWeidong*
(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)
Abstract:The contentofotal phenols, total flavonoids, proanthocyanidin, total anthocyanin, two main anthocyanins (cyanidin-3-o-rutinoside and
cyanidin-3-o-glucoside),totalantioxidantcapacity (TAC)inmulberrywinesmadeby6differentvarietiesandtheircorrelationwereanalyzedinthe
paper.Resultsshowedthatthetotalantioxidantcapacityrange,variationcoefficientwasratherbigbetweentotalphenols,totalflavonoids,proantho-
cyanidin, total anthocyanin, cyanidin-3-o-rutinoside, cyanidin-3-o-glucoside and their antioxidant activities of different varieties mulberry wines,
whichexistsignificantdifferences(P＜0.05).Theotal antioxidant activity of mulberry wines was in positive correlations with TAC, total phenols,
total flavonoids, proanthocyanidin, total anthocyanin, cyanidin-3-o-rutinoside, cyanidin-3-o-glucoside content. The total phenols content had the
strongestcorrelationwithtotalantioxidantactivity,reaching0.9172.
Keywords:mulberrywine;totalphenols;totalflavonoids;totalanthocyanin;antioxidantactivity
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其中桑椹酒是最具发展潜力的大众产品[15]。桑椹酒是以
100%的桑椹果汁为原料，经过酵母的酒精发酵，陈酿等工
艺生产出的色、香、味俱佳的果酒[16-17]。
由于桑椹酒中含有丰富的多酚物质，而使其具有很
强的抗氧化能力，进而在体内具有多种生理活性功能[12-14]。
目前关于桑椹果实的研究报道较多，然而对于桑椹酒的
研究，尤其是桑椹酒的品种、及其酒中的多酚和其抗氧化
能力的研究鲜有报道，因此本研究对6种不同品种和产地
的桑椹酒的抗氧化能力及其总酚、总类黄酮、原花青素和
总花色苷含量进行了检测分析，以科学评价桑椹酒的抗
氧化功能，为深入开发利用桑椹资源提供理论依据。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
本研究以3个产地共6种桑椹果实为原料，采用商业
酵母REDFRUIT于中国农业大学葡萄酒科技发展中心实
验室发酵酿制而成，共酿造桑椹酒6种，以此为试验材料，
储存于-20℃冰箱待用，具体信息见表1。
矢车菊-3-氧 葡萄糖苷（纯度98%）、矢车菊-3-氧 芸香
糖苷（纯度98%）、没食子酸（纯度99%）、儿茶素（纯度
99%）、芦丁（纯度95%）、二甲基亚砜（dimethyl sulfoxide，
DMSO）、水溶性生育酚（Trolox）、0.05μm氧化铝粉末、福
林肖卡试剂等为色谱纯：美国Sigma公司；甲醇、甲酸：德
国Merck公司；抗坏血酸、磷酸二氢钾、正磷酸、硼酸、碳酸
钠、亚硝酸钠、氯化铝、氢氧化钠、香草醛、氯化钾、三水合
乙酸钠、乙酸、盐酸、柠檬酸等均为分析纯：北京化学试剂
有限公司。
1.2仪器与设备
WATERS-2695XE分离单元高效液相色谱仪、2996PDA
紫外检测器：美国WATERS公司；UV-1800紫外分光光
度计：日本岛津公司；CHI620c电化学分析仪：上海辰华仪
器公司。
1.3方法
1.3.1桑椹酒抗氧化能力测定
参照文献[17-18]方法，采用循环伏安法，利用惰性碳
电极响应，根据清除自由基时提供电子的原理，评价不同
物质给电子的能力，进而反映桑椹酒抗氧化活性的强弱。
选用Trolox为标准物质，根据不同梯度浓度（0、50μmol/L、
100μmol/L、150μmol/L、200μmol/L、250μmol/L、300μmol/L）
的Trolox的循环伏安图得到各浓度Trolox产生的阳极电势
下的面积，不含样品pH为3.0的Britton-Robinson（B-R）电解
质缓冲溶液作空白样液，计算峰面积时样品响应结果减
去空白，每个样品取3个浓度，分别做3个重复。样品的抗
氧化能力由每升桑椹酒中含有的Trolox含量（μmol）表示，
单位μmol/L。
以Trolox的浓度（X）为横坐标，以阳极电势（＜1200mV）
下的面积（Y）为纵坐标，得到的标准曲线的回归方程为：
Y=0.0509X+0.9382，R2=0.9991。
1.3.2桑椹酒总酚含量测定
Folin-Ciocalteu比色法[20]，以没食子酸为标准品，以没食
子酸的质量浓度（x）为横坐标，波长765nm处的吸光度值
（y）为纵坐标，制作标准曲线，得到回归方程为：y=0.0012x+
0.0028，R2=0.9989，样品的总酚以没食子酸的含量表示，
单位为mg/L。
1.3.3桑椹酒总类黄酮含量测定
采用硝酸铝显色法测桑椹酒中的总类黄酮含量[21]，以
芦丁为标准品，以芦丁的质量浓度（x）为横坐标，波长
500nm处的吸光度值（y）为纵坐标，制作标准曲线，得到
回归方程为：y=0.0013x－0.0291，R2=0.9973，样品中的总
类黄酮以芦丁的含量表示，单位为mg/L。
1.3.4桑椹酒原花色素含量测定
参照SUNB等[22]方法，采用香草醛-硫酸法测定桑椹
酒中的原花青素含量，以儿茶素为标准品，以儿茶素的
质量浓度（x）为横坐标，波长500nm处的吸光度值（y）为
纵坐标，制作标准曲线，得到回归方程为：y=0.000 68x+
0.1759，R2=0.9985，样品中的原花青素以儿茶素的含量表
示，单位为mg/L。
1.3.5桑椹酒总花色苷含量测定
参考相关文献[23-24]，采用pH值示差法测定桑椹酒
中总花色苷的含量，总花色苷含量计算公式：
A=pH1.0（A510nm-A700nm）-pH4.5（A510nm-A700nm）
总花色苷含量（mg/L）=
A×MW×DF×1000
ε×1
式中：A为样品吸光度值；MW为矢车菊素素-3-葡萄糖苷相对
分子量484.82mg/mol；ε为摩尔吸光系数24825mol-1；
DF为样品稀释倍数。
1.3.6桑椹酒中矢车菊-3-氧葡萄糖苷和矢车菊-3-氧芸香
糖苷含量测定
参考相关文献[25]并进行优化的高效液相色谱法
（high performance liquid chromatography，HPLC），结合标
准样品和样品色谱保留时间对桑椹酒中矢车菊-3-氧葡萄
表1 六种桑椹酒信息
Table 1 Information of six kinds of mulberry wines
编号 桑椹品种 产地 酵母（商品名） 酒类型
1
2
3
4
5
6
红果1号
红果3号
龙桑
大-10
台桑1号
桑果1号
北京·大兴
北京·大兴
北京·大兴
北京·大兴
江苏·句容
江苏·镇江
REDFRUIT
REDFRUIT
REDFRUIT
REDFRUIT
REDFRUIT
REDFRUIT
干酒
干酒
干酒
干酒
干酒
干酒
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图3 六种桑椹酒的原花青素含量
Fig. 3 Proanthocyanidin content of six kinds of mulberry wines
表2 六种桑椹酒抗氧化能力
Table 2 Antioxidant activity of six kinds of mulberry wines
注：肩字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
糖苷和矢车菊-3-氧芸香糖苷进行定量分析，标准曲线方
程分别为：Y=127513X-234019，R2=0.9986；Y=116884X-
105691，R2=0.9995，其中Y为色谱峰面积，X为桑椹酒中
所含矢车菊-3-氧葡萄糖苷或者矢车菊-3-氧芸香糖苷的质
量浓度（mg/L）。
HPLC检测条件：采用美国WATERS-2695XE分离单
元高效液相色谱仪、结合WATERS-2996PDA紫外检测器；
LiChrospher100RP-18e色谱柱（250mm×4.0mm，1.5μm），
保护柱为RP-18（ 0mm×4mm）。紫外检测波长为520nm，
柱温40℃，桑椹酒样经过0.45μm滤膜过滤后，进样20μL。
以峰面积外标法定量。
流动相A：水∶甲酸=600∶9（V/V）；流动相B：水∶甲醇=
25%∶75%，并用甲酸调整流动相B的pH值为2.5。梯度洗
脱条件为0 min：90%A，10%B；0～10 min：90%A，10%B；
10～50min：90%～40%A，10%～60%B；50～55min：40%～
10%A，60%～90%B；55～60 min：10%～90%A，90%～
10%B。流速：0.4mL/min
1.3.7数据分析
每个样品3次重复，结果以χ軈 ± SD表示，方差分析和
Tukey’s相关性分析采用SPSS16.0统计分析软件包，色谱
数据采用WATERS Empower Software色谱数据处理系
统，图表采用EXCEL2013绘制。
2 结果与分析
2.1桑椹酒抗氧化能力的比较
由表2可知，6个品种桑椹酒的抗氧化能力在4691.79～
6591.96μmol/LTrolox当量的范围内，其中，抗氧化能力
最强的是台桑1号和桑果1号，显著高于其他4个品种桑椹酒
的抗氧化能力（P＜0.05），分别达（6591.96±132.17）μmol/L
和（6 373.47±27 .88）μmol/L Trolox当量，其中红果3号
桑椹酒的抗氧化能力最低，为（4691.79±136.53）μmol/L
Trolox当量。
2.2桑椹酒多酚含量的比较分析
2.2.1桑椹酒总酚含量比较
由图1可知，6种桑椹酒的总酚含量在2261～3574mg/L
没食子酸当量之间，由高到低排序为：桑果1号、台桑1号、
红果1号、大-10、龙桑、红果3号。其中桑果1号、台桑1号和
红果1号3个品种的桑椹酒的总酚含量显著高于龙桑和红
果3号两个品种的桑椹酒（P＜0.05），而大-10桑椹酒的总
酚含量与其他5个品种桑椹酒无显著差异。
2.2.2桑椹酒总类黄酮含量比较
由图2可知，桑果1号桑椹酒所含的总类黄酮含量最
高，达（1017.16±52.18）mg/L芦丁当量。依次显著高于台
桑1号、大-10、红果1号和龙桑4个品种的桑椹酒（P＜0.05），
而与红果3号桑椹酒总类黄酮含量无显著差异。
2.2.3桑椹酒原花青素含量比较
编号 桑椹酒品种 抗氧化能力Trolox当量/（μmol·L-1）
1
2
3
4
5
6
红果1号
红果3号
龙桑
大-10
台桑1号
桑果1号
5998.48±189.55c
4691.79±136.53a
5225.43±251.34abc
5114.58±70.58b
6591.96±132.17d
6373.47±27 .88cd
字母不同表示差异显著（P＜0.05），下同。
图1 六种桑椹酒的总酚含量
Fig. 1 Total phenol content of six kinds of mulberry wines
图2 六种桑椹酒的总类黄酮含量
Fig. 2 Total flavonoid content of six different mulberry wines
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表4 不同品种桑椹酒抗氧化能力与其总酚、总类黄酮、原花青素、
总花色苷、矢车菊-3-氧-芸香糖苷和矢车菊-3-氧-
葡萄糖苷含量相关性(n=6)
Table 4 Correlation between antioxidant activity of different mulberry
wines and their total phenols, total flavonoids, proanthocy-
anidin, total anthocyanin, cyanidin-3-o-rutinoside, cyanidin-
3-o-glucoside content (n=6)
抗氧化物质 总酚
总类
黄酮
原花
青素
总花
色苷
矢车菊-3-
氧-芸香
糖苷
矢车菊-3-
氧-葡萄
糖苷
相关系数 0.9172 0.1590 0.6405 0.6715 0.7907 0.7680
由图3可知，6个品种的桑椹酒中原花青素含量由高到
低依次为：台桑1号、大-10、龙桑、桑果1号、红果1号、红果3
号。其中，采用台桑1号酿造的桑椹酒的原花青素的含量
最高，为（3915.86±222.03）mg/L儿茶素当量，显著高于其
他5种桑椹酒中的含量（P＜0.05）；而含量最低的红果3号
桑椹酒，含量为（1913.40±115.76）mg/L儿茶素当量。
2.2.4桑椹酒总花色苷含量比较
由图4可知，采用台桑1号酿造的桑椹酒的总花色苷
的含量最高，为（553.47±29.39）mg/L，该品种桑椹酒花色
苷的含量显著高于其他5种桑椹酒（P＜0.05）。此外，花色
苷含量最低的大-10品种酿造的桑椹酒，含量为（207.68±
15.35）mg/L。
2.2.5桑椹酒中两种主要花色苷含量比较
桑椹果中含有丰富的花色苷类色素，是天然色素的
重要来源之一，也是桑椹中的一类重要的活性成分[26]。矢车
菊-3-氧 芸香糖苷和矢车菊-3-氧-葡萄糖苷是桑椹酒中最
主要的两种花色苷，占总花色苷的90%[27]，所以本研究对6
个品种的桑椹酒中这两种主要的花色苷进行了定量和比
较分析，以期能找出其与桑椹抗氧化能力的相关性。
图5所示为桑椹酒在520nm波长下的HPLC色谱图，
由图5可知，桑椹酒中所含的主要的花色苷两种，即为矢车
菊-3-氧 葡萄糖苷（峰1）和矢车菊-3-氧 芸香糖苷（峰2）。
利用外标结合保留时间的方法对6种桑椹酒中这两
种主要花色苷进行定量，结果如表3所示。由表3可知，矢
车菊-3-氧 芸香糖苷为桑椹酒中含量最高的花色苷，在6种
桑椹酒中含量为157.94～351.37mg/L，其中桑果1号桑椹酒
中含量最高，显著高于其余5个桑椹酒中的含量（P＜0.05），
其含量高达（351.37±6.68）mg/L。其次为台桑1号桑椹酒，
含量最低的是大-10桑椹酒。采用台桑1号酿造的桑椹酒中
矢车菊-3-氧 葡萄糖苷含量最高，为（72.48±0.91）mg/L，显
著高于其他5种桑椹酒中的含量（P＜0.05）。此外，矢车菊-
3-氧-葡萄糖苷含量最低的龙桑品种酿造的桑椹酒，含量
为（15.38±0.29）mg/L。
2.3不同品种桑椹酒总抗氧化能力及其总酚、总黄酮、原
花青素、总花色苷及两种主要花色苷含量相关性分析
由表4可知，桑椹酒的总抗氧化能力与桑椹酒所含的
总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷和2种主要的花色苷
的含量之间存在显著的正相关，其中总抗氧化能力与总
酚含量之间的线性关系最好，相关系数为0.917 2，与总
类黄酮含量的相关性最小。
图4 六种桑椹酒的总花色苷含量
Fig. 4 Total anthocyanin content of six kinds of mulberry wines
峰1为矢车菊-3-氧-葡萄糖苷，峰2为矢车菊-3-氧-芸香糖苷
图 5 桑椹酒代表性HPLC色谱图(520 nm)
Fig. 5 Representative HPLC chromatogram of mulberry wine
at 520 nm
注：肩字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
表3 六种桑椹酒中矢车菊-3-氧-芸香糖苷和矢车菊-3-氧-
葡萄糖苷含量
Table 3 Content of cyanidin-3-o-rutinoside and cyanidin-3-o-
glucoside in six kinds of mulberry wines
编号
桑椹酒
品种
矢车菊-3-氧 芸香糖苷/
（mg·L-1）
矢车菊-3-氧-葡萄糖苷/
（mg·L-1）
1
2
3
4
5
6
红果1号
红果3号
龙桑
大-10
台桑1号
桑果1号
198.23±1.02c
185.05±2.04b
226.83±2.48d
157.94±1. 2a
298.26±1.93e
351.37±6.68f
30.17±0.76c
21.59±0.47b
15.38±0.29a
39.56±0.55d
72.48±0.91f
45.93±1.01e
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3 结论
结果表明，6个品种桑椹酒的抗氧化能力、总酚、总
类黄酮、总花色苷、矢车菊-3-氧 芸香糖苷和矢车菊-3-氧
-葡萄糖苷的含量均存在差异。其中采用产自江苏句容
的台桑1号和江苏镇江的桑果1号酿造的两个品种桑椹
酒的抗氧化能力最强，因此从抗氧化的角度考虑，这两
个品种是测试品种中最适合进行果酒加工的优质桑椹
品种。
总酚、总类黄酮、原花青素和花色苷都具有抗氧化
活性，影响着桑椹酒的抗氧化能力，本研究发现，桑椹酒
的总抗氧化能力与总酚、总类黄酮、原花青素、总花色
苷、矢车菊-3-氧 芸香糖苷和矢车菊-3-氧 葡萄糖苷含量
都存在着正相关，说明桑椹酒中的多酚物质是桑椹酒抗
氧化作用的重要物质基础。其中，总酚的含量与桑椹酒的
抗氧化能力相关性最强。可以作为桑椹酒抗氧化性评价
的一个衡量指标，而作为本研究中的两种含量较高的单
体化合物——矢车菊-3-氧-芸香糖苷和矢车菊-3-氧-葡萄
糖苷与桑椹酒的抗氧化能力也表现出极强的正相关性，
在一定程度上说明这两种花色苷单体是桑椹多酚中重要
的成分。
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研究报告 57· ·