全 文 ：第 8期 魏秋红等:凝固型香芋玉米酸奶制作工艺的优化 61中国食物与营养
2015，21(8):61-64
Food and Nutrition in China
凝固型香芋玉米酸奶制作工艺的优化
魏秋红，张美艳
(漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462000)
摘 要:以鲜牛奶、香芋和玉米为主要原料，通过单因素和正交试验优化凝固型香芋玉米酸奶的制作工艺。结
果表明，凝固型香芋玉米酸奶的最佳配方为:在鲜牛奶中添加 30%香芋浆、15%玉米浆、7. 5%蔗糖和 5%乳酸菌。
在此工艺条件下制得的产品呈淡黄色、口感细腻、风味独特;蛋白质含量、脂肪含量、酸度和微生物指标均符合国
家质量标准。
关键词:牛奶;香芋;玉米;酸奶;配方
香芋富含营养成分，有消食理气、解毒补脾、解热
镇咳之药效;香芋含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能
产生免疫球蛋白，可提高人体的抵抗力;香芋还含有碱
性物质，具有美容养颜、乌黑头发等作用，还用来防治
胃酸过多症;含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，维
持生理活动正常，同时能增进食欲，帮助消化，能增强
人体的免疫功能［1］。玉米种植面积广泛［2］，富含多种氨基
酸、维生素、矿物质、不和脂肪酸等营养成分［3，4］，其中
不饱和脂肪酸中的 60%为亚油酸，亚油酸可以降低胆固
醇，对预防高血压、心脑血管病有积极的作用，并且可
预防黑色素瘤、乳腺癌、结肠癌、卵巢癌、前列腺癌
等［5，6］。本研究以鲜牛奶、香芋和玉米为主要原料，旨在
研制出一种风味独特、营养丰富、保健功能强的新型复
合酸奶。
1 材料与方法
1. 1 材料与试剂
乳酸菌 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以 1∶1 混
合) :购于北京生物发酵研究所;香芋、玉米、鲜牛奶、
蔗糖:均为市售食品级;酸奶稳定剂:购于河北百味生
物科技有限公司。
作者简介:魏秋红 (1976— ) ，女，硕士，讲师，主要从事发酵及生物研发工作。
Irradiation Processing Technology of Capsicol Flammulina velutipes
CUI Wen-jia，WANG Wen-liang，CHEN Xiang-yan，
GONG Zhi-qing，CHENG An-wei，LIU Jun，CAO Shi-ning
(Institute of Agricultural Product，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，China)
Abstract:The irradiation processing technolagy of capsicol Flammulina velutipes were studied. The best flavouring prescription was
confirmed by orthogonal experiment. The results showed that the best flavouring prescription was 10% capsicol，0. 1% sugar，3% salt and
0. 2% citric acid. The sterilization technology was studied. The results showed that the compoumd preservation including 0. 015% sodium de-
hydroacetate and 0. 015% potassium sorbate were more effective than the single preservation. The bacteria in the capsicol flammulina velu-
tipes could be totally sterilized when the irradiation dose was 4kGy. The quality of capsicol flammulina velutipes during ambient temperature
storage was studied. The total plate count was less after 180 d storage and the capsicol Flammulina velutipes kept satisfactory color，brittle-
ness and taste. The irradiation processing would not significantly affect the nutritional components of capsicol Flammulina velutipes.
Keywords:capsicol;Flammulina velutipes;sterilization irradiation;processing
(责任编辑 李燕妮)
62 中 国 食 物 与 营 养 第 21卷
1. 2 仪器与设备
FA2004B电子天平:郑州时代仪器设备有限公司;
LHP-150恒温恒湿培养箱:常州冠军仪器制造有限公
司;BCD-219CK型电冰箱:河南新飞电器有限公司;
HH-420型恒温水箱:上海汗诺仪器有限公司;GYB 型
高压均质机:上海华东高压均质机厂;JJ-2 组织捣碎匀
浆器:金坛市杰瑞尔电器有限公司;JMS-50J 胶体磨:
廊坊通用机械制造有限公司。
1. 3 试验方法
1. 3. 1 工艺流程
1. 3. 2 工艺操作要点 (1)香芋浆的制备:挑选新
鲜、无霉烂、无发芽、无机械损伤的优质香芋，清洗干
净，去皮切块，加适量水蒸煮，煮沸 20min，补充水分
至香芋块质量的 3倍，打浆备用。(2)玉米浆的制备:
选择颗粒饱满、色泽鲜艳的玉米籽粒，用清水漂洗干
净，浸泡 8h，再按 1:2料水比加入水打浆、胶磨乳化，
分离过滤，再杀菌冷却，无菌贮存备用［6］。(3)混合、
均质、杀菌、冷却:将鲜牛奶、香芋浆、玉米浆、蔗糖
按照一定的比例进行混合，加入 0. 3%的酸奶稳定剂，
15MPa均质 20min，然后 90℃杀菌 10min，再冷却至
40 ～43℃左右。(4)接种、罐装、发酵:在冷却后的料
液中加入一定比例的乳酸菌，搅拌均匀后灌装，封口，
然后放入发酵箱中 42℃发酵。(5)冷藏后熟:将发酵
结束后的酸奶在 2 ～6℃冷藏 24h进行后熟。
1. 3. 3 试验方案设计
(1)香芋添加量的确定:向 200mL 鲜牛奶中添加
15%的玉米浆、7. 5%的蔗糖和 5%的乳酸菌，通过设计
香芋浆的添加量分别为 20%、25%、30%、35%和 40%
来研究香芋浆的添加量对酸奶口感的影响。(2)玉米浆
添加量的确定:向 200mL 鲜牛奶中添加 30%的香芋浆、
7. 5%的蔗糖和 5%的乳酸菌，通过设计玉米浆的添加量
分别为 10%、15%、20%、25%和 30%来研究玉米浆的
添加量对酸奶口感的影响。(3)蔗糖添加量的确定:向
200mL鲜牛奶中添加 30%的香芋浆、15%的玉米浆和 5%
的乳酸菌，通过设计蔗糖的添加量分别为 6%、6. 5%和
7%和 7. 5%和 8%来研究蔗糖的添加量对酸奶口感的影
响。(4)接种量的确定:向 200mL鲜牛奶中添加 30%的
香芋浆、15%的玉米浆和 7. 5%的蔗糖，通过设计乳酸菌
的添加量分别为3%、4%、5%和6%和7%来研究接种量
对酸奶口感的影响。(5)正交试验设计:为了确定香芋
玉米酸奶的最佳配方，在单因素试验的基础上设计正交
试验。
1. 3. 4 产品的评定方法 产品的具体评定方法是组织
15位有一定感官评定经验的人员依照如表 1 所示的产
品感官评价标准进行打分，满分为 100 分，除去最高分
和最低分，其余求取平均值得出产品的最终分值。
表 1 产品感官评价标准
评分项目 评分标准 分值(分)
色泽
(20分)
色泽均匀一致，呈淡黄色，有光泽 14 ～20
色泽较均匀，但比较黄或比较白，光泽不明显 7 ～13
色泽不均匀，颜色深或浅，无光泽 1 ～6
组织状态
(20分)
均匀细腻，无分层，无气泡，无乳清析出 14 ～20
凝乳均匀，分层不显著，有少量气泡，有少量
乳清析出
7 ～13
有气泡或颗粒，分层明显，有大量乳清析出 1 ～6
风味
(20分)
有香芋、玉米和酸奶良好协调的混合风味 14 ～20
有较好的风味，但不够协调和浓郁 7 ～13
风味不佳或不协调 1 ～6
口感
(40分)
酸甜适宜，口感细腻、润滑、柔和 30 ～40
酸甜尚可，口感较细腻、不柔和 15 ～29
酸甜度失调，口感粗糙 1 ～14
1. 3. 5 产品的检测方法 酸度依照 GB 5413. 34—2010
进行测定;脂肪含量依照 GB 5413. 36—2010 进行测定;
蛋白质含量依照 GB 5009. 5—2010 进行测定;微生物含
量依照 GB /T 4789. 3—2010进行测定 (表 2)。
表 2 香芋浆添加量对产品质量的影响
香芋浆添
加量 (%)
产品特性
感官评分
(分)
20 组织状态良好，香芋味很淡， 75
25 组织状态良好，有香芋的风味 89
30 组织状态良好，口感滑爽，香芋味浓郁 93
35 组织状态稍粘稠，口感稍粗糙，香芋味浓郁 82
40 有少量乳清析出，香芋味浓厚，有糊状感 70
2 结果与分析
2. 1 香芋浆添加量的确定
由表 2可见，当香芋浆添加量低时，产品的香芋味
不足;但当香芋浆添加量高时，产品的组织状态不佳，
口感不细腻润滑。因此在正交试验时香芋浆添加量选择
25%、30%和 35%这 3个水平进行研究。
2. 2 玉米浆添加量的确定
由表 3可见，当玉米浆添加量低于时，产品色泽较
白;但当玉米浆添加量高时，产品色泽较黄，组织状态
不良;当玉米浆添加量为 15%时，产品质量最好。因
第 8期 魏秋红等:凝固型香芋玉米酸奶制作工艺的优化 63
此在正交试验时玉米浆添加量选择 10%、15%和 20%
这 3个水平进行研究。
表 3 玉米浆添加量对产品质量的影响
玉米浆
添加量 (%)
产品特性
感官评分
(分)
10 色泽较白，组织状态良好 87
15 色泽呈淡黄色，组织状态良好 91
20 色泽呈淡黄色、组织状态稍软 88
25 色泽稍黄，组织较软，凝固性稍差 83
30 色泽较黄、凝固性不好，有少量乳清析出 67
2. 3 蔗糖添加量的确定
由表 4可见，当蔗糖添加量为 7. 5%时，产品质量
最好。因此正交试验选择蔗糖添加量为 7%、7. 5%和
8%这 3个水平进行研究。
表 4 蔗糖添加量对产品质量的影响
蔗糖添加量 (%) 产品特性 感官评分 (分)
6 凝固性稍差，甜味不足 78
6. 5 凝固性较好，较酸 84
7 凝固性良好，稍酸 88
7. 5 凝固性良好，酸甜适宜 90
8 凝固性良好，稍甜 86
2. 4 接种量的确定
由表 5 可见，当接种量为 3%时，产品组织柔嫩，
酸味差;当接种量为 7%时，产品组织较硬，发酵过
度，有少量乳清析出，因此正交试验接种量选择 4%、
5%、6%这 3个水平进行研究。
表 5 接种量对产品质量的影响
接种量 (%) 产品特性 感官评分 (分)
3 组织柔软，酸味差 73
4 组织较软、酸味稍差 84
5 组织状态软硬适宜，酸甜可口 92
6 组织稍硬，稍酸 90
7 组织较较硬，稍酸，有少量乳清析出 78
2. 5 正交试验
为了确定产品的最佳配方，在单因素试验的基础上
设计 L9 (3
4)的正交试验 (表 6) ，结果如表 7所示。
表 6 L9 (3
4)正交试验因素水平
水平
因 素
A香芋浆添加量
(%)
B玉米浆添加量
(%)
C蔗糖添加量
(%)
D接种量
(%)
1 25 10 7 4
2 30 15 7. 5 5
3 35 20 8 6
表 7 原辅料配比 L9 (3
4)正交试验结果
试验号
A香芋浆添
加量 (%)
B玉米浆添
加量 (%)
C蔗糖添
加量 (%)
D接种量
(%)
感官
评分
1 1 1 1 1 75
2 1 2 2 2 90
3 1 3 3 3 72
4 2 1 2 3 88
5 2 2 3 1 92
6 2 3 1 2 86
7 3 1 3 2 77
8 3 2 1 3 84
9 3 3 2 1 70
K1 237 240 245 237
K2 266 266 248 253
K3 231 228 241 244
k1 79 80 82 79
k2 89 89 83 84
k3 77 76 80 81
Ｒ 12 13 3 5
从表 7可见，试验因素中对产品感官指标的影响大
小为 B ＞ A ＞ D ＞ C，即玉米浆的添加量 ＞香芋浆添加量
＞接种量 ＞蔗糖添加量;香芋玉米酸奶的最适配方为
A2 B2C2D2，即当香芋浆添加量 30%、玉米浆添加量
15%，蔗糖添加量 7. 5%，接种量 5%时，产品质量最
好。以该原辅料配比进行 3次重复试验，感官评分的分
值分别为 93、94和 95分，平均值为 94分。
3 产品的质量标准
(1)感官指标:产品有光泽，色泽均匀一致，呈
淡黄色;组织细腻光滑，无分层;具有香芋和玉米特有
的风味，无异味，口感细腻，酸甜可口。 (2)理化指
标:蛋白质含量为 2. 76%;脂肪含量为 2. 96%;酸度
为 87oT，均在国家标准要求的范围内。(3)微生物指
标:乳酸菌≥106 个 cfu /100mL;大肠杆菌≤90MPN/
100mL;无致病菌，均达到国家标准。
4 结论
通过单因素试验和正交试验确定了香芋玉米酸奶的
最佳配方为在鲜牛奶中添加 30%的香芋浆、15%的玉米
浆、7. 5%蔗糖和 5%乳酸菌，制得的香芋玉米酸奶呈淡
黄色，色泽均匀一致，口感细腻，酸甜适中。◇
参考文献
［1］侯运和 . 香芋的营养价值及栽培 ［J］．特种经济动植物，
2011，2:41-42．
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中国食物与营养 2015，21(8):64-68
Food and Nutrition in China
ω-3脂肪酸强化鸡蛋在不同烹饪方法中的营养损失
张 瑞1，何丽丽1，郭 莹1，祝振洲1，姚道刚2，李书艺1，何静仁1
(1武汉轻工大学食品科学与工程学院 /湖北省农产品加工与转化重点试验室，武汉 430023;
2大连阳光海洋牧场生态农业有限公司武汉示范基地，武汉 431400)
摘 要:目的:以 ω-3脂肪酸强化鸡蛋为原料，分析比较不同烹饪方法对鸡蛋黄中 EPA、DHA及胆固醇含量的影响。
方法:采用不同烹饪方法 (水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕)加工新鲜鸡蛋，利用气相色谱法与高效液相色谱法对鸡
蛋黄中 DHA、EPA与胆固醇的含量进行检测分析。结果:不同烹饪方法处理后鸡蛋黄中 EPA、DHA 均有不同程度的损
失，其中煮鸡蛋中二者的损失率最低;水煮蛋和荷包蛋胆固醇含量略微上升、煎鸡蛋和鸡蛋糕胆固醇含量下降。结论:
在 4种不同的烹饪方法中，水煮蛋的营养损失最小，为鸡蛋最适合的烹饪方法。
关键词:ω-3脂肪酸;鸡蛋;不同烹饪方法;EPA;DHA;胆固醇
ω-3脂肪酸主要包括二十碳五烯酸 (Eicosapentae-
noic Acid，EPA)和二十二碳六烯酸 (Docosahexaenoic
Acid，DHA)等［1］。动物及人体试验发现，EPA和 DHA
有减轻抑郁症，降低正常人罹患冠心病风险和预防慢性
痴呆的功效，并参与婴儿早期视觉和神经系统发育及具
有预防乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的作用［2］。天然形式
的 ω-3脂肪酸主要存在于深海鱼油中，但由于鱼油价格
昂贵，口感较差，因此，开发富含 ω-3脂肪酸的功能性
食品作为深海鱼油的替代品已成为研究热点［3-5］。世界
卫生组织 (WTO)建议，孕期及哺乳期妇女 EPA和 DHA
总摄入量不低于 300mg;婴幼儿平均每天适宜摄入量为
100 ～150mg;健康人群每天摄入 EPA和 DHA的量为
基金项目:武汉轻工大学 2014 年研究生教育创新基金 (项目编号:2014cx001)。
作者简介:张瑞 (1991— )，女，硕士研究生，研究方向:生物活性物质与膳食营养。
通讯作者:何静仁 (1974— )，男，博士，教授，研究方向:生物活性物质与膳食营养。
［2］郑冬梅，李升福，孔保华 . 玉米蛋白水解条件的优化研
究 ［J］．食品科学，2002，23(8):52-56．
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物学通报，2002，29(2):13-16．
［4］李玲 . 大枣嫩玉米乳饮料的研制 ［J］．黑龙江八一农垦
大学学报，2013，3:71-74．
［5］尤新 . 玉米深加工技术 ［M］ . 北京:中国轻工业出版
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庆工商大学学报 (自然科学版)，2013，30(5):72-77．
Optimization of Processing Technology of Solidified Yoghurt with Taro and Corn
WEI Qiu-hong，ZHANG Mei-yan
(Department of Food Engineering，Luohe Vocational Technology College，Luohe 462000，China)
Abstract:The milk，taro and corn as the main materials，the processing technology of solidified yoghurt with taro and corn was op-
timized by single and orthogonal experiments. The results showed that the the optimum formula of solidified yoghurt with taro and corn was
taro juice 30%，corn juice 15%，sugar 7. 5% and the leaven 5% in fresh milk. The product was proved to be faint yellow，delicate
taste，unique flavor and the content of protein，fat，acidity，and the microbial index met the state quality standards.
Keywords:milk;taro;corn;yoghurt;formula
(责任编辑 李燕妮)