全 文 ：酿酒科技 1998年第 2期(总第 86期)80
TH —AADY 在普通清香型
白酒中的应用
李 成 江
黑龙江北安市龙北酿酒厂(164000)
在清香型白酒中应用 TH —AADY 可避免季节变
换影响出酒率 、酒质现象的发生 。稳定了酒质、提高了
出酒率 , 降低了生产成本 。操作 :每池投混合主料
1000kg 、稻壳 200kg 、配回糟 500kg , 加入 50 ～ 60℃水
250kg , 拌匀后用场米查机打一遍 , 堆积润料 , 夏季 1 ～
1.5小时 ,冬季 1.5 ～ 2小时 。润好的料入甑(敞盖),回
汽后蒸 10分钟出甑扬冷 , 加入 TH —AADY 活化液和
糖化酶稀释液及量水 , 然后配入一甑蒸酒后的大米查回
醅 , 混合用扬米查机打一遍入池做下一排大米查 。TH —
AADY 活化液和糖化酶液混合 , 70%泼在待入池的大
米查料醅上 , 另 30%泼入后入池的二米查上 。做底糟可从
大渣混合液中取出 10%泼在底糟上 。干酵母用量:大米查
0.6 ～ 0.7kg , 二米查 0.3kg , 底糟 0.1kg 。糖化酶用量(5
万单位)大米查 1.8 ～ 2.1kg ,二米查 0.9kg ,底糟 0.3kg 。入
池时先入底糟 ,再入大米查 、后二米查 ,各入米查活之间要用
木板隔开 ,刮平踩实 。入池后封严保温发酵 96小时 。
(全文 4000字 津京)
Y —ADY 在兰陵美酒
生产中的应用
曹庆文 赵晓本 李泉
山东兰陵美酒股份有限公司(277731)
将 Y—ADY(黄酒活性干酵母)应用于以黍米为原
料的兰陵美酒生产中 , 替代人工培养酵母 , 减少了杂菌
感染 , 季节性醪液酸败现象也得到明显控制 , 在保证酒
质的同时提高了出酒率 。每缸投料量 100kg , Y —ADY
用量 100g ,糖化酶 150g 。麦曲 10%、酒药 0.35%。糖化
酶用两倍于糖化酶量 40 ～ 50℃的水溶解 。Y —ADY 置
于 10倍量 38 ～ 40℃的水中复水 ,温度降至 34 ～ 35℃活
化 10 ～ 30分钟 。米醪摊凉至 60℃时添加糖化酶液 , 糖
化半小时 ,鼓风冷却至 35 ～ 40℃时拌入麦曲及酒药 , 当
米醪凉至 33℃时 , 加 Y —ADY 活化液和酒母培养液 ,
30℃时入缸 。视发酵程度确定开耙时间。6 ～ 7h主酵结
束后 , 每缸加酒 40kg , 使酒精度达 18%(v/v)以上 , 搅
拌均匀 ,封缸发酵两个月 。
(全文 5000字 陶然)
Y —ADY 和糖化酶替代黑麦曲在
籼米黄酒生产中的试验
王 林 秋
浙江台州市食品工业协会(317000)
应用黄酒活性干酵母和糖化酶替代黑麦曲生产大
缸籼米黄酒 , 全粮出酒率明显提高 , 每吨产品节约成本
9元 。①配料:每缸投米饭 260kg ,黄麦曲 8kg ,Y —ADY
活化液 2kg(酿缸一次加入), 糖化酶液 1kg(糖化酶
0.1kg 以 1∶10 , 50℃水溶解 , 酿缸与喂饭各 50%), 水
79kg 。 ②Y —ADY 复水:在 20倍于 Y —ADY 的 38 ～
40℃, 3%糖水中缓慢加入 Y —ADY , 复水 10分钟后 ,
用水浴降温到 32℃, 30 ～ 32℃保持 30分钟后开始使
用 , 1小时内用完 。③投料用的大缸经杀菌后洗净 ,放入
清水 、50%的黄麦曲 、糖化酶 ,再加入淋水冷却后的米饭
和 Y—ADY活化液 , 拌匀 , 保温 。起发品温 25 ～ 26℃,
经 10 ～ 12小时 , 品温达 30 ～ 32℃即进行第一次开耙 ,
再经 6小时左右的发酵 , 品温又达 30 ～ 32℃时第二次
开耙 。经 22小时发酵 , 加入剩余的 50%黄麦曲和糖化
酶 , 进行喂饭操作 。当品温达 32 ～ 33℃时开耙 ,重新升
温后即分坛发酵 , 15天左右发酵结束 。
(全文 3800字 丹妮)
安琪葡萄酒高活性干酵母在
金丝枣酒中的应用报告
于 大 坤
山东天棣县天棣酿酒厂(251900)
采用葡萄酒高活性干酵母(W —ADY)代替自培酒
母 , 以红葡萄酒发酵工艺酿造金丝枣酒 , 能大大降低劳
动强度 , 节省物力 、人力 ,缩短发酵周期 ,提高酒质 。工
艺流程:干枣※去杂※浸泡※破碎※装缸调糖调酸※加酵母
发酵※压榨※渣蒸馏取酒
※汁统装后酵※澄清※贮存※处理※分装成品
试验证明 , 安琪W —ADY 适合于发酵法酿制金丝
枣酒 , 各项技术指标达到或超过自培酒母酿造的酒 , 且
使用方便 , 降低了生产成本 , 加快了生产周期 。在金丝
枣酒酿造中 , W —ADY 用量以 20 ～ 30g/100L 接种量
为好 ,在大批量使用时亦可以以发酵旺盛的醪液作为酒
母接种 ,用量以 10%～ 20%为宜 。
(全文 2500字 津京)
安琪葡萄酒干酵母在生产中的应用
秦汝田 王永德 王月君
河北昌黎中化河北地王集团公司(066600)
在葡萄酒的生产中使用安琪葡萄酒干酵母 ,并使之
与人工培养酵母和进口干酵母进行了比较 。结果表明 ,
①宜昌干酵母比人工酵母发酵能力及对环境适应能力
强 ,与进口酵母相仿 。 ②宜昌干酵母比进口干酵母达到
主发酵慢 , 但比人工培养酵母快 , 发酵品温介于二者之
间 。 ③宜昌干酵母发酵原酒质量优于人工酵母 ,与进口
酵母相仿 。 ④通过大量的试验和数据对比 ,宜昌干酵母
完全符合高档干红葡萄酒工艺的生产要求 。
(全文 2500字 陶然)
凤型酒生产中保醅养醅的研究
张景鹏 肖青莉 蔡关林 王怀祥
陕西眉县太白酒厂(722300)
利用 TH —AADY于夏季生产中 , 保养酒醅 , 防止
酸败 ,稳定并提高了出酒率 。在夏季 ,采取减粮 、减员压
窖的方法 ,同时使用 TH —AADY 延长发酵期至 60天 ,
以保证产质量 。方法:①投粮 800kg ,大曲 128kg ,辅料
160kg , TH —AADY0.96kg , 糖化酶(5万单位)0.5kg ,
富马酸 3kg 。 ②延长蒸馏糊化时间 , 追净酒尾 , 排酸除
杂 。 ③低温入池 , 降低入池酸度和淀粉浓度 , 利用添加
DOI :10.13746/j.njkj.1998.02.046