全 文 ：储藏加 工
〔 ｊｉ 豳嶙ｉｎ氣
乌榄 ， 俗称黑榄 ， 又名 木威子 ， 长 期间 ， 每天早晚各倒换 １ 次 ， 加速榄坯
绿果树 。 乌榄果 肉 含有 丰 富的营养物均匀吸糖 ， 第 ３天把糖液滤净 ， 煮沸 ，
质 ， 含钙量为水果之冠 ， 具有较高 的药再加人另外 ８ 千克砂糖 ， 再倒人橄榄
用价值 。 将乌榄进行加工可实现有效增里 ， 进行糖渍 ， ２天后捞出 ， 晒至七成
值 。 现介绍 ６种加工方法 ， 以飨读者 。干 ， 再继续糖渍 ， 反复进行至糖液被吸
一
、 采收收为止 。 （３ ） 加料 。 将 １ 千克甘草加水
一般全树有 ９０％的乌榄果皮变灰黑１５ 千克 ， 熬煮成 １２ 千 克甘草汁 ， 滤
色时采收 。 根据不同的用途 ， 分别于净 ， 澄清 。 把 ５ 千克糖及辅料加人调
９￣１ １ 月 份采收 。 用作加工原料的多在匀 ， 倒人榄坯中 。 使揽坯着色及吸料均
霜降前后采摘 。 供鲜食的 ， 在立冬前后匀 ， 连续倒换 ３ 次 ， 以后 １ ５ 小时再倒换
果实变为蜡色时采摘 。２次 ， 甘草汁全部吸收完后 ， 取出 晒干
二 、 加工 或烘干至榄坯表面糖液浓缩成胶状半干
１ ． 橄榄 仁 。 将新 采收 的 乌 榄 用体即可 。 （４ ） 包装 。 用塑料薄膜食品袋
６０ ￣ ７０ｔ热水浸泡 ， 剥去果肉 ， 将果核进行小包装 ， 然后装人纸箱运销 。
晾晒 ， 再去核取仁 ， 即得橄榄仁 。 橄榄４ ． 玫瑰橄榄 。 （ 丨 ） 原料及配方 。 咸
仁营养丰富 ， 是糕饼焰的上乘配料 。榄坯 １ ００千克 ， ２０％红糖液 １ ００ 千克 ，
２ ． 橄榄述 。 榄坯是鲜榄的半成品 ， ４０％红糖液 ５ ０千克 ， 红糖 ８０ 千克 ， 食
是精制各种加工产品 的原料 。 （ １ ） 腌制用色素少量 ， 桂花 ２千克 。 （ ２ ） 糖渍 。
法 ： 将鲜榄用打榄机擦去果皮 ， 洗净 ， 将咸榄坯在清洁水 中泡 １ ２小时去咸 ，
晾干水后加 １０％￣１ ２％浓盐水 （ １ ００ 千再煮熟 、 沥干 、 人缸 。 用 ２０％红糖浸溃
克榄果加 ５ 千克食盐 ） ， 浸渍 ２５小时后１ ２小时后取 出 ， 用 ４０％红糖液浸渍 １ ２
捞 出 晒至九成干 即成咸坯 。 （ ２ ） 淡坯小时 ， 再加 ５ ０千克糖浸 ２４小时 。 （３ ）
法 ： 将橄榄去皮洗净 ， 直接晒干 ， 称为糖煮 。 连糖液倒人锅 中 ， 煮沸为止 ， 煮
淡坯 。后加糖 ２０ 千克 ， 放置 １ ２ 小时后再煮
３ ． 和顺榄 。 （ １ ） 原料及配方。 取晒沸 。 （ ４ ） 糖渍 。 榄坯加糖 １ ０千克浸溃 ７
干的榄坯 ７０ 千克 ， 将橄榄坯置人沸水天 。 （ ５ ） 加料 、 日 晒 。 待橄榄吸 足糖
中半小时 ， 捞出 ， 冲洗干净 ， 加人砂糖后 ， 加色素 、 桂花和原浆 ， 晒至汁液能
４５ 千克 ， 甘草 １ 千克 ， 糖精 ４００克 ， 加拉成丝 即成 。 １ ００ 千克榄坯约能制得 １ ５
人适量金黄色素 。 （ ２ ） 糖溃 。 用 ３２千千克成品 。 （ ６ ） 包装 。 将成品装人食品
克砂糖加 １６ 千克水加热制 成 ７０％ 的糖袋 ， 装人纸箱运输 。
液 。 将榄坯置于糖液中浸渍 ２天 ， 在此５ ． 蜜橄榄 。 （ １ ） 原料及配方 。 鲜榄
２０ １ ５ ． １ １／５５
储藏加工 ？ 综合
繼繼 羈諭＿ ＿騫龜讎＿
引起柑橘贮藏期病害 的病原菌 ，一 以 防治青霉菌和绿霉菌引起的果腐病 ，
般须 通过果 皮上 的 各种伤 口侵 人果对黑腐病 、 蒂腐病和酸腐病等均有较好
实 ， 在采收 、 运输及贮藏过程 中 ， 如采的防治效果 。 或用 ３ ０％特克多 ３００倍液
取措施不 当 ， 使果实受伤会增加发病机加 ７５％抑霉唑 ７００倍液加 ０ ． ０２％的 ２ ，４－ｄ
会 。 因此 ， 要减少贮藏期 间病害 的发浸果 ， 除对上述病害有较好的防治效果
生 ， 必须采取下列防治措施 。外 ， 对炭疽病也有很好的防治效果 。
１ ． 防止果 实受伤 。 在采收及贮运期４ ． 单果包装贮藏 。 采用单果包装比
间防止果实遭受机械损伤 。 适时采果 、 用大袋包装的效果好， 用 塑料薄膜单
适当提早采收能预防多种贮藏病害的发果包装 比用纸单果包装效果好 。 用农用
生 。 在下雨时 、 雨后 、 重雾或露水未干聚 氯 乙烯薄膜比聚 乙烯薄膜包装效果
时不要采果 。好。
２ ． 减 少 果 实 带 病 。 果 实采 收前５ ． 贮藏库 消毒 。 果实进库前 ， 库房
１ ０天左右对树冠果实喷药 ， 以减少带要进行 熏蒸 ， 每立方米用硫 黄粉 ５ ￣
病果实 。 可喷 ７０％甲基托布津可湿性粉１０ 克或用福尔 马林 ４０倍液 ， 每立方米
剂 １ ２００￣１ ５００ 倍液或 ５０％ 多菌灵可湿３０ ￣ ５０ 毫升 ， 密闭 熏蒸 ３ ￣ ４天 ， 待药
性粉剂 １ ０００倍液 。气散后方可人库贮藏 。
３ ． 药 剂 浸 果 。 采用 抑 霉 唑 浸果 ，６． 控制库房温度和 湿度 。 一般要求
可以防止青霉菌和绿霉菌对多菌灵和苯库房 内温度为 ３ － ４Ｔ ， 空气相对湿度为
莱特产生抗药性 。 用 ７ ５％抑霉唑 ７ ００倍８０％￣ ８ ５％ ， 并注意适当通风换气 。
液加 ０ ．０２％ 的 ２ ，４－ｄ 处理果实 ， 不但可 （佚名 ）
１０ 千克 ， 白 砂 糖 ７ ￣ ８ 千克 ， 食盐少放在阴凉通风处 。
许 。 （ ２ ） 制作方法 。 用少量食盐擦破榄６ ． 榄 角 。 （ １ ） 原料及配方 。 乌榄 １
皮并擦至榄皮有点软 ， 用木制工具 ， 将千克 ， 食盐 ３００ 克 。 （ ２ ） 制作 。 ①剥
每只榄夹扁或敲扁 ， 用水冲洗 。 白砂糖肉 ： 用 ９０￣ ９５丈热水浸果实 ， 待果软取
５ 千 克加水 ５ 千克 ， 加水溶成 ５０ 度糖出 沥干 ， 置于竹筛或竹笪晒至果 肉变
浆 ， 煮沸 ， 倒人橄榄 ， 再煮沸 ， 用文火软 ， 然后用线将榄肉从果实中部横圈剥
煮半小时 ， 然后陆续加人剩下 的白砂成两半 ， 挤掉核 ， 即得榄 肉 。 ②人馅 ：
糖 ， 边煮边拌 ， 待糖液浓度达到 ６０￣将食盐和香料拌匀 ， 制成榄角焰 ， 将少
７０度 （ 整个烧煮过程为 １ ．５ 小时 ） 时 ， 许榄角馅塞进半圆形榄肉 内 ， 压扁 口 ，
沥去糖浆 ， 即成蜜橄榄 。 需要存放时 ， 放置一个晚上后 ， 晒半天 ， 即成榄角 。
橄榄必须连糖浆一起浸渍在缸里 ， 加盖（广 东信 宜 陈贵善 袁凯芳 ）
５６／Ｎ ＯＮ ＧＣＵＮＸ ＩＮＪ ＩＳＨＵ／农村新技术