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《食品工业》2012年第3期
工艺技术
黄皮(Clausena lansium)属芸香科黄皮属，原产于
中国南部，已有1500年以上栽培历史。中国的广东、
广西、台湾和福建等地种植较多，四川、云南也有分
布[1]。黄皮果实为浆果，果皮、果肉均可食，含有丰
富的VC、有机酸、多种氨基酸和果胶等成分，不仅
营养丰富，还有很好的药用价值。据《中药大词典》
记载，黄皮具有消食健胃、理气健脾、行气止痛、消
痰化气、润肺止咳、去疳积、生津解渴等功效。蜂蜜
中含有单糖及少量的矿物质、维生素、蛋白质、有机
酸、酶类等多种营养成份。目前我国的黄皮主要以鲜
食为主，加工制品很少。因黄皮果实易变色、变味、
不易保藏，导致黄皮采摘后因烂果而造成严重的损
失。以黄皮和蜂蜜为原料生产黄皮果饮料，不但解决
了贮存、运输问题，也为黄皮的开发利用提供了一条
可行的途径，同时促进了南方热带果品的发展以及为
消费者提供新的、有益健康的食品。
1 材料与方法
1.1 材料、仪器与设备
黄皮果、蜂蜜为市售，柠檬酸、抗坏血酸、CMC-Na、
黄原胶、明胶、琼脂、果胶酶(＞20 000U/g)。
榨汁机，手持折光仪，恒温水浴锅，电子天平，
分光光度计，精密pH计，均质机等。
1.2 分析方法
1.2.1 出汁率的测定
取黄皮果样品100 g，放入200 mL沸水中热烫
后，连果带水一起榨汁，所得汁液过100目滤布，收
集滤液并量出体积V(mL)。滤液的体积数除以300即
为出汁率[2]。
1.2.2 澄清度的测定
采用分光光度法。以蒸馏水为参比，在620 nm下
测定透光率，以透光率表示澄清度。
1.2.3 可溶性固形物的测定
根据GB/T 12143-2008规定的方法测定。
1.2.4 总酸的测定
利用酸碱滴定法测定[3]。
1.2.5 总糖的测定
利用斐林试剂法测定。
1.2.6 菌落总数、大肠菌群的检测
根据GB/T4789-2010规定的方法测定。
1.3 工艺流程
黄皮果→挑选→清洗→去皮→沸水热烫→去除种
子→榨汁→酶处理→过滤→调配→均质→灌装→灭菌
→冷却→成品
1.4 工艺要点
1.4.1 挑选清洗
选择新鲜、果皮颜色深、含糖量高、水分充足且表
面无裂口的黄皮果。洗去附在果表面的泥土等杂物。
1.4.2 去皮
手工去皮。
1.4.3 沸水热烫，去除种子
将去皮后的样品100 g放入200 mL沸水中热烫，
一定时间后停止加热，快速搅拌使果肉和种子分离，
倒出上层的果汁和果肉，丢弃底部的种子。
1.4.4 榨汁、过滤
将热烫处理后的黄皮果与水一起放至不烫手后用
榨汁机榨汁，榨出的果汁通过滤布进行过滤，分离出
果肉，得到原汁。
1.4.5 酶处理
广西工商职业技术学院（南宁 530003）
黄皮果蜂蜜保健饮料的工艺研究
蒲海燕
摘 要 以黄皮果为主要原料，对用其制作保健果汁饮料的工艺要点进行了研究，试验得出的最
佳生产工艺条件为：黄皮果原汁40%、蜂蜜8%、柠檬酸0.2%、CMC-Na用量为0.05%。饮料风味独
特，具有一定的保健功能。
关键词 黄皮果；饮料；工艺
Study on Processing Technique of Healthy Beverage with Clausena
lansium and Honey
Pu Hai-yan
Guangxi Vocational College of Technology and Business (Nanning 530003)
Abstract With Clausena lansium as the main raw material, the study was carried out on the technological
essentials for a health drink. Experimental results indicated that the optimum techinic for produce of
Clausena lansium beverage was Clausena lansium liquid 40%, honey 8%, citric acid 0.2%, CMC-Na 0.05%.
This drink possessed fl avory, and it was healthy.
Keywords Clausena lansium; beverage; technology
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工艺技术
添加不同浓度的果胶酶在50 ℃酶解90 min后离心
分离，取上清液测透光率和可溶性固形物，同时进行
感官评价。
1.4.6 调配
为了制定最佳风味的配方，本试验采用L9(34)正
交试验设计，研究黄皮果汁(A)、蜂蜜(B)、柠檬酸
(C)、CMC-Na(D)的添加量对饮料风味的影响，请10
人小组对饮料的感官指标进行综合评分，感官评价标
准见表1，正交试验因素水平设计与结果见表5。
1.4.7 灭菌
采用沸水杀菌法，沸腾后保持15 min。
表1 感官评价标准
评分项目 评分标准 得分
色泽
(20分)
明亮的淡黄色
不够明亮，略灰
不够明亮，灰黄色
浅灰色
18~20
16~18
14~16
0~14
香气
(20分)
具有浓郁的黄皮果特有的香味
香气较淡，不突出
果香较淡，略有苦涩味
有令人不愉快的异味
18~20
16~18
14~16
0~14
口感和风
味(40分)
具有黄皮果特有滋味，酸甜适中，味感协调
具有黄皮果特有滋味，味感较淡
滋味一般，味感不协调
口味过淡，有明显的异味
36~40
32~36
28~32
0~28
组织状态
(20分)
比较澄清透明，均匀、有少量沉淀
有轻微浑浊，均匀、有少量沉淀
较浑浊，久置有较多沉淀
浑浊，沉淀较多
18~20
16~18
14~16
0~14
2 结果与分析
2.1 热烫对出汁率和口感的影响
热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫
可使酶失活，有效防止后面处理中的酶褐变，同时使
组织软化，提高出汁率。
表2 热烫对黄皮果出汁率和口感的影响
热烫时间/min 出汁率 口感
0 69.1 香味寡淡
2 77.3 略有香味
4 83.5 香味浓郁
6 86.6 香味浓郁
8 89.5 稍微点苦味
10 90.2 味苦很重
从表2可以看出，热烫时间对黄皮果的出汁率和
口感影响很大，不热烫而直接将黄皮果破碎，出汁率
较低，且香味寡淡；随着热烫时间的增加，出汁率和
香味都增加，热烫时间超过8 min后，虽然出汁率还
有所上升，但是黄皮果种子中的苦味物质溶出，导致
果汁呈味苦，加热时间越长，苦味越重。热烫时间为
8 min时，出汁率相对较高，果汁香味浓郁，并基本
保持了黄皮果原有的风味。
2.2 酶处理对果汁澄清度的影响
黄皮果的果肉中含有较多果胶，会影响果汁的澄
清度，使用不同浓度的果胶酶处理果汁，有利于提高
果汁的澄清效果。
表3 不同的酶浓度处理对果汁澄清度的影响
酶用量/
(g·100 mL-1) 透光率/%
可溶性固形物/
ºBrix 感官
0.05 78.9 10.8 乳白色，较浑浊
0.10 81.3 11.2 乳白色，略浑浊
0.15 88.5 11.6 乳白色，基本澄清
0.20 90.1 12.1 乳白色，澄清
0.25 90.8 12.7 乳白色，澄清
从表3可以看出，随着酶用量的增加，果汁的透
光率和可溶性固形物相应增加，当果胶酶的用量达到
0.2 g/100 mL时，果汁已基本澄清，果汁的可溶性固
形物达12.1。再增加酶浓度，透光率增加的效果已不
显著。
2.3 稳定剂的选择
稳定性是饮料重要的外观指标之一，黄皮果果汁
含中有较多的可溶性固形物、果肉微粒和果渣微粒，
即使经过了均质处理，放置一定的时间后还是会有沉
淀析出，影响产品的外观，因此原料在经均质处理后
添加一定量的稳定剂以避免或减少沉淀的产生，静置
30 d后观察其对饮料的稳定性和口感的影响。
表4 稳定剂对黄皮果饮料稳定性和口感的影响
稳定剂的种类 添加量/% 稳定效果 口感
CMC-Na 0.1 均匀稳定 好
琼脂 0.1 分层，有沉淀 一般
黄原胶 0.1 有少量沉淀 较差
明胶 0.1 较稠，有沉淀 差
果胶 0.1 分层，略沉淀 较好
从表4可以看出，使用0.1%的CMC-Na效果最
好，产品的稳定性好，口感也很好。
2.4 黄皮果汁饮料最佳配方的确定
表5 黄皮果配方L9(34)正交试验结果
试验号
因素
综合
评分
A
黄皮果原
汁含量/%
B
B蜂蜜/%
C
柠檬酸/%
D
CMC-Na
/%
1 1(30) 1(8) 1 (0.1) 1(0.05) 86
2 1 2(10) 2(0.2) 2(0.10) 81
3 1 3(12) 3(0.3) 3(0.15) 76
4 2(40) 1 2 3 90
5 2 2 3 1 87
6 2 3 1 2 79
7 3(50) 1 3 2 85
8 3 2 1 3 80
9 3 3 2 1 82
K1 81.000 87.000 81.667 85.000
K2 85.333 82.667 84.333 81.667
K3 82.333 79.000 82.667 82.000
R 4.333 8.000 2.666 3.333
由表5中R值可以看出，各因素对饮料综合品质影
响程度由强到弱依次为B＞A＞D＞C，即蜂蜜的用量
影响最大，其次是黄皮果原汁的用量、CMC-Na的用
量、柠檬酸的用量。最佳工艺条件为A2B1C2D1，即黄
皮果原汁的含量为40%，蜂蜜用量为8%，柠檬酸用量
为0.2%，CMC-Na用量为0.05%。
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《食品工业》2012年第3期
工艺技术
返魂草，又被称作麻叶千里光，是菊科千里光
属的多年生草本植物[1]，具有清热、解毒、祛痰、镇
咳、平喘的多种功效，临床上被广泛应用于治疗病毒
性感冒、急性呼吸道感染、慢性支气管炎等疾病[2]。
现代医学药理研究和多年的临床应用表明，返魂
草中含有绿原酸、咖啡酸、异槲皮苷[3]以及多糖类[4]
和黄酮类等多种化合物。但对于返魂草总黄酮的研究
报道很少，只有钟方丽等曾采用传统热回流浸提法提
取返魂草总黄酮[5]，且提取率较低。微波提取技术是
利用微射线辐射于溶剂，并透过细胞壁到达细胞内部
1. 长春工业大学化学与生命科学学院 (长春 130012)；2. 阜新市科技成果转化中心 (阜新 123000)；
3. 白求恩医科大学制药厂（通辽 029300）
返魂草总黄酮的微波提取及响应面优化
王志兵1，王力2，姜海峰3，沈海静1
摘 要 探讨返魂草中总黄酮的提取方法和工艺条件。以返魂草总黄酮提取率为考察指标，比较了
热回流提取法、超声波提取法和微波提取法的提取效果，并通过单因素试验和响应面分析法优化其
工艺条件。试验结果表明：微波法提取返魂草中总黄酮的最优工艺条件为：料液比1∶52(g/mL)，
提取温度87 ℃，提取时间3.1 min，在此条件下总黄酮的提取率为4.827%。研究得到的工艺条件可
用于返魂草总黄酮的提取。
关键词 返魂草；总黄酮；响应面；微波提取
Microwave Extraction of Total Flavonoids from Senecio cannabifolius
less and Optimization by Response Surface Method
Wang Zhi-bing1, Wang Li2, Jiang Hai-feng3, Shen Hai-jing1
1. School of Chemistry and Life Science of Changchun University of Technology (Changchun 130012);
2. The Center of Scientifi c and Technological Achievements in Fuxin (Fuxin 123000);
3. The Pharmaceutical Factory of Bethunes Medical University (Tongliao 029300)
Abstract To investigate extraction methods and technological conditions of total fl avonoids in Senecio
cannabifolius less, using extraction rates as main evaluating indicators，the extracting effects of thermo-
refluxing, ultrasonicwave and microwave extraction methods were compared in this experiment. At
the same time，the extraction process was optimized by single factor experiment and response surface
methodology. As a result，the optimum conditions for the extraction of flavonoids from senecio
cannabifolius less obtained as follow: ratio of raw material to solvent was 1∶52(g/mL), extraction
temperature was 87 ℃, extraction time was 3.1 min. The average concentration of total fl avonoids reached
4.827% under the optimum extracting conditions. The extraction process can be used for the extraction of
total fl avonoids in Senecio cannabifolius less.
Keywords Senecio cannabifolius less; total fl avonoids; response surface; microwave extraction
3 产品质量分析
3.1 感官指标
色泽：乳白色；形态：汁液均匀，无沉淀和悬浮
物；口感：具有黄皮果特有的香甜，口感细腻爽口。
3.2 理化指标
pH：5.5~6.5；可溶性固形物：12.5%；总酸(以柠
檬酸计)：0.3%~0.4%；总糖：9%~10%。
3.3 微生物指标
细菌总数≤100 cfu/mL；大肠菌群≤3 MPN/mL；
致病菌：未检出致病菌。
4 结论
1) 热烫8 min时，黄皮果出汁率相对较高，果汁
香味浓郁，并基本保持了黄皮果原有的风味；
2) 果胶酶的用量达到0.2 g/100 mL时，果汁已基
本澄清，果汁的可溶性固形物达12.1；
3) 添加0.1%的CMC-Na对果汁有较好的稳定作
用，口感亦好；
4) 饮料最佳配方为：黄皮果原汁的含量为40%，
蜂蜜用量为8%，柠檬酸用量为0.2%，CMC-Na用量为
0.05%。
参考文献：
[1] 郑苏珠,林淑霞,林燕如. 低糖黄皮果脯的开发与研制[J].
食品研究与开发, 2009, 30(3): 65-68.
[2] 蒲海燕,谢伟燕,李影球,等. 雪莲果饮料的工艺研究[J]. 食
品工业, 2009, (306): 34-36.
[3] 张水华. 食品分析[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2004.