全 文 ：杂交釉米酿制黄酒
新 工 艺 的 研 究
江苏省食品发酵研究所 荆兰春 王全花
常熟市酿酒总厂 朱姗光
一 、 前言
黄酒是我国最古老的酒种 , 据考证在
我国已有 5 0 0 0 多年的历史 , 黄酒具有较高
的营养价值 , 药用价值和烹调效果 . 而且
属于低度酒 , 耗粮少 , 是颇具发展前途的
酒种 . 黄酒生产和消费习惯已突破原有四
省一 市 的 自然界 限 , 遍及全国大部分省
百】J .
酿造黄酒的传统原料是糯米 . 自 195 6
年以来 , 黄酒行业开 展 “ 以梗代糯 ” 的研
究 . 到 目前止 , 我省除名优酒仍采用糯米
作原料 , 基木以粳米作为黄酒工业原料 .
近年来 , 由于粮食价格调整 , 粮食品
种也发生变化 . 杂交水稻因单产高 , 抗灾
能力张等优点而被广泛推广 , 全国种植面
积已占水稻种植而积 4 5% , 产量占水稻总
产见 5 0% , 在世界上处于领先地位 ; 江苏
种植面积 已达 60 % . 由此可见 , 杂交釉米
已逐步成为我国的主要粮食品种 , 也势必
成为我国黄酒工业的重要新原料 . 六十年
代 , 浙江开始 研究早 lt 米生产黄酒 的试
验 . 已具有一定生产能力 . 但酒的风味较
差不能被人们接受 ; 山酒率远不如梗米 ,
直接影 响企业经济效益 , 所以必须继续研
究完善 , 才能在黄酒 工业上普遍推广应
用 .
本 课 题 参 阅 了 国 内 外 有 关 资
料 ( , ) (2 )· ( , 、· (4 )的 i司时 , 结合黄酒生产的特
性 , 我们采用黄酒机械化生产模式 , 杂交
釉米经膨化处理 , 纯根霉夫曲代替部分传
统麦曲作为本试验的基本技术路线 , 进行
了 10Ok g 投料量的多批实践 . 试验黄酒的
理化指标符合部颁标准 ; 风味与全梗米普
通干黄酒基本一致 ; 出率 > 250 % .
二 、 杂交粕米膨化处理的原理及其理
化性质的变化
因杂交釉米直链淀粉含量较孺米 。 粳
夹高 , 结构紧密 , 吸水慢 , 吸水率低 , 蒸
污: 校困难 , 而且易回生 , 难糖化 , 造成发
鲜不正常 , 给酒 的风味和 出酒率带来影
响 . 为此 , 采用膨化技术处理杂交釉米 ,
克服以上的不足 . 膨化技术在我国酿酒行
业屯的应用还刚刚起步 , 处在实验探讨阶
段 , 有些论据 、 论点 , 还不太成熟 .
谷物在膨化机内经高温高压的作用 ,
变软 , 其中所含水份的温度远超过沸点 ,
并呈压缩水状态 , 当谷物从膨 化机排 出
时 , 一举变成常温 、 常压 、 压缩状态的
水 , 瞬时变成蒸汽 , 这时水的体积膨胀约
二千倍 , 谷物的体积也膨胀了几倍 . 谷物
的组织内部受到破坏 , 原先排列整齐 、 非
常紧密的淀粉粒形成分离空间 , 表面凹凸
不平 , 布满由水蒸汽喷射而形成针眼那样
的孔洞 (5) , 其结构呈网状或片状 . 为酶的
有效作用提供有利条件 .
杂交釉米经膨化处理后 , 不仅改变了
其宏观和微观结构 , 同时物化性质也发生
一定变化 , 部分较长的淀粉链被切割成较
短的淀粉链 , 水溶性物质如糊精 , 还原糖
增加 , 这样酶和酵母的作用就加快 .
一 l 一
又芍一一 ~、 处理方法
爽对彝琴纂笠处矍辱氢纂壕韭雌遗熏义 _ _ _
多矛易 水份% 淀粉% (干基) , 糊精% 还原精%
膨化前
膨化后 9 . 35 8 3 . 29 20 4 2 0 , 9 1 2
三 、 酿造试验
(一 ) 根霉夫曲制备
1
、 概述 :
为了捉高杂交 *IJ 米黄酒的风味 , 本试
验中采用以根霖夫曲代替部分传统麦曲 .
根霖菌种是从甜酒药中分离出的两株根排
菌 R 6 29一 1 , R 6 2 ,一 2 . 前者茵丛 白色 、 稠密 、
袍子囊较少 , 肉眼不易看 出 , 在显微镜下
是无色透 明 , 袍子极少 , 呈球状 , 生长温
度 30 一 32 ℃ ; 后菌丛初纯白色 , 后变成灰
白色 , 袍子囊 黑色球状 , 袍子呈卵 园形 ,
生长温度 30 一 32 ℃ .
2
、 工艺流程 :
试管一三角瓶~ 盘曲 (夫曲 )
3
、 试管 (单独培养 )
( 1) 士台养基 :
a
、 土 豆 汁 培 养 基 : 20 % 土 豆 汁
10 0m l
, 葡萄糖 2 9 , 琼脂 2 9 , 自然 p H
b
、 夫 皮 培 养 基 : 夫 皮 10 09 , 水
80一 1 0 0m 】
(2) 培养与保存 :
3 0一 3 2℃培养 3一 4 天 . 夫皮管干燥后
保存燥器中 , 土豆汁管保存于冰箱 .
4
、 三角瓶菌种 :
( 1) 培养基 (每只 )
夫皮 g6 , 梗米粉 2 9 , 水 80 %左右 .
(2) 培养与保存
a
、 培养温度 : 30 一32 ℃
b
、 培养时间 : R 6 , 一 : , 4一 5天 ;
R 6” 一 2 , 2一3天 .
c
、 烘干温度 : 3 5一40 ℃
d
、 保 存: 低温千燥保存
5
、 盘曲 (混合培养 )
( 1) 培养基 :
3 / 4 夫皮 , 1 / 4 梗米粉 , 水 80 % 左
右 , 常温蒸煮一小时 ,
(2) 培养 :
a
、 接种见 : 1% (其中 R ` 29 一 20 . 2% ;
R 62 ,
一 10
.
8% )
.
b
、 培养温度 : 3 0一 3 2℃
。 、 培养时间 : 40 小时左右
d
、 保 存 : 立即使用或 35 一4 0℃千
燥保存 .
(二 ) 酒母制备
1
、 概述 : 黄酒属于发醉酒 , 在酿造时
对所用酵母种类的要求 , 不但要有较强 的
酒精发酵能力 , 还应具备产生黄酒风味物
质的能力 . 用正交试验进行选择 , 确定酵
7气 酵 15 # 为本试验酿造酵母菌 . 前者 ,
产酒能力和产酸能力略强 于后者 , 综全考
虑 , 两者单独培养 , 混合使用 .
2
、 工艺流程 :
斜面试管~ 液体试管~ 三角瓶一酒母
桶
3
、 斜面试管 :
( l) 培养基
a
、 米 曲汁 : 13B K 米曲汁 10 m l , 琼
脂 2 9 .
b
、 豆芽汁 : 10 % 豆芽汁 10 Om l , 蔗糖
7 9
, 琼脂 29 .
(2) 培养与保存 :
a
、 培养温度 : 2 5一 28 ℃
一 2 一
b
、 培养时间 :3 天
c
、 保 存 : 4℃冰箱保存
4
、 液体试管 :三角瓶
( l)培养基 :3 1 B x米曲汁
(2)培 基 :
a
、 培养温度 : 25一 2 8℃
b
、 培养时间 : 24小时 , 立即使用 .
5
、 酒母桶 :
( l) 原料配比
(三 ) 工艺流程 :
梗米 : !
水 : 2
麦曲: 0 . 1 5
糖化酶: 1编
乳酸:.2 4 %
(2 ) 接种温度: 2弘 3 0℃
( 3) 培养温度 : 2卜 25℃
( 4) 培养时间 : 4-6 4 8 小时
杂交釉米~ 挤压膨化一膨化米~ 配水 、 : 一淀粉酶
液化
根霉夫曲 、 糖化酶~ 液化醛~ 酒母 、 麦曲
糖化 、 发酵
梗米一浸泡~ 蒸饭一摊凉~ 喂饭~ 根霉夫曲` 麦曲、 糖化酶
糖化 、 发酵
后酵
压滤一酒糟
煎酒
陶坛 , 清洗一杀菌一装坛
(四 ) 试脸材料与二艺条件 :
I
、 材料 :
原料 : 膨化米 (由杂交釉米经挤压膨
化处理而成 ) ;
梗米外购
根霉夫曲: 自制
酒母 : 自制
麦曲: 无锡县酒厂生产的挂曲
: 一淀粉酶 : 无锡市酶制剂厂生产食用
级
糖化酶: 江阴酶制荆厂 食用级
发酵设备: 前酵 : 陶缸
后酵 : 陶坛
2
、 工艺条件
每缸投料 : 100公斤
( 1)膨化 : 杂交釉米采用单螺杆挤压膨
化机整粒膨化 . 生产能力 20公斤 /小时 ;
一 3 ·一
绝 )浸泡 : 潜龙不混沁℃左右 ;
搜泡时欠三磷小对 ;
峙夕 发酵 :
` 、 原料配比 (每缸 )
舒 3蒸饭 众蒸鱼 i林 摊凉 ;
~ .“ . 竺 、 . . . . . , . . . 一 , 口. ~ . 旧 . . . . , , . ` , . ~ . . . , 一州. . J , . . . . . 目 , . 口 ,卜 硬 . `自 .~ 邵侧. 曰 ` . . ` . . .旧. , , . ` ` 曰 . 口询 . , . , 月 . . 曰 .暇 , 留. , . . . . . , . . . . . . . . . , . . ` . . . . . . . . . . . .~ ~ . . . . . . . . 月 , . . . . . J侧 . . , . . 曰 . . e , . . . .
粤壁·位饮嚣 一~ ~ 膨化米
, 粉米 …: ` : 粉酶…。 化 , }配水 , 麦曲 , 盾母
、 、谈3一
} `
` ~ 一一 一一一十一— -朴 . 昨、 、 以 ’ `
跳 、
_
_ _
.一砚
公厂于 l
根霉夫曲
公斤
/ g 不又 · {公斤 !公斤公斤
落缸
喂饭
4 5
} {
}
}
5 0
`
1
.
{ 4 1 80 } 1 80一一— 一一土一 -一 , - 一一一一L ~— 135{ ! 4 ;b , 落缸品巍 : 2 3一 2 7℃ , 具体看气温
情况
c
、 酿造时甸 : 二十五天左右
“ ) 压榨 , 澄清 : 发醉静止 , 固液分
(的 煎酒 、 装坛 : 澄清的 生 酒经
8 3一 8 5 ℃漪间加热灭菌装坛 、 封品 , 贮
存 ,
清 , 即叮压榨 。
自然橙清 48 小时以上 , 即为生酒 .
扩五 ) 试脸给果
Z
、 试验实绩:
率酒出
生酒成分分析批号掩 每缸投米见公斤
酒糟含挥发
~一-一一一~ 一 ~ 日塘分 g / 10 Om l i 酒度% v( ) . 酸度 g / 10 o m } 成分10 0 0 3 0 】7 , 3 石。 3 4一 ’ ) 一碱 ” ’ !”硫 ’~ 一一 一一一一一一一目 . 目. ` 卜`一一一 . . . . . . 川比 曰. 一 . 月. . . . . .目 . .曰 . . 口 ,目 . , . `口 . . . . . .- . . . 门. . . . . . . ~ ~曰 . 两~ ~ ~ , 臼~ ~ ~ . . , , . . . . . . . . . . . .僵0 0 0 4 0 16 . 9 0 . 3 8 6 2 % ’ 2 6 2
从上表 可不 出 杂交灿米黄酒的理化
衍标符合部顽落通干型黄酒的指标 : 酸度
< 0
.
4 5 9 / 10 Om 王, 酒度 》 州 . 5% ( V ) , 糖
份< 0 5 9 / 且Oo m { , 出酒率 》 2 5 0% .
、 发酵过程总酸的交化 :
总酸变化如 图所示 . 发酵初期上升幅
度较大 , 中间缓慢 , 后期趋 向稳定 . 与粳
米发酵总酸变化相同 。
了 . 发酵过程酒精的变化 :
公。
{ 一} ; . /洲`,I八,找曰z 才 ” , 乎 卜 『 ` ~ ’/ 之厂 -2|`11J`I心.艺次)
蜻 养蜻 旬。
高一 4 一
接入酒母 2 小时左右 , 酵母开始生长
繁殖 , 24 小时酒精度一般达到 2 度左右 ,
72 小时后 达 13 %
蒸饭法相比 , 提前
后可溶性物质增加
( V ) 左右
1一 2 天 .
. 发酵速度与
原料米经膨化
, 有利酶的作用 , 糖
化 、 发酵加快 ,
4
、 发酵过程糖分 (还原糖 ) 的变化 :
、、、吸
J姚,J朴|lL,-l歼|八、
(丫M杭口长导
6 脚. `二 户斗
:金 冬 .奋
l` 比 口卜 若
问 闪
由于膨化米 易糖化 , 落缸后 , 糖分很
快积累 , 下缸 12 小时高达 8 , 4 9 / 10 m 】左
右 . 随着酵母的生长繁殖 , 被转化成为酒
精而下降 , 10 天之后 , 基本保持平衡 .
多、 发酵过程品温的变化 二
膨化米易被酶作用 , 糖化 、 发酵迅
速 . 落缸不久 , 品温逐渐上升 , 8一 10 小时
左右 , 品温可上升到 3 ℃左右 , 为了防止
升温过猛 , 发生异常发酵 , 发酵初期要加
强管理 , 另方面控制落缸品温 , 一般要低
于 蒸 饭法 2一 3℃ . 喂 饭时 品 温 下降
3一 4 ℃ , 随之 上升 1一 2 度 . 使逐渐下降 .
直至室温 .
(六 ) 杂交私米黄酒质童
1
、 理化指标 :
各批试样检测 (按部颁试验法) 结
果 , 糖分 0 . 13一 0 . 4 9 / I O0m ;l 酒精度
14
,
5 % (V ) 以上 ; 酸度< 0 . 38 9 / 10 m l .
样品经轻工业部食品质量监督检测中心南
京 站 抽 样 检 测 ( 03 一 )I : 糖 分
0
.
2 29 / 10 0m l: 酒精度 27 . 4 % ( V ) ; 酸度
0
.
2 8 9 / 10 0 m l
, 答合 QB 5 2 5一8一_标准 ,
2
、 卫 生指标 :
样品经轻工部食品质量监督检测中心
南京站抽样检测 ( 03 一 2) : 黄曲霉毒素
B , < s u g / k ;y 细菌总数 < 1个 / m k 大肠
菌 群 < 3 个 / 10 m ;l 游 离
SO Z I
.
7 4 m g八 . 符合 G B 2 7 5 8一 8 1 .
了、 氛基酸含量 : 黄酒具有较高营养价
值 , 人们称之 “液体蛋糕 ’ , 其营养成份主
要来源于氨基酸 . 在黄酒陈酿过程 , 与酒
中其他组分反应 , 生成黄酒的酒香 (成熟
香 ) 和其他物质 , 给黄酒带来鲜美醉正的
口味 。
杂交釉米黄酒经江苏省理化测试中心
检测 (0 3一 3一4) 氨基酸的种类与粳米蒸饭
法黄酒的基本吻合 . (见下表)
3 斗 5 6 7暗 斗 。寺 己 9问 沃 , 口0 了J I之
— 5 -一
耸位 /主 OOml, 第摹酸分析终.照表 .
游离态 结合态
氮基酸
衡、 、 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . _ _ - 一 _一 . 一 _一 _ -
_ {
_产交麒 ’ 、 严 `一二一产交栅 熟 粳兰__
半胧磺酸
天冬氨酸
苏氨酸
丝氨酸
谷氨酸
脯氨酸
甘氨酸
丙氨酸
肤氨酸
撷氨酸
甲硫氨酸
异亮氮酸
亮氨酸
酪氨酸
苯丙氨酸
赖氨酸
组氨酸
乌氨酸
精氨酸
下一氨基丁酸
! 下 12
2 0
.
9 4
! 2
.
2 1
17
.
0 9
5 0
.
74
4 2
.
5 7
18
.
9 3
58
.
7 4
5
.
19
2 2
.
6 6
9
.
6 4
13 4 6
3 5
.
7 7
24
.
2 3
2 3 9 4
2 7
.
8 2
6
.
2 6
1 1
.
8 9
54
.
6 9
7
.
9 4
! 5
.
22
18
.
6 9
飞4 . 63
2 8 7 7
1 6
.
7 6
12 0 4
2 .7 2 7
4
.
90
14
.
18
6 9 3
8
.
5 7
2 4
.
2 7
15
.
4 8
1 5
.
5 9
12
.
7 4
4
.
7 6
17 8
.
j 2
8 0
.
7 5
5 8
.
8 8
94
.
93
9
.
20
5 3
.
3 3
1 8 8
3 4
.
0 5
7 0
.
30
4 1
.
2 5
4 3
.
4 3
4 2
,
9 1
了7 . 7 7
1 1
.
2 6
7 2
.
5 9
5
.
6 9
20
.
98
夕. 6 2
2 1
.
17
6 0
.
89
4 3
,
0 6
24
.
9 9
3 1
.
0 0
9
.
6 2
2 7
.
8 0
ō产67尹、ù,.0()
J
9534封
2 4
.
3 5
1 7
,
9 5
1 1
.
17
34
.
5 1 4 4
.
4 7
4
、 感官品评 :
饮料酒 的质量除用理化指标衡量外 ,
感官品评更为重要 . 黄酒的风味取决于许
多复杂微量芳香成份及互相协调组合 , 这
些芳香成份目前用仪器还不能全部进行定
性和定量 , 需通过感官品评才能才黄酒的
风味进行全面考核 .
杂交釉米黄酒经部分黄酒评委品评 :
( 03 一 5一 6) 认 为 “橙黄色 ’ 清亮透明 , 味鲜
美 , 爽 白 , 酒香醇正 , 酒体组分较协调 ,
具有干黄酒的典型性 . ”
四 、 吨酒成本比较
(一 ) 吨酒成本本工艺与全粳米蒸饭法
比较的计算依据
1
、 辅助材料 、 车间费用 、 企管费 工
人工资及附加费等基本相同 . 对此不进 行
汁算 。
2
、 原料米 、 能源种类和耗量不 1司, 州
此实用数和当时价格作为比较计算依据 :
(二 叱酒成本的比较劝一、本工艺 梗米蒸煮工艺斌刘
粳米
釉米
膨化加工费
燃料煤
合计
{, 9。公斤 } ,
·
, 4元 / 公斤
{1, o公斤 {o
·
, 4元 /公斤
2 ,` · 60元卜80公斤 } , · ` 4元 /公斤 }4 3 , · 2 0元
60元
}, 90公斤 {0
·
, 2 5元 / 公斤 {2 ,
·
75元
2 5公斤 { .0 25 元 / 公斤 6 . 2 5元
4 2 5
.
2元
口一一…巫蹄巫 1.2 5元4 4 5 . 7元
根据以上计算 , 本工艺吨酒成本略低
于传统工艺 .
五 、 结束语
{ 项目
{ 出酒率% !
(一 ) 本项 目达到下列各项技术经济指
完成省科委下达的指标 .
本工艺实绩
2 6 2
下达指示
2 5 0 以上
酒精度
糖分
酸度
1 7
.
4 %四 )
0
.
2 2 9 / 10 0m l
0
.
2 89 / 100m l
> 14
.
5% 仅 )
< 0
.
5 9 / 10 0m l
< 0
.
4 5 9 / 100 m l
理化指标
橙黄、 清亮透明 橙黄
、 清晰透 明 , 允许有
正常的坛底 、 瓶底聚集物
醉香较浓 , 具有干黄酒的…
典型性 !
醇香爽 口 , 鲜美 , 酒体组!
分较协调 }
具有黄酒特有的醇香
感官指标质指量标
醇和 、 爽口 、 无异味
黄曲霉毒素 B < s u g / k g < 5 微克 / 公斤
细菌总数 < 1个 / m l < 50 个 / 10 m l
大肠菌群 < 3个 / 100m ] < 3个 / 10 0m ]
出酒率是 5 批平均数 . 因设备与物料
图不配套 , 压滤效果较差 .
(二 ) 本试验采用根霉夫曲代替部分麦
曲 , 一方面起糖化作用 , 更重要是起改善
杂交釉米黄酒 的风味 , 有利提高酒的 口
感 .
一 7 一
丸三 )据资料报 导自 , 耘化处理条件
(温度 、 压力夕 对原料出酒率和酒的日感有
一定影 响 。 由不条件 限制本试验 未能探
讨 .
(四 ) 本试验采用的膨化设备是市场个
体加工 的小型单螺杆膨化机 , 生 产能力
低 , 耗能大 . 所以加工费用偏高 . 如采用
cs P
一 27 5 型膨化机询 , 生产能力 125 k g /
小时 , 电耗 1 5K W , 吨酒膨化处理费用可
从 23 . 75 降到 1 . 4 元 .
六 、 主要参考文献
1
、 西 泽 嘉彦等 , 特许公 报 平
1一 18 7 14 。
2
、 未成和夫 、 上屋义信等 , 日本酿造
协会杂志 , 1 9 8 7 年 1 1号 .
3
、 高桥康次郎 、 松本莫资 、 樱井并次
等 , 日本酿造协会杂志 , 8 7一 8 8 3于 1 1 .
4
、 王金山 、 杨铭铎等 , 酿酒 , 8 年
1一 2期 .
5
、 高桥康次郎 、 吉式淑等 , 日本酿造
协会杂志 , 】98 7 年 8 号 .
6
、 王秀道 , 食 品与发酵工业 , 19 8 6
年 4 期 .
7
、 赵光 鳌等 , 、黄酒 生产分析检验 ,
1 9 8 7 年版 .
” 岁` 于弓` 识宁3 傲污沐 r “ . 岁` 嗽瞬3 , 少3 昭 , , 谓盔 七脚 r 脚 掀粼 ” 声` 伏谓` , 哆盔 , 劣` 识哮汤 扮汤 r 井二
(上接 28 页 )
料工业 中有着诱人的前景 , 近期 已有国外
公司准备投人大规模生产 〔” 〕 .
另外 , 随着 / 、 们对色索合成途径和捉
取方法研究的深人 , 该色素可望在更广泛
的领域中得到应用 . 例如研究人员发现在
某些特定的培养条件下或在某些突变株中
酵母类胡萝 卜素各组份所占的比例会有显
著变化 . 在微氧条件下或某些抗霉索 A 的
突变株中 , 细胞积累高水平的胡萝 卜素并
合成在最适生长条件和野生株中不合成的
刀一玉米胡萝 卜素 〔’ 6〕 ; 而在培养基中添加
某些物质 , 可使类胡萝 卜素中的 3一经基
一 3 ’ , 4 ’ 一二脱氢一刀, 4一胡萝 卜素一 4一酮
( H D C O ) 的 含 量 显 著 提 高 , 成 为
p
·
hr o d o yz m a 中的主要成份 〔 ’ 7 ) . 这些都
有助于新的天然色素成份的开发 . 例如胡
萝 卜素中的 刀一胡萝 卜素是抗氧化性的维生
素一维生素 A 的前体 . 据称它可防止或延
缓一些病症 如癌症和心脏病的发生 〔 ’ . 〕 .
因此食 品和 医药行业对它的兴趣 日益 增
长 ; 再如 H D C O 呈玫瑰红 色 , 色彩 鲜
艳 , 可望成为高级化妆品中的天然 色素添
加剂 , 以取代从植物中提取的价格 昂贵的
天然色素 ` ,刃 .
综上所述 , p . r h o d o z y m a 酵母是一 种
新型 、 安全 、 颇具开发前景 的天然色索酵
母 .
参考文献 19 篇 (略 )
一 8 一