全 文 ：乞阅 1年 第 18 卷 第 4期 浙 江 柑 摘
玫瑰茄花色案的稳定性研究
叶春勇 梁红 蒋行根 池广友
(浙江省柑橘研究所 黄岩 31 峨犯0 )
摘 要 本文研究了不同 p H 值 、 温度 、 光照条件及金属离子对玫瑰茄花色
紊德定性的影响 . 结果表明 : 玫瑰茄花色素在 p 2H .9 8 ~ .3 46 间最称定 , 但耐热性衬光性差 , N +a 、 c +az 、 M广 、 lA 努 、 eF +3 等金属离子对该色素都有一定影响 , 其
中以重金属离子影响最为严重 .
关桩词 玫瑰茄 ; 色素; 稳定性 .
玫瑰茄又名山茄 、 红角葵 , 是锦葵科木模属一年生草本植物 , 原产非洲 , 近年来在我
国福建 、 广东 、 广西 、 云南 、 浙江等地有大面积种植 。 玫瑰茄花枣呈紫红色 , 其色素属花
青贰类 , 总含量为干花枣的 1% 一 1 . 5% , 柠檬酸 、 木懂酸等有机酸为 10% ~ 15 % , 还原糖
为 16 % , 蛋白质 3 . 5% ~ 7 . 9% , 其它非含氮物质 25 % , 纤维 1 % , 灰份 12 % , 另含有不到 l %
的 17 种氨荃酸 〔 1 〕 。
由于玫瑰茄具有利尿解毒 、 促进胆汁分泌 、 降低血压 、 帮助消化等保健功能 , 作为提
取色素和食品饮料的优质原料 , 已越来越被人们所认识和利用。 本文研究了 p H 值 、 金属
离子和光 、 热对玫瑰茄花色素的影响 , 为提高玫瑰茄花色素在食品中使用稳定性提供科学
依据 。
1 材料与方法
1
.
1 材料
1
.
1
.
1 玫瑰茄花 本所 19 9年从漳州引种的紫红色中熟品种 . 自然晒干 .
1
.
1
.
2 仅器 7 2 1型分光光度计 、 PH S一 3C 精密 PH 计 。
1
.
1
.
3 试荆 36 % 盐酸 、 三抓化铁 、 抓化钙 、 抓化锌 、 氛化钠 、 抓化镁 、 抓化铝 、 氛化
锰 、 氛化铜 、 二氯化锡 、 四抓化锡 、 氢氧化钠 .
L Z 方法
1
.
2
.
1 玫瑰茄花色紊提取方法 〔 2 〕 称取剪碎干花萝 1.09 加 l 。加n l 的 1
.
5% H cl 溶液 , 浸
泡于 50 ℃ 士 2 ℃恒温水浴中 , h4 ( 小时 ) 后取出 , 过滤 , 定容至 1佣顾 l , 从中吸取出 1m l
定容至 1仪巨 l 作为测定液 。
1
.
.2 2 玫瑰茄花色素的光语分析 将玫瑰茄花色素测定液在 礴加 ~ 5以b m 波长范围内扫
描 , 得出该色素的吸收光谱图 .
1
.
2
.
3 影响玫瑰茄花色素德定性 因素试验 我国食品添加剂标准技术委员会规定用吸光度
收稿 日期 : 2田 l 一08 一 2
·
6
· 浙 江 柑 格 2X() 1年 第 18 卷 第 4期
表示色素的质量 . 本文使用 721 型分光光度计测定色素溶液吸光度 〔 4 〕 .
1
.
.2 3
.
1 p H 取玫瑰茄花色素测定液 10伪n l , 用碱式滴定管向其中添加浓度为 .0 05 % 的
N a O H 溶液 , 同时用 p H 计测定其 p H值 , 并观察其颜色变化 。
1
.
2
.
.3 2 耐热性试验 将 p H 值为 .3 06 、 .3 26 、 .3肠的玫瑰茄花色素测定液分别在 30 、
60
、
80
、
90 ℃的水浴中水浴 hl , 然后测定其在 5以b m 下的吸光度 .
L .2 .3 3 耐光性试验 将同浓度不同 p H 值的玫瑰茄花色素在自然光下作用 24 、 48 、
72
、
% h
, 然后分别测定其在 52 0n m 下的吸光度。
1
.
2
.
.3 4 金属离子影响试验 取玫瑰茄花色素测定液 5m l 的 10 组 . 分别加入浓度为 0 . 035
% 的N a c l 、 C a c 12 、 M g C 12 、 zn C 12 、 M n C 12 、 c u C 12 、 eF C 13 、 s n c lZ 、 s n c l4 、 A IC 13
溶液各 5m l , 观察其颜色变化 , 然后与对照组作比较 , 观察结果 .
2 结果与讨论
2
.
1 玫瑰茄花色素的光讲特征 由图 1 可知 , 玫瑰茄花色素测定的最大吸收波长为
520n m
。
.0 2X()
0
.
160
l20咖
、护刁侧裂奋
.0俐 0
.0 X( x )匕
闷伪 520 波长 ( nIU )
图 1 玫瑰茄花色萦的光讼田
2
.
2 影响玫瑰茄花色素的德定性因素
2
.
2
.
1 p H 值的影响 在 p H 2 . 98 ~ 3 . 46 范围内玫瑰茄花色素为红色最稳定 . 一旦 p H > 3 . 46
该色素颜色 (红色 ) 减弱 , 直到 p H 值达到 6 , 3 ( 几乎成为无色 ) ; 当 p H > 6 . 3 时 , 该色素
则变为黄色 , 且随着 p H 值的升高 , 黄色增加 .
PH值
初始值
吸光度
(A )
30 ℃ l h
残留t
( A )
衰 1 ;沮度对玫瑰茄花色素钧定性的影响
3 0℃ l h 仍℃ l h 60 ℃ l h 80℃ l h
残留率 残留t 残留率 残留t
(% ) (A ) (% ) (A )
80 ℃ l h
残留率
(% )
卯℃ l h
残留盆
(A )
9() ℃ l h
残留率
(% )
3
.
06
.3 26
.3 46
.0 20 1
0
.
150
0
.
1的
.0 2阅
0
.
153
0
.
108
好 . 5
1似 . 0
10 1
.
0
0
.
19 8
0
.
150
0
.
! 02
94 3
1o
93 .6
0
.
115
.0 伪 l
.0 众抖
57
.
2
印. 7
5 9
.
8
0
.
0 83
.0伪 7
.0 以 6
4 1
.
3
4
.
7
43 .0
.2 .2 2 衬热性试脸结果 (见衣 l) 该色素吸光度在 30 ℃和 60 ℃水浴 hl 后残留率较大 , 在
so ℃和 90 ℃水浴 hl 残留剿良小 。
2加 1年 第 18 卷 第 4期
.2 2
.
3 耐光性试验结果 (见表 2)
浙 江 柑 梢
p H .4 90 光照 4h8 就变成黄色 , p H 2 .印在光照了 7h2
农2 不同 p H位条件下不同光服时间的玫魂茄花色案残 . 率
时间
(h ) p H
= .2印 p H = .2 90 P H = 3 27 p H = .3印 p H二 .4 90
初始值 0 . 16 5
0
.
115 ( 69
.
7 )
0
、
155 ( 杏浑 )
0
.的5 (5 7 . 6)
0
.
08 5 ( 5 1
.
5 )
.0 15 8
0
.
189 ( 4浑 )
0
.
16 5 ( 鑫浑 )
0
.
0 85 ( 54
.
0)
0
.
l 6() (黄)
0
.
10 5
0
.
05 8 ( 54
.
8 )
.0 价 4 ( 今浑 )
.0 口叭) ( 黄)
0
.
125 ( 黄)
.0 08 5
.0 以5 ( 5 .3 0)
0
.价 8 ( 今浑 )
0
.
12 1 (黄)
0
.
1加 (黄)
.0 05 6
0
.
05 3 ( 93
.
8 )
.0伪 9 (黄)
0
.
07 4 (黄)
0
.
126 (黄)
482*7296
注 :*: 过滤后测定值 ; 沉淀。
后 , 吸光度剩下了 57 . 6% , 说明该色素不耐光照 , 贮存时应避光放置 .
2
.
2
.
4 金属离子影响试验结果 加入 N a c l 、 c a C 12 、 M g C 12 、 A IC 13的玫瑰茄花色素测定
液较对照组颜色都有增加 ; 加入 nZ a Z 、 Mn 1C 2的溶液略有下降
, 但不明显 ; 加入 F e 1C 3 、
C u 1C
2的色素溶液均变成黄色 , 吸光度明显降低 ; 加入 S n C 12 、 S n C 14的色素溶液均产生紫
红色絮状沉淀 , 沉淀后的溶液无色透明 。 这可能是由于该色素对重金属离子较敏感 , 其稳
定性易受金属离子影响而受破坏 , 如 eF +2 、 c u +2 、 s n +2 、 s n轩等重金属离子 , 而对于
aN
十 、
aC +2
、
M+sz 等非重金属离子的影响则较小 。 关于重金属离子对玫瑰茄花色素的敏感
性与破坏性机理有待于进一步研究与探讨 。
3 结论
3
.
1 玫瑰茄花色素在 p H 2 . 98 一 3 . 46 最稳定 , p H > 6 . 3 就变色 , 故不宜作碱性食品的着色
剂 . 其耐热性差 , 最适着色温度在 印 ℃以下 , 耐光性差 , 应避光贮存 。
.3 2 N +a
、
c a +2
、
M g +2
、
1A +3 对玫瑰茄花色素无不良影响 , 且能使颜色增加 ; z n +2 、
M n +2 对该色素溶液稍有影响 , 但影响不大 ; F e +3 、 c n +2 、 s n +2 、 s n奸等重金属元素对该
色素溶液影响最大 , 因此应注意水的处理和设备要求 , 在生产加工和储运过程中应避免与
它们接触 .
由以上可以看出 , 玫瑰茄花色素是一种很不稳定的色素 , 其稳定性受诸多因素的影
响 。 然而因该色素的水溶性较好 , 提取应用方便 , 成本于田兼等优点 , 通过一定方法和手段
可提高红色素的稳定性 , 使之广泛应用于食品加工中 , 并且随着对其研究的进一步深入 ,
其应用前景将更为广泛 .
今考文献
〔 1 〕 中国医学科学院药用植物开发研究所 , 中国药用植物裁培学 , 农业 出版社 , 19 1 .
〔 2 〕 郑来恒 , 玫瑰茄花色素的研究及其染色性能 , 食品科学, 19 8 , ,( 2) : 23 一 28 .
〔 3 〕 产来恒等 , 玫瑰茄花色素的研制及其染色性能 , 食品科学 , 198 5, (9) 二1一 8 。
〔 4 〕 林淮宣等 , 山植色紊称定性研究 , 食品科学 , 19 9 2 , ( 1 1 ) : 105 一 10 8 .
〔 5 〕 郭哗 , 玫瑰茄在据果食品中的应用研究 , 食品科学 , 198 6, ( 5) : 60 ~ 64 .