全 文 ：文章编号:1002-8110(2002)01-0093-00
收稿日期:2001-11-10
作者简介:邵法都(1965-), 男 , 本科 , 工程师 , 总工 , 副厂长 ,
发表论文 20余篇。
前糊化工艺酿制籼米红曲酒的研究
邵法都1 ,王忠明2 ,屠小夫3
(1.浙江金华市青春路旧 50号县经委宿舍 2单元 2—1室 ,浙江金华 321000;2.浙江大学 ,浙江 杭州 310000;3.绍兴市中专浙江绍兴 , 312000)
摘　要:主要探索了用籼米酿制半干型红曲酒的工艺 ,试验表明 ,籼米经前糊化工艺 , 并在发酵过程中加入少
量的 Fungamyl、Y-ADY ,酿制出的红曲酒不仅品质优良 ,出酒率也较高。
关键词:工艺;红曲酒;籼米
中图分类号:TS262.34;TS261.4　　　　文献标识码:B
　　随着红曲多项保健功能的进一步发现 , 红曲酒的生产与
研究正引起愈来愈多酿造者的关注。一直以来 , 红曲酒的酿
制都采用糯米 、红曲为原料。傅金泉等人曾用籼米酿制红曲
酒[ 1] ,并采用外加α—淀粉酶 、糖化酶的工艺 ,取得了成功 ,开
创了籼米酿造红曲酒之先河。用这种方法酿酒具有酒质更
易控制及出酒率较高的优点 ,能生产口味淡爽的干型红曲黄
酒 ,但却不能生产出半干型的口感醇厚的类似于糯米酿制的
传统红曲酒。
我们根据啤酒糊化工艺的启示 ,先将籼米进行粉碎 , 浓
醪糊化 ,并在糊化醪中添加耐高温α—淀粉酶 ,以解决红曲对
直链淀粉含量居多的籼米不易分解的问题 , 糊化后的糊状醪
液经冷却后入缸加红曲发酵 ,发酵过程中则加入适量的活性
干酵母及真菌淀粉酶 ,用这种工艺生产出的半干型红曲酒虽
与传统糯米红曲酒有些差异 , 但总体品质较高 , 出酒率也大
大高于传统糯米红曲酒。
1　试验材料
1.1　籼米 ,本地产 , 淀粉含量 73.1%,水份 14.3%
1.2　红曲 ,本厂自制 , 糖化力:948mg/ g·h
1.3　耐高温α—淀粉酶 , 无锡产 ,酶活力:2 万单位/mL
1.4　真菌淀粉酶(Fungamyl 800L), 丹麦 NOVO 公司产 , 酶活
力 800FAU/ g
1.5　黄酒活性干酵母(Y—ADY), 湖北安琪生物集团公司
产。
2　试验方法
2.1　试验的基本思路
在不外加酶或其它酒曲(如乌衣红曲)的情况下 , 籼米是
不能直接用于酿制红曲酒的 ,这是由红曲中固有的淀粉酶体
系所决定的 , 红曲中的淀粉酶系对直链淀粉的分解力较差 ,
故在用籼米酿造红曲酒时 ,往往会发生酸败 , 出酒率也很低 ,
甚至酒精度都不能达到标准的要求。而对支链淀粉为主的
糯米尚能正常分解 ,而淀粉分解能力又明显弱于糖化酶含量
较高的乌衣红曲 ,故生产出的酒固形物较高 , 酒的口感浓厚 、
醇和。在外加酶或添加其化糖化力较强的酒曲情况下 , 籼米
可用于制造红曲酒 , 但是 , 如果仍采用常规的蒸饭加曲发酵
工艺的话 , 则只有在加入糖化酶或乌衣红曲(糖化力特强的
曲或酶)方能生产出红曲酒 , 即使加入真菌淀粉酶也无济于
事 , 用这种方法生产出的酒酒质干爽 、口味淡泊。为了生产
口感醇厚的半干型红曲酒 ,毫无疑问在发酵过程中只能加入
淀粉分解能力中等 ,且分解产物除葡萄糖外还有低分子糊精
等高分子物质的真菌淀粉酶 ,这就决定籼米淀粉在发酵前须
有一个前置的预分解 ,参照啤酒的糊化工艺 , 将籼米粉 、水在
高温下进行糊化 ,为了促进淀粉的分解 , 在糊化过程中加入
耐高温α—淀粉酶 , 经初分解的糊状醪液再入缸加红曲 、
Fungamyl及 Y—ADY进行发酵。采用此工艺还有两项优点:
一是淀粉利用率较高 , 因为籼米经粉碎 、糊化 , 初分解较充
分;二是酒的酸度易于控制 , 因为传统酿酒所用的水为生水 ,
并非完全无菌 ,而糊化后的醪液已经糊化杀菌 , 能避免带入
有害的产酸菌。为了得到理想的发酵效果 , 有必要对发酵过
程中 Fungamyl 、Y—ADY的添加量进行准确的试验。
2.2　配料(见表 1)
表 1　 原材料的配比(以每缸数量计)
试验号 籼米(kg)
红曲
(kg)
水＊
(kg)
耐高温α—淀粉酶(mL)
Fungamyl(mL) Y—ADY(g)
1# 100 8 150+10 70 0 0
2# 100 8 150+10 70 20 15
3# 100 8 150+10 70 40 30
4# 100 8 150+10 70 60 45
＊注:水的量中(150+10)kg ,其中150kg用籼米粉调浆 ,10kg用于红曲浸渍。
2.3　工艺流程及控制要点
2.3.1　工艺流程
图 1　工艺流程图
2.3.2　工艺控制要点
第 29卷　第 1期
2 0 0 2 年 1 月　 　　　　　　　　　　　　　　　　　
酿　　酒
LIQUORMAKING
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Vol.29 , No.1
Jan., 　2002
2.3.2.1　糊化过程的温度控制:首先用自然温度的自来水调
浆 ,而后用蒸汽加热 , 升温速率越高越好(2℃/ min 左右), 升
温过程中须不停搅拌(利用啤酒厂小型糊化设备较好),直至
升温至 85～ 90℃, 暂停加热 ,保持此温度 30min ,让α—淀粉酶
在其最适温度下充分作用 ,使淀粉糊化更彻底。 然后升温至
100℃,保持 5min后再送入装有冷却带的罐中进行醪液冷却。
2.3.2.2　糊化醪液冷却后温度一般控制在 24～ 26℃。
2.3.2.3　红曲浸曲时间要求 12h 左右 , 浸曲水 25℃左右 ,待
曲多数浮起即为浸曲完成。
2.3.2.4　入缸温度控制在 24 ～ 26℃,发酵过程最高温度不得
超过35℃,发酵温度控制主要通过开耙来完成 , 干酵母活化
如常法。
2.3.2.5　前发酵时间为 5 天 , 第 6 天开始灌坛后发酵 , 后酵
时间为 15天左右 , 但还要参考还原糖这项指标 , 若还原糖降
至 1.5g/100mL , 即必须马上进行压榨。
3　结果与讨论
表 2为发酵过程中主要理化指标的变化情况 , 从表 2 中
可以看出 , 经前糊化工艺后 , 即使在不加 Y—ADY、Fungamyl
的情况下 ,发酵也较为正常 , 如1#样品在 20d 榨酒时 ,酒精度
已上升至 17%(v/ v)以上 , 酸度略高 ,糖度完全正常。随着真
表 2　 发酵过程中的主要理化指标变化趋势
理化指标 5 10 15 20 30
1# 酒精度 , %(v/v) 15.9 16.3 16.7 17.1 17.2
酸度 , g/100mL 0.53 0.56 0.58 0.60 0.61
还原糖 , g/100mL 3.8 3.2 2.9 2.5 2.1
2# 酒精度 , %(v/v) 16.3 16.7 17.2 17.5 17.5
酸度 , g/100mL 0.49 0.52 0.54 0.55 0.55
还原糖 , g/100mL 2.6 2.8 2.7 2.2 1.8
3# 酒精度 , %(v/v) 16.6 17.1 17.6 17.8 17.9
酸度 , g/100mL 0.47 0.49 0.51 0.52 0.54
还原糖 , g/100mL 2.9 2.4 2.6 2.0 1.4
4# 酒精度 , %(v/v) 17.3 17.5 17.6 17.9 17.9
酸度 , g/100mL 0.42 0.44 0.47 0.49 0.51
还原糖 , g/100mL 2.4 2.9 2.1 1.7 1.1
菌淀粉酶 、干酵母添加量的增多 , 酒精度明显增高 , 酸度则有
所下降 ,糖分也比同期的要适当低些。
将发酵酒醅到20d时进行压榨(化验坛仍入置直到 30天
以用于测试), 经澄清 、稀释并使酒精度控制在 16.5%～
16.7%(v/v),然后煎酒 , 制成的成品酒质量情况见表 3 , 从表
3 不难看出 ,四种酒的品质均能符合标准要求 ,但比较而言 , 2
#、3#较为理想 , 1#因酸度略高而稍有沉闷的口感 , 4#则
口味较为淡泊 ,半干型红曲酒特点不够典型。从固形物及出
酒率两个指标可以看出 , 随着 Fungamyl及 Y—ADY添加量的
增加 , 固形物将会减少 , 而出酒率则明显增加。但控制应从
总体上看 , 不能仅考虑个别指标的得失 , 从综合考虑看 2 最
为理想。即前糊工艺并在发酵过程中加入少量的 Fungamyl
及 Y—ADY ,所酿制出的酒不仅口感好 ,出酒率也较高。
表 3　 四种试验酒的质量状况及出酒率
项目 感官指标 酒精度%(v/v)
酸度
g/100ml
还原糖
g/100mL
氨基酸
态氨
g/100mL
固形物
g/100mL
出酒
率%
1# 基本正常 ,略显酸味 16.5 0.58 2.4 0.053 5.13 216
2# 正常 ,口感较为协调 ,风格较典型 16.5 0.52 2.1 0.051 5.01 221
3# 正常 ,口感较为协调 ,略有淡泊之感 16.6 0.48 1.9 0.047 4.79 239
4# 基本正常 ,口感较为淡爽 16.5 0.45 1.6 0.050 4.68 247
值得注意的是 ,由于前糊化工艺采用籼米品质的不同及
耐高温α—淀粉酶质量的差异所导致的籼米糊化程度不同 ,
会对发酵过程产生一定的影响 , 因此 , 不同的原料经前糊化
工艺后 ,在发酵过程中加入 Fungamyl及 Y—ADY 的数量须经
试验再予以确定 ,以免造成发酵速度不够理想 , 使酿造出的
酒质不尽人意。
[参考文献]
[ 1] 傅金泉.中国红曲及其实用技术[ M] .北京.中国轻工业出版社 ,
1997.136.
Study on Brewing Red—koji Long—grained Nonglutinous
Rice Wine with the Preceding Gelatinization Technique
SHAO Fa-du , Wang Zhong-ming
(1.Room2—201 ,No.50 ,Qinchun Road , Jinhua City ,Zhejiang 321000 China;2.Zhejiang Uniersity ,Hangzhou 312000 China)
Abstract:The paper investigated technique of brewing half—dryred—koji wine with long— grained nonglutinous rice , the result showed that the
techniquewas successful.The rice was first gelatinizated , then a little Fungamyl and Y—ADY was added to the Fermentation process.The
finished product has a high quality , and the ratio of liquor to raw is nice too.
Keywords:technique , red—koji yellow rice wine , polished long —grained nonglutinous rice
·94· 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　酿　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　第 29卷