全 文 ：果蔬加工
菱茎（Stem of Maximorwica Waterchesnut），为菱科植
物或其同属植物的茎，一年生水生草本，夏季开花时采
收。中医认为，菱茎味甘涩，性平，无毒。主治胃溃疡及多
发性疣赘。
目前水环境治理是一个重点领域，菱角可以吸收水
中养分、对水体富营养治理有很好效果；须根可以吸附水
中浮游物而使水体洁净；因此是治理水环境的好材料[1]，
但是由于常规种植只采收菱角，菱梗、菱盘任其衰败，衰
亡过程中使水体发黑、发臭，影响了其在水治理中的作
用。如果将菱茎作为一种水生蔬菜开发，不仅可以解决
菱梗、菱盘衰败引起的水体发黑问题，还可以为农民增
加一项收入来源，丰富水生蔬菜的品种。但是，很多地区
还没有认识到菱茎的可食用性，对其研究也较少。本实
验研究了不同加工方法对菱茎基本营养成分的影响，探
讨菱茎作为特色保健蔬菜食用的可行性，为菱茎以后的
开发与利用提供了实验依据，也为科学烹饪菱茎提供了
一些理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
供试菱茎取样于姜堰蔬菜基地，菱茎分别用自来水
和纯净水冲洗干净，剔除不可食用的部分，切成小段，分
为 4 份，一份作为鲜样对照，另三份分别进行漂烫、微波
和油炒处理。
无水乙醇、氢氧化钠、盐酸、草酸、硫酸、苯酚、石油
醚、乙醚、福林酚、碳酸钠等，均为分析纯。
1.2 实验方法
1.2.1 菱茎的加工处理
1）漂烫
将 200g 样品加入煮沸的蒸馏水中，分别漂烫处理 1、
2、3、4、5min，沥干水分并在冰水浴中迅速冷却至室温。
不同加工方法对菱茎营养成分的影响
王雅 1 赵晓珍 1 江解增 2* 肖丽霞 1
（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225000；2.扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州 225000）
摘 要院该试验主要研究了菱茎通过不同时间的漂烫、微波及油炒后，其基本营养成分的变化。结果表明，不同时间下，漂烫、微波、
油炒三种加工方式对菱茎基本营养成分的影响各不相同，且随着加工时间的延长，菱茎的基本营养成分含量总体呈现下降的趋势，
其中油炒对其影响最大，微波影响最小。
关键词院菱茎；加工方法；营养成分
中图分类号院S37 文献标志码院A 文章编号院1008-1038(2016)04-0013-05
Effects of Different Cooking Methods on Nutrition of Singharanut Stem
WANG Ya1 ZHAO Xiao-zhen1 JIANG Jie-zeng2* XIAO Li-xia1
(1. School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China;
2. Institute of Aquatic Vegetable Research,Yangzhou University, Yangzhou 225000, China)
Abstract: This experiment mainly studied the effects of blanching, microwave heating and frying in different time on
nutrition of singharanut stem. The results showed that the effects of cooking methods on the blanching, microwave heating
and frying in different time were different. With the extension of the cooking time, the contents of the basic nutrient
components in the singharanut stem were decreased. Frying can destroy nutrition at a large degree and microwave heating
had little influence on the nutrition.
Key words: Singharanut stem; cooking method; nutrition
收稿日期院2015-12-29
作者简介院王雅（1991—），女，研究生，主要从事烹饪营养与食品卫生方面的研究
觹通讯作者院江解增（1964—），男，教授，主要从事水生蔬菜生理生态研究
中国果菜 13
中国果菜 果蔬加工
2）油炒
将 30mL 食用油加到不锈钢锅中，加热至 180℃，将
200g 样品倒入锅中大火快速翻炒 1、2、3、4、5min，不加水。
冰水浴冷却至室温，用吸油纸吸附掉菱茎表面的食用油。
3）微波处理
将 200g 菱茎样品放到微波加热碗中，加入 20mL 蒸
馏水用保鲜膜覆盖碗口，防止水分损失，置于微波炉中大
火加热 1、2、3、4、5min，样品沥干并迅速冰水浴冷却。
1.2.2 营养指标的测定
水分：按 GB/T 5009.3 -2010 中直接干燥法测定；
灰分：按照 GB/T 5009.4-2010 的方法测定；
蛋白质：按 GB/T 5009.5-2010 中凯式定氮法测定；
粗脂肪：按 GB/T 5009.6-2003 酸水解法测定；
Vc：2.6- 二氯酚靛酚容量法[2]；
多糖：按照邹奇的苯酚硫酸法测定[3]；
粗纤维：按照 GB 10469-89 的方法测定；
总酚：采用福林酚比色法；
黄酮：亚硝酸钠 -硝酸铝比色法。
2 结果与分析
2.1 不同加工方法对菱茎水分的影响
水是六大营养素之一，且水分决定了食物的品质，
因此了解食物加工前后水分的变化情况，对选择适合
的加工方法具有重要意义。图 1显示了不同加工方法
对菱茎水分的影响。
图1 不同加工方法对菱茎水分的影响
由图 1可知随着加工时间的延长，水分含量呈下降
趋势，三种加工方法中油炒对水分含量的影响最大，当加
工时间为 5min 时，其水分下降至 87.01%，这可能是由于
加工过程中没有外源水分的参与；而漂烫、微波对水分含
量的影响较小，当加工时间为 5min 时，其水分含量分别
是 95.28%、91.96%，与鲜样的水分含量 94.51%相比，相
差不大，这可能是由于加工过程中有外源水分的参与。
2.2 不同加工方法对菱茎灰分的影响
灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标，对植
物灰分进行分析，可知植体内含有哪些无机营养元素。图
2显示了不同加工方法对菱茎灰分的影响。
图 2 不同加工方法对菱茎灰分的影响
由图 2可知，不同加工方法对菱茎中灰分含量的影
响不同，其中微波对菱茎中灰分含量的影响最小，当加工
5min 时，其灰分含量为 0.96%，与未处理组的 1.16%相
比，相差较小。随着加工时间的延长，漂烫处理使得菱茎
中灰分含量逐渐下降，当加工 5min 时，其灰分下降至
0.66%，这可能是漂烫过程中，一部分矿物质融入了水中
造成的。油炒处理则随时间的加长出现先下降后升高的
趋势，当加工时间为 2min 时，灰分含量达最低值 0.84%，
当加工时间为 5min 时，菱茎灰分含量又上升至 0.99%，这
可能是因为油炒使用金属容器造成的。油炒初期，矿物质
随加工汁液而流失，而随着油炒时间的加长，由于金属容
器的原因引进了许多外源矿物质，使得灰分含量上升[4]。
2.3 不同加工方法对菱茎 Vc的影响
图 3 不同加工方法对菱茎 Vc的影响
由图 3 可知，菱茎中的 Vc 含量较低，三种加工方法
均能导致 Vc 的损失，且随着加工时间的延长，损失越严
14
王雅, 赵晓珍, 江解增, 等. 不同加工方法对菱茎营养成分的影响果蔬加工
重，其中油炒对 Vc的破坏最大。当漂烫、微波、油炒的时
间为 5min 时，其 Vc 含量分别下降至 53.55、57.10、
28.14ug/g FW，与其未处理组的 114.64ug/g FW 相比，Vc
含量下降了一半多。其原因可能是 Vc 属于水溶性维生
素，热敏感性很强[5]。
2.4 不同加工方法对菱茎多糖的影响
图 4 不同加工方法对菱茎多糖的影响
由图4可知，三种加工方式对菱茎多糖含量的影响各
不相同。漂烫处理中，随着时间的延长，多糖含量逐渐下降，
当加工时间为 5min 时，多糖含量下降至 1.25mg/g，其原因
可能是多糖溶解于烹饪水中。在微波、油炒处理中，随着时
间的延长，多糖含量出现先下降后上升的趋势，分别在微波
2min与油炒1min 时达到最低值 1.61mg/g、1.33mg/g。其原
因可能是加工初期，多糖随加工汁液流失，随着加工时间
延长，大分子糖降解为小分子糖[6]，热环境促使植物细胞
破裂，提高了多糖的提取率[7]。
2.5 不同加工方法对菱茎蛋白质的影响
图 5 不同加工方法对菱茎蛋白质含量的影响
由图 5可知，菱茎的蛋白质含量较低，未处理菱茎的
蛋白质含量约为 0.62g/100g FW，与藕带的蛋白质
0.83g/100g FW差不多[8]。三种加工方式中油炒对其蛋白质
含量的影响最大，其次是漂烫，随着加工时间的延长，蛋
白质含量呈现下降趋势，原因可能是蛋白质随加工汁液
流失[9]、蛋白质受热降解、发生了美拉德反应形成新的产
物。微波对蛋白质含量的影响教小，加工时间的延长对蛋
白质含量无显著性影响，其原因可能是，发生美拉德反应
产生了褐色物质，该物质具有抑制蛋白质水解的作用[10]。
2.6 不同加工对菱茎脂肪的影响
图 6 不同加工方法对菱茎脂肪含量的影响
由图 6 可知，与大部分水生蔬菜一样，菱茎中的脂
肪含量也很低，未处理的菱茎中脂肪含量约为
0.13g/100g FW。加工组中，微波与漂烫对脂肪含量的影
响较小，组间差距也很小，且随着加工时间的延长，脂肪
含量下降的幅度较低。当漂烫与微波时间为 5min 时，其
脂肪含量分别为 0.09、0.11g/100g FW。油炒对菱茎脂肪
含量影响最大，随着加工时间的加长，菱茎中油脂含量
急剧上升，当加工时间为 5min 时，其含量达到了
2.24g/100g FW，原因应该是油炒过程中使用了食用油，
且菱茎的持油效果较好。
2.7 不同加工方式对菱茎粗纤维的影响
图 7 不同加工方式对菱茎粗纤维含量的影响
由图 7 可知，菱茎中的纤维素含量较高，鲜样中含
量为 1.24g/100g，随着加工时间的延长，漂烫组中纤维含
量逐渐下降，而微波和油炒组则出现了先下降后上升的
趋势。粗纤维含量下降的原因应该是可溶性纤维随加工
15
中国果菜 果蔬加工
汁液流失。出现上升的原因有，加工过程中，菱茎中的抗
性淀粉转化成非淀粉多糖[11]；加工过程中形成了蛋白质 -
纤维素复合物[12]。
2.8 不同加工方式对菱茎总酚含量的影响
图 8 不同加工方式对菱茎中总酚含量的影响
由图 8可知，鲜样菱茎中的多酚含量比较高，约为
2.39mg/g，其含量是其他一些水生蔬菜的好几倍[13,14]。随着
加工时间的延长，其含量整体呈现下降趋势，但微波组中
出现先下降后上升的趋势。多酚含量下降应该是多酚在
高温条件下分解或转化为其他物质[15]，其次一部分多酚
随烹饪水而流失。多酚含量出现上升则有可能是微波破
坏了菱茎的细胞膜与细胞壁，促使多酚溶出，同时钝化了
多酚氧化酶，从而抑制了多酚的降解[16]。
2.9 不同加工方式对菱茎黄酮含量的影响
图 9 不同加工方式对菱茎黄酮含量的影响
由图 9知，黄酮含量的变化趋势与多酚的变化趋势
差不多，总体呈现下降趋势，但微波组出现先下降后上升
的趋势。下降的原因可能是随加工汁液流失，上升的原因
应该是加热过程中，菱茎细胞膜与细胞壁被破坏，提高了
黄酮类物质的提取率。
3 结论
菱茎是一种优质的水生蔬菜，含有丰富的膳食纤维，
非常适合“营养过剩”的人食用，尤其是“三高人群”。科
学研究表明，膳食纤维对于高血压、高血脂等心血管系
统疾病，以及便秘、肠癌及消化系统疾病都具有良好的
调理功能[17]。除了高纤维外，菱茎中的多酚含量也很高。
多酚具有很好的抗氧化性。除此之外，以色列的研究人
员发现在进食高脂食物的同时摄入多酚可以减轻高脂
食物对人体健康的威胁。所以菱茎可以作为一种保健类
蔬菜来开发。
本文实验结果还表明，不同加工方式对菱茎的基本
营养成分影响各不相同。漂烫、微波、油炒三种加工方式
均能降低菱茎中灰分、Vc、多糖、蛋白质、脂肪、总酚的含
量。且随着加工时间的加长，菱茎中的营养素损失越多。
三种加工方式中油炒对菱茎营养成分的破坏最大，其次
是漂烫与微波。因此，单从营养成分的角度看，微波加工
是一种比较好的加工方法，且在保证食物熟的情况下，尽
量减少加工时间。
参考文献院
[1] 韩飞园. 水生植物群落构建对入湖河流污染物的净化效
应——以巢湖小柘皋河为例[D]. 安徽: 安徽大学, 2012.
[2] 刘艳芳, 孙学文, 杨晴. 紫外分光光度法测定 Vc 含量的方法
改进[J]. 安徽农业科学, 2011, 39(22): 13270-13272.
[3] 邹 奇. 植物生理学实验指导 [M]. 北京: 中国农业出版社,
2000.
[4] Musaiger A O, Souza R D. The effects of different methods of
cooking on proximate,mineral and heavy metal composition of fish
and shrimps consumed in the Arabian Gulf [J]. Archivos
Latinoamericanos de Nutricion, 2008, 58(1): 103-109.
[5] 葛 声, 冯晓慧, 唐彦, 等. 三种烹饪方式对蔬菜中维生素 C 含
量的影响研究[J]. 中国食物与营养, 2012, 18(10): 85-88.
[6] Saikia P, Sarkar C R, Borua I. Chemical composition,
antinutritional factors and effect of cooking on nutritionalquality of
ricebean Vigna umbellata (Thunb;Ohwi and Ohashi)] [J]. Food
Chemistry, 1999, 67(4): 347-352.
[7] Volden J, Borge G I, Bengtsson G B,et al. Effect of thermal
treatment on glucosinolates and antioxidant-related parameters in red
cabbage (Brassica oleracea L. ssp. capitata f, rubra) [J]. Food
Chemistry, 2008, 109(3): 595-605.
[8] 关 键, 陈学玲, 薛淑静. 藕带成分与质构特性的研究[J]. 农产
品加工, 2013, (8): 69-70.
16
动态信息
果蔬保鲜新方法
美国一家公司研究出一种能使切开的水果和蔬菜保持
新鲜的新方法。研究人员利用干酪和从植物油中提取的乙
酰单酸甘油脂制成了一种特殊的覆盖物，将这种透明、可食
用、没有薄膜气味的薄片粘贴在切开的瓜果蔬菜表面，可以
防止脱水，防止水果变黑以及阻止微生物的侵入。
可食用的水果保鲜剂
英国一家公司制成了一种可食用的水果保鲜剂，它
是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的半透明乳液，
可采用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于苹果、柑桔、西瓜、
香蕉和西红柿等水果的表面，保鲜期可达 200d 以上。由
于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻
止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保
鲜作用。这种保鲜剂可以同水果一起食用。
电子保鲜机
法国制成了一种电子保鲜机。将这种机器放在果蔬
储藏室，可使里面存放的水果和蔬菜 75d鲜嫩如初摘。这
种保鲜机利用高压负静电场产生的负氧离子和臭氧来达
到保鲜目的；负氧离子可使果蔬进行代谢过程的酶纯化，
从而降低果蔬的呼吸过程，减少果实催熟剂乙烯的生成；
臭氧则是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌
剂，能杀灭和消除果蔬上的微生物及其分泌的毒物，抑制
并延缓有机物的分解，从而延长果蔬储存期。
减压处理保鲜法
日本研究出一种减压储存的果蔬保鲜技术。这种保
鲜法主要是应用减低气压，配合低温和高温，并利用低压
空气进行循环等措施，为果蔬创造一个有利的储存环境。
储存室的低气压是靠真空泵抽去室内空气而产生的，低
气压控制在 100mm汞柱以下，最低为 8mm 汞柱。空气中
的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的，一般在
90%以上。这种方法在抽气时减少了室内氧气含量，使果
蔬的呼吸维持在最低程度，同时还排除了室内一部分二氧
化碳和乙烯等气体，因而有利于果蔬长期储存。
新型果蔬保鲜袋
美国一家公司推出了一种新型的果蔬保鲜塑料袋，
它可延长水果、蔬菜的保鲜期，减少果蔬因熟化程度过快
而造成的损失。这种包装袋用天然活性陶土和聚乙烯混
合制成，犹如一个极细微的过滤筛，果蔬在熟化过程中产
生的气体和水分可以透过包装袋，袋内不容易滋生真菌，
从而可使果蔬的保鲜延长一倍以上。
水溶性农药包装膜
英国帕拉格安公司生产了一种能在水中溶解的新型
聚乙烯薄膜，已被用作准确定量的农药在兑水使用前的
包装。这种包装薄膜无霉无害，能抗静电，可用热封合，还
能着色印上花纹图案。它为一次性使用物品，可以非常有
效地保证包装内的气体不外泄，并能抵抗各种化学农药
的腐蚀。
消息来源：农业科技报
六种保鲜法让果蔬鲜嫩如初
王雅, 赵晓珍, 江解增, 等. 不同加工方法对菱茎营养成分的影响
[9] Habiba R A. Changes in anti-nutrients, protein solubility,
digestibility, and HCl-extractability of ash and phosphorus in
vegetable peas as affected by cooking methods [J]. Food Chemistry,
2002, 77(2): 187-192.
[10] 尔 东, 郑建仙. 微波技术影响食品营养成分的研究进展[J].
食品工业, 1996, (6): 38-40. [11] Kumar S, Aalbersberg B. Nutrient
retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms
of domestic cooking: 1. Proximates, carbohydrates and dietary fibre
[J]. J. Food Composition and Analysis, 2006, 19(4): 302-310.
[12] Alajaji S A, El-Adawy T A. Nutritional composition of chickpea
(Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other
traditional cooking methods [J]. Journal of Food Composition and
Analysis, 2006,19(8): 806-812.
[13] 邓静娟. 不同贮藏与烹调处理对水芹食用品质的影响[D].
扬州: 扬州大学, 2014.
[14] 陈 婷. 烹饪与超高压处理对莲藕食用品质的影响[D]. 扬州:
扬州大学, 2014.
[15] Wolosiak R, Worobiej E, Piecyk M, et al. Activities of amine and
phenolic antioxidants and their changes in broad beans (Vicia faba)
after freezing and steam cooking [J]. International Journal of Food
Science & Technology, 2010, 45(1): 29-37.
[16] Ornelas-Paz J J, Martinez-Burrola J M, Ruiz-Cruz S et al. Effect
of cooking on the capsaicinoids and phenolics contents of Mexican
peppers[J]. Food Chemistry, 2010, 119(4): 1619-1625.
[17] 麦紫欣, 关东华,林敏霞,等. 膳食纤维降血脂作用及其机制
的研究进展[J]. 广东微量元素科学, 2011, 18(1): 11-15.
果蔬加工 17