全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.4
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桑椹酒的营养价值及保健作用

梁贵秋，吴婧婧，祁广军，李全，陆飞
（广西蚕业科学研究院，广西南宁 530007）
摘要：本文对经桑椹原汁发酵而酿成的桑椹酒进行测定分析，获得了维生素含量，氨基酸含量以及矿物质的含量，表明桑椹酒
保留了桑椹原有的丰富营养，使人体更容易吸收，具有极高的营养价值。并根据桑椹酒供给人体组织和结构的营养成分的作用机理，
阐述了桑椹酒的药用价值和保健功效，说明桑椹酒对改善人体的生理机能，增强免疫系统功能和维护身体健康具有重要的意义。
关键词：桑椹酒；营养价值；保健功效
文章篇号：1673-9078(2011)4-457-460
Nutritional Value and Health Function of Mulberry Wine
LIANG Gui-qiu, WU Jing-jing, QI Guang-jun, LI Quan, LU Fei
(Guangxi Research Institute of Sericulture, Nanning 530007, China)
Abstract: The contents of vitamins, amino acids and mineral in mulberry wine which fermented by mulberry juice was determinate and
analyzed. Results indicated that the mulberry wine retains the original rich nutrients, which can be easily absorbed by the human body with high
nutritional value. On the basis of the mechanism of nutrients supplied by mulberry wine affected on the body organization and structure, the
medicinal value and health function of mulberry wine were described. Mulberry wine had great significance in improving the body
physiological function, strengthening immune system function and maintaining good health.
Key words: mulberry wine; nutritional value; health function

桑椹（Mulberry）即桑树的果实，是一种极富营
养价值和保健功能的水果。桑椹含有丰富的果糖、果
酸、果胶、天然色素，维生素 C、B1、B2等多种维生
素、人体必需的 16 种氨基酸及铁、钙、锌、硒、锰等
多种微量元素，被称为我国第三代新颖果品之一，具
有补血、益肾、明目、乌发、抗衰老、降血压、预防
慢性肝炎、治疗失眠和神经衰弱等多种医疗保健功能，
1993 年被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名
单中。桑椹的保健、药用价值存在历史悠久，《本草纲
目》记载：生津润燥。“桑椹，味酸、甘。单食，止消
渴、利五脏关节，通血气，久服不饥，安魂镇神，变
白不老”；《中华人民共和国药典》（2000 年版）记载
桑椹的功效：“补血滋阴，用于眩晕耳鸣、心悸失眠，
须发早白，津伤口渴，内热消渴，血虚便秘”。可见，
桑椹本身就是一种营养、保健价值很高的水果，以桑
椹鲜果经发酵而酿成桑椹酒，完全保留了桑椹原有的
丰富营养，人体更容易吸收，具有独特的保健功效。
对桑椹酒进行测定分析得知，桑椹酒中含有多种对人
收稿日期：2010-11-24
项目名称：桑椹桑叶加工利用研究与开发（桂农业函2009692号）
作者简介：梁贵秋（1975-），女，高级农业经济师，主要从事桑蚕资源综合
利用的研究
体有不同益处的成分如糖类、醇类、有机酸、微量元
素、氨基酸、维生素等。这些物质直接或间接地对人
体有不同的益处，其中有许多物质是其他食品中所没
有的。与其他果酒相比，桑椹酿酒的发展也具有悠久
的历史。李时珍《本草纲目》就有桑椹“捣汁饮，解
酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”的记载。目前随着
我国经济的不断发展，社会的进步，人们知识水平的
提高，认识和饮用桑椹酒的人一定会越来越多，可以
说，桑椹酒的发展具有广阔的前景。
本文通过对桑椹酒进行测定，获得了维生素含量，
氨基酸含量以及矿物质的含量。通过分析各种营养物
质对人体机能的作用方式，从而对桑椹酒的营养价值
和保健功能做出进一步的综述。
1 桑椹酒的特点
我国科研人员最新研制成功的桑椹酒是以桑椹为
原料，利用现代发酵技术而得的，具有以下几个特点：
1.1 营养丰富
桑椹酒含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质元素
等营养物质，同时含有花青素甙、白藜芦醇等生物活
性成分。据分析测定：桑椹酒中维生素的含量很高，
特别是 B 族维生素中的维生素 B2，是红葡萄酒的 3.35
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.04.003
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倍以上；氨基酸总量是红葡萄酒的氨基酸总量的 3.45
倍以上，矿物质元素中的镁含量是红葡萄酒的 1.91 倍
以上，微量元素中的铁含量是红葡萄酒的4.49倍以上，
远远高过红葡萄酒中的含量。
1.2 风味独特
桑椹酒是以桑椹鲜果或果汁为原料，经发酵而
得，呈现深宝石红色，晶亮透明，醇香浓郁，酒体丰
满，风格独特，具有桑椹特有的风味，醇香可口，浓
郁悦人，饮用后令人回味延绵。桑椹酒是一种新兴的
果酒，是酒中的极品，男女均可饮用，符合现代饮料
发展的需求。
1.3 绿色环保
以桑椹为原料酿制而成的桑椹酒，由于在酿制过
程中没有添加任何化学试剂，同时由于桑树在生长过
程中基本没有用到农药，所以桑椹鲜果也就没有受到
农药的污染，以桑椹为原料生产所得的桑椹酒环保、
无污染，达到绿色食品的要求。
2 桑椹酒的营养
2.1 维生素含量
桑椹酒中含有多种维生素，主要是 B 族维生素，
同时还含有丰富的维生素 C 和维生素 E，桑椹酒中维
生素的含量见表 1。
表1 桑椹酒中维生素的含量
Table 1 The vitamins content of mulberry wine
维生素名称 含量/(10-2 μg/mL)
维生素 B1 1.03
维生素 B2 26.8
维生素 B6 0.11
维生素 B12 1.26
维生素 C 23.3
维生素 E 19.1
B 族维生素中，维生素 B2的含量较高，达到 0.27
μg/mL ，远远高于红葡萄酒的含量 0.045~0.08
μg/mL[1]。维生素 B2的作用是进入人体后磷酸化，转
变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结
合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维
持组织细胞呼吸的重要物质。如果缺乏它，体内的物
质代代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮
炎、结膜炎和角膜炎等。维生素 C 的含量居于其次，
为 0.233 μg/mL，缺乏它会导致坏血病。维生素 C 对
人体的作用是有助于抗体消灭病菌，尤其对于细菌或
病毒所引起的传染病，如感冒、肺炎、脑膜炎等；预
防及治疗化学物质中毒，例如沉积在人体内的铅、砷
等；防止疲劳。维生素 E 的含量也较高，达到 0.191
μg/mL，维生素 E 能促进血液中胆固醇的净化，降低
其含量。维生素 E 的作用还表现在可抗自由基、延缓
衰老、增强免疫力，预防心血管病，保护肝脏，预防
皮肤角质化。
2.2 氨基酸含量
桑椹酒中的氨基酸种类比较齐全，包括大量人体
所必需的氨基酸，具体见表 2。目前常见的氨基酸有
20 种，这些氨基酸用来组成蛋白质。但是，人体只能
自行合成其中的 12 种，其余的 8 种氨基酸人体无法自
己合成，只能从食物中摄取，这 8 种氨基酸包括苏氨
酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
赖氨酸、色氨酸称为必需氨基酸。经检测后从表 2 得
出，桑椹酒中含有16种氨基酸，总量高达1.88 mg/mL，
其中苏氨酸占总量的 16.96%，谷氨酸占 15.64%，丙
氨酸占 15.2%，天门冬氨酸占 14.28%，组氨酸占
13.85%，这 5 种氨基酸含量占据了氨基酸总量的
63.46%。李记名分析了 7 种国产葡萄酒，其氨基酸总
量为 0.167 mg/mL~0.546 mg/mL [2]。可见桑椹酒氨基
酸的总量要远高于葡萄酒的氨基酸总量。必需氨基酸
的百分含量也是葡萄酒的氨基酸含量 1.32~6.77%的
4.49 倍以上[2]。
表2 桑椹酒中氨基酸的含量
Table 2 The amino acids content of mulberry wine
氨基酸的种类 含量/(10-2 mg/mL) 氨基酸百分含量/%
天门冬氨酸 26.91 14.28
苏氨酸 31.97 16.96
丝氨酸 11.26 5.97
谷氨酸 29.49 15.64
甘氨酸 5.65 2.99
丙氨酸 28.65 15.19
缬氨酸 6.13 3.25
蛋氨酸 2.06 1.09
异亮氨酸 3.2 1.69
亮氨酸 7.2 3.8
酪氨酸 7.38 3.92
苯丙氨酸 7.42 3.94
赖氨酸 5.68 3.01
组氨酸 2.61 1.38
精氨酸 0.58 0.31
脯氨酸 12.32 6.54
必需氨基酸 56.46 29.95
总量 188.51
2.3 矿物质的含量
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根据表 3 的检测结果表明，桑椹酒中含有大量人
体所需的矿物质元素，其中钾的含量最高，达到了
1527 mg/L。钾是人体内碳水化合物和蛋白质的代谢过
程中所必需的，在维持神经和肌肉活动及肾上腺的功
能方面，钾也起到重要作用；在调节心脏跳动和增强
心跳活动方面则更需要钾。桑椹酒中钙的含量也达到
150 mg/L。钙是人体内含量最多的元素，成年人钙的
摄入量应达到 400~500 mg/d，老年人的钙的需求量应
提高到 800~1000 mg/d[3]。国产葡萄酒的镁含量为
61~92 mg/L[2]，桑椹酒含量则高达 176 mg/L，是葡萄
酒的 1.91 倍以上。
表3 桑椹酒中矿物质的含量
Table 3 The mineral content of mulberry wine
矿物质的名称 含量/(mg/L)
钙 150
锌 2.1
铁 10.3
钾 1527
镁 176
锰 1.48
硒 0.002
桑椹酒的矿物质中，铁、锰和硒属于微量元素。
检测表明桑椹酒中的铁含量为 10.3 mg/L 比葡萄酒中
的铁含量 1.06~2.29 mg/L 要高 3.49 倍以上[2]。铁是维
持机体特殊生理功能的某些功能物质的重要成分，体
内缺铁可引起大脑供氧不足。最近医学研究又发现人
体缺铁会影响听力，能引起耳蜗血管纹萎缩和听神经
毛细血管损伤，最后可导致耳聋。而锰元素和硒元素
都是人体中重要的微量元素，硒对人体心脏及免疫等
系统具有治疗和保护作用，硒在抑制由于多元不饱和
脂肪在体内分解而引起的癌细胞生长方面有很好的效
用。因此硒是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。
2.4 花青素甙的含量
桑椹酒还含有丰富的花青素甙（Anthocyanins）。
检测得出，桑椹酒中花青素甙的含量为 0.108 mg/mL。
花青素甙是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱
改变颜色。它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人
体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素甙
还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光
滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
2.5 白藜芦醇的含量
桑椹酒中白藜芦醇（Resveratrol，简称 Res）的含
量是 2 mg/L。Conialo 等对 121 种商品葡萄酒进行了
检测，反式白藜芦醇(Trans- Res)在白葡萄酒中的平均
含量为 0.2 mg/L，在红葡萄酒中为 1.78 mg/L；顺式
(Cis-Res)白黎芦醇在白葡萄酒的含量为 0.12 mg/L，在
红葡萄酒中为 1.33 mg/L[4]。可见桑椹酒中白黎芦醇的
总含量远高于白葡萄酒的含量。白藜芦醇因其能预防
心血管疾病而久负盛名，它是一种有效的抗氧化剂
[5,6]，能抑制低密度脂蛋白的脂质过氧化反应，防止低
密度脂蛋白氧化产生细胞毒素，从而保护细胞的脂质
过氧化。
3 桑椹酒的保健功效
3.1 增强免疫功能
桑椹酒含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素。
动物试验表明，桑椹提取汁具有中度促进淋巴细胞转
化作用，促进 T 淋巴细胞成熟，使人类因为衰老而减
少的白细胞得以恢复，延迟衰退，防止因白细胞减少
而引起的疾病，能有效增强身体的免疫力[7]。桑椹中
维生素 C 含量非常丰富，能增强人体的抗病能力，防
止呼吸道和消化不良病症，有助于抗体消灭病菌，尤
其对于细菌或病毒所引起的传染病，如感冒、肺炎、
脑膜炎等[7]。
3.2 改善生理机能
桑椹酒含有对人体有益的矿物质元素。，钙、镁、
钾、锰、锌、硒、磷等都是人体不可缺少的矿物质，
缺乏它们则容易诱发多种疾病，如血液中缺乏钾会导
致血糖偏低；缺钙的人，经常神经紧张，暴躁易怒；
镁是天然镇静剂，只要稍有缺乏，就会暴躁、紧张、
冲动、忧虑，容易惹事生非[8]。研究表明，桑椹酒中
的硒含量丰富，硒是人体必需的微量元素，具有多种
生理功能和生物学作用，其中以形成的谷胱甘肽过氧
化物硒酶的作用最为突出，具有抗氧化、清除自由基、
强力抑制过氧化脂质的产生、增强免疫功能、保护生
物细胞膜等功效[9]。
3.3 促进造血细胞生长
桑椹酒铁质含量较一般果酒高。铁质是人体血红
蛋白及各种酵素的重要组成部分，缺乏铁质会引起贫
血等各种疾病。每天饮用桑椹酒能防止贫血，特别有
益于女性健康。桑椹酒的还原糖含量较高，营养成分
极为丰富，能增加人体的能量，补充体液；对血糖过
低，心肌炎有辅助治疗作用[9]。
3.4 降低红细胞膜 Na+、K+-ATP 酶活性
桑椹酒的原汁发酵提取液对红细胞膜 Na+、
K+-ATP 酶活性显著下降。Na+、K+-ATP(钠泵)在体内
释放能量及 Na+、K+的主动转运中占重要地位。哺乳
动物组织在静息状态下约有一半能量消耗于驱动钠
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泵，甲状腺激素引起组织耗能增加，其中 75%是由于
钠泵活性增加所致。反之，甲状腺机能减退者也主要
是由于使钠泵活性降低，致使热量减少[10]。
3.5 延缓衰老
桑椹酒中的维生素 E 含量较高，其最主要的作用
是抗衰老。很多人称它为女人的“随身不老丹”，就是
因为它能延缓衰老，保持青春活力。人体细胞进行繁
殖和分裂 50 次便死亡，而用维生素 E 处理过的细胞，
可分裂 120 次以上，将细胞的寿命延长 2.4 倍，也就
是说，维生素 E 能够将衰老放慢 2.4 倍。因此桑椹酒
也就具有消除自由基、祛斑美白、增强女性生育机能
和年轻心血管等延缓衰老的作用。
3.6 养生养颜
桑椹酒中的硒是极为有益的微量元素，由于在人
体内硒和维生素协同，能够保护细胞膜，防止不饱和
脂肪酸的氧化，被科学家称之为人体微量元素中的“抗
氧化之王”。硒在人体生长繁殖功能上与维生素 E 的
作用相类似，对维护组织弹性，延缓不饱和脂肪酸的
氧化，养颜养生均有积极作用[11]。因此桑椹酒具有抗
氧化，抗衰老，提高免疫力、抑制衰老、保肝护脏等
养身强身之功效。
3.7 抗肿瘤的功效
桑椹酒含有白藜芦醇这类抗肿瘤物质，能刺激人
体内某些基因发挥作用，抑制癌细胞的生长，还可阻
止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂
并放出水解酶，使癌细胞溶解死亡，并能阻止血液栓
塞形成[10]。
3.8 其他保健功效
桑椹酒为营养丰富的保健食品，其具有乌发、生
发、滋养毛发功能，具有补肝肾、益精血的作用，用
于治疗肝肾亏虚所致的身体消瘦、腰膝酸软、遗精盗
汗、头晕眼花、口渴咽干等症状。同时还有滋阴养血
之功能，主治阴虚，头晕目眩，失眠健忘等多种病症
[10]。
4 结论与展望
桑椹酒作为一种绿色环保的健康食品，具有很高
的营养价值与保健价值，将桑椹酿制成易保存、饮用
方便的桑椹果酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高
蚕桑业的经济效益，还可丰富酒类品种、繁荣果酒市
场，造福人类。桑椹酒极高的药用价值和保健价值，
已经为越来越多人群所接受和推崇，开发桑椹果酒具
有极大的市场潜力和竞争力。以桑椹为原料，应用现
代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的桑
椹果酒，为蚕桑业的综合利用，桑椹的深度开发提供
了一条新的途径。
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