全 文 ：中国蔬菜　2013（24）：57-64
CHINA VEGETABLES
收稿日期：2013-06-02；接受日期：2013-08-30
基金项目：宁波市农业科技攻关重大项目（2009C10001）
作者简介：田方，硕士研究生，专业方向：食品加工与保鲜，E-mail：tianfang621@163.com
* 通讯作者（Corresponding authors）：倪穗，教授，硕士生导师，专业方向：植物生物技术与遗传育种，E-mail：
nbnisui@126.com；孙志栋，高级农艺师，硕士生导师，专业方向：植物生物技术与资源开发利用，E-mail：zdsun.
cn@163.com
香芋复合饮料的研制
田　方 1，2　倪　穗 2*　孙志栋 1*　史婷婷 1
（1 宁波市农业科学研究院，浙江宁波 315040；2 宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211）
摘　要：为了确定香芋复合饮料的最佳配方，以香芋、干花和大米等为原料，通过打浆、加热研磨等
工艺，加上后期调配获得最终产品。通过正交试验以及对饮料的综合感官评价和理化分析，得到了最佳的
配方。结果如下：当香芋添加量为 100 g，水的添加量为 1 100 mL 时，蜂蜜和柠檬汁的添加量分别为 9%
和 0.07%；粳米（晚粳宁 88）添加量为 10 g；干茉莉花的添加量为 2 g；牛奶和枸杞的添加量分别为 5 mL
和 1 g。该产品具有茉莉花和牛奶的清香和乳香，口感细腻，为淡乳黄色液体，具有营养保健功效。
关键词：香芋；复合饮料；研制
中图分类号：S632.3　　文献标识码：A　　文章编号：1000-6346（2013）24-0057-08
Development of Compound Beverage with Fragrant Taro
TIAN Fang1，2，NI Sui2*，SUN Zhi-dong1*，SHI Ting-ting1
（1Ningbo City Institute of Agricultural Sciences，Ningbo 315040，Zhejiang，China； 2Ocean College of Ningbo Uni-
versity，Ningbo 315211，Zhejiang，China）
Abstract：Taro（Steudnera henryana），dry flower and rice were used as main raw materials to
determine the best formula of compound beverage with fragrant taro．The final product was obtained by
mashing，heating and grinding，plus the later-stage mixing．The best formula was achieved by sensory
evaluation，orthogonal experiments of beverage，and physico-chemical analysis：When the addition
quality of taro was 100 g and that of water was 1 100 mL，the addition quality of honey was 9% and
lemonade was 0.07%；the addition amount of rice（‘Wanjingning 88’）was 10 g，the addition quality
of jasmine，milk and wolfberry were 2 g，5 mL and 1 g respectively．The product is light-yellow liquid
with the fragrance of jasmine flower and frankincense of milk. It tastes delicate with nutrition health care
efficacy.
Key words：Fragrant taro；Compound beverage；Development
随 着 生 活 水 平 的 不 断 提 高， 人 们 的 保 健 意 识 不 断 增 强， 对 饮 料 的 选 择 也 更 加 趋 于 理 性
化，天然、营养、保健的饮品逐渐成为消费者的首选（何玲 等，2006）。而将不同的果蔬复
合 制 成 饮 料， 不 仅 可 以 增 加 营 养 物 质 种 类， 还 可 以 获 得 新 风 味 的 感 官 品 质 佳 的 饮 品（ 葛 毅
强，2001）。
香芋（Steudnera henryana），是天南星科，魁芋属植物，主食部分为球茎。香芋中含有丰
58 2013 年 12 月（下）中 国 蔬 菜　CHINA VEGETABLES
富的蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、VC、B 族维生素、皂角甙等多种成分，
其中钙、硒、铁、钾、锌的含量均高于一般蔬菜，有很高的营养价值；同时，香芋还有美容养颜、
增进食欲、帮助消化、增强人体免疫功能的作用，故中医认为可作药膳 。
茉莉花中含有多糖和黄酮类化合物等活性成分，可治疗腹痛腹泻、疮毒等症。有学者研制
了茉莉花香海带汁饮料和茉莉花茶酸奶（张小平和卞海榕，2004；黄丽 等，2006）。市面也出
现了茉莉花饮品，因此消费者接受度很高，市场前景广阔。菊花是药食兼优的可食用花卉，在
我国食用、饮用菊花历史悠久。它具有降血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、消炎、抗衰老等
多种生理功效。目前，已研制出了复合型菊花茶和饮料等具有保健效果的产品，如菊花枸杞茶、
菊花八宝茶和菊花枸杞胡萝卜复合饮料（付为琳和孙桂菊，2008）。 玫瑰花含有较高含量的蛋白
质、VC 和膳食纤维等多种营养成分，具有提高机体免疫力、调节荷尔蒙水平、促进循环代谢、
促进毒素排解、滋补身心的功效（马猛华 等，2008）。
黑米中富含类黄酮类化合物、多种微量元素、丰富的水溶性和脂溶性维生素，此外，还含
有强心苷、生物碱等具有独特生物活性的物质（马晓佩 等，2008），具有特殊的养颜、营养、延
缓衰老的保健功效，其微量元素和营养物质含量一般比优质白米高（伍时照 等，1996），且这些
营养成分主要富集在色素中（谢笔钧 等，1993）。糯米和粳米中的淀粉含量均很高，但糯米几乎
不含直链淀粉，因此黏性好，易糊化（高群玉 等，2000）；粳米的直链淀粉含量也较低，其食味
品质较好（杜双奎 等，2010）。目前，已有学者以黑米为主要原料，研制出了黑色谷物复合饮料，
其品质稳定、营养丰富、口感细腻（孙月娥 等，2012），这也为本试验香芋复合饮料的研制提供
了一定的参考。
枸杞是名贵的药材和滋补品，富含枸杞多糖、β- 胡萝卜素、VC、VE、硒、磷、铁及黄酮
类等多种营养成分，中医很早就有“枸杞养生”的说法。。
本试验将以香芋为主要原料，添加 3 种不同品种的干花和 3 种米辅以枸杞、牛奶，制成清
香适口，且具有营养保健作用的饮料。
1　材料与方法
1.1　试验材料与试剂
试验于 2011 年 11 月至 2012 年 5 月在宁波市农业科学研究院进行。
供试材料为台湾香芋、黑米（宁黑糯 1 号，宁波市农业科学研究院作物研究所选育生产）、
粳米（晚粳宁 88，宁波市农业科学研究院作物研究所选育生产）、糯米（市售）；柠檬（市售）；
枸杞、干茉莉花、干玫瑰花、干菊花、牛奶、蜂蜜（洋槐蜜，市售）、α- 淀粉酶。
活性炭、盐酸、葡萄糖、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、酒石酸甲钠、冰乙酸、硫酸铜
等均为分析纯试剂，次甲基兰（生物颜色剂）、酚酞（指示剂），均购自国药集团化学试剂有限
公司（上海）。
1.2　试验仪器
DP13C11 型 美 的 无 网 干 豆 豆 浆 机（ 广 东 美 的 精 品 电 器 制 造 有 限 公 司 生 产 ），Centrifuge
5810R 离心机（艾本德中国有限公司生产），JZ- Ⅱ型均质器（铁道部电气化设计研究院四方电
器设备厂生产），DHG-9070A 型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司生产），DC-P3 型
全自动测色色差计（北京市兴光测色仪器公司生产），日本爱宕 PAL-1 型数显型糖度计（厦门科
睿特仪器有限公司生产），电子式可调万用电炉（南通金石实验仪器有限公司生产），DK-S24 型
电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司生产），YP302N 型电子天平（上海恒平科学仪器
有限公司生产），其他仪器设备均为常规。
2013 年（24） 59᎞㟝Ī⼜䛻㆟Ī≃۬Ī⼜䛻 Īᠵ℀ҷߌⅠĪ㇃⸔ȟ㘢⸔Īㇶࡂ
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1.3　工艺流程
选择无霉变、新鲜大米、干花分别洗净，浸泡 30～60 min 待用；选择无病虫、新鲜台湾香
芋去皮、切成 1 cm 左右小块、洗净，与大米、干花混合用均质机磨碎，再用豆浆机 60～80 ℃
加热糊化约 20 min，用 80 目纱布或滤网过滤，加入 0.3%～0.5% 的 α-淀粉酶，在 40～45 ℃处
理 1～2 h。处理完毕后升温至 80～85 ℃，维持 30～60 min，使酶钝化，然后用 120 目的滤布或
滤网过滤。加入蜂蜜、榨汁柠檬、枸杞、牛奶及稳定剂等调和，将调配好的香芋饮料在 20～25
MPa 条件下均质 1～2 次，加热至 80～85 ℃采用低真空灌装机灌装，经超高温瞬时灭菌，冷却。
1.4　试验方法
1.4.1　单因素试验　以香芋与水的比例、蜂蜜用量与榨汁柠檬用量的比例两个因素，分别进行
单因素试验，根据感官评价的结果，挑选出适宜的配比，进行正交试验。
1.4.2　正交试验　为了增加该产品的营养含
量，改善其口感，在饮料中添加了枸杞和牛奶，
根据单因素的试验结果，进一步以大米种类、
干花种类、蜂蜜和柠檬汁用量 3 个因素的 3 个
水平进行 L9（3
3）正交试验，3 次重复，见表 1，
先以综合感官评价结果为评价标准，最后采用
多因素综合评判法确定最佳配方。
1.5　感官评分标准
组织 3～5 人对不同配方加工的花香味香
芋饮料进行综合感官评价，并取平均值作为最
终评价结果。主要的评价指标有色泽、气味和
风味等 3 个，总分为 10 分，具体评分标准见
表 2。
1.6　项目测定
在 Lab 色 空 间 中，L* 值 表 示 亮 度， 其 值
越 大， 亮 度 越 高。 色 品 指 数 A* 代 表 红 绿 轴，
正值为红色，负值为绿色。色品指数 B* 代表
黄 蓝 轴， 正 值 为 黄 色， 负 值 为 蓝 色。L* 值、
A* 值、B* 值可以用自动测色色差计直接测出。
可溶性固形物含量采用数显型糖度计进行测
定；还原糖含量测定采用国标（GB 5009.7— 2008）中第一法直接滴定法；可滴定酸含量测定采
用国标（GB/T 12456— 2008），食品中总酸含量的测定采用酸碱滴定法。
饮料的品质指标分析：参照果蔬汁饮料卫生标准 GB 19297-2003。
1.7　数据分析
采用感官评价及 DPS 数据处理系统软件对所得数据进行分析。

JO 

表 1　最佳配方正交试验因素水平 L9（33）
处理
A（大米
种类）
B（干花
种类）
C（蜂蜜和柠檬汁用量）
1 A1（黑米） B1（茉莉花）C1（蜂蜜 5%、柠檬汁 0.03%）
2 A1 B2（菊花） C2（蜂蜜 7%、柠檬汁 0.05%）
3 A1 B3（玫瑰花）C3（蜂蜜 9%、柠檬汁 0.07%）
4 A2（糯米） B1 C2
5 A2 B2 C3
6 A2 B3 C1
7 A3（粳米） B1 C3
8 A3 B2 C1
9 A3 B3 C2
表 2　综合感官评分标准
评价指标 标准 分数
色泽 色泽均匀，颜色明快，乐于接受 1.5～2.0
（2 分） 色泽均匀，颜色暗淡，但可以接受 1.0～1.5
色泽不均匀，颜色过于暗淡 0～1.0
气味 花的清香与牛乳的香味协调，香气适宜 2.0～3.0
（3 分） 花或牛乳一方的香味过于突出，掩盖掉
另一种香气
1.0～2.0
花和牛乳二者的香味均不明显 0～1.0
风味 酸味与甜味协调，酸甜适口 3.0～5.0
（5 分） 酸味与甜味均不明显，味道比较清淡 2.0～3.0
酸味或甜味一方比较突出，但仍可接受 0～2.0
田　方等：香芋复合饮料的研制
60 2013 年 12 月（下）中 国 蔬 菜　CHINA VEGETABLES
2　结果与分析
2.1　香芋与水比例的确定
表 3 中评分的依据是，产品的质地是否适
合做饮料，且满分为 1.0 分，最终得分为 3～5
人感官评分的平均值。可以看出，香芋与水的
配比在 1∶3～1∶5 范围内时，加工所得的香
芋饮料质地均较浓稠，不适宜做成饮料，评分
也相对较低，随着比值减小，评分也略有升高，
当 其 配 比 减 少 至 1∶11 左 右 时， 浆 体 比 较 稀
薄，相对而言，适合做成饮料，此时评分也相
对最高。同时，随着配比减少，饮料的得率随之逐渐增加，即经过加热打浆、研磨、过筛后所
得的饮料的质量占原料总质量的比例随之增加，这不仅有利于充分利用原材料，提高产品的得率，
而且可以增加经济效益。而未经过调味的饮料产品经感官评价后，几乎没有差异，这表明香芋
与水的配比对饮料的风味影响较小，主要对饮料的色泽、组织状态影响较大。结合市面上已有
的饮料来看，香芋与水的配比在 1∶9～1∶11 之间比较适合。
2.2　蜂蜜与柠檬汁添加量的确定
单因素试验结果表明，香芋与水的比例在 1∶9～1∶11 之间比较适合，即香芋的添加量为
100 g，水的用量分别为 900 mL 和 1 100 mL，然后，再选取这两种不同配比的浆体加入蜂蜜和
柠檬汁进行调配，经过感官评价确定出蜂蜜与柠檬汁适宜的用量。由于 0.01% 的柠檬汁用量和 3%
的蜂蜜用量感官评分较低，因此在正交试验设计中舍弃该水平，增加柠檬汁用量 0.07% 和蜂蜜
用量 9% 水平的设计。同时，当香芋用量为 100 g，水的用量分别为 900 mL 和 1 100 mL 时，通
过前期预备试验确定了干花、大米、牛奶及枸杞的添加量，分别为 2 g、10 g、5 mL 和 1 g。
蜂蜜与柠檬汁的添加对饮料的风味影响较
大，柠檬汁作为酸味剂，天然的柠檬酸不仅可
以酸化饮料，降低其 pH 值，还可以增强防腐
效果，改善产品风味（相炎红 等，2011）。由
表 4 可知，无论香芋与水的配比为 1∶9 还是
1∶11，当蜂蜜的添加量为 5%～7%，柠檬汁
的添加量为 0.03%～0.05% 时，感官评分相对
较高，表明此时饮料的风味比较适口。当蜂
蜜用量为 3%，柠檬汁用量为 0.01% 时，饮料中的酸味无法体现出来，整体风味不明显，而当二
者的用量增加至 5% 和 0.03% 时，酸味可以体现出来，风味也较好，因而评分相对较高，说明
这种淡淡的酸味是受消费者欢迎的味道，当二者用量继续增加时，产品的酸甜味变得更加明显，
风味更加浓郁，也是令人易于接受的风味。从评分的结果来看，香芋∶水配比为 1∶9 时，蜂蜜
和柠檬汁的最佳添加量范围分别为 5%～7% 和 0.03%～0.05%。
2.3　不同原料选择的正交试验口味调配分析
由单因素试验可知，香芋与水的配比在 1∶9～1∶11 之间比较适宜，但是本试验中还要在
打浆过程中加入 3 种不同种类的米，米中淀粉含量很高，可以增加浆体的浓稠度，因此选取香
芋与水的比例为 1∶11 来进行饮料的调配。固定香芋、水、牛奶、枸杞的添加量，即香芋取 100 g，
加水 1 100 mL，牛奶 5 mL，枸杞 1 g，另取大米为 A 因子，即 A1 为黑米、A2 为糯米、A3 为粳
表 3　香芋与水比例的确定
香芋∶水 60 目过滤得率/% 质地 评分/分
1∶3 85.00 比较粘稠 0.4
1∶4 85.00 稍浓稠 0.4
1∶5 85.83 微稠，相对适宜 0.5
1∶7 83.75 稀薄，比较适宜 0.6
1∶9 90.50 稀薄，适宜做饮料 0.8
1∶11 90.42 较稀，有小颗粒 0.9
1∶13 90.36 过稀，有点分层 0.7
表 4　蜂蜜与柠檬汁添加量的确定
香芋∶水 柠檬汁用量/% 蜂蜜用量/% 感官评价 评分/分
1∶9 0.01 3 味道稍甜 3.6
1∶9 0.03 5 淡淡酸味 4.5
1∶9 0.05 7 酸甜味均较
明显
4.2
1∶11 0.01 3 味道稍甜 3.3
1∶11 0.03 5 淡淡酸味 3.8
1∶11 0.05 7 酸味较明显 3.5
2013 年（24） 61
米，添加量均为 10 g，干花为 B 因子，即 B1 为茉莉花、B2 为菊花、B3 为玫瑰花，添加量均为 2 g，
糖酸用量为 C 因子，即 C1 为蜂蜜 5%、柠檬汁 0.03%，C2 为蜂蜜 7%、柠檬汁 0.05%，C3 为蜂蜜
9%、柠檬汁 0.07%，进行正交试验设计，测定每处理的可溶性固形物含量、还原糖含量及可滴
定酸含量，以综合感官评分为指标，通过极差分析来确定产品的适宜配方。
从表 5 中可以看出，处理 3、处理 5 和处理 7 的可滴定酸含量较高，均高于 0.5 g·L-1，处
理 2、处理 4 和处理 9 的可滴定酸含量略低于处理 3、5、7，但均高于 0.4 g·L-1，处理 1、6、8
的可滴定酸含量明显低于 0.4 g·L-1，这种结果与试验设计中柠檬汁的添加量由多至少的规律相符；
还原糖含量的测定结果之间差距较小，且其数值的大小与各处理中蜂蜜添加量的多少基本成正
比，处理 1 和处理 6 的数值最低，这两个处理中蜂蜜的添加量也最低，此时甜味很淡，这表明，
如果要提高饮料中的甜味就要适量增加蜂蜜的用量。可滴定酸和还原糖含量的测定结果也表明，
配制香芋复合饮料时，应该适当提高蜂蜜和柠檬汁的用量，并使其协调。可溶性固形物含量与
还原糖含量的变化规律基本一致。
因此，为了获得好的口感，应当选择可滴定酸含量＞ 0.4 g·L-1，可溶性固形物含量＞ 8%
的配方处理，而当可滴定酸含量＞ 0.5 g·L-1，可溶性固形物含量＞ 10% 时，口感风味更佳，其
所对应的处理有处理 3、处理 5 和处理 7。
表 5　香芋复合饮料正交试验设计及部分理化指标
处理 A B C 明度 L* 可溶性固形物/% 还原糖/g·L-1 可滴定酸/g·L-1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A1
A1
A1
A2
A2
A2
A3
A3
A3
B1
B2
B3
B1
B2
B3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
C2
C3
C1
C3
C1
C2
11.13
13.16
7.93
54.30
50.16
34.24
56.43
41.96
42.98
6.8
8.7
11.3
8.9
10.1
6.6
10.9
6.4
8.7
1.82
2.09
2.30
2.26
2.17
2.07
2.62
2.55
2.36
0.34
0.42
0.61
0.48
0.55
0.31
0.56
0.28
0.42
L* k1
k2
k3
R
10.74
46.23
47.12
36.38
40.62
35.09
28.38
12.24
29.11
36.81
38.17
9.06
可溶性固
形物
k1
k2
k3
R
8.93
8.53
8.67
0.40
8.87
8.40
8.87
0.47
6.60
8.77
10.77
4.17
还原糖 k1
k2
k3
R
2.07
2.17
2.51
0.440
2.23
2.27
2.24
0.036
2.15
2.24
2.36
0.217
可滴定酸 k1
k2
k3
R
0.46
0.45
0.42
0.037
0.46
0.42
0.45
0.043
0.31
0.44
0.57
0.260
2.4　不同原料选择的正交试验对饮料特性影响的主次分析
由表 5 可以看出，以色差分析中的色泽明度 L* 为指标时，影响因素主次顺序为 A ＞ B ＞
C，表明，大米的种类对饮料的透明度影响最大，而干花种类和糖酸用量对其影响较小，A、B
两个因子及 C 因子的各水平之间存在极显著差异，此时，最佳方案是 A3B1C3。当以可溶性固形
田　方等：香芋复合饮料的研制
62 2013 年 12 月（下）中 国 蔬 菜　CHINA VEGETABLES
物和可滴定酸为指标时，因素的主次顺序均为 C ＞ B ＞ A，即糖酸用量（C 因子）对这两个指
标的影响最大，最佳方案均为 A1B1C3，方差分析结果也表明，可溶性固形物和可滴定酸含量的
糖酸用量（C 因子）各水平间分别存在极显著差异和显著差异，但 A 因子和 B 因子的各水平间
差异不显著。以还原糖为指标时，因素主次顺序为 A ＞ C ＞ B，但 3 个因子的各水平之间差异
不显著。
由此可见，不同配方原料对香芋复合饮料的色泽、可溶性固形物含量和可滴定酸含量有显
著影响，而对饮料的还原糖含量基本无影响。
2.5　不同原料配方的复合饮料综合评判分析
复合饮料最佳配方的最终确定应当充分考虑感官、理化及色差分析 3 个方面因素，结合各
个指标的差异显著性分析，确定各具体指标的分值标准，并对各指标赋予加权系数，最后对每
个处理的指标进行综合评判分析（表 6）。
由表 6 可知，在香芋与水的比例为 1∶11 的确定条件下，处理 7（A3B1C3）综合评判得分最高，
位次第 1，即添加粳米（晚粳宁 88）10 g，干茉莉花 2 g、蜂蜜与柠檬汁用量分别为 9%、0.07%，
获得的香芋饮料最佳；其次为处理 5（A2B2C3），是添加糯米的 3 个处理中的最佳处理，即添加
糯米 10 g，干菊花 2 g、蜂蜜与柠檬汁用量分别为 9%、0.07%，获得的香芋饮料比较理想；处理
4（A2B1C2）也较好，得分位居第 4，即糯米 10 g、干茉莉花 2 g、蜂蜜与柠檬汁用量分别为 7%、
0.05%。添加黑米的配方中，以处理 3（A1B3C3）为佳，即添加黑米（黑糯宁 1 号）10 g，干玫瑰
花 2 g、蜂蜜与柠檬汁用量分别 9%、0.07%。
因此，综合考虑感官、理化和色差分析，处理 7（A3B1C3，即选用晚粳宁 88、干茉莉花、蜂
蜜 9%、柠檬汁 0.07%）、处理 5（A2B2C3，即选用糯米、干菊花、蜂蜜 9%、柠檬汁 0.07%）和
处理 3（A1B3C3，即选用黑糯宁 1 号、干玫瑰花、蜂蜜 9%、柠檬汁 0.07%）的综合评判分数位
居前三，分别为对应于 3 种原料大米的最佳配方，其配制的饮料不仅色、香、味感官评分标准
达到最优程度，而且综合指标评分也最佳。
表 6　香芋复合饮料的综合评判分析
处理
感官分析 部分理化分析 色差分析 综合评判
得分/ 分
位次
色泽 气味 风味 还原糖 可滴定酸 可溶性固形物 明度 L* A* B*
权重系数 0.5 1.0 1.5 2.0 2.0 1.0 0.6 0.7 0.7 10.00
1 1.3 2.6 4.2 5 5 3 2 10 2 4.68 8
2 1.4 2.3 4.2 5 6 6 2 9 2 5.13 6
3 1.6 2.2 4.1 6 9 9 1 10 0 6.19 3
4 1.2 2.7 4.4 6 7 7 10 1 9 6.21 4
5 1.5 2.6 4.6 5 8 9 10 2 9 6.55 2
6 1.6 2.7 3.1 5 4 3 7 9 6 4.87 7
7 1.6 2.5 4.5 7 9 9 10 1 9 7.12 1
8 1.6 2.6 3.7 6 3 3 9 2 7 4.63 9
9 1.6 2.5 4.1 6 6 6 9 2 6 5.60 5
2.6　产品的质量指标
2.6.1　感官指标　处理 7（主要原料为香芋、粳米、干茉莉花）外观色泽淡乳黄色，具有香芋、
粳米和茉莉花所特有的香味；处理 5（主要原料香芋、糯米、干菊花）外观色泽乳黄色，具有香
芋、糯米和菊花所特有香味；处理 3（主要原料为香芋、黑米、干玫瑰花），具有香芋、黑米及
玫瑰花所特有香味，且以上 3 种配方饮料均口感柔和，酸甜适宜，无异味，无肉眼可见外来杂质，
不分层。
2.6.2　理化指标　 处 理 7、 处 理 5、 处 理 3 的 3 种 配 方 饮 料 可 溶 性 固 形 物 含 量 均 ＞ 10%； 铅
2013 年（24） 63
（Pb）＜ 0.05 mg·L-1；砷（以 As 计）＜ 0.2 mg·L-1；铜（Cu）＜ 5 mg·L-1。
2.6.3　微生物指标　处理 7、处理 5、处理 3 的 3 种配方饮料细菌总数≤ 100 cfu·mL-1；大肠菌
群≤ 0.03 MPN·mL-1；霉菌≤ 20 cfu·mL-1；酵母≤ 20 cfu·mL-1。
致病菌未检出。
3　结论与讨论
香芋复合饮料不仅含有丰富的营养成分，而且兼有香芋、干花、大米等不同原料的特点，
加工而成的饮料色泽均匀，具有干花的清香和香芋的幽香，香气浓郁、协调，风味柔和细腻，
酸甜适宜，符合饮料的口感特点（陈树俊 等，2012），适合各个年龄层次的人群饮用，具有营
养保健的功效。更重要的是，该饮料属于天然、健康饮品，未添加化学防腐剂、色素等添加剂，
符合饮料发展趋势（冯耐红 等，2006），且以各类谷物作为主要原料加工成健康饮料，正成为近
年来国内外学者研究的热点，如风味独特的大麦咖啡、营养丰富的米糠饮料、以大米和松子仁
制成的饮料、利用多种谷物制成的酸奶类饮品等等（Lee ＆ Rhee，2003；Papetti，et al.，2007；
Faccin et al.，2009；Coda et al.，2012）。国内常见的利用黑米、糯米和粳米的报道均为利用其
酿酒，或制成米粉作为主要婴幼儿营养米粉中的主要原料或其他糕点中的辅料（潘菁，2012；
王丽 等，2013），近几年出现了利用黑米添加乳酸菌进行发酵饮料的研究（李魁，2000），但是
饮料中除了米之外，添加的蔬菜或水果的种类较少，原料相对比较单一，而且工艺相对复杂，
而本试验中的饮料产品则包含了香芋与不同米、干花、牛奶、枸杞、柠檬、蜂蜜等多种风味可口、
营养丰富的材料，产品独具一格。同时，加工工艺简单实用。
通过试验得出最佳的生产配方为：香芋添加量为 100 g，水的添加量为 1 100 mL 时，蜂蜜
和柠檬汗的添加量分别为 9% 和 0.07%；按大米的种类来分，添加粳米（晚粳宁 88）的最佳配
方为处理 7（A3B1C3），粳米添加量为 10 g，干茉莉花 2 g；添加糯米的最佳配方为处理 5（A2B2C3），
糯米、干菊花用量与处理 7 相同；添加黑米（黑糯宁 1 号）的以处理 3（A1B3C3）为最佳，黑米
和干玫瑰花的添加量与处理 7 和处理 5 相同。感官评价和综合评判分析均表明，无论添加黑米、
糯米还是粳米，都可以更好地改善产品组织状态和口感，而添加黑糯米可令饮料中的营养物质
成分更加丰富；牛奶和枸杞的添加量分别为 5 mL 和 1 g，此时得到的香芋复合饮料产品呈淡乳
黄色，具有花的清香和乳香，味道更加上乘。本产品的研发，不仅丰富了饮料种类，也为香芋
的深加工提供了有效途径。
参考文献
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the adhesive properties of oral streptococci．Journal of Agricultural and Food Chemistry，55（2）：278-284．
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