全 文 ：新工艺酿造釉米黄酒
吴江酒厂
一 、 前言
黄酒是具有我国民族特色的饮料酒 , 营
养丰富 , 享有 “ 液体蛋糕 ” 之美称 , 深受我
国人民的喜爱 。 然而长期以来 , 黄酒生产从
原料到工艺 , 往往沿袭传统的模式 。 81 年 2
月 , 原苏州地区工业局很据粳米紧缺的市场
情况 , 要求全地区十家黄酒生产厂改用釉米
生产黄酒 (普通干黄酒 ) 。 当时十家酒厂 ( 包
括我厂 ) 均采用釉米为原料 、 按传统的喂饭
工艺进行 了釉米黄酒的试制 。 但是最后几乎
无一不因出酒率低 ( 2 1 0~ 2 20 % ) 、 酒精度
低 ( 1 3 . 0一 1 4 。 0 ” ) 、 酸度高 ( 0 . 6~ 0 . 8%甚
至酸败 ) 、 苦涩味重而告失败 。 有些厂家说 :
与粳米相比 , 尽管釉米价格较便宜 , 但每斤
釉米要少出半斤酒 , 釉米黄酒的质量差且不
说 , 光成本也要增加 20 ~ 30 元 /吨 。 由于上述
原因 , 釉米黄酒的试制一时处于停顿状态 。
我厂于 81 年 4月起开始探索一种新的工
艺方法— 釉米经蒸煮糖化后 , 以糖化醒的形式喂饭 ( 醛 ) 。 81 年上半年获 得 初 步 成
功 , 81 年 9月生产性试验获得成功后 , 即于
81 年 10 月将本工艺方法应用于车 间 黄 酒 生
产。 经七年的生产证明 , 采用本方法酿制 hl1
米黄酒是成功的 。
二 、 工艺方法的制订
81 年 2月至 3月 , 釉米黄酒的试制虽然
基本失败了 , 但是失败的主要原因在哪里 ?
粕米究竟能否较高出率地酿造 出质量较好的
黄酒 ? 从许多厂家釉米黄酒试制的情况来分
析 , 釉米蒸饭后 , 米饭易回生是影响糖化发
吴梦海
酵以致造成酸败的主要原因 。 ha 米之所以呈
现以上特性 , 主要是它含有 18 ~ 20 %的直链
淀粉 , 而直链淀粉分子排列整齐 , 分子间比
较紧密 , 这就给浸米及蒸饭带来了困难 。 由
于釉米蒸煮况;质差 , 蒸好的米饭干燥蓬松 ,
出现外表粘糊 、 内心夹生 、 结块饭团多而冷
后又易变硬回生等现象 。 米饭回 生 后 不 易
被淀粉酶水解而影响了糖化与发酵造成了淀
粉的损失 , 从而出酒率及淀粉利用率明显降
低 , 这是釉米酿造黄酒出酒率低的主要原因 。
同样 , 由于釉米米饭回生等因素 , 落缸拌酒药
搭窝后 ,酒药中的根霉 、 酵母、 等不易繁殖 ,
造成糖化困难 、 发酵缓慢 、 杂菌易于侵入繁
殖 , 因而成熟的酿酷 ( 亦称 “ 淋饭酒母 ” 、
“ 酒酿 ” ) 酵母数少且酸度高。 苏州地区黄
酒厂均采用多次喂饭工艺 , 即酿酷成熟后 ,
加入水和麦曲 , 然后分几次喂饭 。 但喂饭后
因釉米米饭浸入水中而更易回生 , 并使醒液
粘糊 , 再加上釉米酿酷质量较差 , 这种种原
因极易导致醛液酸败。 这是釉米酿造黄酒酸
度高且不易控制的主要原因 。
通过进一步的分析 , 用于喂饭部分的釉
米米饭从质和量上决定着釉米黄酒酿制的成
败 。 这是由于 : 1 。 喂饭量大 , 约占投料粕米
量的 70 ~ 8 0% ; 2 . 喂饭后 , 粕米米饭遇水更
易回生 。 如果解决了这个关键问题 , 即如用
于喂饭部分的釉米米饭质量得到 了保证 , 即
使釉米酿酷的质量差些 , 也能因喂饭后糖化
的迅速进行 、 酵母的迅速增殖而转入正常的
黄酒发酵 , 也就一定能够较高出率地酿制出
合格的黄酒来。
正是基于这种思想 , 为从根本上解决釉
7
米蒸煮品质差这一飞要问题 , 作者等提出了
采用与酒精生产相类似的工艺 , 即将釉米进
行粉碎蒸煮糖化后 , 采用糖化酵液体喂饭的
工艺方法 , 以代替传统的整粒米饭的固体喂
饭 。 由于釉米经粉碎 、 加压蒸煮 ( 2弄g c/ m
表压 ) 、 吹醛 ( 可视为绝热膨胀过程 ) , `植 物
细胞被彻底破坏 , 淀粉由颗粒状态变为溶解
状态的糊液 , 因而易受淀粉酶 : 糖化酶及酵
母的作用 , 从而可从根本上解决釉米米饭回
生的问题 。 随着这一主要矛店的解决 . 袖米
酿制黄酒在出酒率和质量上都可得到保证 。
为了保证本工艺酿制出来的釉米黄酒具
有传统的黄酒风昧 , 作者等保留 20 % 的釉米
仍采用传统的淋饭法制酿 酷 的 操 作 , 而将
80 %的釉米采用本工艺制成糖化醒后喂饭 。
三 、 工艺流程 ( 日投料工2 0 0 0量 公 斤釉
米 )
ō |,!|
酒药奋
2 4 0 。公斤釉米一 , 浸米一 ` 蒸饭一淋水一。 酿酷 一 -一 `一 -—淀粉酶 糖化酶奋 夺
9 6 0 0公斤釉米一水洗一粉碎一。 预煮一蒸煮一 , 糊化—熟麦曲
2 7~ 3 0天 2 6~ 3 0小时 {成品 专一煎酒卜一压榨一小坛后酵一— 大缸发酵 、一 _ 月四 、 主要新增设备
1
. 形 F 一 26 0型磨粉机二台 ;
2
.
4
.
5则 “ 预煮锅一台 ;
3
。
S M
“锥形蒸煮锅一台 ,
4
.
6 M
“糖化锅二 台。
设备投资约 1 . 6万元 。
注 : 蒸煮锅、 糖化锅的形式与酒精通用
生产设备相同。
五 、 车间实际生产操作简介
日投料 1 2 0 0 0公斤袖 米 , 其中 2 4 0 0公斤
按传统工艺制成酿醋 , 9 6 0 0公斤采用本工艺
制成糖化醒后用于喂饭 。
1
. 酿 ;酷的制备 :
2 4 0。公斤粕米经浸米 、 蒸饭 、 淋水 、 拌
酒药 、 搭窝培养 50 、 5 5小时后 , 即制成 48缸
酿酷 。
质量要求 : 酵母数 1 . 8亿 /毫升以上 , 酸
度为 .0 唾2一刃 . 4 8% , 酒度 9一 10 ℃ , 糖度 18
~ 2 0 召戈。
2
. 液体糖化醒的制备 :
每日蒸煮六锅 , 每锅 1 6 0 0公斤釉米 。
8
( 1 )粉碎及预煮 , 釉米经情水洗去表面
杂质后 , 即用“ ℃左右的糖化锅冷却水进行
带水粉碎 ( ,粒径士. 5~ 2 毫米 ) , 粉碎 液 进
入预煮锅 。 而后 L边粉碎边用直接蒸汽将粉碎
液加热 , 并加入 3 0 0 0单位 .a 一淀粉 酶 0 . 2公
斤 。 粉碎过程中歹控制液温 8 5、 90 ℃ 。 粉碎
完毕后 , 定容至住 . 7M ”后泵入蒸煮锅进行蒸
煮 。
( 2 )蒸煮 进料完毕至蒸煮锅开始升压
的时间 , 不得少于 20 分钟。 当蒸汽表压力升
至 I lcg / 。 。 : “ 时 , · 排汽 2 分钟 ; 升至 2k 对 `。 2
时 , 排汽 1 分钟 ; 然后于 2索g c/ 切 “ 表 ·压 `下
保压 30 分钟后吹入糖化锅旨二
( 3 )糖化 先于糖化锅内加入少量的底
锅水 , 吹醒后当醒温冷却至92 ℃泊寸加入 3 0 0 0
单位 a 一淀粉酶 0 . 2公斤 , 冷却至 5 8℃ 时 加入了万单位糖化酶工招5公片梦冷却至 2 。一 : 9
℃结束 ( 根据季节气温不同而异 ) , 然后定
容至 5 , 1万 么 , 即可用于喂饭石
注 : 吹 1醒后连续冷却至喂 、饭温度 , 中间
不关闭冷却水 。
质量要求 : 控制还原糖 5一 6 % , 糖度
23一 25“ 刀 xo
3
.喂饭
将 48缸成熟的酿酷分成9 6缸并编成 工 、
卜 班三组 , 每攀招杯。 喂饭前每鲜加人恐麦曲 1_ 2 . 5公斤 。 ` 喂饭时按以、下次序` 第“ 、 ·
第四锅糖化醒喂 工组 ; 第二 , 第五锅糖化醒
喂 五组 ;第三 、 第六锅糖化醛喂班组 。 一般掌
握在 12 小时内六锅糖化醒全 部喂 毕 。 喂 饭
后 , 用竹耙把曲 、 酿 . 醒三者稍加混合 。 这
样 , 每缸 中含 25 公斤称米量的 酿 酪 、 王0 公
斤釉米量的糖化醛 、 12 . 5公斤熟麦曲。
4
. 大缸发酵
前发酵及主发酵在大缸内进行 。 当醒温
升至 30 一 31 ℃后即开头耙 , 以后每隔 3一 5
小时就进行第二 、 第三次开耙 , 使醛温控制
在 27 一 30 ℃ , 不得高于 30 ℃ 。 大缸发酵期一
般为 2 6 、 3 0小时。
质量要求 : 大缸发酵结束时 , 醒液酒度
12
“ 左右 , 酸度 O。 32 一 0 . 另5 ;石。
5
。 小址后酵
大缸发醉结 收后 , 即灌入小坛并置于宝
外进行后酵 。 一肚后酵期 27 ~ 30 天 。
后酵期中的醒液变化大致如下 :
.后酚 1 0天时 , 活度工4一 1 4 . 5 “ , 酸度 Q . 3 3
一 0。 3 6% 多
后 酵 2 0天 时 , 酒 度 14 . 5~ 15 “ , 酸度
0
.
3 5~ 0
.
3 7% ,
、
后 酵 2 8天 时 , 界叮反 1 4 。 6 ~ 1 5 . 1 “ , 酸度
0
。
3 6~ 0
。
3 8%
。
· 在正常情况下 , 后胳28 天后 , 醛盖已下
沉 , 上层酒液澄清 , 厂二时即可送去压榨。
`六 」、 结果与讨论
工. 目前国内的黄酒新老工艺 , 都是采
用米饭的形式喂饭。 本方法彻底打破 了这一
框框 , 采用糖化醒 的形 甲戊喂 饭 。 采 用 本方
法 , 从根本上解决了粕术蒸煮品质差 、 米饭
易回生这一棘手问题 。 即使 2 0%投料量的釉
米酿酷质量较差 , 但由 于80 %投料量的釉米
以糖化醒的形式喂饭 , 喂 饭后 , 糖化与发酵
便能顺利地进行。
2
. 由于本方法解决了釉米回生以及发
酵醛液酸度高等问题 , 使釉米中的淀粉被正
常地用于酵母的酒精发酵 , ; 从而也就大大地
提高了出酒率 。 例如 , 8 1年初苏州地区试制
釉米黄酒时的出酒率为 2 1 0一 2 。% ( 酒度 13
一 1盛。 、 酸度 0 . 6~ 。 . 8% ) , 而我厂 自 81 年
9月’ 至今的七年时间里 , 采用本方法 已酿制
三万多吨釉米黄酒 , 出酒率达 2 4 5%左右 (酒
度 14 . 50 以上 : 酸度 0 . 毯。%以下 ) 。
注 : 其中每 2斤热麦 曲折成 工斤梗米 ,
按粳米黄酒出酒率 2 5 %扣除 。
3
. 按本方法账制的釉米黄酒 , 会不会
缺少黄酒应有的风味 , 这是作者等刚试制时
最为担心的 。 我厂七年来的生产实践证明 ,
按本方法酿制的釉米黄酒 的质量是过关的。
例如 , 8 2年 1月在苏州地区评酒会上 , 经评酒
委员会评比 ,我厂的釉米黄酒得分 9 1 。 45 分 ,
比得分最高的民生 酒厂 ( 得 分 92 . 9 5分 ) 老
工艺粳米黄酒仅差 几 5 分 , 酒 度 为 15 . 4 “ 、
酸度为 0 . 3 1% , 被评为一类黄酒 。 83 年新工
艺釉米黄酒获得江苏省轻工业厅授于的四新
产品三等奖 。 同时也经常因酒度较高 、 酸度
低 、 日味好而受到顾客的好评 。
吐。 一般釉米黄酒较为突出的一个质量
问题是酸度高 , 而按 水 方 法 酿制釉米黄酒
的特点之一是酸度偏低 (仅为 0 . 34 ~ 0 . 38 % )
为了保持适当的口 味 , 我厂往往另行加入乳
酸以增加酸度。 酸度偏低可能与发酵旺盛且
周期短而有效地抑止了细菌的侵入有关 。 在
发酒过程中如何使醒液产生合适的酸度 , 这
是以后应加以研究的。
爪 在本方法中 , 拉制糖化醛喂饭后的
前发酵速度是 比较重要的 。 如发 酵 速 度 太
快 , 易造成酵母后劲不足 、 后酵迟缓 、 残糖
偏高等现象 。 作者等是通过控制糖化酶加入
量及糖化时 hIJ 来控制前发酵速度 的。 在实际
操作中 , 加祷化酶景为25 单位 /克 釉米 , 加
入糖化酶后不保温而连续冷却至喂饭温度 ,
提高海藻酸钙凝胶球强度的试验
杨励生 曹淑娟
江苏省食品发酵研究所
海藻酸钙凝胶作为固定化载体得到广泛
应用 , 但是它的机械强度 , 特别是利用它包
埋增殖微生物细胞在标准发酵罐中进行好气
发酵时不理想 。 影响海藻酸钙凝胶球 ( 下标
凝胶球 ) 强度的因素很多 , 亦有不少改进的
方法 。 笔者在 1 98 3年利用它包埋黑醋杆菌活
细胞转化山梨酵为山梨糖的试验中 , 采用除
去种子液中的 C a 十 +和利用低温交联的方法 ,
使凝胶球机械强度明显提高 。 连续批式发酵
十天后 , 经破坏性试验测定 , 球的完好率为
1 0 0%
, 而对照组仅为 24 . 4% 。 本文 将 试验
结果简述如下 。
材料与方法
1
。 海藻酸钠 温州助剂厂 } H N 一 L
级
2
. 氯化钙 工业级
3
. 固定化活细胞凝胶球的制备
在无菌条件下 , 取一定量黑醋杆菌二级
种子液于 2 . 5%的海藻酸 钠 溶 液 中 充 分搅
匀 , 用针筒滴入 4 % 氯化钙溶液中 , 交联 2
小时 , 无菌水洗净待用 。
4
, 酵糖转化试验
将固定化活细胞和发酵培养基按一定比
例装入 5 0 m l三角瓶中 , 在 36 ℃条件下 置往
复式摇床连续振荡发酵 , 每隔 2 4小时换液一
次 , 并测定转化率
5
. 凝胶球机械强度破坏性试验
用改装为两平叶搅拌的高 速 组 织 捣碎
机 , 内装20 0二 l水 , 放入一定量的凝 胶球 ,
在 ” = 1 0 0 0 0 , · P · m条件下搅拌若干 分钟 ,
观察凝胶球被破坏情况 。 完好率% 二 未被打
碎的完整球 ( : , l ) /加入的 球 ( m l ) X 1 0 0%
(
弓夕
吵 斡 ;奄丈
控制醛液还原糖含量为 5 ~ 6 % 。
6
. 本方法的另一个特点 是 发 酵 周期
短 , 喂饭后大缸发酵期仅为 26 ~ 30 小时 , 露
天小坛后酵期仅为 27 一 30 天 , 这就节省了较
多的厂房和场地。
7
. 采用本方法 , 设备简单且投资少 ,
劳动强度低 , 操作简便易控制 , 尤其适合于
发酵罐生产 。
8
。 小结
经我厂七年生产实践的检验 , 采用本方
法生产釉米黄酒 , 具有 出酒率高 ( 2 4 5% ) 、
产品质量 ( 理化及口 味指标 ) 较好 、 发酵周
期短 、设备投资较少 、 投料量大 、 操作简单 、
管理容易等优点。 本方法不仅适用于以釉米
为原料 , 也适用于以粳米为原料酿制普通干
黄酒 。