全 文 ：提高早釉米麦曲黄酒原料利用率的研究
陈佩仁 朱桂森 管敏华 王友崇 邓岩平
(浙江黄岩果酒厂 )
在以黄麦曲为主要塘化剂的黄酒生产中 , 由于黄曲霉的酶系以液化型为主 , 往往难以使
淀粉 比较彻底的糖化而影响原料的利用 . 在保证黄酒固有风味的前提下 , 改用适当比例的纯
种黄麦曲 ( 中科院 3 . 80 。黄曲霉 ) 和黑麦曲 ( 中科院 3 . 75 8黑 曲霉 ) 的混合 使用 , 并在对生产
工艺进行某些改革 , 使早粕米麦曲黄酒全粮 ( 包括曲粮 ) 出酒率达 2 78 肠以上 , 淀粉 利 用率
76 肠以上 , 对节约粮食 , 降低成本 ,提高经济效益 ,克服酿酒企业面临的困难具有重要意义 .
就传统工艺早釉米麦曲黄酒 ( 14 5 ’ 干型 ) 生产中 , 黑曲霉的应用和工艺总控 制 量的改
进介绍如下 .
一 、 对传统工艺麦曲黄酒的改革
笔者于八十年代后 期 , 以黄岩市店头酿造厂为试点企业 , 先后对早釉米传统麦曲黄酒的
用 曲品种 、 数量和工艺总控制量等问题进行了探索 , 取得了可喜的成绩 , 使全粮出酒率和淀
粉利用率有了新的突破 ( 见下表 ) 。
不 同用曲 1 、 工艺总控制和 出酒率的关系
粉率)一、
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k g ) } 曲榷用麦量 (k g )二真二 一由二 !否开对天 } 其 电大米 l 曲 粮 米 ( 呱 ) 黄麦曲 }黑麦曲
工 艺总 } 1 4 . 5 ’ 标 全 粮 主 粮 淀控制量 {准量产酒 出酒率 {出酒率 、利用
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.…门且22介16 5 0 。 } 1 1 0 8 . 8系按原浙江省有关部门规定进行折 算 , 非为劳料麦量 即用于 挤 养 纯种麦曲的每 l() ` )k g小麦 . 根据其淀粉含量和霉菌消耗淀 粉后 的残淀粉量折 算成大 米的摄 。
( 2 )曲料用麦粮
( 3 )淀粉利用率
通常称 之为旧曲量 , 系指纯种培养麦曲时 , 按 习惯使用的 原 料麦量计
算 . 非为 成品曲的数是 .
由褥 1。。 k g淀粉 含橄为 7弥 g的早粕米之理 论产洒量 与实际产 洒 量求得 ;
公式为 : 实际产洒最 ` 理论产酒童 x l。。 ( 以测定大米 含淀粉和 麦曲残旋粉量后计算更为准确 ) _ _
研究表明 , 该厂的 曲料用麦量先后是大米的 8 . 96 肠和 10 肠 ; 工艺总控制量先后力 3扣肠 、
3 3 6肠 、 3 4。帕和 3 61 帕 ; 而出酒率和淀粉利用率是以曲料用麦量的适 当增加和总控 制 量的适
当增大而不断有所增长 。
黄麦曲中积累着 以 a 一淀 粉 酶 ( 即液化型淀粉酶或称糊精化酶 ) 为主的酶类 , 以 糖 化型
淀粉酶等为次 . a 一淀粉酶能水解淀粉分子中的 a 一 1 , 4 葡萄糖普健 , 其主要生成物为糊精 、
麦芽糖及葡萄搪 , 但不能水解淀粉分子中带支叉的。 一 1 , 6 葡萄塘普键 ; 且因不耐热和酸 ,
随着发酵向前推进 , 由于有机酸的生成使 p H值下降 , 对淀粉酶的活力造成影响 , 往 往 难 以
使淀粉比较彻底的糟化 , 表现出有前劲而无后劲的缺陷 , 影响原料出酒率和淀粉利用率的提
高 。 而在黑麦曲中积累着以糖化型 淀粉酶为主的酶类 , 并含有界限糊精酶 等多种酶 , 不但能
水解 a 一 1 , 4 葡萄榕普键 , 而且还 能水解 a 一 1 , 6 和 a 一 l , 3 葡 萄 糖有键 , 能使淀粉全部
转变成可供酵母菌直接利用的葡萄糖 ; 且因耐热和酸 . 故其持续性长 , 弥补了黄曲霉无后劲
2了
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1990. 03. 010
的缺陷 , 对提高原料 出酒率和淀粉利用率是十分有益的 .
黄酒生产 中的工艺营、控制 量是决定淀粉浓度 , 也就是 发 酵 醒 浓 度 的 重 要一环 . 以每
l o o k g 早釉米含淀卞打 s k g 、 麦曲残淀粉 5 k g ( 曲料用麦量为大 米 的 10 肠 ) 计 , 总 控 制 量 在
3 3。肠时 , 其淀粉浓度为 2 4 . 2 4肠 , 若全部水解可得到葡萄搪的浓度为 2 6 . 94 肠 , 葡 萄 糖完全
发酵可得到 1 3 . 7 肠重量浓度的酒精 ( 容量为 17 . 1肠 ) 。 总控制量在 3 60 肠时 , 其淀粉浓度为
2 2
.
2 2肠 , 若全部水解可得到萄萄搪的浓度为 2 4 . 69 , 葡萄搪完全发酵可得到 12 . 62 肠重 量 浓
度的酒精 ( 容量为 1 5 . 7肠 ) . 由此可见 , 总控制量越小 , 淀粉和葡萄糖的浓度越大 , 发酵醒
的渗透压也随之增大 , 这对于含胞 内酶的酵母菌发酵是不利的 。 虽然黄酒醒的发酵是在边塘
化边发酵或分次加饭的情况下进行 ; 但酶类对淀粉的糖化 、 液化和糖份的发酵 , 必然受到基
质浓度的影响 . 事实说明 , 在总控制量小、 基质浓度大时 , 对糖化和发酵不利 , 阻碍出酒率
和淀粉利用率的提高 , 这 与酒精工艺中稀醒发酵较浓醒发酵彻底的情况相类似 .
二 、 传统工艺黄酒生产中的多因 紊
黄酒酿造是一门复杂的生物化学 , 既要保证产 品质量 , 又要提高原料的利用率 , 必须做
好多种因素的协 调和 多种矛盾的统一 ; 否则 , 要提高原料利用率和保证产品质量将成空话 。
1
. 大米品质的选择 : 原料应选择国营粮食部门加工的标准米 , 以标一早釉米为好 , 标二
早釉米亦尚可以 , 但水份含是必须在 14 % 以下 , 淀粉含量必须在 75 肠以上 , 颗粒饱满而无霉
烂变质者 . 对于水份大于 14 肠 , 如有霉变现象或多年陈贮的大米是不宜用来酿酒的 。
2
. 米饭吸水量的控制 : 由于早釉米的米粒仲长度为 140 ~ 180 肠 , 故在蒸煮过程中吸水量
较糯 , 粳米大 , 且因直链淀粉含量高和日化不可逆 , 因此吸 水 量 适 宜 在 1 50 ~ 1 60 肠 . 低于
150 肠时 , 米饭吸水不足而较难糊化透彻 ; 大于 1 60 肠时 , 易使米饭过度吸水而发糊 , 对培菌
糖化会造成升温缓慢或升温过速等不 良后果 .
3
. 酒药曲的应 用 : 传统工艺一般均采用一定量的酒药 曲将米饭搭窝进行培菌 ( 即使酒药
中处 于休眠状态的微生物活化 ) 和糖化 , 首先是根霉菌繁殖扩大 , 促使部份 淀 粉 糖 化和液
化 , 继而使酵母菌生长繁殖 。 因黑药 曲的糖化和 发酵能力较弱 , 故宜选用 白药曲和纯种根霉
曲 ( 内含纯 神酒忆酵母 ) 混合 , 其比例为 : 白药曲 : 根霉曲一 4 : 1 , 急用量为搭窝大米的
0
.
5肠 。 山于应用了 一定量的纯种根霉和酒精酵母 , 可 弥补白药 曲中天然菌系糖 化 和酒化能
力不足之弊 .
4
. 适宜的放水时间 : 米饭下缸后 , 秋酿一股经 2 ~ 2 4小时的 培 菌 糖 化 , 可升温达咒 ~
34 ℃ , 在尚未来浆时即放水 ( 俗称无浆放 水 ) ; 一是调节了品温 , 二是降低淀粉浓度 , 并在
未添加糖化曲的情况下 , 让其发酵 ( 俗称水发 ) 2 4小时 , 先行消耗部份淀粉 , 可避免因喂饭
后淀粉浓度增高 , 升温过急和过高 , 使酵母菌早期衰老 , 招致杂菌繁殖而酸败 . 冬酿一般经
3 6 ~ 3 8小时 ( 或更 匕一些 ) , 任其来浆后放水 、 放曲和 喂饭 .
5
. 糖化曲的培养和应用 : 选用颗拉饱满而无霉烂变质的小麦为制造糖化曲的原料 . 在小
麦资源缺之时 , 使用各种成份基木泪同的大麦 50 肠混合制曲 , 曲料疏松 , 透气良好 , 效果令
人满意 。 麦粒预先吸取拍 ~ 15 肠的水份 , 经双辊式轧 扁 机 轧 扁 ( 厚 只 宽 X 长 = 。 . I X O . 8 ~
。 . 9 x l . : ~ 1 . S C m ) , 再吸取约 3 0肠的水份后蒸煮熟透 、 冷却 、 接种 、 培养 60 ~ 72 小时后即
供生产 使用 , 不宜久存或使用陈麦曲 。
6
. 主酵品 温和时间 : 主酵是整个酿造过程中的关键之一 , 特别是喂饭以后 , 其品温最高
不得超过 3~ 4 3℃ , 利用开耙操作 , 严格控制酵母菌酒精发酵最适的 30 ~ 34 ℃范围之内 。 使
酵母菌处于绝对优势的位置 , 以抑制产酸微生物 ( 醋酸菌 、 乳酸菌等 ) 的生长 , 并使其无法
发挥功能 . 秋酿在品温难以控制的情况下 , 一般是米饭下缸后的 72 小时或喂饭后 2 4小时即可
提前灌酷 , 分散醒液 ; 冬酿自米饭下缸后的 120 ~ 1 4 小时或喂饭后的 72 ~ 96 小时灌酪 。 适当
缩短主酵时间 , 可较大幅度地减少酒精的挥发和氧化损失 .
7
. 发酵周期的确定 : 自投料开始至压榨成品的发酵周期 , 一般秋酿以 30 ~ 35 天为宜 , 冬
酿以 60 ~ 65 天为妥 , 但不是死板的定律 , 需看酒精 、 有机酸、 氨基 酸态氮 、 醛和醋类等增长
情况而定 . 过短的发酵期 , 往往会使风味物质来不及形成 , 且引起搪化和发酵的不彻底而影
响淀粉的利用 . 过长的发酵期 , 一会导致发酵醒中酒精的氧化和挥发酸的增 长 而 使 品质下
降 , 二使发酵醒缓慢地通过坛壁渗透损失 : 严重者会招致产酸微生 物的生长繁殖 , 使发酵醒
酸败 。
8
. 成品黄酒的 稳定性 : 在发酵失控或工艺失误时 , 会出现因微生物繁殖引起的生化浑浊
和因原料蒸煮不透 、 麦曲蛋 白分解力不足引起的非生化浑浊 , 即酒液经杀菌并冷却后蛋白质
凝固而失光 . 只要使工艺趋于合理和提高麦曲质量 , 一般均可得到预防 。 但凡比较正常的成
品黄酒 , 经一定时间贮存后亦会出现或多或少的某些胶体沉淀 。 这里有一个不可忽视的原因
是 , 在普遍使用带阳 离子的酒用焦糖 中, 它的 p H值可达 5 . 。 , 经试验其等电点一般在 p H 4 . 4
~ 4
.
5范围 , 只有在 p H值小于 4 . 4时 , 才可避开阳性焦糖的凝聚 。 因此 , 过 低 的 总 酸 含 量
( 如 0 . 25 肠以下 ) 和较高的 p H值 ( 如 4 . 4以 上 ) 对黄酒的保存都是不利的 .
四 、 结论 、 讨论及其他
1
. 黄黑麦曲混合应用于传统工艺早釉米麦曲黄酒生产 , 以 8 : 2 的 比例是合适的 , 对成
品的风格和 口 味无明显影 响 。 除主要理化指标符合Q B 5 25 一 81 规定外 , 氨基酸态氮尚能达到
0
.
10 盯 1 0 m l以上 , 挥发醋达到 0 . 2 9 / 10 m l以上 , 可溶性固形物在 3 . 8 ~ 4 . 09 / 10 m l , 多年来
消费者没有不 良反映 。 但在黑麦曲大于 2 。肠时 , 成品黄酒的 口 味将会有较多的改变 。
2
.在大米淀粉含量达到 75 肠 , 白药曲 、 根霉曲、 黄黑麦曲混合使用且质量保证 ( 酶系广
泛 、 酶量充足 ) 和 工艺全过程 比较正常的情况下 , 掌握工艺总控制量 3 60 肠是可行的 . 在大米
淀粉含量超过 75 肠时 , 可以适 当再行放宽 , 对成品黄酒的质量一般无明显影响 。
3
. 提高麦曲黄酒质量和原料利用率 , 除做好酶系的选择和适当的比例这一重 要 关 键 之
外 ; 随着发酵的进行和发酵醒成份的改变 , 将给各种酶类的作用带来影响 ( 钝化或失活 ) ,
开展多种酶类的综合保护研究 , 将具有现实的意义 .
4
. 加工面粉后的鼓皮中残存的淀粉和其他有机物质 , 可足够霉菌对碳源 、 氮源和矿物质
的需要 , 以鼓皮为原料制造糖化曲应用于麦曲黄酒生产 , 对节约粮食 , 降低单位成本 , 提高
经济效益将是可取的 。