全 文 ：文章编号:1000-2286(2001)04-0498-05
发酵法改良早籼米品质的工艺研究
陈卫平 ,董开发 ,上官新晨 ,蒋 艳 ,闵嗣王番 ,涂瑾 ,颜贤仔
(江西农业大学 食品科学系 ,江西 南昌 330045)
摘要:采用有益微生物发酵的方法对早籼米进行品质和口感的改良。试验结果表明:在发酵前对早籼米进行
蒸汽处理 8 min , 发酵时用根霉曲 0.6%、面包酵母和酒精酵母各 0.15%(接种量 0.9%)。发酵早籼米的淀粉
糊特性类似于东北粳米 ,做出的米饭口感柔软 , 并带有发糕和面包的香味。
关键词:发酵;早籼米;食用品质
中图分类号:TS261　　文献标识码:A
Studies on the Improvement of Edibility Characteristics of
Early Indica Rice by Fermentation
CHEN Wei-ping , DONG Kai-fa , SHANGGUAN Xin-chen
JIANG Yan , MIN Si-fan , TU Jin , YAN Xian-zi
(Department of Food Science , JAU , Nanchang 330045 , China)
　　Abstract:The improvement of the quality and mouthfeel of polished early indica rice by fermentation with
w holesome bacteria was studied.The results show that the best procedure is steaming for 8 minutes , fermenting at
24 ℃ for 20 hours with 0.6% of Rhizopus , 0.15%of bakery yeast and 0.15%of alcohol yeast.The fermented
polished early indica rice has gel property similar to that of polished northeast japonica rice and the cooked rice from
it has tender mouthfeel and fermented odour of steamed sponge cake and bread.
Key words:fermentation;polished early indica rice;edibility characteristics
我国南方江西 、湖南 、湖北等省盛产早籼米 ,然而早籼米食用品质差 ,人们不愿意吃。每年农村所交
纳的公粮中 ,绝大部分为早籼米 ,造成早籼米大量积压仓库 。以江西为例 , 1998年底已积压稻谷 1 200
万 t ,其中早籼稻占 82%,造成亏损挂帐 173亿元左右 ,成了各级财政的一个重包袱 。因此对早籼稻的
加工 、转化迫在眉睫[ 1] 。
由于日照和温差等气候条件的影响 ,致使早籼米在营养价值 、口感风味等方面达不到晚籼米的水
平。目前 ,虽然在遗传育种方面做了大量的工作 ,对早籼米的品性有所提高 ,但仍然难于达到晚籼米的
口感和品质。
我们在实验中发现 ,采用微生物发酵的方法 ,对早籼米进行处理 ,能较好地改良早籼米的品性[ 2 , 3] 。
经发酵处理过的早籼米 ,米饭除口感可达到晚籼米的水平外 ,还带有晚籼米所没有的发酵香味 。因此 ,
我们承担了江西省科委下达的省农业重点攻关项目《发酵早籼米—琥珀香米的研究》这一课题 ,经一年
多时间的研究 ,已取得了一定的成绩 ,现将部分内容报道如下:
收稿日期:2001-09-24
作者简介:陈卫平(1958-), 男 ,江西农业大学副教授 , 从事食品工艺研究
第 23卷第 4期 江 西 农 业 大 学 学 报 Vol.23 ,No.4
2001年 12月 Acta Agriculturae Universitatis Jiangxiensis Dec.,2001
DOI :10.13836/j.j jau.2001122
1　材料与方法
1.1　试验材料
1.1.1　早籼谷　江西农大附近农户家提供的本年度新鲜 、无病虫害的早籼谷。
1.1.2　L-F -6根霉曲[ 4] 　江西农业大学食品系微生物实验室提供 。
1.1.3　面包酵母　市售 ,梅山 —马利酵母有限公司出品。
1.1.4　酒精酵母　市售 ,湖北安琪酵母有限公司出品 。
1.1.5　生香活性干酵母　市售 ,湖北安琪生物集团有限公司出品。
1.1.6　其它试管菌株　江西农业大学食品系微生物实验室提供 。
1.2　工艺流程
发酵菌株※称量※接种
↑
早籼米※蒸汽处理※冷却※发酵※漂洗 、沥水※干燥※称量
1.3　分析方法
1.3.1　总酸度测定　以 0.01 mol/L NaOH 标准碱滴定法(国标GB5517-85 ,以°T 计)。
1.3.2　还原糖的测定　费林试液直接滴定法 。
1.3.3　淀粉测定　酶水解法 。
1.3.4　水分测定　105 ℃恒重法。
1.3.5　脂肪测定　索氏提取法。
1.3.6　蛋白质测定　微量凯氏定氮法 。
1.3.7　粘度测定　用粘度计测定 。
1.3.8　折光率测定　用 721分光光度计测定 。
1.3.9　感官评定方法　将发酵过的米与未发酵过的米进行蒸煮对比实验。由 10 人参加评定 ,就产品
的适口性及滋味 、香味 、色泽 、外观结构打分。其中适口性及滋味占 40%,香味占 30%,色泽占 20%,外
观结构占 10%,满分为 100分 ,取每人打的总分的平均值 。
2　结果与讨论
2.1　前处理对早籼米品质的影响
为了确定在发酵前蒸汽处理对发酵米品质的影响 ,我们在发酵前用蒸汽对早籼米预处理 8 min ,与
未处理的对照 ,分别接入根霉曲 0.6%、面包酵母 0.3%,在 24 ℃的温度条件下发酵 24 h ,结果如表 1。
表 1　蒸汽前处理对发酵米品质的影响
序号 处理号 成　品　分　析水分/ % 蛋白质/ % 淀粉/ % 还原糖/ % 脂肪/ % 酸度/°T 外观观察
1 蒸汽处理 13.95 8.10 75.2 0.15 0.42 9.8 米粒完整 ,洁白
2 对照 14.00 7.90 75.0 0.14 0.39 10.5 米粒洁白 ,但有较多裂纹
试验结果表明:采用蒸汽预处理与未采用蒸汽处理的米 ,发酵后成品分析数据对比没有显著的差
异。但未经蒸汽预处理的发酵米有较多的裂纹 ,易碎;在发酵前用蒸汽预处理 8 min的发酵米米粒完
整 ,无显著的裂纹。
2.2　酸度对早籼米品质的影响
大米经过微生物发酵必然导致米的酸度升高 ,为确定适宜发酵程度 ,我们在 24 ℃的温度条件下 ,
用不同的发酵时间对早籼米进行处理 ,如表 2。
结果表明:早籼米在发酵过程中酸度逐渐上升 ,酸度在 12.5°T 以下时 ,加工成的发酵米才被人们所
接受;在 12.5°T 以上较难接受 ,且发糕香味过重。发酵早籼米的酸度应选择在 12.5°T 以下 ,以10°T 左
右为适 ,以下以酸度°T 来确定发酵结束的时间 。
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表 2　发酵酸度对早籼米品质的影响
发酵时间 t/h 酸度/°T 感观评分 评语
0 6.2 72.5 饭粒较硬 ,口感粗糙
8 7.6 75.4 口感粗糙 ,较硬
16 7.9 80.3 微有发面香 , 米饭带软
24 9.7 83.5 有发面香 ,米饭糯软
32 12.5 82.4 米饭过软 , 发面香过重 ,微有酸味
40 15.2 71.3 米饭糊状 , 香重 ,呈酸味
48 16.6 50.4 糊状 , 酸味重
表 3　不同温度下的发酵试验
温度
/ ℃
时间 t/ h
0 12 16 20 24 28 32 40 48 56
10 6.16 6.4 7.1 7.4 7.6 7.8 8.1 8.6 9.5
20 6.16 6.5 7.0 7.7 7.9 8.2 9.8
24 6.16 7.8 8.2 9.1 9.9 10.5
28 6.16 8.1 9.0 9.9 10.7
32 6.16 8.0 9.1 9.8 11.2
2.3　早籼米在不同温度下的发
酵对比试验
在生产上 ,早籼米发酵由于
投料量较大 ,较难进行控温发
酵 ,发酵需在不同的温度下进
行。因此 , 我们采用纯根霉曲
0.6%和面包酵母 0.3%进行发
酵试验 ,以酸度°T 确定其在不
同温度条件下的发酵时间 ,试验
结果如表 3和图 1。
试验结果表明:在不同的温
度条件下发酵 ,米的酸度变化是
不同的 ,即在温度越高的条件下
发酵 ,酸度上升越快 ,反之则慢 。
从图表中可以看出:以在 10 ℃
温度条件下发酵 48 h;20 ℃温
度条件下发酵 32 h;24 ℃温度
条件下发酵 24 h;28 ℃以上温
度条件下发酵 20 h 为适 。
2.4　采用不同的菌株进行发酵
对早籼米品质的影响
不同的有益微生物发酵制
备的发酵米其香味和品质是不
相同的 。为找出较佳的生产发
酵米的菌种 ,我们在 4 组样(每
组3个处理)中用 0.6%的纯根
霉曲为糖化菌 ,分别接入面包酵
母 0.3%、酒精酵母 0.3%、生香
酵母 0.3%和面包酵母 、酒精酵
母各占0.15%在 24 ℃的温度
条件下进行发酵试验 ,并与未经发酵的早籼米对照 ,结果如表 4。
表 4　不同的菌株发酵对早籼米品质的影响
序号 菌种 成　　品　　分　　析水分/ % 蛋白质/ % 淀粉/ % 还原糖/ % 脂肪/ % 酸度/°T 得率/ % 感观评分
1 面包酵母 13.06 8.38 76.7 0.098 0.38 9.8 96.5 81.5
2 酒精酵母 13.03 8.39 76.43 0.02 0.35 9.1 95.5 80.6
3 生香酵母 12.99 8.10 76.8 0.025 0.40 8.2 97.0 74.7
4
面包酵母
酒精酵母 13.52 7.81 75.3 0.145 0.34 9.6 96.4 83.0
5 对照 13.95 7.80 77.2 0.39 0.47 6.4 100 71.0
·500· 　江 西 农 业 大 学 学 报 第 23卷
表 5　不同大米淀粉糊的透光率
样品品种 早籼米 普通晚米 东北粳米 发酵早籼米
透光率/ % 69.2 55.0 60.0 32.0
　　试验结果表明:以上各菌种发酵制备的发酵早籼米在各种分析数据上差异不显著 ,各种成分含量与
对照相比 ,蛋白质略有上升 ,酸度也有上升 ,其它指标有所下降 ,这是因为在微生物的作用下 ,各种成分
被转化为菌体蛋白等成分 。由于发酵米在干燥处理前要用清水洗涤 ,因此蛋白质的含量亦无较大的变
化。从感观评分结果来看 ,以面包和酒精酵母混合发酵的感观值最高 ,其次为面包酵母。从生产得率来
看 ,均可达到 96%左右 。
2.5　早籼米淀粉性质的比较
2.5.1　大米淀粉糊的透光率　为测定发酵早籼米淀粉糊的透光率 ,我们分别将发酵早籼米 、普通晚米 、
东北粳米粉碎后通过 80 目筛。称取
1 g ,调成 1%的糊加热糊化 , 冷却至
20 ℃, 用蒸馏水补足至 100 mL 。用
721分光光度计在 620 nm 的波长下 、
用1 cm的比色皿测定其透光率 ,并用蒸
馏水参比 ,结果见表 5 。
透光率越大 ,说明淀粉糊的透明度越高。从表 5中可看出 ,米的透明度依次是早籼米 、东北粳米 、普
通晚米 、发酵早籼米 。
2.5.2　淀粉糊的抗霉性　为比较早籼米和其它大米的抗霉性能 ,分别取一定量的米粉 ,调成 20%米
糊 ,加热糊化后 ,在室温 30 ℃左右敞口放置 ,观察他们霉菌生长情况 。结果是:东北粳米 17 h ,普通晚
米36 h ,对照早籼米 28 h ,发酵早籼米 44 h出现霉点 。这表明发酵米的抗霉效果最好 ,以下依次是普
通晚米 、早籼米 ,而东北粳米的抗霉效果较差 。
2.5.3　温度对大米糊粘度的影响　为了确定温度对发酵米等大米糊粘度的影响 ,取 2%的各种米粉 ,
加入水 98%,加热糊化 ,在不同温度下测定其粘度 ,结果见图 2。
试验结果表明:四种大
米糊的粘度随测定温度的
升高而降低。这是因为温
度升高促进了分子的运动 ,
提高了分子间的相互作用 ,
增大了糊的体积 ,使每个分
子平均占有的体积增大 ,从
而使糊的粘度降低 。从各
种米糊的粘度对比来看 ,发
酵米的粘度最大 ,以下依次
是东北粳米 、早籼米 、普通
晚米 。
2.5.4　浓度对大米淀粉糊
粘度的影响 　为确定各种
米糊在不同浓度下对粘度
的影响 ,我们在 25 ℃的温
度条件下 ,测定不同浓度的
大米糊的粘度 ,试验结果见
图 3。
试验结果表明:在浓度
6%及以下时 ,粘度以发酵
米最高 ,以下依次为东北粳
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米 、早籼米和普通晚米。当浓度达到 7%时 ,东北粳米超过发酵米。
3　结　论
(1)本研究采用的发酵改良早籼米的工艺是可行的 ,发酵的方法能有效地提高早籼米的品质和口
感 ,早籼米经发酵后 ,其口感可变得柔软并带有发糕和面包香味 。
(2)发酵前对早籼米进行 8 min蒸汽处理 ,可使发酵后的米粒保持完整 ,无显著的裂纹。
(3)采用早籼米直接进行发酵 ,以根霉曲 0.6%、面包酵母和酒精酵母各占 0.15%(接种量0.9%)感
观评分最好;其次为根霉曲 0.6%、面包酵母 0.3%。从淀粉特性试验数据分析 ,发酵早籼米的淀粉糊特
性类似于东北粳米。
(4)本试验在米的适口性方面较大地改善了早籼米的品质 ,有较浓的发糕香味 ,对此发酵香味 ,参评
人员观点不一致 。有人喜欢 ,也有人不欢迎 ,所以感观评分仅比早籼米高出十几个百分点。因此 ,如何
较好地改善发酵早籼米的品质 ,同时使其发酵香味有 90%以上的人接受 ,这还有待于进一步研究 。
参考文献:
[ 1] 傅晓如 , 程人俊.早籼糙米饼干和桃酥的研制与生产[ J] .食品科学 , 2001(2):21 ～ 22
[ 2] 张凤英.提高波纹方便米粉质量的研究[ J] .食品科学 , 1998(1):52 ～ 54
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[ 4] 陈卫平 , 张凤英.制曲工艺[ M] .南昌:江西科技出版社 , 1993
[ 5] 吴少福.葛粉及其他淀粉流变学特性初探[ J] .食品工业科技 , 2001(4):25 ～ 26
《江西农业大学学报》近日被国家科技部 、国家新闻出版总署评定为
《百种重点科技期刊》并进入中国期刊方阵
　　据科学技术部国科发财字[ 2001] 340号文件《关于公布科技期刊方阵名单的通知》和 2001年 11月
5日《中国新闻出版报》公布的“中国期刊方阵科技期刊拟入选名单” ,《江西农业大学学报》进入“中国期
刊方阵” ,并被评为“百种重点科技期刊” 。
入选“中国期刊方阵”的期刊共计 1 500种 ,是经科技部和新闻出版总署组织专家从全国 8 725种
期刊中严格筛选出来的 ,在 11月 1 ～ 4日建国以来规模最大的北京期刊展中重点推出 ,作为今后国家重
点发展期刊。
入选“中国期刊方阵”的农林院校学报有《中国农业大学学报》、《华中农业大学学报》 、《北京林业大
学学报》 、《江西农业大学学报》 、《湖南农业大学学报》等 13种。在“中国期刊方阵”的基础上选出“百种
重点科技期刊”的农林院校学报有 3种 ,《江西农业大学学报》名列其中。
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