全 文 ：酿酒科技 !# 年第 # 期（总第 $%$ 期）·!#$%&’()*+, -./+./ 0 1/.2+%!%,3 !# &’(#)*’+($%$,
桑椹酒酵母筛选及酿造工艺优化
王 琳 $，岳田利 !
（$(塔里木大学植物科技学院，新疆 阿拉尔 -.%%；!(西北农林科技大学食品科学与
工程学院，陕西 杨凌 /$!$）
摘 要： 以桑椹为原料，比较 $0，!0，%0 % 种活性干酵母的发酵性能，并对发酵中重要工艺参数进
行研究。结果表明：!0菌种的产酒精、产香性能及发酵速度都优于 $0，%0菌种，而且在 $-1! 2下
采用接种量 (/ 3 4 5，67! 8 93 4 5发酵，所得酒风味佳，色泽好。
关键词： 桑椹酒； 酵母筛选； 酿造； 工艺优化
中图分类号：*6!8!(/；*6!8$(.；*6!8$($ 文献标识码：: 文章编号：$$;!#$% &’(%)*+ ,*- ./’0--1 2)+ 3-*4/(%)*+ #+4
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基金项目\国家科技攻关引导项目;西部专项)!$:><$>$<,。
收稿日期：!.;$$;!!! 修回日期!#;!;!$
作者简介王琳)$<8<;,]女]硕士，讲师，研究方向：果品贮藏与加工。
桑椹为药食兼用的果实，近年来，药理学研究表明：
桑椹具有调节免疫功能、促进造血细胞生长、抗诱变、降
血糖、降脂、护肝、抗 >^_6，延缓衰老 ‘$1#a等作用，是一种
生产功能性食品的良好原料，因此目前很多桑椹产品倍
受人们的青睐。鉴于桑椹众多保健和药理功能，近几年
对桑椹产品的研究和开发较为活跃。目前，我国已经开
发出许多桑椹系列产品，还从桑椹中提取出天然食用红
色素作为食品添加剂，但总体技术含量较低，产品档次
不高，这就大大影响了桑椹资源优势向商品优势的转
化。
目前，各类果酒生产属起步阶段，工艺技术还不成
熟，多按葡萄酒生产工艺进行生产。由于各种水果都具
有不同特点，因此它们的酿造工艺以及成品风格都各具
特色]同时无数酿酒实践证明]菌种是酿酒的必要条件。
因此本研究立足国内实际情况，以桑椹为原料，对其酿
造工艺进行研究，重点解决酿酒酵母的选择、最佳发酵
工艺参数的确定等技术及其理论问题，为桑椹酒的生产
提供技术支持。
$ 材料与方法
$($ 材料、试剂与仪器
$($($ 材料
桑椹原汁：陕西周至县桑果饮料厂提供，原汁主要
成分见表 $。
酵母：“G$”葡萄酒活性干酵母 $0，法国产，西北农
林科技大学葡萄酒学院提供；“丹宝利”酿酒高活性干酵
母 !0，市售；“安琪”葡萄酒高活性干酵母 %0，市售。
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./00# 012/1# 2/344# 014/2#

DOI:10.13746/j.njkj.2005.05.016
!!# 试剂与仪器
蔗糖：市售一级；
树脂：$%&’(型脱色树脂；
亚硫酸：&)，西安化学试剂厂；
精密级数字式酸度计：*+,’-.型；
恒温水浴器：+,/’-；
电热恒温培养箱：%*$’0#1#2’!型。
!# 试验方法
!#! 活性干酵母活化
使用前在 !(3#4 倍，54 6，( 7的蔗糖溶液中加入
41 8 9 : 的活性干酵母小心混匀，5435( ;<= 后，直接添
加到桑椹汁中去。
!## 发酵菌种的筛选
以生成 !# 7（> 9 >）酒计算补加糖量，加入 ,?# @4
;8 9 :，原汁发酵。分别以 !A，#A，-A活性干酵母为发酵菌
种，酵母加量均为 41 8 9 :，于 #4 6下发酵，观察发酵动
态，比较发酵结果，确定最佳发酵菌种。
!#- 发酵工艺参数优化
为确定桑椹酒发酵的最佳工艺参数，以酵母用量、
添加 ,?#量以及发酵温度作 - 因素 - 水平正交试验，以
生成酒度、综合感官评定作为试验指标，因素水平见表
#。
!#- 测试指标与方法表
酒精度（B2 9 C!(4-D’05）E@31F：酒精计法，以蒸馏法去
除样品中不挥发物质，用酒精计法测得酒精体积的百分
数值，按温度校正，求得 #4 6乙醇的体积百分数（7，> 9
>）。
还原糖E@F：参照王华主编《葡萄与葡萄酒实验技术操
作规范》（!000），直接滴定法。
总酸E1F（B2 9 C!(4-D’05）：酸碱滴定法，以柠檬酸计。
G+值：精密级数字式酸度计。
密度测定E@F：比重计法。
感官评判：请 !( 名品尝员对每一批发酵原酒进行
观、嗅、尝，按以下（表 -）评定标准对原酒的感官品质进
行评定。
- 结果与分析
-! 桑椹酒酵母的筛选
- 种活性干酵母活化后分别接入调整后的桑椹原
汁中，于 !D3#4 6下发酵，发酵共经历 !D H。发酵液中密
度变化如图 !，还原糖的变化如图 #，G+ 值变化如图 -，
-种活性干酵母发酵性能见表 5。
随着发酵的进行，发酵液中的糖逐渐转化为酒精，
导致其糖度、密度，G+值的变化。从图 !3-，表 5可以看
出，#A菌种起酵快，发酵能力相对最强，发酵到第 !5 天
时能将糖度降至最低，产酒精度高，平均产酒精度达
!44 7（> 9 >）左右，酒的口感好。其他两种菌种的降糖速
度相对缓慢些，特别是 !A
菌种，发酵持续到第 !D 天
时发酵液酒精度仅为 @-
7（> 9 >），且发酵液有明显
的酸败味，虽然 -A菌种在
第 !@ 天时能将糖降至最
图 ! 不同菌种发酵过程中密度的变化
图 # 不同菌种发酵过程中还原糖的变化
图 - 不同菌种发酵过程中 G+ 值的变化
王 琳，岳田利·桑椹酒酵母筛选及酿造工艺优化
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酿酒科技 !# 年第 # 期（总第 $%$ 期）·!#$%&’()*+, -./+./ 0 1/.2+%!%,3 !# &’(#)*’+($%$,
低，但发酵液最终酒精度仅为 -(% .（/ 0 /），并且 % 种菌
种产酸速率相差不大。
%(! 发酵工艺优化
为确定最优菌种发酵的最佳工艺参数，以接种量、
12!加量、发酵温度作 34)%5,正交试验，以果酒酒精度、感
官评定作为试验指标，不同条件下发酵试验结果见表
#。因素与指标趋势见图 5。
从试验结果中按极差大小排列出各指标的主次顺
序为：酒精度（.，/ 0 /）为 678。
感官评定（分）为 678；根据各水平下的平均值确定
各因素的最优水平组合为：酒精度（.，/ 0 /）6$7%8!，感官
评定（分）6$7!8!。
各因素影响发酵效果的主次顺序不一，对 7 因素而
言，其对酒度和感官的影响均排第二位，取 7%时酒精生
成量与取 7!相差不大，原酒中酵母味较重，且不经济，
所以取 7!较好。
5 结论
5($ 研究发现，!9活性干酵母能酿造出比 $9，%9活性干
酵母更优质的桑椹酒。
5(! 通过综合分析，桑椹酒酿造的最优工艺参数组合
为 6$7!8!，即将果汁中加入 : ;< 0 3 12!后，接入 (= < 0
3 的酿酒高活性干酵母，于 $->! ?下发酵，所得酒风
味佳，色泽好。
参考文献：
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图 5 因素与酒精度、感官评定趋势图
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鲁酒评选 45 .达优
本刊讯：!# 年山东省白酒感官鉴评会于 !# 年 5 月 !5
日在济南落幕，此次参加鉴评的 $$# 个鲁酒样品中，$- 个达
到优级，达优率达到 45 .，为历届最好，表明鲁酒在经历低谷
后，再次朝着质量取胜的目标前进。
从评酒结果来看，泰山、兰陵、景芝等老牌鲁酒质量保持稳
定，成绩优异；趵突泉、古贝春等鲁酒新秀质量更是可圈可点，
送评样品均名列前茅。（江砂）

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