全 文 ：作者简介：官斌（１９８６－），男，南昌大学在读硕士研究生。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｐｎｙｇａｇｕａｎｂｉｎ＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ
通讯作者：刘伟
收稿日期：２０１１－０３－０５
第２７卷第３期
２　０　１　１年５月
Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．３
Ｍａｙ．２　０　１　１
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１１．０３．００４
浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响
Ｅｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｏｎ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ
ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｅａｒｌｙ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ
官　斌
ＧＵＡＮ　Ｂｉｎ
　
刘　伟
ＬＩＵ　Ｗｅｉ
　
刘成梅
ＬＩＵ　Ｃｈｅｎｇ－ｍｅｉ
　
苏坤明
ＳＵ　Ｋｕｎ－ｍｉｎｇ
（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌　３３００４７）
（Ｓｔａｔｅ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ，Ｊｉａｎｇｘｉ　３３００４７，Ｃｈｉｎａ）
摘要：利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早
籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响。结果表明，当浸泡
时间超过６０ｍｉｎ时，早籼米的水分含量趋于稳定，基本保持
不变；浸泡温度高，则早籼米达到饱和水分含量所需时间短，
但饱和水分含量略低。经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳
定性有明显削弱，而冷糊稳定性略有提升，幅度不大。早籼
米浸泡３０～６０ｍｉｎ后蒸煮，米饭的弹性、咀嚼性和胶着性较
为适宜。早籼米粉的糊化峰值黏度和黏度衰减值与米饭的
硬度、胶着性及咀嚼性显著正相关，而与弹性长度显著负
相关。
关键词：早籼米；浸泡；糊化；质构
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒａｐｉｄ　ｖｉｓｃｏ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｐｒｏｆｉｌｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｗｅｒｅ　ｅｍ－
ｐｌｏｙｅｄ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ
ｅａｒｌｙ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｒｉｃｅ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉ－
ｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｅａｒｌｙ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｔｅｎｄｅｄ　ｔｏ　ｂｅ　ｓｔａｂｌｅ　ａｆ－
ｔｅｒ　ｓｏａｋｉｎｇ　６０ｍｉｎ．Ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ　ｌｅｓｓ　ｔｉｍｅ
ｅａｒｌｙ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｔｏｏｋ　ｔｏ　ｒｅａｃｈｅｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｓａｔｕｒａｔｉｏｎ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｓａｔｕ－
ｒａｔｅｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｗａｓ　ｌｏｗｅｒ．Ａｆｔｅｒ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｔｈｅ　ｈｅａｔ　ｐａｓｔｅ
ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｅａｒｌｙ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｗａｓ　ｗｅａｋｅｎｅｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｃｏｌｄ
ｐａｓｔｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ｌｉｔｔｌｅ．Ｔｈｅ　ｓｔｒｉｎｇｉｎｅｓｓ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｇｕｍ－
ｍｉｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｒｉｃｅ　ｗｅｒｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ａｆｔｅｒ　ｓｏａｋｉｎｇ　３０～６０ｍｉｎ．Ｂｅ－
ｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｖｅ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｏｆ　ｔｈｅ
ｒｉｃｅ．Ｔｈｅ　ｐｅａｋ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ａｎｄ　ａｔｔｅｎｕａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ａｎｄ　ｓｉｇｎｉｆｉ－
ｃａｎｔｌｙ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｗｈｉｌｅ
ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｔｏ　ｓｔｒｉｎｇｉｎｅｓｓ　ｌｅｎｇｔｈ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅａｒｌｙ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ；ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ；ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ；
ｔｅｘｔｕｒｅ
大米的主要成分为淀粉，是由直链淀粉和支链淀粉组成
的非均质物质，呈球形或椭圆形，直径为７～３９μｍ，其内包
含有２０～６０个小淀粉颗粒，存在于胚乳中［１－２］。早籼米是
南方的主要稻米品种，种植广泛，由于其直链淀粉含量高、糊
化后黏弹性较差、食用品质较差，多用作食品加工原料。目
前对早籼米的应用及其理化特性研究较多［３－５］。
利用快速黏度分析（ＲＶＡ）研究淀粉糊化特性是近年来
常用的方法，作为稻米蒸煮、食用和加工的评价手段，在淀粉
性质分析中应用广泛［６－８］。质构分析能对被测样品的物性
概念进行数据化的表述，具有准确性和客观性，被广泛应用
于面粉、面制品及大米等食品品质评价中［９－１１］。中国大米深
加工食品繁多，生产工艺各异，但浸泡处理不可或缺。近年
来对大米浸泡过程中水分状态变化及吸水动力学研究较
多［１２－１３］，然而关于浸泡处理后早籼米性质的变化，特别是糊
化特性及质构特性变化的研究较少。
本试验主要利用快速黏度分析和质构分析方法，研究浸
泡处理对早籼米粉糊化特性及蒸煮后米饭质构特性的影响，
并在此基础上探讨糊化特性与质构特性之间的相关性，为米
制品行业大米浸泡处理提供数据支持和参考。
１　材料与方法
１．１　材料
早籼米：珍珠早（主产于江西），市售。其主要成分含量
见表１。
表１　原料大米主要成分
Ｔａｂｌｅ　１　Ｐｒｉｍａｒｙ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｅｓｔｉｎｇ　ｒｉｃｅ
成分 含量／％ 检测方法
水分 １３．５０±０．１５ ＧＢ／Ｔ　５００９．３———２０１０
总淀粉 ６４．９８±０．５１ ＧＢ／Ｔ　５５１４———２００８
直链淀粉 ２５．７４±０．１８ ＧＢ／Ｔ　１５６８３———２００８
总脂肪 ０．７２±０．０３ ＧＢ／Ｔ　５００９．６———２００３
总蛋白 １０．８５±０．０２ ＧＢ／Ｔ　５００９．５———２０１０
灰分 ０．７４±０．０１ ＧＢ／Ｔ　２２４２７．１———２００８
３１
１．２　仪器与设备
高速万能粉碎机：ＦＷ１００型，天津市泰斯特仪器有限公司；
电子天平：ＡＲ２１４０型，美国ＯＨＡＵＳ公司；
恒温水浴锅：ＹＬＥ－１０００型，上海贺德实验有限公司；
自动电饭煲：ＹＪ３０７Ｋ型，广东美的电饭煲制造有限公司；
全自动水分测定仪：ＨＲ８３型，瑞士Ｍｅｔｔｌｅｒ　Ｔｏｌｅｄｏ公司；
质构仪：ＣＴ３型，美国Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ公司；
粘度分析仪：ＳＶＭ３０００型，奥地利Ａｎｔｏｎ　ｐａａｒ公司。
１．３　方法
１．３．１　浸泡和水分测定　早籼米在不同温度下（１０，２０，３０，
４０℃）按１．５∶１（ｍ∶ｍ）的水米比例（水硬度：５８．５３ｍｇ／Ｌ，
ｐＨ：６．６３，下同），分别浸泡０，３０，６０，９０，１２０，２４０ｍｉｎ。取浸
泡不同时间的米样，用滤纸吸干样品表面水分，直至滤纸上
无明显水渍，用快速水分测定仪测定水分含量（平行３组）。
１．３．２　糊化特性测定　１０℃下浸泡不同时间所得米样，经
滤纸吸干表面多余水分后用粉碎机粉碎，过４０目筛，即得用
于测定糊化特性的米粉样品。按照 ＮＹ／Ｔ　１７５３———２００９的
方法，测定样品水分，根据水分校正表准确称取试样３ｇ（精
确到１ｍｇ，以１４％为基准水分），加入测试罐，用移液管准确
加入２５ｍＬ蒸馏水。ＲＶＡ 测定程序如下：１０ｓ内转速由
９６０ｒ／ｍｉｎ降到１６０ｒ／ｍｉｎ并稳定；从５０℃开始升温，经过
３ｍｉｎ　４８ｓ升至９５℃；并保温２．５ｍｉｎ；经过３ｍｉｎ　４８ｓ降温
至５０℃；５０℃保温１ｍｉｎ　２４ｓ。
１．３．３　质构特性测定　取早籼米４０ｇ，置于圆柱型蒸煮罐
中（直径６５ｍｍ），加入６０ｍＬ水于１０℃下浸泡不同时间后，
将蒸煮罐置于电饭锅中，加入５００ｍＬ水蒸煮１５ｍｉｎ，保温
１８ｍｉｎ。取出蒸煮罐，进行质构分析。采用 ＴＰＡ测定模式
进行二次压缩试验，测定参数：探头 ＴＡ１０，目标形变６０％，
触发点负载２ｇ，测试速度０．５ｍｍ／ｓ，返回速度０．５ｍｍ／ｓ，
数据频率１０点／ｓ。
１．３．４　相关性分析　采用ＳＰＳＳ　１７．０统计软件对糊化特性
与质构特性的相关性进行分析。
２　结果与讨论
２．１　浸泡过程中早籼米水分含量变化
浸泡前，米所含水分是以结合状态存在于米粒中。大米
浸泡吸水是一个有限的可逆润胀过程，水分子只是简单地进
入淀粉颗粒的非结晶部分，与游离的亲水基相结合，慢慢地
吸收少量的水分，产生极限的膨胀［１４］。
不同温度下米粒水分含量随浸泡时间的变化见图１。不
同温度下的吸水曲线都有共同特点：浸泡前３０ｍｉｎ米粒水
分含量急剧升高，吸水速率较快；３０～６０ｍｉｎ水分含量稍有
增加，变化趋于平缓，吸水速度减慢；而当浸泡时间超过
６０ｍｉｎ时，米粒的水分含量基本保持不变，总体趋于稳定。
可能因为长时间的浸泡已经使米粒内的水分含量达到饱和
水平。
图１　不同浸泡温度大米水分含量变化曲线
Ｆｉｇｕｒｅ　１　Ｗａｔｅｒ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｃｕｒｖｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｄｕｒｉｎｇ
ｓｏａｋｉｎｇ　ａｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ
由图１可知，浸泡初期，早籼米的吸水速度随温度升高
而加快。温度高，则水分含量达到饱和，所需时间短，但饱和
水分含量略低。因不同温度条件下，早籼米浸泡吸水过程类
似，曲线变化趋势相近，故后续试验选用１０℃下进行浸泡处
理研究。
２．２　浸泡过程对早籼米粉糊化特性的影响
淀粉的糊化过程，是水分子进入淀粉的微晶束结构，使
淀粉结晶相和无定形相间的分子间氢键断裂，拆散淀粉分子
间的缔合状态，使淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体
体系的过程［１５］。
早籼米在１０℃下经不同时间浸泡，粉碎后测得糊化特
性参数见表２。
表２　不同浸泡时间籼米粉糊化特性值
Ｔａｂｌｅ　２　Ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｖａｌｕｅｓ　ｏｆ　ｅａｒｌｙ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｐｏｗｄｅｒ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｉｍｅ
浸泡时间／ｍｉｎ 糊化温度／℃ 峰值黏度／（Ｐａ·ｓ） 最低黏度／（Ｐａ·ｓ） 衰减值／（Ｐａ·ｓ） 最终黏度／（Ｐａ·ｓ） 回生值／（Ｐａ·ｓ）
０ ７８．９０±０．０１ａ ２．２８８±０．００６ａ １．６１３±０．００４ａ ０．６７５±０．０１０ａ ４．０４９±０．００５ａ ２．４３６±０．００９ａ
３０　 ７８．８７±０．０５ａ ２．３２８±０．００３ａ １．５６０±０．００５ｂ　 ０．７６８±０．００１ｂ　 ３．７６５±０．００８ｂ　 ２．２０５±０．００４ｂ
６０　 ７８．８０±０．０９ａ ２．４６３±０．０３１ｂ　 １．７００±０．０１３ｃ　 ０．７６３±０．０１８ｂ　 ３．９４９±０．０３０ｃ　 ２．２４９±０．０１７ｃ
９０　 ７８．８２±０．０１ａ ２．４６７±０．０２７ｂ　 １．７０３±０．０１３ｃ　 ０．７６４±０．０１３ｂ　 ３．９４８±０．０１３ｃ　 ２．２４５±０．００１ｃ
１２０　 ７８．８８±０．０５ａ ２．６０６±０．０６０ｃ　 １．７６５±０．０２５ｄ　 ０．８４１±０．０３５ｃ　 ４．０７４±０．０２６ａ ２．３０９±０．００１ｃ
２４０　 ７８．８１±０．１２ａ ２．６４０±０．００９ｃ　 １．７１０±０．００４ｃ　 ０．９３０±０．００６ｄ　 ４．００９±０．００７ｃ　 ２．２９９±０．００４ｄ
　　　表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。
４１
基础研究 　 ２０１１年第３期
　　峰值黏度体现了米粉末的膨胀力，随着浸泡时间的延长
从２．２８８Ｐａ·ｓ逐渐增大至２．６４０Ｐａ·ｓ，增幅１５．３８％。可
能是因为经过充分浸泡后的早籼米，水分已经通过淀粉细胞
间隙进入米粒内部，与胚乳中的淀粉、蛋白质等大分子物质
相合，破坏米粒内的网络结构［１２］，米粒里淀粉等物质从淀粉
颗粒中渗析出来形成凝胶包裹淀粉粒，更容易形成凝胶，体
系黏度显著增加达到峰值黏度［５］，浸泡时间超过１２０ｍｉｎ
后，峰值黏度趋于稳定，无显著差异。
黏度衰减值和回生值分别表征了淀粉的热糊稳定性和
冷糊稳定性。表２表明，浸泡处理使得米粉的衰减值由
０．６７５Ｐａ·ｓ增大至０．９３０Ｐａ·ｓ，增大了３７．７８％，而回生值
由２．４３６Ｐａ·ｓ略微降低至２．２２９Ｐａ·ｓ，降低了５．６２％。
浸泡６０～９０ｍｉｎ后，米粉的回生值变化趋缓，无显著性差
异，而继续延长浸泡时间，衰减值缓慢增大。黏度衰减值越
小，表明淀粉体系的热糊稳定性越好；回生值越低，淀粉体系
冷糊稳定性越好，即经过浸泡处理后籼米粉的热糊稳定性有
明显削弱，而冷糊稳定性略有提升，幅度不大。
２．３　浸泡过程对早籼米饭质构特性的影响
食品质构分析方法是通过对样品的二次压缩来模拟上
下臼齿相互碾压破碎食物的生理现象和咀嚼动作［１６］。选取
１０℃下浸泡不同时间的早籼米经蒸煮后，测定质构特性，提
取其质构特征值见表３。
表３　不同浸泡时间米饭的质构特征值
Ｔａｂｌｅ　３　Ｅａｒｌｙ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ
ｖａｌｕｅｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｉｍｅ
浸泡时间／
ｍｉｎ
硬度／
ｇ
弹性长度／
ｍｍ
粘力／
ｇ
胶着性／
ｇ
咀嚼性／
ｍＪ
０　 ２４７±１ａ １．１１±０．０３ａ ４１±１ａ ５２±２ａ ９．９±０．２ａ
３０　 ２５１±２ｂ　 ０．９８±０．０２ｂ　 ４１±１ａ ７１±１ｂ　 １４．１±０．２ｂ
６０　 ２６８±２ｃ　 １．０１±０．０１ｂ　 ３９±２ａ ６８±２ｂ　 １３．２±０．２ｃ
９０　 ２７７±１ｄ　 ０．７７±０．０２ｃ　 ３９±１ａ ７６±１ｃ　 １５．３±０．１ｄ
１２０　 ２９３±１ｅ　 ０．７６±０．０２ｃ　 ３９±１ａ ７６±１ｃ　 １５．５±０．１ｄ
２４０　 ２９５±２ｅ　 ０．７１±０．０１ｄ　 ４０±１ａ ７７±２ｃ　 １５．７±０．１ｄ
　　　表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表
示差异显著（Ｐ＜０．０５）。
由表３可知，随着浸泡时间延长，早籼米蒸煮后米饭的
硬度、胶着性和咀嚼性都有明显的增强，表明浸泡处理能改
善早籼米蒸煮后的口感，使米饭更有嚼劲，适口性更好。这
可能是由于浸泡后再加热蒸煮，米粒吸水充分且均匀，使淀
粉能够糊化均匀，充分水化的淀粉颗粒或米粉颗粒作为填充
物填充在直链凝胶网络中，这部分填充物对整个凝胶体系的
黏度和胶着性有一定提升［１７－１８］。然而如果浸泡时间过长，
虽然米饭的黏性无明显变化，但是米饭的弹性下降幅度较
大，严重降低米饭的口感，因此为使蒸煮后米饭硬度、弹性、
胶着性和咀嚼性都较好，浸泡时间应控制在３０～６０ｍｉｎ。
２．４　糊化特性与质构特性的关系
将浸泡不同时间早籼米的质构特性与其糊化温度、峰值
黏度、最低黏度、衰减度、最终黏度和回生值进行相关性分
析，结果见表４。
表４　糊化特性与质构特性间的相关性分析
Ｔａｂｌｅ　４　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｐａｓｔｉｎｇ
ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
糊化
特性
质构特性
硬度 粘力 弹性长度 胶着性 咀嚼性
糊化温度 －０．３３６　 ０．２５６　 ０．４０８ －０．４１９ －０．４０６
峰值黏度 ０．９７３＊＊ －０．１８１ －０．８０８＊＊ ０．７７８＊＊ ０．７４９＊＊
最低黏度 ０．８６７＊＊ －０．４４７ －０．６２７＊ ０．５６８　 ０．５１４
衰减值　 ０．８５０＊＊ ０．０８６ －０．７８６＊＊ ０．７９３＊＊ ０．７６５＊＊
最终黏度 ０．４５５　 ０．０１６ －０．１８７ －０．０９８ －０．０７９
回生值　 －０．１７７　 ０．４３６　 ０．３２４ －０．６６１＊ －０．５８４＊
　　　两两相关性分析，双侧显著性检验；＊．差异显著（Ｐ＜０．０５）；＊＊．差
异极显著（Ｐ＜０．０１）。
由表４可知，糊化峰值黏度和衰减值分别都与米饭质构
特性参数硬度、胶着性、咀嚼性和弹性长度在０．０１水平上显
著相关。表明在适当的范围内，大米粉糊化峰值黏度高、衰
减值大，则米饭硬度大，胶着性和咀嚼特良好，适口性就好。
糊化回生值与胶着性和咀嚼性呈负相关，大米粉回生值低，
则大米蒸煮后米饭的胶着性和咀嚼性好。可能是因为米饭
的质构特性主要靠大米淀粉的凝胶来维持，糊化峰值黏度大
使得米饭的弹性有所减弱，但是糊化衰减值大使得在米饭蒸
煮过程中胶着性和咀嚼性都有所增强，米饭的适口性更好。
３　结论
本试验选用市售早籼米为试验材料，通过糊化特性分析
和质构分析研究了浸泡处理对早籼米特性的影响，为工业生
产中早籼米的浸泡处理提供指导和数据支持，经分析比较得
到以下结论：
（１）随着浸泡时间的延长，早籼米水分含量迅速增大，
之后趋缓，６０ｍｉｎ以后趋于稳定，水分含量无明显变化。浸
泡温度越高，则吸水速率越快，但饱和水分含量略低。
（２）经过浸泡处理后，早籼米粉末膨胀力显著提高，热
糊稳定性有所削弱，冷糊稳定性提升不明显。同时米饭的强
度、胶着性和咀嚼性随着浸泡时间的延长都有明显的增强，
但若浸泡时间过长（大于９０ｍｉｎ），则弹性会显著降低。早籼
米粉的峰值黏度和衰减值与米饭的硬度、胶着性、咀嚼性和
弹性长度显著相关，回生值与胶着性和咀嚼性也呈现良好的
相关性。
米制品原料种类繁多，而浸泡工序不可或缺，浸泡时间
要随着季节温度的变化而做出相应的变化，因此需要进一步
研究不同浸泡温度与时间分别对籼米、粳米、糯米的糊化特性
和质构特性的影响，为工业生产提供更多数据和理论支持。
（下转第１１５页）
５１
第２７卷第３期 官　斌等：浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响 　
图７　壳聚糖涂膜处理对ＶＣ 含量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　７　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｈｉｔｏｓａｎ　ｃｏａｔｉｎｇ　ｓｐｉｎａｃｈ　ｏｎ　ＶＣｃｏｎｔｅｎｔ
由图７可知，由于呼吸和氧化酶解作用，ＶＣ 含量总体趋
势是下降，但涂膜处理可延缓 ＶＣ 的减少。说明涂膜处理对
菠菜中的营养成分起到一定的保护作用。这是由于经过涂
膜处理的菠菜表面形成了一层薄膜，能明显地减少菠菜体内
外的氧气交换，使氧化还原型ＶＣ 所需要的氧气量减少，从而
使ＶＣ 的损失减少。相对来说２％壳聚糖涂膜效果稍好。
３　结论
涂膜处理是果蔬的一种简便、经济且有效的保鲜手段。
壳聚糖是一种天然保鲜剂，使用壳聚糖可在果蔬表面形成一
层无色透明的薄膜，能有效堵塞表层的气孔，抑制了蔬菜的
蒸腾和呼吸作用，减少了水分的损失和营养的消耗，推迟了
生理衰老，同时具有抑制细菌生长繁殖、防止伤口或气孔侵
入蔬菜体内，达到防腐目的。此外，还能增加蔬菜表面光泽，
提高商品价值［１２］。
　　试验中发现如将涂膜技术与低温冷藏技术结合使用，保
鲜效果更佳。
参考文献
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究［Ｊ］．食品工业科技，２０１０，３１（１２）：３１６～３１８．
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的研究［Ｊ］．包装工程，２００６，２７（３）：２２～２４．
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应用研究［Ｊ］．食品与机械，２００６，２２（３）：６５～６６．
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保鲜作用［Ｊ］．沈阳农业大学学报，２００７，３８（２）：１５３～１５６．
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１１　张文，王华林，吴贞建．改性魔芋精粉对草莓保险的研究［Ｊ］．食
品工业科技，２００９，３０（１２）：３５０～３５２．
１２　冯守爱，林宝凤，梁兴泉．壳聚糖保鲜膜的研究进展［Ｊ］．高分子
通报，２００４（６）：６８～７２．
（上接第１５页）
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贮藏保鲜 　 ２０１１年第３期