全 文 ：食品研究与开发 2008年1月第29卷第1期
作者简介:孔庆新(1978-),男(汉),硕士,讲师,研究方向:食品生物
技术。
蚕豆壳(ViciafabaL.)为豆科植物蚕豆(Broad-
bean)的种皮,蚕豆壳富含氨基酸、多巴、维生素、碳水
化合物、钙、锌等成分[1]。据《本草纲目拾遗》记载,蚕豆
壳具有利尿渗湿之功效,主治水肿,脚气,小便不利,天
泡疮,黄水疮等疾病;另据《国药的药理学》记载,蚕豆
壳用为茶剂,有促进消化、健胃、止渴之功效[1-2]。
目前,对蚕豆壳保健茶的开发研究鲜见报道。而蚕
豆在我国各地都有种植,是重要的粮、菜、肥兼用型作
物,蚕豆壳多作为饲料、肥料甚至被大量废弃[1]。因此开
发研究蚕豆壳保健茶,变废为宝,具有广阔的发展前景。
本课题通过对蚕豆壳保健茶生产工艺条件进行研究,旨
在为蚕豆的进一步开发和综合利用提供理论参考。
1 材料与仪器
1.1 材料
以购自南京农贸市场新鲜、无霉变的优质“青皮蚕
豆”作为试验材料。
1.2 仪器设备
WBG-600A微波干燥试验装置;A200自动氨基酸
分析仪;揉捻机;电炒锅;101-2电热鼓风干燥箱;MP-
120-1电子天平;DZ-400/2L真空包装机等。
2 方法
2.1 分析方法
2.1.1 化学成分
水分含量及失水率测定采用 103℃±2℃恒重法;
胆固醇含量测定采用GB/T9695.24-1990;多酚含量测
定采用酒石酸亚铁比色法;氨基酸含量测定采用A200
孔庆新,张蓉蓉
(江苏食品职业技术学院生物工程系,江苏 淮安 223001)
蚕豆壳保健饮品的开发研究
摘 要:对微波功率、微波作用时间、蚕豆壳大小、失水率、干燥时间等因素对蚕豆壳保健茶生产的影响进行研究。研
究得到了两条蚕豆壳保健茶生产工艺路线。研究结果:两条工艺路线均可生产出品质优良的蚕豆壳保健茶。工艺①
研究表明:采用微波杀青功率 480W、杀青时间 120s,102℃烘干 40min再 80℃烘干 80min的工艺条件,成品失水
率、化学成分及感官评定最好。工艺②研究表明:微波功率和作用时间对蚕豆壳保健茶品质具有显著影响,蚕豆壳大
小对蚕豆壳保健茶品质的影响不显著,采用微波功率480W,杀青干燥300s可获得品质优良的蚕豆壳保健茶。
关键词:蚕豆壳;保健茶;开发;微波
BROADBEANSEEDCAPSULEHEALTHYTEARESEARCHANDDEVELOPMENT
KONGQing-xin,ZHANGRong-rong
(JiangsuFoodScienceColege,Huaian223003,Jiangsu,China)
Abstract:Theefectsofpowerofmicro-wave,micro-wavedurationtime,thesizeofbroadbeanseedcapsule,
dehydraterateanddehydratetimeonbroadbeanseedcapsulehealthyteawereresearchedinthispaper.There-
searchingcameintobeingtwobroadbeanseedcapsulehealthytea.Theresultsshowedthatthetwocraftcan
bothproduceperfectbroadbeanseedcapsulehealthytea.Craft① showedthatdehydraterate,chemiccompo-
nentsandsenseassessofproductionwerethebestoneifweadoptsthecraftofthicknessofpowerofmicro-wave
640W,durationtime120s,102℃drying40min,and80℃drying80min.Craft② showedthattheefectsof
powerofmicro-waveanddurationtimeonthequalityofbroadbeanseedcapsulehealthyteawerevisible,but
theefectsofthesizeofbroadbeanseedcapsuleonpumpkin-slicewasinvisible.Ifweadoptsthecraftofmicro-
wave480W,wrapanddehydrate300s.Thenwecanobtainperfectbroadbeanseedcapsulehealthytea.
Keywords:broadbeanseedcapsule;healthytea;researchanddevelopment;micro-wave
食品开发
71
食品研究与开发2008年1月第29卷第1期
自动氨基酸分析仪测定;浸出物测定采用全量法[3-4]。
2.1.2 感官审评
聘请5名专业人员密码审评(GB/T10157-1993)。
主要审评色泽、香气、滋味和汤色,得分采用百分制[4]。
2.2 方法
2.2.1 生产工艺及操作技术要点
2.2.1.1 蚕豆壳保健茶生产工艺[3-7]
工艺①:蚕豆→清洗→去荚→剥壳→蚕豆壳→整
形→电炒锅杀青→揉捻→干燥→冷却→包装→成品
工艺②:蚕豆→清洗→去荚→剥壳→蚕豆壳→整形→
微波杀青干燥→冷却→包装→成品
2.2.1.2 操作技术要点
蚕豆:生长约160d的青皮蚕豆,此时蚕豆壳呈绿色。
剥壳:沿胚芽方向剥下蚕豆种皮,不要掺入胚芽。
电炒锅杀青,干燥箱干燥(工艺路线①):采用传统
的电炒锅杀青方式,利用干燥箱干燥[3-4]。
微波杀青干燥(工艺路线②);采用微波技术,杀青
与干燥同时完成[8-9]。
2.2.2 不同杀青、干燥条件对蚕豆壳品质的影响试验
按照工艺路线①,将整形后的蚕豆壳2kg平均分
成5组(分别标记为A～E组),试验操作如下:
1)杀青:A、电炒锅杀青。锅温140℃±1℃,杀青采
用快速翻炒,抖闷结合。待蚕豆壳变软,青草气消失时
出锅,历时约 4.5min[3-4]。B、480W,90s微波杀青[9-10];
C、480W,120s微波杀青[9-10];D、480W,150s微波杀
青[9-10];E、640W,90s微波杀青[9-10]。比较不同杀青方
法对蚕豆壳质量及失水率的影响。
2)揉捻:杀青蚕豆壳摊凉 5min,用微型揉捻机按
轻、重、轻的加压方式揉捻8min[3-4]。
3)干燥:在干燥箱中 102℃±1℃烘干至蚕豆壳含
水率达20%左右(40min),继续在干燥箱中80℃±1℃
烘干至含水率7%左右(80min)[3-4]。对蚕豆壳茶成品的
主要化学成分含量及感官品质进行分析。
2.2.3 微波杀青干燥工艺(工艺②)试验
1)取蚕豆壳100g置于微波炉内悬挂于电子天平
的下拉挂钩的容器中干燥,试验条件分别为微波功率
640W、480W和320W。每隔25s记录干燥过程中物
料质量,绘制失水曲线[8,11-12]。
2)在单因子试验的基础上,采用不同微波功率、微
波作用时间、蚕豆壳大小等因素进行正交试验[8,13-14]。按
照“2.1.2”分析方法进行感官审评。具体的试验因素水
平见表1。
2.2.4 蚕豆壳保健茶成品感官评定
对 A～E试验方案及正交试验确定的最佳工艺生
产蚕豆壳保健茶,按照“2.1.2”进行感官审评。
3 结果与分析
3.1 不同杀青处理对蚕豆壳质量及失水率的影响(见
表2)
由表 2分析,A组电炒锅杀青处理失水率较大
(35.1%),蚕豆壳色泽较暗。B组微波杀青处理(480W,
90s)的程度较嫩,造成蚕豆壳微带青气,同时失水率
(20.0%)太低不利于后续的干燥过程。D组微波杀青处
理(480W,150s)失水率相对较大,叶色微黄。C组和E
组微波杀青处理失水率理想(分别为25.4%和25.8%),
有利于进一步揉捻和干燥;杀青蚕豆壳品质好。
3.2 不同杀青处理对蚕豆壳化学成分的影响(见表3)
由表3分析,A～E五组蚕豆壳均不含胆固醇;五组
蚕豆壳多酚含量范围为1.08%～2.01%,因此茶汤滋味
清淡,苦涩味均较轻。氨基酸含量以C组最高,D组次
之,E组最低(原因是微波功率太大可造成杀青温度过
高,氨基酸的含量降低);氨基酸是茶汤滋味鲜爽的主
要物质,且对茶香有一定的作用。水浸出物含量以C
组最高,E组次之。综合蚕豆壳的主要化学成分含量进
行分析,C组(480W,120s)微波杀青最好。
3.3 蚕豆壳微波杀青干燥失水曲线(见图1)
由图1可见,微波干燥过程可分为加速期、恒速期
和降速期3个阶段,加速期和降速期相对较短。相同条
件下,微波功率越强干燥所需时间越短,微波干燥所用
表1 正交试验因素水平表
Table1 Thefactorsandlevelsoforthogonaltest
C蚕豆壳大小/倍
Size/times
1
0.5
0.25
A微波功率/W
Microwavepower/W
640
480
320
B作用时间/s
Durationtime/s
270
300
330
水平
Level
1
2
3
A
暗绿色
清香
35.1
B
翠绿色
微带青气
20.0
C
绿色
清香
25.4
D
绿色,微黄
清香
30.9
E
绿色
清香
25.8
项目Item
色泽Color
香气Savour
失水率Dehydraterate/%
表2 不同杀青处理的蚕豆壳品质
Table2 Thebroadbeanseedcapsulequalityofdiferentwrapcraft
A
0
2.01
1.502
28.10
B
0
1.78
1.539
29.37
C
0
1.58
1.64
35.46
D
0
1.08
1.543
30.55
E
0
1.73
1.381
32.51
项目Item
胆固醇/(mg/100g)Cholesterin/(mg/100g)
多酚/%Hydroxybenzene/%
氨基酸/%Aminoacid/%
水浸出物/%Waterextract/%
表3 不同杀青处理蚕豆壳的主要化学成分含量
Table3 Thebroadbeanseedcapsulecompositioncontentof
diferentwrapcraft
食品开发
72
食品研究与开发 2008年1月第29卷第1期
A/
W
1(640)
2(480)
3(320)
1
2
2
3
3
1
252.4
263.8
258.6
11.4
B/
s
1(270)
2(300)
3(330)
2
1
3
2
1
3
257.5
265.4
251.9
13.5
C/
Times
1
3
2
2
2
1
1
3
3
255.8
260.3
258.7
4.5
得分
Evaluation
83.6
91.0
85.3
86.7
88.3
84.5
87.7
85.6
82.1
试验号
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
的时间相对于热风干燥大大缩短,从热风干燥所需的
几小时降到几分钟。在干燥初期,微波功率越大失水越
快,原因是干燥初期物料含水较多,可以更多的吸收微
波能。
3.4 微波功率、作用时间、蚕豆壳大小对蚕豆壳保健
茶品质影响
按表1的因素水平安排正交试验结果及分析见表
4、表5。
由表4、表5可知,微波功率和微波作用时间对蚕
豆壳保健茶品质具有显著的影响,蚕豆壳大小对蚕豆
壳保健茶品质的影响不显著;三因素影响的主次顺序
为:微波功率>微波作用时间>蚕豆壳大小。结合单因
子试验、蚕豆壳茶成品外观以及蚕豆壳微波失水曲线
进行分析,A2B2C3为最佳组合。
3.5 蚕豆壳保健茶成品感官评定结果(见表6)
由表6分析,A2B2C3(480W、300s、0.25倍)组合感
官审评品质总分为最高的373.0分,C组次之。两者对
比分析表明,A2B2C3微波杀青干燥组合干茶色泽和汤
色得分最高,原因是微波杀青干燥周期短,杀青均匀;
C组香气和滋味得分最高,原因是在干燥箱中较长时
间(约120min)的干燥过程促进了内含物的转化,有助
于香气和滋味成分的生成。C组杀青和干燥总耗时约
120min;而A2B2C3微波杀青干燥组合耗时仅为5min,
节约了时间和能源。
4 结论
1)480W,120s的微波杀青工艺,蚕豆壳失水率理
想,有利于进一步揉捻和干燥;杀青蚕豆壳绿色、清香、
品质好;且生产的蚕豆壳不含胆固醇,氨基酸和浸出物
含量最高。
2)微波功率和微波作用时间对蚕豆壳保健茶品质
图1 蚕虫壳微波杀青干燥失水曲线
Fig.1 ThebroadbeanseedcapsuleMicrowavedehydratecurve
表4 正交试验结果
Table4 Theresultoforthogonaltest
表5 正交试验方差分析
Table5 ResultsofVarianceanalysisoforthogonalexperiments
平方和
SS
21.72
30.67
3.47
0.68
57.47
自由度
DF
2
2
2
2
8
方差
MS
10.86
15.33
1.734
0.34
F值
Fvalue
31.93
45.10
5.10
误差来源
SV
功率Power
时间Time
大小Size
误差Eror
总和Summation
显著性
Significantcharacter
*
*
ns
表6 蚕豆壳茶成品感官评定结果
Table6 Theresultofbroadbeanseedcapsulehealthyteasenseassess
干茶色泽Teacolor 香气Smel 滋味Taste 汤色Soupcolor
评语Remark
绿欠匀
黄绿
绿润
绿较润
绿润
绿润
得分Score
88.1
83.4
92.5
89.0
92.3
94.2
评语Evaluate
豆香,较闷
豆香,稍闷
豆香,高长
豆香,较高长
豆香,高长
豆香,高长
得分Score
88.4
85.2
92.1
86.4
88.6
91.8
评语Evaluate
浅绿
黄绿
翠绿
翠绿
翠绿
翠绿
得分Score
87.4
85.4
92.5
91.5
92.6
93.6
项目Item
A
B
C
D
E
A2B2C3
总分
Total
350.4
341.4
372.2
358.1
366.2
373.0
排序
Gradation
5
6
2
4
3
1
具有显著的影响,蚕豆壳大小对蚕豆壳保健茶品质的
影响不显著;三因素影响的主次顺序为:微波功率>处
理时间>蚕豆壳大小。A2B2C3为最佳组合。
3)蚕豆壳保健茶成品感官评定结果表明:A2B2C3
组合感官审评品质总分最高,C组次之。
4)确定蚕豆壳保健茶两条工艺:①蚕豆采收→清
洗→去荚→剥壳→蚕豆壳→微波杀青(480W,120s)→
揉捻→干燥(102℃烘干40min,继续80℃烘干80min)
评语Evaluate
浓
较浓
醇厚
较浓
浓
醇厚
得分Score
86.5
87.4
95.1
91.2
92.7
93.4
食品开发
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食品研究与开发2008年1月第29卷第1期
铁是人体必不可少的微量元素,在人体内的主要
功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和呼吸
过程[1]。人体每天都有铁的流失,当体内及骨髓中储备
的铁质被耗尽,而食物中又供给不足,将使机体出现缺
铁性或营养性贫血,造成组织缺氧,从而引起多种器官
和组织的生理功能异常,因此研制铁强化食品有非常
重要的意义。
山楂属蔷薇科,落叶乔木,果实近球形,一般为红
作者简介:颜海燕(1974-),女(汉),实验师,学士,主要从事食品检
测工作。
→冷却→包装→成品;②蚕豆采收→清洗→去荚→剥
壳→蚕豆壳→整形(4等分)→微波杀青干燥(480W、
300s、0.25倍)→冷却→包装→成品。
5)微波杀青干燥工艺耗时短、节约能源,但仍存在
滋味和香气不足等缺点,其工艺水平还有待于进一步
完善。
参考文献:
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收稿日期:2007-06-17
颜海燕,李疆,詹萍,陈永霞
(石河子大学食品学院,新疆 石河子 832003)
富铁山楂果冻的研制
IRONENHANCERHAW THERESEARCHTOMANUFACTURINGOFPUDDING
YANHai-yan,LIJiang,ZHANPing,CHENYong-xia
(SchoolofFoodEngineering,ShiheziUniversity,Shihezi832003,Xinjiang,China)
Abstract:Passingtomeasuretherichironhawthornjelyflexibility,cohesionandetc.andstudyingontheironsup-
plementstypes,quantitiesandaddsupplementstoariveintheprocessingtechnologyofironenhancerpuddings.
Keywords:vitriol-ferous;compoundedcohesiveness;hawthornjely
摘 要:通过测定富铁山楂果冻的弹性、凝聚性等指标,研究铁强化剂类型、强化剂添加量及强化方式等相关工艺参
数,确定具有强化铁功能的富铁山楂果冻产品的配方及工艺。
关键词:硫酸亚铁;复合凝聚剂;山楂果冻

食品开发
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