全 文 ：基金 项 目：２０１１ 年 度 四 川 省 重 点 技 术 创 新 项 目 （编 号：
２０１１ＮＣＬＺ４３３）
作者简介：卫春会（１９８０－），女，四川理工学院实验师，硕士。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｅｉ＿ｃｈｕｎｈｕｉ＠ｓｕｓｅ．ｅｄｕ．ｃｎ
收稿日期：２０１３－０３－１４
第２９卷第３期
２ ０ １ ３年５月
Ｖｏｌ．２９，Ｎｏ．３
Ｍａｙ．２ ０ １ ３
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１３．０３．００７
桑椹酒香气成分的ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ分析
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｎ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｄｅｔｅｃｔｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｉｎ
ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｂｙ ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ
卫春会１，２
ＷＥＩ Ｃｈｕｎ－ｈｕｉ１，２
边名鸿１，２
ＢＩＡＮ Ｍｉｎｇ－ｈｏｎｇ１，２
黄治国１，２
ＨＵＡＮＧ Ｚｈｉ－ｇｕｏ１，２
罗惠波１，２
ＬＵＯ Ｈｕｉ－ｂｏ１，２
王 毅１
ＷＡＮＧ Ｙｉ１
杨晓东１
ＹＡＮＧ Ｘｉａｏ－ｄｏｎｇ１
（１．四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 ６４３０００；２．酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 ６４３０００）
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４３０００，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｌｉｑｕｏｒ Ｍａｋｉｎｇ Ｂｉｏ－Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＆Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｚｉｇｏｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４３０００，Ｃｈｉｎａ）
摘要：采用顶空固相微萃取法提取桑椹酒的香味成分，对萃
取工艺条件进行优化，并用气相色谱－质谱联用法对香味成
分进行分析。通过试验获得最佳萃取条件为 ＮａＣｌ浓度
０．２ｇ／ｍＬ，萃取温度４０ ℃，萃取时间３０ ｍｉｎ，平衡时间
３０ｍｉｎ。通过分析共检测出５４种不同的香味物质，其中酯
类１９种、醇类１７种、酸类４种、其它１４种，分别占香味成分
总数的４９．６８％，１９．６５％，６．５２％，２４．１５％。
关键词：桑椹；酒；香气成分；顶空固相微萃取；气质联用
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｏｆ ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ
ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳ－ＳＰＭＥ），ａｎｄ ｔｈｅ ｅｘ－
ｔｒａｃｔｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ａｎ－
ａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ－ＭＳ）．Ｔｈｅ
ｏｐｔｉｍａｌ ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ：ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａ－
ｔｉｏｎ ｏｆ ＮａＣｌ ０．２ｇ／ｍＬ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ４０ ℃，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
ｔｉｍｅ ３０ｍｉｎ，ａｎｄ ｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ ｔｉｍｅ ３０ｍｉｎ．Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ａｂｏｕｔ ５４ａｒｏ－
ｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｂｙ ＧＣ－ＭＳ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ １９ｅｓｔｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，
１７ａｌｃｏｈｏｌｓ，４ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒｓ １４，ａｎｄ ｗｅｒｅ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ
ｎｕｍｂｅｒ ｆｏｒ ４９．６８％，１９．６５％，６．５２％ａｎｄ ２４．１５％．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｕｌｂｅｒｒｙ；ｗｉｎｅ；ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ＨＳ－ＳＰＭＥ；ＧＣ－
ＭＳ
桑椹酒是一种新兴的果酒，是以新鲜桑椹、干桑椹或桑
椹汁为原料，利用酵母经过酒精发酵、陈酿等过程酿制而成，
具有典型的桑椹香味和酒香，口味爽口。经发酵的桑椹酒营
养丰富，而且具有许多保健功能。饮用后，不但可以改善女
性手脚冰冷的毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功
效，可称之为水果酒中的极品［１，２］。
顶空固相微萃取是一种全新概念的样品预处理浓缩技
术，它克服了传统提取方法的缺陷，具有简便、灵敏度高、重
现性及线性好、样品处理时间短、分析样品用量少、无需有机
溶剂和绿色环保等优点［３－５］。顶空固相微萃取－气质联用
法（ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）已广泛应用于樱桃酒、葡萄酒、
苹果酒、黄酒等酒类的挥发成分的研究［６－９］，但对桑椹发酵
型果酒香气成分顶空固相微萃取的方法进行优化尚未见报
道。本试验对顶空固相微萃取法提取桑椹果酒中香气成分
的条件进行了优化，使用气质联用仪进行分析，为进一步完
善桑椹酒的研究提供科学依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料
桑椹酒：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室提供。
１．２ 主要仪器与设备
气相色谱－质谱联用仪：６８９０Ｎ－５９７５Ｂ型，美国 Ａｇｉｌｅｎｔ
科技有限公司；
顶空固相微萃取、ＳＰＭＥ 手动进样柄和萃取头 ５０／
３０μｍＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ：上海安谱科学仪器有限公司；
恒温磁力搅拌器：ＨＪ－８Ｂ型，金潭市正基仪器有限公司。
１．３ 试验方法
参照文献［１０］，于１５ｍＬ样品瓶中加入桑椹酒、ＮａＣｌ和
磁力转子，盖好瓶盖后，迅速置于磁力搅拌加热台上，转速为
２００ｒ／ｍｉｎ条件下，加热搅拌。然后将已经热解析过的萃取
７２
头插入样品瓶的顶空部分，萃取头距离液面１ｃｍ处，然后将
已吸附香味物质的萃取头插入气相色谱进样口，２３０℃条件
下解析３ｍｉｎ。每个样品重复３次。
１．３．１ 萃取条件的优化
（１）ＮａＣｌ浓度的优化：取５ｍＬ桑椹酒样品于样品瓶
内，加入不同质量的 ＮａＣｌ（０．００，０．０５，０．１０，０．１５，０．２０，
０．２５，０．３０ｇ／ｍＬ），萃取温度４０℃，萃取和平衡时间均为
３０ｍｉｎ。萃取完成后用于ＧＣ－ＭＳ分析。
（２）萃取温度的优化：取５ｍＬ桑椹酒样品于样品瓶内，
按照０．２ｇ／ｍＬ量加入 ＮａＣｌ，萃取和平衡时间均为３０ｍｉｎ，
萃取温度分别为２０，２５，３０，３５，４０，４５，５０℃。萃取完成后用
于ＧＣ－ＭＳ分析。
（３）萃取时间的优化：取５ｍＬ桑椹酒样品于样品瓶内，
按照０．２ｇ／ｍＬ量加入 ＮａＣｌ，萃取温度４０ ℃，平衡时间
３０ｍｉｎ，萃取时间分别为５，１０，２０，３０，４０，５０，６０ｍｉｎ。萃取
完成后用于ＧＣ－ＭＳ分析。
（４）平衡时间的优化：取５ｍＬ桑椹酒样品于样品瓶内，
按照０．２ｇ／ｍＬ量加入 ＮａＣｌ，萃取温度４０ ℃，萃取时间
３０ｍｉｎ，平衡时间分别为５，１０，２０，３０，４０，５０，６０ｍｉｎ。萃取
完成后用于ＧＣ－ＭＳ分析。
１．３．２ 气相色谱－质谱条件
（１）色谱条件：ＤＢ－ＷＡＸ ６０．０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
毛细管色谱柱；进样口温度２３０℃；分流比３０∶１；程序升温：
６０℃保持３ｍｉｎ，以５℃／ｍｉｎ升到２００℃，再以１０℃／ｍｉｎ
升到２３０ ℃保持１ｍｉｎ；载气：９９．９９９％氦气，载气流速：
１ｍＬ／ｍｉｎ。
（２）质谱条件：电离电压７０ｅＶ，离子源温度为２３０℃，
四极杆温度为１５０℃，电离方式为ＥＩ，质量扫描范围为２０～
５００ａｍｕ，溶剂延迟３ｍｉｎ。
１．３．３ 判断标准 试验采用气相色谱－质谱联用仪对桑椹
酒进行分析，以出峰个数、峰面积以及香味物质的数目３个
评价指标进行综合分析，同时与 ＮＩＳＴ谱库对比，对物质进
行定性。
２ 结果与分析
２．１ 单因素条件优化结果与分析
２．１．１ ＮａＣｌ浓度 本试验研究了ＮａＣｌ浓度对ＳＰＭＥ萃取
量的影响，对ＮａＣｌ浓度进行了优化。结果见图１。
由图１可知，不同 ＮａＣｌ浓度萃取得到的香味物质的种
类分别为４４，４３，４７，５５，５６，４２，３９。在低浓度的 ＮａＣｌ条件
下，盐析可以提高萃取香味物质的种类，随着ＮａＣｌ浓度的增
加，萃取效率逐渐降低。相比较而言，ＮａＣｌ浓度对醇类物质
的影响比酯类和酸类要明显大一些。而盐析可提高某几种
物质的信号强度，但对其它化合物的检测灵敏度降低。同
时，盐析作用对于极性组分的影响要远大于非极性组分，所
以不同组分对于添加盐的用量存在差异。根据试验结果确
定在ＮａＣｌ浓度为０．２ｇ／ｍＬ时，桑椹酒萃取效果最好。
图１ ＮａＣｌ浓度对萃取量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ
ｏｎ ｅｘｔｒａｃｔａｂｌｅ ａｍｏｕｎｔ
２．１．２ 萃取温度 试验研究了萃取温度对ＳＰＭＥ萃取量的
影响，对萃取温度进行了优化。结果见图２。
图２ 萃取温度对萃取量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ １２ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ｏｎ ｅｘｔｒａｃｔａｂｌｅ ａｍｏｕｎｔ
由图２可知，随着萃取温度的增加，出峰的个数、总峰面
积和香味物质种类都随着萃取温度的增加而增加；但在
４０℃后，出峰个数、总峰面积以及香味物质种类都随着温度
的变化有较明显的减少。由于在温度升高时较多的分析物
会从基质中逸出进入液面的上方，增加了总峰面积、出峰个
数及香味物质的萃取效率，但超过一定温度萃取量开始降
低。下降的原因有可能是因为竞争性的结果，乙醇吸附量会
８２
基础研究 ２０１３年第３期
大量的积累，从而降低了其它香味成分的吸附。因此，最终
选择４０℃为最佳萃取温度。
２．１．３ 萃取时间 本试验研究了萃取时间对ＳＰＭＥ萃取量
的影响，对萃取时间进行了优化。结果见图３。
图３ 萃取时间对萃取量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｉｍｅ ｏｎ ｅｘｔｒａｃｔａｂｌｅ ａｍｏｕｎｔ
萃取所需要的时间，由待测组分的分配系数、物质扩散
速率、样品基质、样品体积等因素决定。由图３可知，萃取过
程均在刚开始时吸附量增加迅速，出现一转折点后上升缓
慢，有的甚至出现下降。通过色谱分析可知，３０ｍｉｎ之前，随
着萃取时间的增加，总峰面积和出峰个数都在增加，在
３０ｍｉｎ出现转折点，总峰面积和出峰个数都随着萃取时间的
延长而降低，较明显变化的香味物质是酯类、醇类和酸类。
由此可见，在萃取时间为３０ｍｉｎ时，萃取量达到的效果最
佳，故选择３０ｍｉｎ为最佳萃取时间。
２．１．４ 平衡时间 由图４可知，随着平衡时间的增加，出峰
个数和香味物质的种类都有明显的增加，而总峰面积先是变
化不明显，然后明显增加；在３０ｍｉｎ后，随着平衡时间的继
续增加，总峰面积、出峰个数以及香味物质的种类都有明显
的降低。据分析可知，在萃取的过程中，形成气－液两相，在
平衡的过程中，随着时间的增加，分配系数发生改变，萃取头
吸取到的物质状态发生变化，从而影响萃取量。故选择
３０ｍｉｎ为最佳平衡时间。
２．２ 桑椹酒香味物质的定性
由单因素试验结果可知：最佳萃取条件为 ＮａＣｌ浓度
０．２ｇ／ｍＬ，萃取温度４０ ℃，平衡时间３０ ｍｉｎ，萃取时间
３０ｍｉｎ。根据最佳萃取条件，利用 ＨＳ－ＳＰＭＥ与 ＧＣ－ＭＳ
联用法对桑椹酒香味物质进行定性分析。结果见图５和
表１。
图４ 平衡时间对萃取量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ ４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ ｔｉｍｅ ｏｎ ｅｘｔｒａｃｔａｂｌｅ ａｍｏｕｎｔ
图５ 桑椹酒香味物质成分的总离子流图
Ｆｉｇｕｒｅ ５ ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ
ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ
由图５和表１可知，桑椹酒通过固相微萃取能够较好的
分离其中的香味成分。试验共分离出５４种香味成分，其中
酯类１９种、醇类１７种、酸类４种、其它１４种。其中酯类、醇
类、酸类分别占香味成分总数的４９．６８％，１９．６５％，６．５２％。
桑椹酒的主体香味含量排前１２种的依次为棕榈酸乙酯、乙
缩醛、苯乙醇、乙酸异戊酯、丁内酯、辛酸乙酯、乙酸、异丁醇、
月桂酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、丙醇。这１２种物质基本
构成了桑椹酒的主体香味成分。梁贵秋等［１１］对桑椹果酒挥
发性成分的ＧＣ／ＭＳ分析结果与本研究的结果有所不同，可
能是因为桑椹品种、酿造所用菌株、酿造工艺以及萃取条件
不同造成的。陈娟等［１２］采用溶剂萃取结合ＧＣ－ＭＳ的方法
对不同品种桑椹的香气成分进行分析，得知桑椹原料中主要
包括高级脂肪酸、脂肪酸酯、脂肪醇、芳香醇、脂肪醛以及脂
肪酮等香气成分，为本试验桑椹酒的研究提供了基础数据
依据。
９２
第２９卷第３期 卫春会等：桑椹酒香气成分的 ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ分析
表１ ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法分析桑椹酒中香味成分的结果
Ｔａｂｌｅ １ ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ
序
号
保留
时间／ｍｉｎ
化合物
相对
含量／％
１ ４．７１２ 乙醛 ０．５４
２ ４．７６１ 环氧乙烷 ０．７３
３ ５．５９９ 甲酸乙酯 ０．０８
４ ６．３５３ 乙酸乙酯 １．３８
５ ６．４２５ 乙缩醛 ２．９４
６ ６．８４９ 异戊醛 ０．２７
７ ９．２５１ 丙醇 １．０４
８ １０．０２２ １，１－二乙氧基－３－甲基丁烷 ０．５９
９ １０．６５０ 异丁醇 １．７７
１０ １１．１６２ 乙酸异戊酯 ２．５８
１１ １１．９８３ 正丁醇 ０．１６
１２ １３．０８５ ３－羟基－１，２，３－苯并三嗪－４（３Ｈ）－酮 ０．０６
１３ １３．５９７ 异戊醇 ０．２７
１４ １４．１７０ 正己酸乙酯 ０．２７
１５ １５．８９４ ３－羟基－２－丁酮 ０．２
１６ １６．２８５ 羟基丙酮 ０．１７
１７ １６．５４３ 丁二酸二乙酯 ０．１
１８ １６．９１３ Ｎ，Ｎ－二乙肼 ０．０８
１９ １７．２４９ 乳酸乙酯 ０．３３
２０ １９．１００ 丙烯酸羟乙酯 ０．１３
２１ １９．６１８ 辛酸乙酯 ２．２５
２２ ２０．００９ 乙酸 １．９２
２３ ２０．１４１ １，４－ 二恶烷－２－ 醇 ０．１６
２４ ２０．５１１ 糠醛 ０．２６
２５ ２１．５９０ 甲酸 ０．２３
２６ ２２．２２４ 苯甲醛 ０．２４
２７ ２２．３３４ ２，３－丁二醇 ０．２７
序
号
保留
时间／ｍｉｎ
化合物
相对
含量／％
２８ ２３．００６ （３－ 甲基环氧乙烷－２－ 基）－甲醇 ０．０６
２９ ２３．２０４ （２Ｒ，３Ｒ）－（－）－２，３－丁二醇 ０．１２
３０ ２４．７１９ 癸酸乙酯 １．４
３１ ２４．８０１ ２－羟基苯甲酸甲酯 ０．１
３２ ２４．９８９ 苯甲酸异丁酯 ０．１
３３ ２５．２５３ ２－ 呋喃甲醇 ０．２５
３４ ２５．４６３ 丁酸 ０．１
３５ ２５．６２８ 丁酸乙酯 ０．９７
３６ ２６．７１９ 乙氧基（二甲基）异丙基硅烷 ０．１８
３７ ２７．０４９ ２，５－二甲基－３－己醇 ０．３２
３８ ２７．０９９ ２，６－二甲基－４－己醇 ０．３４
３９ ２７．４６２ 二异丁基甲醇 ０．５１
４０ ２７．４００ 苯甲醇 ０．１
４１ ２７．５９２ 壬酸 ０．１
４２ ２７．８６６ 棕榈酸乙酯 ３．７６
４３ ２９．３５７ 月桂酸乙酯 １．６
４４ ３０．５４７ 丁内酯 ２．５
４５ ３１．０６５ 苯乙醇 ２．７５
４６ ３１．９７４ 六甘醇 ０．７３
４７ ３２．２６０ ２－乙氧丙烷 ０．３５
４８ ３２．５９２ ３苯基－２－丙烯酸甲酯 ０．１
４９ ３２．９６１ ３苯基－２－丙烯酸乙酯 ０．１
５０ ３３．３７９ 十二烷基七聚乙二醇醚 ０．１
５１ ３３．４０５ 苯甲酸丁酯 ０．１
５２ ３３．５００ 十四酸乙酯 ０．０５
５３ ３３．８３０ 月桂醇聚醚－５ ０．０７
５４ ３４．３８７ １，３－二羟基丙酮二聚体 ０．１５
３ 结论
本试验采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用的方
法检测分析了桑椹酒中的香味成分，对固相微萃取桑椹酒中
香味成分的条件进行了优化，得到最佳萃取条件为 ＮａＣｌ浓
度０．２ｇ／ｍＬ，萃取温度４０℃，萃取时间３０ｍｉｎ，平衡时间
３０ｍｉｎ。在最佳萃取条件下，通过气质联用法共分析出５４
种香味成分，其中包括酯类１９种、醇类１７种、酸类４种、其
它１４种；其中含量最多的是酯类和醇类，分别占总的香味成
分的４９．６８％和１９．６５％，其中含量排前十二的依次为棕榈
酸乙酯、乙缩醛、苯乙醇、乙酸异戊酯、丁内酯、辛酸乙酯、乙
酸、异丁醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、丙醇。这１２
种物质为桑椹酒的主要香味成分，构成桑椹酒的特有品质。
本研究从ＮａＣｌ浓度、萃取温度和时间三方面对桑椹酒
香味物质的萃取条件进行了优化，也对桑椹酒中的香味物质
做了定性分析，但影响萃取的因素是多方面的，也是综合性
的，同时，香味物质的提取和分析方法也是多样的，因此，后
期有待深入研究，对进一步解析桑椹酒的香味成分具有十分
积极的意义。
（下转第９３页）
０３
基础研究 ２０１３年第３期
图５ 预测值图
Ｆｉｇｕｒｅ ５ Ｔｈｅ ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ
表６ 方法精密度分析
Ｔａｂｌｅ ６ Ｒｅｐｅａｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ
样品
名称
谷氨酰胺酶酶活／
（Ｕ·ｇ－１）
平均值／
（Ｕ·ｇ－１）
标准差／
％
变异
系数
酱油
曲料１
６．６５
６．６０
６．５５
６．５３
６．６８
６．７０
６．６２ ０．０７ １．０５％
３ 结论
通过对酱油曲料中谷氨酰胺酶的水溶性进行探究，从试
验结果得出了大部分的酶属于胞内酶，这些胞内酶对发酵过
程中谷氨酰胺转换成品呈鲜味物质———Ｌ－谷氨酸起决定性
作用。同时通过响应面分析方法，研究了底物浓度，反应ｐＨ
值和反应温度等试验因素之间的交互作用，通过次数较少的
试验，在短时间内确定了各因素对检测结果的影响程度，获
得了最佳检测参数，对检测方法的开发和优化起到显著的促
进作用。
本研究建立的谷氨酰胺酶酶活快速检测方法，相比传统
的蒸氨法、康维皿弥散法和液相法具有步骤简单，耗时短，检
验成本低，并且结果重现性良好，因此易于推广应用，为酱油
生产过程中质量控制提供了基础数据。
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（上接第３０页）
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第２９卷第３期 邹敏娟：酱油曲中谷氨酰胺酶酶活测定条件优化