全 文 ：糯米 、 粳米 、 釉米的分析及其酿酒试验
傅 金 泉
黄酒是我国传统的发酵食品 , 具有民族特色 , 深受消费者的喜爱 。 黄酒产量占全国饮料
酒总产量的第二位 , 因此发展黄酒工业生产 , 在人民生活和国民经济中都有重要意义 。
黄酒生产历史悠久 , 大都用糯米为原料 。 建国以来 , 特别是近几年来 , 由于人民生活的
提高 , 黄酒生产发展很快 , 糯米原料远远不能满足生产的需要 (主要原因是种植面积少 , 周
期长 , 产量低 , 经济不合算 ) , 因此寻找黄酒生产新原料是一个急需解决的问题 。 目前除名优
质黄酒用糯米原料生产外 , 普通黄酒生产的原料 , 大有向粳米和釉米发展的趋势 。 目前 , 对
上述原料还缺乏系统的认识 ; 为此 , 本文就三种米进行分析对比和小型酿酒试验 , 目的为黄
酒生产提供一点科学依据 , 以达到更好更多地利用釉米 、 粳米酿酒 。
现将试验结果和问题讨论报告如下 :
一 、 三种米的特征和特性以及化学成分的比较 :
表 1 三种米的特征和特性比较
色泽 透 明 不沟 纹 硬度粘性 热水 碘呈色 淀 粉 性 质清 况 落解 反 应细长形灰暗 半 透 明 稍显明 中 小 慢 蓝 色 8 3%支链 13 % 直链短圆形腊白透明或半透明清细显明 高 中 中 深蓝色 1 0 0%支链长圆形乳 白 不 透 明 不显明 低 大 快 红揭色
表 2 三种米的化学成分分析比较
水分 淀粉 蛋白质 脂肪 粗纤维 钙 铁 硫胺 核黄素 尼克酸
1 3
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1 6
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一ó口00,ú的J,上9丹Dg一`
} 参考中央卫生研究院分析结果 . 钙以后以 10 克样品含毫克表示 , 钙以前以 %表示
米一明釉梗遇说
二 、 三种米没米过程中损失 、 吸水 、 生吐变化的比较 :
表 3 三种米淘洗和浸渍过程 中的损失时比
一子一认 一时一介一…下一子咒午缨黑一了蔫羹 ’…获 …臻…:袋1璀嵘: …薰 1薰
_
_ 测定方傲 _ _ _ } 各称米样品 5 . 。克 , 二加水浸渍 , 每天定时洗清 , 千燥计算 . 一
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1982. 02. 002
表 4三种米浸 米过程中吸水的比较 表 5三种米浸米过程 中酸度的变化对比
矛 、 一言\ \分 ?州一…二一一一石不丽一万瓦而妇 云 3引 3. 1 ez 一
说明 :浸米水温1 3一1 5℃ , 水分测定按常规
法 。
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止卫二翌型到立过竺上玖上止止二 , l 各称取米样 1 0 0克 , _ 加入蒸瑙杉 50 拿款 }升浸演 (水温” 一 15 ℃ 2 ,每禾星叮取 10 髦馨 }升浸米水和 _ 5 克半 _ (经扮砰质 ),. 用 .0 9;争了显 I N N a O H摘定至微红 色为 终 点 , 开 以
N a O H 液耗用数来表示酸度 .
三 、 三种米用不同糖化菌进行糖化对 比试验 :
表 6 三种米用不同的糖化菌进行糖化对比试验
.
5 2 }8
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根霉 ( 5 5 5 2 ) 红 曲 霉 黑 曲 霉 米曲霉 ( 3 3 8 4 ) 淀粉糖化酶 ( 。 . 5克)
(乌衣曲 )
福 粳 釉 擂 粳 粕 擂 粳 釉 糯 粳 釉 糯 } 粳 粕米 米 米 米 米 米 米 米 米 米 米 米 米 { 米 米
陌嵘山黝一2 46 8卜尸限四一9竹`n``主:一了九O汀.丹匕00ōU:八0JU`口.毛糖原总还 各称取米样 10 克试验方法 煮 3。分钟 , 冷却 3 0 ℃ 酶霹蘸蕊呱嗯霄豪升 , 塞棉塞30 毫升 ,置 3 置 1 5磅压力蒸℃的温箱 , 糖化24 小时后按 法侧定 .四 、 三种米用不同曲种进行发醉对比试验 :
表 7 三种米用根霉曲发酵对比试验
蔽瓜丁石一 ’二 “ 米 …梗 米 1。 各半 1粳钟些 上竺竺兰
1696况略0八O连é氧化碳失 1 6 。 1 6 。 7 5 1 6 。 2 5
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1…7好…O口门过八七n白几U八心一ó,土`.重精度(克 ) · 。。 7 5情 清液
9
。
3
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。
5
3 5
.
5混浊 混浊 馨拔 1 9 . 3略好渣液
二酒酸
试验方法
各取米样50 克于 5 0 毫升发酵瓶内 , 加水70 毫升 , 塞棉塞 , 15 磅压力 蒸料30 分
, 取出冷却到 30 ℃ , 加曲 5 克 , 再加水 80 毫升于 30 ℃温箱中发酵五天后按常法测
. 酸度用 。 . o 2 8 7 2N a O H耗用数表示 .钟定
.
7
三种米用乌衣红 曲发酵时比试验
孺 梗 米 釉 米 l孺轴米各半 l梗釉米各半 }粳桥米各半
1 7
。
5
4
。
1
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。
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。
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1 7
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1 7
。
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。
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。
5
发糊
5 .… 2糊1 7 620 发0 .2 70 : 白1 84 . 3乳1 8。54 。 25 1 3。4
1 1
。
0
清液
重精酸动况越百李克刀失临 .食 |化 情渣液载二总酒
试验方法 见表 7
表 g三种米用红 曲发酵时比试验
擂 米 }粳 米 播釉各半 粳粕各半 梗福各半
0 5 .…9 浊1 6944 3混1 6。09 。9 5 。0 14 。5 29 。 64 。 6
5 3
。
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14
。
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混浊
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.ó,ù台9山,工内0…一了,土左ù1上嘴`山氧化碳失重精度渣 (克 )
液 情 况
试验方法
2 0
清液
见表 7
。
O蚀 裴窟
.1…二酒酸
五 、 白米与猫米化学成分 、 吸水 、 发醉对比试验 :
表 10 大米的精白度时脂肪和蛋 白质 表 n 白米和糙术浸米过程中吸水对比
米糙准米
等成分的影响
\含 蛋白质 肪 }纤维素 l矿物质
“
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标
米 l釉
J任OOd内一h,1,自Un甘七口nl月任方`QU
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ó罗J睦月l心习六口勺,O目心QU卜公ù协一内08勺目ù勺OUn4喇引玉2一4哎ILO`U亡LJ决七内匕
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表 12 糙米和白米发酵对比试验
准米播精、 \ 、 一 _
_ 含
项 }
精 白
掩釉米 }
}釉 米
白
}
标
米 }播
六 、 问题的讨论和建议 :
1
. 从表 1 、 表 2 的结果表明 , 三种米的
主要差别是 : 糯米是支链淀粉 结 构 , 而 梗
米 、 釉米大都是直链淀粉结构 , 从而决定米
的根本特征 。 在化学成分上有显明差别的是
脂肪含量糯米比釉米粳米低 3 0~ 4 0% , 而纤维
素糯米比釉米等高 50 % , 这都对 酿 黄 酒有撰. .…J性,土汽0lbo,上1no…
l工
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重精酸失
(克 )
碳、`似发糟氧酒二总挥
试验方法 见表 7
利 。 从表 6 、 表 7 、 表 8 、 表 9 可知道糯米蒸煮易熟透 , 糖化和发酵效果好 、 生酸低 、 酒液
清 、 酒糟少等优点 , 这些是梗米 、 釉米所不及的 。 这说明我国古代人民利用糯米酿黄酒是科
学的 。 但是三种米的淀粉含量是相近的 , 说明釉米 、 梗米原料 , 只要掌握其发酵规律也同样
可以达到酿制黄酒的目的 。
2
. 米的浸水率多少直接关系饭的熟透程度 ,进而影响酒的质量和产率 。 因此 ,针对梗米 、
釉米的特征 , 把好蒸饭与浸米这二关。 粘米吸水速度快 , 一般水分可达 39 % , 而梗米釉米吸
水少 , 一般在 3 2一3 % , 相差 5一 6 % 。 为了保证粳米 、 釉米的饭熟透要采取相应措施 : ①在冬季应用温水浸米和有保温措施 。 ②在蒸饭过程中加一定量 (2 5一 30 % ) 的热水 。 ③延长
蒸饭时间 。
从表 3 结果表明 . 糯米 、 釉米在浸米过程中损失较多 , 2 天后损失 3 一 4 % , 粳米较少
一般在 2 . 5% , 浸渍时间越长 , 损失越多 , 影响原料利用率 , 所以要适当减少浸米时间 。 但实
践体会到浸米时间长 , 能产生酸量 , 对发酵有利 。 为此 , 是否可在酒酪发酵过程 中添加适量
的乳酸来调节发酵醒的 P H , 以达到减少浸米中的损失的目的 。
3
. 从表 7 、 8 、 9结果表明 , 釉米 、 梗米在发酵过程中酒醒严重发糊 , 影响 发 酵 效 果
(易生酸 , 酒糟多 , 出酒率低 ) , 主要是液化力 、 糖化力 、 发酵力还不适应梗米 、 釉米的需要 ,
为强化糖化发酵效力 ,可采取添加 U V一 n 黑曲霉 、 黄曲霉 、 酶制剂等糖化剂和黄酒酵母量 ,
以增强发酵力。
4
.适当提高釉米梗米的精白度 , 有利于米的吸水率提高 , 利于蒸饭 , 有利降低酸度 , 有
利于提高发酵效率和产品质量 。 从表 10 、 1 1 、 12 结果看 , 二分白米含脂肪 1 . 86 %而上白米是
0
.
46 %
, 下降 7 %左右 。 标准釉米比糙米吸水率提高 6 %左右 。 白釉米发酵率比糙釉米提高
18 %左右 。 酸度下降 3 %左右 。
5
. 针对梗米和釉米的特性 , 改革传统的原料的蒸饭方法 , 把经浸米工序 的粳 米 和釉米 ,
通过轧筒成粉状细粒 , 再进行蒸料 , 这样增加 了酶和淀粉粒的接触面 , 有利于提高糖化发酵
效力。 轧成的米粉 , 经一定时间的堆积发酵 , 增加了米粒的酸度 , 也可减少乳酸用量或达到
不加乳酸的目的 。
` . lN 。 全国浓香型白酒标准工作座谈会在京召开
冷11-we!、ù-ō.是
本刊讯 : 二月二十五至二十九 日 , 在北京召开了 “ 全国浓香型 白酒标准工作座谈会 ” 。参
加会议的有 : 五粮液酒厂 、 沪州酒厂 、 双沟酒厂 、 金州曲酒厂 、 北京酿酒总厂 、 天津酿酒工
业公司 、 轻工部食品发酵研究所 、 轻工部上海香料研究所 、 辽宁食品工业研究所 、 江苏食品
发醉研究所 、 贵州轻工所 、 黑龙江轻工业局 , 共十二个单位 。 会议 由轻工部标准化中心站主
持 , 部食品局的领导参加了会议 。 代表们就制订我国第一个浓香型 白酒的部颁标准进行了认
真而又坦率 , 深入而又细致的讨论 。 和固形物的指
会议讨论并明确了浓香型酒的定义 、 特征 , 以及主体香己酸 乙醋在总醋中的地位和产品
分级的可行性 。 认为 : 己酸乙醋含量大于乳酸 乙醋 , 己酸含量大于乳酸是保证浓香型酒质量的
重要因素 , 制订标准时 , 应予体现 。 同时 , 会议还座谈了原常规分析化验的意义和作用 , 一
致肯定了酒度、 总醋和固形物的指导意义 , 认为应继续贯彻执行 。
随着浓香型白酒部颁标准的制订 、 颁发 , 对于我国浓香型 白酒的生产与质量的提高 , 管
理的加强 , 都有着积极的指导意义和促进作用 。