全 文 ：2012 年 第 49 卷 第 2期《 广 西 蚕 业 》 Guangxi Sericulture Vol . 49 No . 2，2012
广西桑椹酒发展现状及开发对策分析
陆春霞，李 全，陆 飞，梁贵秋，吴婧婧，董桂清，周晓玲
（广西区蚕业科学研究院，南宁市 530007）
［摘 要］本文通过对桑椹酒的分类、加工现状及制约广西桑椹酒的发展问题进行综述，并提出一些有
关开发的对策：加强宣传力度，提高消费者的认知度，同时利用现有的桑园，生产不同档次的桑椹酒，
建立优良的果桑种植基地，制定桑椹酒的企业生产标准，完善工艺流程，稳定桑椹酒品质，加强人才队
伍建设，实施品牌效应等措施来加快广西桑椹酒的开发力度。
［关键词］桑椹酒；发酵；现状；对策
［中图分类号］ S88［-9］；［文献标识码］ B；［文章编号］ 1006－1657（2012） 02－0069－5
桑椹（Mulberry）又名桑果，为多年生木本植物桑树所结的聚花型多肉浆果［1］。成熟的果实呈
椭圆形，紫黑色，果汁酸甜可口，含有丰富的营养物质，还具有良好的医疗保健价值，被卫生部列
为“既是食品又是药品”的原料之一［2］。桑椹酒是采用全汁发酵酿制而成的一种新兴果酒，保留了
桑椹果实中的营养成分，具有颜色鲜艳、营养丰富、醇香可口等特点。所含的花青素和白藜芦醇分
别是葡萄酒的 5倍和 2倍，同时具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、软化血管、增强免
疫力等功效，是一种可以和葡萄酒相媲美的保健果酒［3］。
桑椹酿酒有悠久的历史，早在《本草纲目》就有“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”的
记载。随着人们生活水平的提高，人们对保健型果酒也越来越青睐，国家也将果酒作为酒类发展
的重点［4］。而桑椹酒既有果酒的优势，又符合国家酿酒业向低耗粮、低酒精度转变的产业政策，更
能适应酒类消费市场的变化，具有很大的发展空间与市场潜力。
广西桑椹资源非常丰富，但长期以来由于传统的种桑养蚕方式制约，使桑椹得不到有效的利
用，加上桑椹采收季节时间短、上市集中，不易贮藏，销售不及时，易造成资源浪费，因此，通过将
桑椹酿制成果酒，不仅使蚕桑资源得到充分的利用，还大大提高了蚕桑业的经济效益，同时又可
丰富果酒类品种，繁荣果酒市场。
1 桑椹酒的分类
目前，市面上的桑椹酒分类较多，有按酒精含量高低来分；有按甜度来分，有干型和半甜型、
甜型；也有按不同风味来分的。但从工艺上主要分为两种：发酵酒和配制酒。
1.1 桑椹发酵酒
桑椹发酵酒是采用成熟的桑椹汁作为原料，经发酵转化成含有乙醇的果酒，保留了桑椹天然
［收稿日期］ 2012-04-18；［修回日期］ 2012-05-09
［资助项目］桑椹桑叶加工利用研究与开发（桂农业函 2009692号） .
［作者简介］陆春霞（1976—），女，壮族，农艺师，硕士，主要从事蚕桑资源综合利用研究。E-mail:cxredrain@163.com.
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的营养成分。其制作工艺大体如下：
桑椹→清洗→破碎榨汁→调整成分与果汁澄清→接种发酵→前发酵→后发酵→低温静置→
陈酿→调配→澄清处理→过滤→罐装→杀菌→成品
1.2 桑椹配制酒
桑椹配制酒是以桑椹或桑椹汁为原料，配以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基加工制成的
一种具有保健药用价值的果酒［5］。桑椹配制酒中桑椹果露酒的制作方法较为简单，其制作工艺
大体为：
桑椹→清洗→晾干→破碎榨汁→烧酒（酒基）→浸泡陈酿→成品
2 广西桑椹酒加工现状
自国家实施“东桑西移”战略以来，广西蚕桑产业突飞猛进，广西作为全国第一大蚕业省区，
2011年全区桑园面积达到 226万亩，蚕茧产量连续 7年位居全国第一。然而，在广西桑椹的深加
工还处于起步阶段，有关桑椹酒酿制方面的报道几乎是空白，桑椹的加工利用率很低，除了少量
做为鲜果上市外，有部分蚕农以家庭形式自制桑椹露酒或桑椹发酵酒，但都是零星分散无规模
的。家庭作坊的特点主要是利用野生的桑椹和现有丝茧育桑园所结的桑椹作为原料，制成的桑椹
露酒作为自饮保健或招待亲友用酒，市面上鲜有销售。在钦州、北海等地有部分蚕农引进了台湾
的“特大果桑”、“四季长果桑”等优良品种，具有果型大、无籽、糖度高、口感好等特点，其中“四季
长果桑”的果实不仅长，还一年四季都有桑椹采摘。果农通过举办果桑采摘节，以农业休闲的观光
方式吸引了不少游客来采摘，同时还试制了少量的桑椹露酒和发酵酒供游客品尝。
近年来，广西加大对蚕桑副产品的开发力度，其中就包括桑椹的深加工。通过充分利用丰富
的资源，开发桑椹汁、桑椹酒，进一步延伸产业链，全面提高蚕桑产业的综合效益。如广西区蚕业
技术推广总站积极开展桑椹的深加工技术研究，2010年开始筹建 900m2的桑椹酒加工车间，通
过采用果汁纯发酵的生产工艺，充分利用桑种生产过程中废弃的桑果汁作为原料酿制出桑果酒、
桑果醋等系列产品，有效保留了桑果汁中丰富的营养成分，变废为宝，还提高了蚕桑副产物的附
加值。目前该车间的桑椹酒正处于试制阶段，预计于 2013年正式投产。广西柳州久阳生物中心已
研制开发出“柳锦牌桑果露酒”，该果酒是广西首例微醇鲜果饮品。2012年 3月 19日广西来宾象
州县农业局召开的“2012年农业工作会”上指出将于当年种植 3 000亩果桑，并引进象州县宏远
农业科技有限公司进行桑果酒加工，公司负责提供果桑苗木、收购桑果，定 3元/kg的保底价收
购，果桑苗按亩种植 100～120株，预计亩产桑果 1 500～2 500kg，亩产值可达 4 500～7 500元。由
此可见，桑椹的开发利用已成为广西发展蚕桑产业的又一新举措。
3 制约广西桑椹酒发展的问题
3.1 对桑椹酒保健功效及对促进广西经济发展的作用认识不足
尽管对桑椹的研究和报道并不少，但是由于市面上销售的桑椹酒较少，消费者对桑椹酒的认
知度不高，对其功效更是知之甚少，消费意识不强，造成桑椹酒的市场消费不足。再加上种桑养蚕
是传统的种植模式，政府对此非常重视，而在蚕桑副产品的深加工方面的研究资金投入较少，起

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步较晚，技术远远落后于其他省市。大多蚕农也只局限于种桑只为养蚕的传统模式，对桑椹酒的
酿造工艺和发展前景更是知之甚少。
3.2 缺乏规模化的桑椹酒生产企业
当前，由于桑椹酒行业发展还处在一个比较粗放的经营阶段，还没有国家标准，缺乏可参照
的标准，广西的桑椹酒的生产企业几乎是零星分布，规模小，生产不规范，很多工艺都是照搬葡萄
酒、保健酒的制作工艺，生产技术落后，规模上不去。在桑椹酒的酿制方面起步晚，酿造工艺远远
落后于先行的广东、陕西、浙江等省市。配套设施不完善，多数企业还处于小试或中试阶段，各方
面的配套设施不齐全，同时缺乏专门从事和研究桑椹果酒方面的人才，企业没有形成标准化、专
业化、系统化的生产方式，离现代化生产模式还有一定的差距。
3.3 缺少专用果型品种资源和优质的原料基地
果酒质量的优劣，很大程度上取决于原料的品质。品质好才能酿造出色、香、味佳的果酒。广
西虽然有 200多万亩的桑园面积，但种植的绝大多数是杂交桑，缺少专用的果用型品种。而传统
的种植方式是以叶用为主，果实在含糖量和酸度上相差很大，导致桑果酒在色、香、味等酿制方面
有所欠缺。再加上各地方的企业缺少自己优质的原料基地，在桑椹的采收上不分品种，不分品质，
造成桑椹原料良莠不齐，导致酒的品质差异很大。
4 开发对策
4.1 提高消费者的认识，加强桑椹酒的宣传力度
桑椹酒符合当今酿酒行业的“四个转变”的要求，而且含有丰富的花青素和多糖物质，具有很
强的保健和药理作用。其中桑椹酒中所含的花青素是葡萄酒的 5倍，同时还含有白藜芦醇等抗氧
化物质，其保健作用明显优于葡萄酒。因此，在开发桑椹酒的过程中，应该从降血糖、降血脂、护肝
等保健作用方面进行宣传，加深人们对桑椹酒的了解，提高消费者的认知度。同时，要加大在桑椹
酒酿造方面的资金投入，加快研究步伐，使研究成果早日转化成商品。
4.2 加强与企业的合作，建设现代化桑椹酒生产企业
桑椹酒的产业经营必须以市场为导向。在千家万户自主生产桑椹的基础上，要依靠现有的酒
业企业，利用企业与个人现有的资源相结合的优势，建立现代化桑椹酒的生产企业。主要是利用
酒业企业现有的设施条件为基础，通过企业指导生产，蚕农提供桑椹原料，企业负责桑椹收购、桑
椹酒的酿造、宣传、销售等环节，从而实现桑椹酒生产规模化、集约化。
4.2.1 制定桑椹酒生产工艺流程的地方标准，建立健全企业的管理制度
俗话说：“不依规矩，不成方圆。”要想生产出品质好的桑椹酒，就必须要有一套完善的工艺标
准来执行，因此在桑椹果酒生产的国家标准尚未出台之前制定一套地方标准，建立一套完善的生
产管理制度，不仅对生产桑椹果酒具有规范性、指导性的意义，同时也有利于桑椹酒产品质量的
提高和产品的稳定，全面保障桑农、酒企业和消费者三方面的利益；更有助于广西桑椹酒产业发
展不断迈向新的台阶。
4.2.2 完善桑椹酒的生产工艺流程，稳定桑椹酒的口感
加强对桑椹酒制作工艺的研究，重点解决发酵菌种的筛选、发酵方式、澄清处理等最佳工艺
参数的确定，逐步确立桑椹酒酿造的最佳生产工艺流程，并且优化产品的工艺方案，确保研制出
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口感稳定、口味佳、色泽鲜、香味醇、独具特色的桑椹酒。
4.2.3 加强人才队伍建设
加强与高校以及科研院所的交流与合作，通过请进来与送出去的方式培养人才，逐步建设
桑椹果酒酿造的人才队伍，通过对工艺流程进行深入的研究与探讨，突破桑椹酒生产中的技术
瓶颈。
4.3 利用现有桑园的桑椹，生产中等档次的桑椹酒
目前，广西大面积推广种植的杂交桑品种主要以桂桑优 12、桂桑优 62、桑特优 2号为主。一
般 3～4年生以上的桑园，每亩挂果量为 800～1 000kg，桑椹成熟期正好是蚕幼龄期，蚕农采叶养
蚕用工较少，正好利用空档期采收成熟的桑椹。养蚕用桑园所产桑椹在含糖量及出汁率方面虽然
比不上专用的果桑，但其所含的花青素等营养物质远比葡萄高。因此，我们可通过利用现有的杂
交桑园的桑椹酿制中等档次的桑椹酒，充分利用有效资源，提高副产物的附加值，增加蚕农的收
入，也可满足不同消费者的需求。
4.4 建立中高档次的桑椹酒生产基地
通过推广种植果叶两用品种，建立优良的桑树种植基地，为生产中高档次的桑椹酒提供优
良的原料。目前，种植技术较为成熟与推广面积较大的果桑品种主要有无核果大十，这是广东
省农科院蚕业研究所引进并选育出的三倍体品种。该品种叶大，果长 3～3.5cm，单果重 3～8g，果
汁丰富，果肉无渣，是酿酒的极佳原料。因此，可通过在桂西北、桂中、桂南三大蚕桑优势区建立
20～30万亩优良的果桑示范基地，大力推广果叶两用桑新品种的种植，为桑果酒酿制提供优良
的原料。特别是在喀斯特地貌的石山地区，通过推广种植果桑既能治理石漠化，促进石山绿化，
保持水土，又能使当地农民在采果、养蚕等方面增加收入，从而全面提升广西蚕桑产业的综合
效益。
4.5 开发不同口味与档次的桑果酒，使果酒品种朝多样化方向发展
随着人们生活水平的提高，消费者对果酒的保健功能越来越重视，市场对果酒的需求量也与
日俱增，再加上当前国家将果酒作为酒类发展的重点，果酒的开发正朝着品种多元化的方向发
展。因此，针对不同的消费群体，我们可以开发不同酒度，口味多样的桑果酒。对于注重健康养生
的人群，年老体弱或女性群体，适合消费营养型低酒度的桑果酒；男性群体比较适合酒度稍高的
干红型桑果酒；而用于商务活动或送礼佳品可适合开发档次较高的桑椹冰酒。在生产桑椹酒的空
档期可开发具有当地特色的果酒，还可根据不同季节的水果推出不同风味、不同风格的果酒，如
荔枝果酒，香蕉果酒等，从而满足不同消费群体的需求，使厂地资源得到充分的利用，最大限度的
提高经济效益。
4.6 打造桑椹酒的品牌效应
桑椹酒保留桑果原有的营养成分和药理功能，具有很大的市场潜力。中国五千年蚕丝文化赋
予桑椹酒丰富的文化内涵；再加上桑果中含有抗癌物质白藜芦醇和抗氧化物质花青素，具有一定
的保健功效，符合当今市场对健康饮品的需求，因此，我们应致力于打造品牌战略，从产品质量、
文化内涵、营养保健功能等方面定位，进行广告宣传扩大知名度，提高产品在消费者中的美誉度，
树立品牌意识，让品牌家喻户晓，逐步培养桑椹酒的消费市场。
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5 发展桑椹酒的经济效益分析
5.1 利用现有桑园生产桑椹酒的效益分析
为了充分利用现有的资源，可在养蚕的同时兼采收桑果进行桑椹酒的酿造。当前，广西种
植 4年生以上的桑园面积为 200万亩，亩产鲜果 800kg，按收购价 3元/kg计算，蚕农每亩可增
收 2 400元。假如 200万亩桑园有 60％的桑果用于酿制桑椹酒，按杂交桑出汁率为 50％计，可产
桑椹酒 48万吨，按 50元/kg计，则增加的产值达 240亿元，经济效益非常显著。
5.2 新建专用果桑生产基地的效益分析
开发高档桑椹酒，需建设专用果桑生产基地，以建立 30 万亩果桑基地为例，每亩产
果 1 500kg，桑果按收购价 3.5元/kg计算，农民每亩桑园收入为 5 250元，基地桑果产值为 15.75
亿元。亩产桑叶 1 000kg，产鲜茧 80kg，按蚕茧收购价 30元/kg，亩鲜茧产值为 2 400元，30万亩
专用果桑新增鲜茧产值为 7.2亿元。若桑果用于酿酒，按 60％出汁率计，每亩桑果可酿酒 900kg，
30万亩果桑基地可生产中高档果酒 27万吨，按 70元/kg计，产值达 189亿元。其中，农民新增收
入 22.95亿元。
5.3 综合效益分析
综上所述，利用现有的资源开发桑椹酒产业，在改变传统种桑养蚕模式的同时，为蚕农带来
可观的经济效益，200万亩 60％的桑椹酿制成桑椹酒后，总产值增加了 240亿元。同时，通过建立
优良的果桑种植基地，30万亩可新增鲜茧产值 7.2亿元，利用其桑果制成桑椹酒，新增产值 189
亿元，仅开发桑椹酒一项全区可新增产值 429亿元，经济效益非常显著。
6 结语
广西是全国最大的蚕茧生产省（区），但在蚕桑资源的综合利用方面发展较为缓慢，桑椹酒的
开发还处于起步阶段，针对目前广西桑椹酒加工存在的问题，首先我们要提高消费者和蚕农对桑
椹酒的认知度，加强宣传力度，进一步完善桑椹酒的生产工艺，加快企业标准化建设；其次，利用
现有的杂交桑园开发不同档次的果酒，同时推广果桑优良品种的种植。通过开发桑椹酒不仅有利
于农村产业结构的调整，延伸蚕桑产业链，同时带动了农民的生产积极性，发展了农村经济，创造
了就业机会；还有利于改善石漠化地区的生态环境，在经济和社会效益得到明显提升的同时，实
现蚕桑产业和石漠化治理的双赢。
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