全 文 ：酿酒科技
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黄酒浸米浆水及其微生物变化和作用
毛青钟
（浙江绍兴东风酒厂，浙江 绍兴 895686）
摘 要： 在浸米过程中，浆水中微生物数量较多，发酵产物和自溶产物极其丰富，是形成绍兴酒风味复杂性的主要因
素之一，也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸，乳
酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群。（丹妮）
关键词： 黄酒生产； 浆水； 作用； 微生物； 乳酸杆菌
中图分类号：1-5<5;7；1-5<9;7；1-5<5;9 文献标识码：= 文章编号：9669’>5?<（5667）68’66@8’67
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黄酒技术书和文献中，在介绍浸米浆水F以下简称浆水 O中微
生物的作用时，都提到：“浆水中的乳酸主要由乳酸链球菌F*#$’#
)$+,-$%#%#’O的发酵作用而产生”]9^8_。
笔者对糯米浸渍过程，浆水中的微生物进行观察，检测发现：
浆水中的有机酸F绝大部分是乳酸）主要是由乳酸杆菌 F*#$%&#’!.
!()O的发酵作用而产生，并产生大量的氨基酸和许多其他物质。在
不同温度条件下浸米，对浆水中的微生物进行观察和初步检测，与
大家共同探讨。
9 材料和方法
9;9 材料
9;9;9 实验用材料
浆水：选择正常的传统浸米池，在浸米池上、中、下 8 点取样
后，充分混合。实验室浸渍的浆水，直接取样。并在取样前，对环境
进行消毒，以防其他微生物污染。
培养基：A‘- 琼脂培养基，麦芽汁培养基。
试剂：8 aFX b XO双氧水，取 96 (3 86 a的双氧水，用新鲜制备的
蒸馏水定容至 966 (3，摇匀后装入深色瓶，在冰箱中储存备用。甲
基蓝：取 6;9 , 甲基蓝在三角瓶中，用 966 (3 蒸馏水溶解后即可。
米：粳糯，符合 c=98d7’9>?< 标准。
9;9;5 主要仪器：无菌操作室，超净工作台，培养箱，显微镜，Se 试
纸，d6 (3，966 (3容量瓶，9 (3，5 (3，d (3，96 (3 移液管若干。
9;5 方法
9;5;9 计数
样品用甲基蓝活体染色法直接计数细菌和酵母［7］。本计数是
确定哪一类菌占优势及作用。霉菌只有在浆水表面少量生长，不作
计数。
9;5;5 检测
根据浸米浆水中微生物的特殊性，用双氧水氧化酶法来区分
乳酸菌和醋酸菌，结合 A‘- 琼脂培养基选择性地检测乳酸菌。双
氧水氧化酶分析的原理是好气微生物能将双氧水分解并释放出氧
气的特性。滴一滴 8 a的双氧水在载玻片上，并植入一点新鲜的菌
落。如果有气体释放，则表明该菌含有氧化酶。由于很难直接观测
到气体的释放，因此，在 96 倍的显微境下观测。醋酸菌和酵母菌过
氧化氢酶为阳性反应，乳酸菌过氧化氢酶为阴性反应 ]7_。
5 结果与分析
5;9 不同气温下浸米浆水中微生物数量
在’5;6^d;6 f下浸米，浆水中微生物数量见表 9。在 d;6^9d;6
f下浸米，浆水中微生物数量见表 5。
5;5 实验室浸米试验，浆水中微生物检测结果
材料：粳糯，清洁水（符合酿造用水要求O。加水比例与生产上
相同。试验容器为 d666 (3 水桶，装料F水g米O@6 a，样品采集为水
桶底部取样。测定值为并行 8 个试验样品的平均值。
5;5;9 在 ?;d^96;6 f下浸米，浆水中微生物数量见表 8。
5;5;5 在 9d;6^56;6 f下浸米，浆水中微生物数量见表 7。
5;5;8 89 f恒温培养箱内浸米，浆水中微生物数量见表 d。
5;8 分析
5;8;9 检测结果的分析
从表 9 至表 d 的检测数量已发现，当浸米浆水的 Se 值小于
7;d 时，球菌的数量已很少，很难检测到。以后浆水酸度升高，浸米
过程以杆菌的作用为主，此时，用过氧化氢酶分析法、A‘- 培养基
等进行检测，乳酸杆菌占总杆菌数的 ?d a以上，越到浸米后期，乳
酸杆菌所占比例越大。而此时FSe7;d 时O，浆水的酸度只占结束浆
收稿日期：5668’6>’55
作者简介：毛青钟（9>
DOI:10.13746/j.njkj.2004.03.030
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水酸度的四分之一以下，浸米温度越低，所占比例越小。而且，在浸
米初期，温度在’5;6<=;6 >时，浸米第 7 天，杆菌数已大大超过球
菌数。当浸米温度提高到 9= >，浸米 9 ? 后，杆菌数就超过球菌
数。但到浸米结束，仅有极少量的乳酸球菌@对生和四链生A存在，
乳酸球菌存在于浸米的整个过程，只是数量非常少，只起到很小的
作用。另外，尚有少量的芽孢乳杆菌属@!#$#%&’(#)&’*%%+,A和产乳酸
的芽孢杆菌如凝结芽孢杆菌 @-&’*%%+,%&./#%&’(*’+,A、左旋乳酸芽孢
杆菌 @-&’*%%+,%&./#%&’(*’+,A、消旋乳酸芽孢杆菌 @-&’*%%+,$&’.0*%&’(*1
’+,A等存在于浸米的整个过程，但数量非常少，对浆水升酸作用很
少B=
3&(+,A存在，数量在 6;99=<6;98 亿个 G (3 不等，果胶杆菌运动方式
很特殊，幼小时，作“H”状快速运动，长大后像蛇一样快速运动。当
浆水 EF 值小于 =;7 和乳杆菌素的增加，果胶杆菌的生长受到严重
抑制，数量迅速减少，以后就没有检测到。果胶杆菌发酵产丙酸 BID。
浸米前期，浆水表面主要是醋酸杆菌、乳酸杆菌，数量巨大，形
成一层半透明状的膜，有些类似于椰子纳塔@+)J)ABKD。镜检观察有 K
类菌：@9A不运动的单生短杆菌，此菌数量最多。@5A不运动的单生、
对生的长杆菌，此菌数量次之。@8A单生的球菌，不运动，此菌数量
少。@7A细长形直杆菌，直线运动，单生，此菌数量少。@=A棒杆形杆
菌，运动，单生、对生，此菌数量较多。@CA短杆菌，单生、对生，此菌
数量较多。@IA超长的细长形杆菌，一一对生，运动，数量很少。@KA粗
杆形杆菌，单生、运动，数量很少。上述几类菌互相编织成膜状，随
着浸米时间的延长，膜加厚，当 EF 值下降到 7;6 后，此膜又逐渐减
少或消失。随后，有些浸米池表面又会形成泡沫花状的白色膜，此
膜厚，镜检观察，以产膜酵母、裂殖酵母和白地霉组成，这类微生物
对浸米有害；浸米温度越高，此膜出现的比例越大。
醋酸杆菌为好氧菌，主要存在于浆水表面，在浆水内部缺氧情
况下，很少存在，对浆水的作用小。
浆水内的酵母以巨大酵母 @圆形、椭圆形，多端芽殖 A、假丝酵
母和极少量的酿酒酵母等为主，数量少，对浸米浆水的产酸作用很
小，而对浆水中产生的风味成分有一定作用。
总之，整个浸米过程，以糯米本身所含少量糖分、少量淀粉酶、
蛋白酶的分解作用作为起步；以乳酸杆菌的分解作用和发酵作用
为主导，越到浸米后期，乳酸杆菌所占比例越大，因此，浸米浆水的
有机酸（乳酸）主要是由乳酸杆菌发酵产生，而球菌、果胶杆菌、醋
酸杆菌、芽孢杆菌等的作用小。
5;8;5 营养成分的分析
5;8;5;9 对淀粉的分解作用
有些乳酸杆菌能对淀粉和糊精进行分解，或直接利用淀粉、糊
精发酵产酸。如嗜淀粉乳酸杆菌（45607%#8*%+,）能水解淀粉，巴氏
乳酸杆菌（45&,(#$*&3+,）能水解淀粉、糊精，产生胞外多糖和丝状
粘质，459*&,(&(*’%%, 能降解淀粉、糊精等，上述乳酸杆菌能分解淀
粉、糊精为糖 BLD，进而发酵；另外，产乳酸的芽孢杆菌属如左旋乳酸
芽孢杆菌（-&’*%%+, %&./#%&’(*#+,）和凝结芽孢杆菌 @-&’*%%+, ’#&:+1
%&3,A等能分解淀粉，而发酵产乳酸 B=MCD。浸米过程淀粉和糊精的分解
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主要由上述菌完成，提供给乳酸杆菌发酵产乳酸足够的糖分。
5;8;5;5 对蛋白质的分解作用
大部分乳酸杆菌能分泌少量的酸性蛋白酶，有微弱分解蛋白
质为月示、胨、多肽的能力，而绝大部分乳酸杆菌如干酪乳酸杆菌
（!#$%&’）、短乳酸杆菌（!()&*’%）、食品乳酸杆菌（!$+’,&-.$)’/%）、
植物乳酸杆菌（!0+$-.$)/,）等具有较强酸性内肽酶、氨肽酶、羧肽
酶、寡肽酶活力，能分解月示、胨、多肽为氨基酸等 <=>?@，提供给乳酸杆
菌生长所需营养，从而促进发酵产乳酸，并产生大量氨基酸。
5;8;5;8 浸米前期乳酸球菌、果胶杆菌、醋酸杆菌等的少量发酵产
物和自溶产物也提供给乳酸杆菌繁殖、生长所需的营养。
因此，浆水中乳酸杆菌繁殖、生长、发酵所需营养充足，能持续
发酵产乳酸。
5;8;8 浆水成分的分析
浸米结束，浆水成分的分析结果如表 ?。
对浆水成分分析可知，浆水中绝大部分有机酸为乳酸，其他酸
如醋酸、丙酸、琥珀酸等很少。
综上所述，浸米过程，浆水中的乳酸主要是以乳酸杆菌的分解
发酵作用而产生，不是以乳酸链球菌的发酵作用而产生。
8 浸米过程中微生物的来源
8;9 浸米原料中微生物的检测
新轧好糯米的细菌数在 968个 A , 以下，杆菌数更少，基本没有
检测到。但在运输和酒厂米仓库的堆积过程，尤其是堆积过程中，
糯米的细菌数大幅提高。清洁水中，由于缺乏乳酸杆菌生活所必需
的营养物质，所以不存在乳酸杆菌 <=@。
因此，浆水中的乳酸杆菌主要是从酒厂熟地 <99@环境上的微生
物菌群接入，即浸米池池壁、浸米池周围空气、周围场地、浸米工器
具、米仓库等的微生物菌群中所接入。
8;5 浆水微生物富集试验
每年下半年浸米开始有一个短暂的微生物（乳酸杆菌）富集过
程。笔者设计如下试验：浸米容器为缸、小浸米池、培养箱里水桶浸
米；在同样米、水、温度、浸米时间等条件下，每年冬酿开始在同一
器具的第一次浸米的酸度比在此器具的第二次浸米的酸度要低得
多。
试验条件如下：
米：粳糯；水：清洁水，符合酿造用水要求；加水比例按要求。缸
浸米温度为 55 B，浸米时间为 7 C。
小池浸米温度为 9D B，浸米时间为 8 C。
培养箱水桶浸米温度为 89 B，浸米时间为 8 C。
第一次是冬酿开始的首批浸米，第二次为同一器具、同样条件
下的第二次浸米，并使 5 次浸米的条件相同。试验结果见表 D。
第一次浸米把有利于产酸作用的乳酸杆菌富集，第二次浸米
时，从容器、空气等环境中的有益乳酸杆菌的接入量大大增加，浸
米酸度和效果就大幅提高。从富集试验也可以说明乳酸杆菌的来
源。
因此，浸米浆水中起主要作用的乳酸杆菌主要是由长期的酿
造场地即熟地上累积的、独特的、固有的、有益的微生物菌群中接
入。
7 浆水的作用
7;9 浆水作为绍兴酒的配料加入及通过饭的带入，提供给绍兴酒
丰富的风味前体物质和风味成分，如蛋白质、多肽、氨基酸、核酸、
乳酸、乙酸、丙酸、琥珀酸、双乙酰、酯类等物质，经发酵、贮存等过
程，是形成绍兴酒风味丰富性、复杂性的主要因素之一。
7;5 给发酵醪接入一定数量和品种的有益乳酸杆菌。
7;8 浆水调节发酵醪液的 EF 值，使发酵醪呈酸性，抑制有害细菌
的繁殖、生长。
7;7 浆水中的乳酸主要由乳酸杆菌发酵产生，浆水中有大量的乳
酸杆菌，乳酸杆菌在产酸的同时产生乳杆菌素（!$1.21’3’-）。一种
乳杆菌素对其他乳酸杆菌、乳酸球菌等有较强抑制作用，如 G/*H
3/&* 等（9I?9 年）报道了由发酵乳酸杆菌（!4&),&-./,）产生的乳
杆菌素对其他乳酸杆菌、片球菌J5&3’21211/%K、明串珠菌 J!&/12-2%6
.21K乳球菌J!$1.21211/%K、嗜酸链球菌J7.)&0.21211/% .8&),208’+/%K有
较强抑制作用；嗜热乳酸杆菌（!$1’3208’+/%）产生的乳杆菌素对沙
门氏菌 J7$+,2-&++$K、志贺氏菌（%8’9&++$）、假单胞菌（5%&/32,2-$%）
等致病菌有抑菌作用<=@。植物乳酸杆菌（!0+$-.$)/,）产生的乳杆菌
素是抗广谱革兰氏阳性菌的细菌素，尤其对酒类酒球菌（:&-21216
1/% 2&-’）旧称酒明串珠菌（!&/12-2%.21 2&-2%/,）有最大的抑制作
用<95>98@。绝大部分乳酸杆菌都能产生乳杆菌素。乳杆菌素在 966 B
处理 56 (+ 后有一定活性，即 966 B热稳定<98@。随着投料加入发酵
醪中，因此，有选择性地选择，有益于正常发酵的乳酸杆菌的繁殖、
生长、发酵，与酵母协同发酵作用，使发酵顺利进行。即，浆水中乳
酸杆菌的种类和比例同时也决定着发酵醪内乳酸杆菌的种类和比
例。
7;= 浆水中有丰富的营养物质和生长素。如多种氨基酸、核酸、糖
类、维生素、烟酸、泛酸、叶酸、吡哆醇等提供给发酵醪中酵母、乳酸
杆菌的快速生长、繁殖。上述物质是乳酸杆菌和其他微生物分解糯
米及其自溶（或受热自溶）分泌的产物，经浆水作配料加入和饭带
入发酵醪。
7;? 浆水中乳酸杆菌自溶（或受热自溶）产生活性成分。酸性多糖
磷壁（酸）质（1/.2%.).C），又称垣酸（1/.2%.).C），能促进饭的
溶解、液化。投料后，促进发酵醪的液化，从而促进发酵，提高原料
利用率。
总之，浆水的好坏是决定能否正常发酵和发酵能否顺利完成
的关键因素之一。
= 结论
=;9 浆水中的有机酸（绝大部分是乳酸）主要是由乳酸杆菌发酵
而产生，乳酸杆菌可分两类，一类是能分解淀粉和糊精的乳酸杆
菌，另一类是能高产乳酸的乳酸杆菌；不是以乳酸链球菌的发酵作
用而产生的。
=;5 浆水中的乳酸杆菌主要是从酒厂的熟地环境上的微生物菌
群接入，而且每年的冬酿开始，乳酸杆菌有一短暂富集过程。
D=
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<;8 浆水中的乳酸杆菌的种类和比例决定着发酵醪液中的乳酸
杆菌的种类和比例。随着配料加入浆水，浆水中的乳酸杆菌直接接
入发酵醪。浆水中的乳酸调节发酵醪液的低 => 值、酸性环境、随
配料加入和饭带入的乳杆菌素，有选择性地抑制其他乳酸杆菌和
有害细菌的繁殖生长，因此，在开放条件下，确保发酵正常和顺利
完成，即浆水是决定能否正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因
素之一。
<;7 浸米过程，浆水中微生物数量巨大，发酵产物和自溶产物极
其丰富，随配料加入和饭带入发酵醪中，经发酵、贮存等过程是形
成绍兴酒风味丰富性和复杂性的主要因素之一。
<;< 浸米开始，若带入浆水中细菌数量和种类太多、则浆水中微
生物太杂，对有益乳酸杆菌的繁殖生长有抑制作用，影响浸米质量
和效果，进一步影响发酵过程。因此，浸米用水须用清洁水（符合酿
造用水要求）。
? 讨论
?;9 浸米过程，尤其是低温，在 < @以下浸米，浆水中乳酸杆菌的
详细种类和生化性能有待于进一步研究。
?;5 浆水中的巨大酵母（比生产用正常酵母大 7A< 倍）的性能和
作用有待于进一步确定。
?;8 实验室浸米时间延长到米浆发臭时（浆水发臭试验），上层浆
水中用显微镜观察发现有会运动、会变形、圆形、如单细胞的个体，
个体直径在 9BA59!(，个体内有少许内容物，个体内组织像酵母，
但无核，边缘整齐，此个体可能是乳酸马克鲁维酵母产生的类似变
形虫的细胞C9
多，乳酸杆菌的种类、数量与低温浸米有较大的区别，而且酵母数
量多，浸米质量效果有一定的缺陷，一定程度上影响机械化黄酒的
风味。
?;< 分离出在浆水中有益的，起主要作用的几种乳酸杆菌，经扩
大培养后，接入浆水中，进行纯种浸米，并应用于机械化黄酒生产，
可取得较好效果。
?;? 浆水中乳酸杆菌品种丰富，可分离出能高产乳酸的乳酸杆菌
和多品种的乳酸杆菌，可应用于乳酸工业和其他行业。
?;B 浆水和曲的微生物主要是由熟地上微生物菌群所接入，发酵
醪中的酵母和乳酸杆菌部分由熟地上微生物菌群直接或间接接
入，为达到绍兴酒原产地域产品保护的目的，对熟地环境、生态（防
止空气污染、不随意变更酿造用厂房、场地、工器具、环境等）的保
护已刻不容缓。
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C9
酒业包装创新论坛
“中国国粹杯酒业包装创新大奖暨中国酒业包装
创新论坛”在蓉城举行
本刊讯：由全国糖酒会会务领导小组办公室、《名酒世界》杂志社主办的“中国国粹杯酒业包装创新大奖暨中国酒业包装创新论坛”于 5667 年 8 月 9F
日在成都锦江宾馆鸿宾厅隆重举行。中国酒业包装设计的顶级专家、包装企业及酿酒企业聚集一堂，共商中国酒业包装大计。
中国食品工业协会、四川省人民政府相关部门、文化名人、中国食品工业协会副会长潘裕仁、中国糖业酒类集团公司高级经济师、全国糖酒会办公室
主任何继红、中国食协白酒专业委员会副会长张菊明、四川省食品工业协会会长张胜明、中国戏剧家协会副主席、著名作家魏明伦、四川省商务厅副厅长
李维民、成都商品交易会办公室副主任陈道文、《名酒世界》杂志社社长杨柳等出席了会议。
论坛采用对话形式召开。现场由主持人、嘉宾、代表以互动形式进行交流，著名设计师、文
化名人、高校教授就啤酒品牌本土化、中国文化·世界语、酒包装与市场、新时期企业与设计师
职能关系、酒文化与美酒赋 < 个话题进行了对话。
会上还颁发了“国粹杯中国酒业包装创新大奖”各项大奖，包括终身成就奖、最佳视觉效
果奖、最佳工艺创新奖、最佳创意奖、最佳技术创新奖、学术成果奖。黄永玉、水井坊酒、红花郎
酒等设计师和作品获得了大奖。
据悉，“中国酒国粹杯酒业包装创新大奖暨中国酒业包装创新论坛”是近年来规模最大、
档次最高的糖酒会主题活动之一。该论坛将极大地推动中国酒业向包装规模化、集团化、国际
化方向发展。论坛旨在面向业界呼吁，进一步深刻认识包装的重要性，使对酒包装的重视达成
共识。让酒包装有更大的市场空间、更广泛的社会认知度。
通过参赛及获奖作品，展示出了我国酒业包装近年来的长足发展。据组委会人士介绍，通
过本次活动，一批优秀的包装作品、设计员脱颖而出，对促进中国酒业包装的健康有序发展，
将起到积极作用。（单雨）
B?