全 文 ：5七触 , 男 山以 1触d公理成魂理 of 矛认对 了坛山绍亡习
画顶麟玛泣画死】易租霭昌履锄黝响
王 琳 , , 岳 田利 2
( 1
. 塔里木大学植物科技学院 ,新疆 阿拉 尔 84 3 0 ;
2
. 西北农林科技大学食品科学与工程学院 , 陕西杨凌 71 2 10 0)
摘 典 : 重点研 究了 桑堪酒 发酵方式 。 结 果表明 , 于破碎桑堪 果浆
中加入 果胶酶 10 11】g /工 、 5 0 220 m g / L , 45 ℃ 下 酶解 h6 后
榨 汁 , 于 浊 汁 中 加 果 胶 酶 40 n l g / L 、 皂 土 住 9留L 、
SO p o m留 L ,室温下 静 置 8一1 2h , 可获得 澄清效 果好 的 桑
格 清汁 ; 同时采用清汁发 酵能酿造 出比 采用 浊 汁发酵更
优 质的桑格酒 。
关 . 佣 : 桑格酒 , 发酵方式 , 品 质
bA
s t r a e t : F e rm e n ta tio n m o d e of m u lb e r ry w in e W a s m a
j n {y
tS u d ie d in th l s P a P e r fo r jts ef e tC s o n p ro d u 以
q u a lity
.
T h e r e s u }t s h o w e d t h e m u }b e rry Ju ie e w a s
e Ia r ifie d b y a d d in g 5 0
2 2 0m g / L a n d 10 0 m g / L
P e e tin a s e
.
C {e a r m u lb e r r y Ju ie e aw
s o b ta in e d b y
P re s s in g m a s h e d m u lb e r ry f ru it 就 e r s ix h o u r s
in e u b a t }o n w ith th e e n z y m e a t 4 5℃ , th e n a d d一n g
5 0
2 3 0m g / L
,
40 m g / L P
e tC }n a s e
,
0习 g / L b e n ot o n it e
fo r s 一 1 2 h o u r s
.
Y o u e an b
r
ew
o u t t h e h ig h q u a lity
m u }b e r ry w in e w it h th e c la r ifie d lu ie e
.
旋 y wo rd s : m u lb e r ry w in e : fe rm e n tst io n m o d e : q u a ]ity
中图分类号 : ST 2 6 2夕 1 文献标识码 : A
文 章 编 号 : 10 0 2 一0 3 0 6 ( 2 0 0 5 ) 07 一 0 1 1 8一0 3
桑堪为药食兼用的果实 , 是一种生产功能性食
品 的 良好原料 。 目前 ,我国已经开发出桑桩的系列产
品 , 但总体技术含量较低 ,产品 档次不高 , 这就大大
影响了桑根资源优势向商品优势的转化 。 当前 , 各类
果酒生产属起步阶段 ,工艺技术还不成熟 , 多按葡萄
酒生产工艺进行生产 。 由 于各种水果都具有不同特
点 , 因此它们的酿造工艺以及成品风格都各具特色 。
本研究以桑根为原料 ,对其发酵方式进行研究 。
1 材料与方法
1
.
1 材料与设备
桑堪 新鲜 , 市售 ; 蔗糖 市售一级 ; 树脂
X D A 一 5 型脱色树脂 ; 亚硫酸 分析纯 , 西安化学试剂
厂 。
精密级数字式酸度计 P H S 一 3 C 型 ;恒温水浴器
H S Q一 3 型 ; 电热恒温培养箱 D P X 一 9 2 7 2 B 一 1 型 。
收稿 日期 : 2 0(] 4一 1 1一 29
作者简介 : 王琳 ( 1969 一 ) ,女 ,硕士 ,讲师 ,研究方向 : 林产品贮藏与加工 。
基金项目 : 国家科技攻 关引导项 目一西部 专项 ( 20 01 B A 90 1A 19 ) 。
,
.
2 测试指标
1
.
2
.
1 酒精度工, ] ( G B / 1, 1 5 0 3 8 一 94 ) 酒精计法 。 以蒸馏
法去除样品 中不挥发物质 , 用酒精计法测得酒精体
积的百分数值 ,按温度校正 , 求得 2o ℃乙醇的体积百
分数 (% , v八 ) 。
1
.
.2 2 还原糖 参照文献 2[ ]中直接滴定法 。
1
.
2
.
3 总酸 l , ] G B厂 T 15 0 3 8一 9 4 酸碱滴定法 , 以柠檬酸
计 。
1
.
.2 4 p H 精密级数字式酸度计 。
1
.
2
.
5 密度 I , ] 比重计法 。
1
.
.2 6 可溶性固形物 手持折光仪法 。
1
.
.2 7 澄清度网 用 7 23 型可见分光光度计 ,在 7 2 0 n m
下用 cI m 比色杯测定透光率 Cl现 ) , 以蒸馏水作空白 。
1
.
3 工艺流程
活化朴活性干酵母
工5 0 2 50 2牛 5 0 2工
桑楼鲜果一挑选升打浆朴酶解升榨汁斗澄清一清汁升成分调
整升酒精发酵
1
.
4 操作要点
1
.
4
.
1 原料处理 选用成熟度高 、 无腐烂的新鲜桑
根为原料 ,用 自来水洗净后沥干备用 。
1
.
.4 2 果胶酶处理 将洗净的果实打浆 , 同时加人果
胶酶及 Z Om g/ L 5 0 2 ,搅匀 ,于 45 ℃下酶解 6 h 后榨汁 。
1
.
.4 3 澄清 于浊汁 中加果胶 酶 、 皂土及 3O m g / L
5 0 2
,室温下静置 8一 12 h 。
1
.
.4 4 成分调整 根据发酵时生成酒度要求调整糖
度 。 根据 1 . 7留 10 0 m L 糖生成 1“ ( v八 )酒精来补加糖
量 l5, 司。
1
.
.4 5 活性 干酵母活化 使用前在 1 5 ~ 2 0 倍 4 0℃ 、
5% 的 蔗糖溶液中 加入一定量 的活性干酵母小心混
匀 , 4 0 一 4 5 m in 后 , 直接添加到桑堪清汁中去 。
1
.
.4 6 酒精发酵 在调整好 的桑堪清汁 中接人活化
好的活性干酵母 ,于 2O ℃下发酵约 14 一 16 d 。
1
.
5 实验方法
1
.
5
.
1 果胶酶处理对出 汁率的影 响 取八个三角
对母丽丽牵爵下丽
DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2005. 07. 034
下 b l.君 6, 八协 .乞习口口 J
表 1 果胶酶加量与出汁率的关系
果胶酶加量 (m岁 L) 出汁率 (% ) 分层情况 果胶酶加量 (m岁 L) 出汁率 (% ) 分层情况
025776
.
4
88
.
5
92
.
1
9 5
.
6
97
.
1
97
.
9
9 8
.
4
98
.
9
+十
02570
注 : ` ,+ ” 表示分层 , “ 一 ” 表示不分层 。
瓶 , 各加 入 lL 桑堪果浆 ,分 别加人 oZ m g / L 5 0 2 、 果
胶酶 0 、 2 5 、 5 0 、 7 5 、 1 0 0 、 12 5 、 1 5 0 、 1 7 5 m g , 于 4 5℃下 酶
解 6 h , 榨汁 , 测 出汁率 ; 且室温下静置 4 h , 观察分层
情况 。
1
.
.5 2 桑格汁澄清实验 于六个三角瓶 中各加人桑
堪原汁 10 O m L ,并向其中各加人 3 Om彭L 5 0 2 ,分别加
琼脂 0 . 6 0 9 / L 、 明 胶 0 . 4 0 9 / L 、 皂土 0 . 9 0 9 / L 、 明 胶
0
.
4 0 9/ L
+ 皂土 0 . 5 0 9 / L 、 明胶 0 . 4 0 9 / L + 单宁 0 . 2 0 9 / L 、
果胶酶 4 Om g / L 十皂土 .0 9 0 9 / L , 搅匀并于室温下澄清
1 2 h
,取上清液测其透光率 , 比较澄清效果 。
1
.
.5 3 发酵方式的选择 以生成 12 “ ( v / v) 酒计算补
加糖量 ,并分别加人 5 0 : 6O m酬 L , 0 . 7酬L 的活性干酵
母 , 于 2 0℃下分别以 清汁 、 浊汁两种方式发酵 , 比较
发酵结果 。
2 结果与分析
2
.
1 果胶酶处理对出汁率的影响
在破碎的果浆中加人 oZ m岁 L 5 0 : 及不 同 量的
果胶酶 , 于 4 5℃下酶解 6 h ,榨汁 , 其出 汁率及分层情
况如表 l 所示 。
由表 1 可 以看出 , 加果胶酶处理后 , 出汁率较对
照明显提高 , 同时静置后均可 自动分层 ,这可大大缩
短澄清时间 及澄清时澄清剂 的加量 , 从而提高果汁
品 质 。 当 果胶 酶 加 量 为 1 0 0 m g / L 时 , 出 汁率 达
9 7
.
1%
,且汁渣分层现象明显 。 随着酶量继续增加 , 出
汁率增大幅度不明显 。 从经济角度考虑 , 果胶酶加量
为 10 Om岁 L 较为合适 。
2
.
2 澄清剂及澄清剂结合使用对桑棋汁的澄清效果
当果汁 中 的蛋白质和果胶物质与 多酚物质长时
间共存时 , 就会产生浑浊的胶体 , 乃至发生沉淀 , 因
此需加人澄清剂 以除去一部分或大部分上述易形成
沉淀的部分 , 使果汁获得好 的风味及保持长期的稳
定性 。
表 2 结果显示 , 桑堪汁经不同澄清剂处理与 自然
澄清相 比 , 透光率均显著升高 ,其中果胶酶 ( 4 Om岁 )L
十皂土 ( .0 9 9 / )L 处理的效果最好 , 琼脂处理效果最差 。
因此 , 选择果胶酶 ( 4 0 m g / L ) 十皂土 ( .0 9 9 / )L 作为桑堪
汁澄清剂澄清 。
.2 3 发酵方式的选择
以清汁 、浊汁两种方式发酵 ,发酵温度 2o ℃ 。 发酵
前清汁中还原糖量为 21 1 . 3岁 L , p H .4 o , 总酸 5 .08 9乡几 ,
侣5 2仪还且果胶未检测到 ,浊汁中还原糖量为 2 n . 3岁L ,
p H 4
.
1 1
,总酸 5 . 0 7 岁 L , ST SZ O% 。 所得两种原酒中主要
成分含量见表 3 。 发酵液酵母菌生长状况 、 还原糖的变
化 、 p H 变化 、朽 S 变化如图 1一图 4 所示 。
表 3 、 图 1 、 图 2 表明 , 清 汁接种后第 3 d 酵母进
入对数生长期 , 第 1一 s d 降糖显著 , 发酵第 14 d 残糖
可降至 9 . 8 9 9 / L , 酒精度升至最高体积分数 1 1 . 20 (% ,
v/
v
)
。 而浊汁接种后第 s d 酵母进人对数生长期 ,第
~ 心一
.川. -
. ` ~
-
~ J一司-2 3 4
清汁
浊汁
5 6 7 8 9 10 1 1
时间 ( d )
清 、浊汁发酵过程中酵母菌生长状况
l
lesrL卜夕r山,w1nl引日0on口U!
,6
óf一
4
弓、`,.通卜
01彭裂界华绷助赴
.
- 今- 一
-刁卜 .
清汁
浊汁
0CUn
ù、0`JO气一今ó,ù11
.月
ǎ曰飞à犯医喇
2 4 6 8 10 12 14
图 2
时 l旬 ( d )
清 、 浊汁发酵过程中还原糖的变化
.叫卜一 .清汁
~ 刁卜一 浊汁
介j10产,
rù、ú,、
zQ
声,ó一…,:`4,、飞傀jJ凡,ù2,ó份表 2 不同澄清剂的澄清效果
种类 透光率 差异显著性 (% )
(% ) 1 5
0 2 4 6 8 10 1 2
时间 ( d )
图 3 清 、 浊汁发酵过程 中 p H 的变化
(下 转第 1 2 2
ABBCCDEFa
、
CDJeU尹t口l一果胶酶 (4 0 n l合/ L )+ 皂土 ( .0 9留L )
明胶 (0 . 49几 ) + 皂土 (0 · 5岁L )
明胶 (0 . 4『L )+ 单宁 (0 .2 g/ L )
皂土 ( 0 9群 L )
明胶 ( .0 4g/ )L
琼脂 (0 . 69 / L )
自然澄清 ( CK )
4 8
.
7
35
.
5
3 2
.
1
29 .8
2 1
.
2
12
.
6
5
.
9
2 0 0 5 年第 7 期
页 )
11夕
及瘾砚吧 毋以 2祝匆如咖脚 旷矛饭以 石侧众侣女奋
表 5葡萄糖与蔗糖不同比例的选择
样品 葡萄糖 /总糖 ( % )蔗糖 /总糖 ( % )固体饮料中总糖含量 ( % )与蔗糖相比效果
甜味不变 、 口感稍粗糙甜味不变 、 口感细腻
甜味减小 、 口感稍差
甜味较轻 、 口感差
0
一 U,`乙90857n
éù勺0`J1.1` .,`勺山l,一丹J4
.2 4 苦瓜乳固体饮料配方的确定
.2 4 .1 甜味剂 中葡萄糖和蔗糖的配 比量确定 葡萄
糖作为甜味剂 , 其特点是能够使配合的香味更加精
细 , 而且 固体葡萄糖溶于水是吸热反应 , 因而 可给人
们以清凉的感觉 。 通常使用时 , 可将葡萄糖与蔗糖混
合使用 。
由表 5 可见 , 甜味剂 中葡萄糖与 蔗糖的最佳配
比为 巧% : 8 5 % , 此时苦瓜乳固体饮料 口感好且甜味
不受影响 。
.2 .4 2 饮料配方的确定 经多次溶水实验 , 感官评
定确定 出苦瓜乳 固体饮料的配方为 : 苦瓜粉 :奶粉 :
(葡萄糖十蔗糖 ) :基料为 1:4 4 :2 4 :0 4 , 采用此配方得到
的苦瓜 固体饮料有较浓的乳香及苦瓜原有 的清苦香
味 , 口 味协调 。
3 苦瓜 固体饮料的理化指标
总酸 (% ) : 4 0 . 3 , 蛋白质 (% ) : 2 2 . 9 6 ,脂肪 (% ) : 2 1 , V e
(m g / 10 0 9 )
:
2 1 6
, 水分 (% ) : 3 . 5 。
4 苦瓜乳固体饮料卫生指标
苦瓜乳 固体饮料 的重金属 和 微生物指标符合
G B 7 1OI 固体饮料卫生标准 。
参考文献 :
11] 邵 长育 ,等 .软饮料 工 艺学 [M ] . 北京 :中 国轻工 业 出版社 ,
1 987
.
2[] 高愿 军 ,等 . 草毒汁加 工 过程 中 V 。 变化及其控 制的研 究
lJ[
.西 北农林科技 大学学报 ,2 0 04 (6) : 90一 94 .
【3] 朱新产 ,等 .苦 瓜的 营养成 分研 究 [J] . 广西 科学 , 20 03 ( 10 ) :
2 38
~ 2 4 0
.
4[] 徐怀德 ,等 .杜仲 固体饮料加工技术研究 [IJ . 西 北农林科技
大学学报 , 20() 3 (6 ): 14 6一 14 8 .
5[] 马 小 明 ,等 .苦瓜 汁清凉饮料的研制 J[] .饮料 工 业 ,20 03 ( 1=2)
3 8
~
4 1
.
(上接 第 1 1 9 页 )
表 3 清 、浊汁发酵原酒中主要成分
项 目
清汁
浊汁
PH ST S (% ) 残糖 (岁 )L 酒精度 (% , v八 ) 感官品评
.3 20
2
.
9 8
7 ~ 7
.
5
9 ~ 9
.
5
9
.
8 9
1 8
.
8
1 1
.
2
1 0
.
0
酒香浓郁 , 酒质柔顺酒香良好 ,略酸 ,有异味
牡 ~20叭` - 闷. 一 . 清汁浊汁 果胶酶加量
l o m岁L 时 , 出汁率 达 97 . 1% ,且汁
渣分层现象明显 ; 选择果胶酶 (o4 m别 )L +皂土 (O .9 岁 )L
作为桑堪汁澄清剂澄清 ; 采用桑堪清汁发酵能酿造
出 比采用浊汁发酵更优质的桑格果酒 。
气à0ǎ享à的玲
参考文献 :
O L~一 .一一一一- -一,一 一蕊一— .山0 2 4 6 8 10 12 14时间 ( d )
图 4 清 、浊汁发酵过程 中 T S S 的变化
3 一6 d 降糖显著 , 发酵 14 d 残糖为 1 .8 8 9 / L ,酒精度为
10 ( %
,
v / v)
。 图 3 、 图 4 表明 , 随着发酵时间的延长 ,
清 、 浊汁的可溶性固形物含量降低 , 发酵第 14 d 后
T S S 不再变化 , 维持在 7% 一 .7 5% 、 9 % 一.9 5 %左右 ,从
而限制 了 发酵终点酒度 。 清汁发酵第 l od ,发酵液 p H
基本趋于稳定 ,而用浊汁发酵 , 第 I Od 发酵液 p H 仍
有下降 的趋势 ,致使原酒略酸 , 有异味 。 综上采用清
汁发酵优于浊汁 。
3 结论
【l] 中国食品 工 业 标 准汇 编 .饮料 酒 卷「M] . 中国标准 出 版社 ,
2 0 1
.
5
一
9
.
2[] 王华主编 . 葡萄与 葡萄酒 实验技术操作规范【M] . 西 安地 图
出版社 , 1999 3 4一 1 12 .
3[ 」 陈建 国 .桑格红 色素 的性质及提取 工 艺研究 !J] .食品 工 业
科技 , 1 996 (2 ): 1 5一 18 .
4[] 中国食品 添加 h.J 生产应 用工 业协会编著 食品 添加剂手册
【M l, 1 996 . 1 1 0 .
5[] 陆寿鹏 .果酒 工 艺学 [M」.北京: 中国轻工业 出版社 , 19 99 . 98 -
1 0 1
.
l6] 刘 文 山 ,赵垦 田主编 . 中国 可食植物产品加 工 [M ]. 中国城 市
出版社 , 2X() 2 . 23 9一 257 .
123
2。。5 年第 7 期 {