全 文 ：《食品工业》2016 年第37卷第 6 期 264
分析检测
*通讯作者；基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目
（2015BAD16B09）
不同精制程度枣核木醋液挥发性成分分析
肖水水1，董秀萍1，李江阔2*，张鹏2
1. 大连工业大学食品学院 国家海洋工程技术研究中心（大连 116034）；
2. 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室（天津 300384）
摘 要 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 (HS-SPME-GC-MS) 联用技术对以枣核为原料的粗提木醋液、
精制木醋液和食用级木醋液进行分析, 测定其挥发性成分, 探究不同精制程度枣核木醋液的成分差异。结果表明,
经HS-SPME-GC-MS共检测出43种挥发性成分, 粗提、精制和食用级木醋液各检测出40, 33和39种成分, 公有挥发
性物质为21种, 分别占出峰面积的85.06%, 88.97%和80.20%。主要挥发性有机成分组成种类无明显差异, 主要为酚
类、酸类、酮类和醛类; 有机物相对含量随加工精度的不同, 存在差异。
关键词 枣核木醋液; 挥发性成分; GC-MS
The Volatile Components Analysis of Different Refining Degrees of Wood Vinegar
Xiao Shui-shui1, Dong Xiu-ping1, Li Jiang-kuo2*, Zhang Peng2
1. School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of
Seafood (Dalian 116034); 2. National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural
Products (Tianjin), Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products (Tianjin 300384)
Abstract HS-SPME-GC-MS was used to analyze the volatile components of crude wood vinegar, purifi ed wood vinegar and
consumption levels of wood vinegar from date pit to explore the differences of wood vinegar of different refi ned degrees. The
results showed that total 43 compounds of volatile components were detected, and 40, 33 and 39 compounds were detected in
crude wood vinegar, purifi ed wood vinegar and consumption level of wood vinegar, respectively. Among them, the 21 same
compounds were found in each of the three samples, and accounted for 85.06%, 88.97% and 80.20% of the peak areas,
respectively. There was no signifi cant differences in compositions of three kind of wood vinegar, and the major components
were phenols, acids, ketones and aldehydes. The relative content of organics varied with the refi ning degrees.
Keywords wood vinegar of date pit; volatile components; GC-MS
木醋液泛指以含木质素、纤维素和半纤维素的农
林副产物（如杨木、柞木和杉木等的锯屑碎板头，松
塔枝、苹果枝和葡萄枝等的枝桠、梢头[1]）为原料，
经过干馏、冷凝回收混合气体得到的具有刺激性酸味
和烟熏气味的液体[2]。随着研究的深入，其原料来源
扩展到食品加工领域，一般食品加工废弃物如棕榈
壳、杏核、核桃壳、酸枣核和椰子壳都可用以制备木
醋液[3]。试验所用的枣核木醋液就是以加工枣类制品
剩下的大量的废弃物枣核为原料，经过高温隔氧热解
得到的酸性液体，有多级产品。一般在干馏设备内受
热分解的混合气体直接经冷凝得到棕黑色液体为粗
木醋液，含有木焦油等油性成分[1]，其性质不稳定，
易于漂浮或沉淀，应用范围较窄，不能应用于化妆
品、医药和食品等领域。粗木醋液经过精制可除去木
焦油、苯酚和甲醛等有害成分，得到精制木醋液。目
前的精制方法多样，如静置法、蒸馏法、活性炭吸附
法和有机溶剂萃取法等[4]，它们各具优缺点，可根据
需要选择精制的方法。食用级木醋液则是精制木醋液
再蒸馏得到的精加工品，作为食品添加剂[5]、饮料[6]
等用。目前国内外关于木醋液的组成成分研究较多，
且多集中在不同原料木醋液成分分析上，关于同种原
料加工程度不同造成的性质组分差异研究较少。试验
对三种加工精度枣核木醋液中的有机成分进行分析研
究，以期为不同用途木醋液系列产品开发提供参考。
1　材料与方法
1.1　材料与仪器
1.1.1　材料
粗提木醋液、精制木醋液、食用级枣核木醋液：
天津维生生物能源科技服务有限公司。
1.1.2　仪器
Trace DSQ GC/MS气相色谱质谱联用仪：美国
Finnigan公司；固相微萃取手柄SPME（含100 μm
PDMS（聚二甲基硅氧烷）萃取头）：美国Supleco公
司；PC-420D数字型磁力加热搅拌装置：美国Corning
公司；SHZ-82A恒温水浴锅：金坛市金南仪器制造
有限公司；ML503千分之一天平：梅特勒-托利多仪
器（上海）有限公司；916 Ti-Touch型自动电位滴定
仪：瑞士万通公司。
1.2　测定方法
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1.2.1　pH测定
准确量取60 mL木醋液，于25 ℃下，用自动电位
滴定仪测定样液pH，每组样品重复测定3次。
1.2.2　感官评价
对不同精制程度三种木醋液进行感官评价，评定
项目分为色泽、气味和澄清度。
1.2.3　挥发性成分测定方法
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱/
质谱分析（GC-MS）联用法测定。
1.2.3.1　样品处理
准确吸取8 mL待测木醋液样品注入顶空瓶中，于
50 ℃保温15 min，随后加入2.5 g NaCl和磁力搅拌子，
立即加盖封口，置于磁力搅拌器上，将老化好的萃取
头插到顶空瓶距离样品液面1 cm处，在温度为50 ℃转
速为650 r/min条件下吸附30 min后，拔出萃取头，立
即插入GC/MS进样口，于250 ℃解吸5 min，每组样品
重复测定2次。
1.2.3.2　气相色谱条件
规格为30 m×250 μm×0.25 μm的HP-INNOWAX
色谱柱；程序升温：40 ℃保留3 min，随后4 ℃/min升
至120 ℃，5 ℃/min升至210 ℃，保留5 min；传输线温
度为250 ℃；载气为He，流速1 mL/min，不分流。
1.2.3.3　质谱条件
连接杆温度280 ℃；电离方式为EI；离子源温度
200 ℃；扫描范围35~350 amu。
1.3　数据处理与分析
试验数据经Xcalibur软件处理、计算机NIST/
WILEY库检索、解析和查阅有关资料对经GC-MS所得
质谱图进行定性分析，对正反匹配度均大于800的检
测结果予以确认，并用峰面积归一化法确定各种成分
的相对含量。各物质的相对含量数据采用Excel进行数
据统计整理，SPSS软件进行显著性分析。
2　结果与分析
2.1　基本理化性质结果与分析
表1　三种精制程度枣核木醋液基本性质
精制程度 pH 感官评价色泽 气味 澄清度
粗提 2.135 黑褐色 浓种烟熏气味、酸
味明显
不透明, 有黑色沉
淀、有油层
精制 2.308 红褐色 烟熏味、略带酸味 不透明, 无沉淀、
无油层
食用级 2.482 淡黄色 略带烟熏味、酸味
微弱
澄清透明, 无沉
淀、无悬浮物
由表1可知，粗提木醋液颜色偏黑，烟熏味较浓
重，其原因与粗提木醋液含有的难降解的木焦油有
关。随着精制程度的增加，木醋液的颜色由深变浅、
烟熏味减弱、酸味减弱、澄清度增加，这是因为粗木
醋液经过精制过程，除去了悬浮的杂质和部分残留的
木焦油等油性成分。pH是评价木醋液品质的一个重要
指标[7]，枣核木醋液的pH在2.10~2.50之间，且pH随着
精制程度的增加而增大。
2.2　木醋液组分测定结果与分析
2.2.1　三种枣核木醋液挥发性组分GC-MS总离子流图
谱分析
由图1~图3中总离子流图可以看出，粗提、精制
和食用级木醋液的出峰数量、出峰时间和峰高存在不
同，说明三种木醋液的挥发性物质组成和相对含量上
存在差异。在0~15 min内，三者检出物质均较少，相
对含量低，三者间无明显差异；在16~35 min内，检
出物种类较多，三者物质种类和相对含量存在明显不
同，且在30~35 min内，检出物质的相对含量较高；
36~46 min内，三者检出物质明显减少，三者差异不
显著。
图1　粗提枣核木醋液总离子流图
图2　精制枣核液总离子流图
图3　食用级枣核木醋液总离子流图
2.2.2　三种枣核木醋液挥发性组分有机物类别、含量
分析
由图4可知，三种精制程度枣核木醋液的主要挥
发性成分按相对含量从大到小依次为酚类、酸类、酮
类和醛类，另外还含有少量苯类和酯类。这与雷军
峰[8]、周岭[9]、毛巧芝[10]、尉芹[11]等研究的木醋液组成
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成分的GC-MS检测结果存在差异，其原因可能是木醋
液原料不同：一方面不同原料的木质纤维类生物质
[12]不同，即热解过程半纤维素主要生成醛类和酸类，
木质素则主要生成酚类及其衍生物和一些小分子物
质；另一方面不同原料热解过程所需温度存在差异。
图4中粗提、精制和食用级木醋液酚类相对含量分别
为62.23%，61.06%和51.54%，其中食用级木醋液酚类
含量明显低于粗提和精制木醋液，说明随着加工精度
的增加，酚类物质有所损失或经过化学反应转变为其
他物质；而醛类物质含量明显增加，粗提、精制和食
用级醛类物质含量分别为3.99%，9.00%和12.26%，原
因是随着加工的进行，部分挥发性物质继续发生脱水
反应，生成醛类物质；酸类物质在三种木醋液中的比
例分别为14.55%，14.43%和13.66%，仅从总的酸类物
质相对含量上来看，三种木醋液无显著性差异；精制
木醋液中苯类物质相对含量为0.25%，明显低于粗提
（1.95%）和食用级木醋液（2.53%）。
图4　三种木醋液挥发性物质种类及相对含量
2.2.3　三种木醋液中挥发性化合物组分及相对含量测
定结果
由表2可知，酚类（共检测出15种）为枣核木醋
液的主要有机成分，酚类物质由于本身可以释放出氢
离子，使木醋液具有一定的防腐及抗氧化作用。三
种加工精度木醋液中酚类物质均占到总有机物含量
的1/2以上，其中酚类物质主要为2-甲氧基苯酚（愈
创木酚）、2-甲氧基-4-甲基苯酚（4-甲基愈创木
酚）、2-甲氧基-4-乙基苯酚（4-乙基愈创木酚）、
2-甲酚以及2, 4-二甲基苯酚，这五种酚类分别占粗
提、精制和食用级木醋液总酚含量的96.09%，95.17%
和89.50%。以愈创木酚含量最高，可能与有些木质材
料木质素基本结构单元为愈创木酚有关。且愈创木酚
在精制木醋液中相对含量最高，达24.56%，在食用级
木醋液中含量最低为13.12%，相比减少了46.58%。
2-甲氧基-4-甲基苯酚随加工精度增加而减少，在粗
提、精制和食用级木醋液中相对含量分别为16.31%，
13.73%和11.76%；2-甲氧基-4-乙基苯酚在粗提木
醋液中含量为9.19%，高于精制和食用级木醋液约
25.35%和18.39%。酚类中含量较高的愈创木酚、4-甲
基愈创木酚、4-乙基愈创木酚均呈淡黄色、具有特
殊的芳香气味，是木醋液烟熏气味的主要来源。枣
核木醋液中的许多酚类都是食品添加剂中的食品用合
成香料[13]，如愈创木酚、4-乙基愈创木酚、2, 6-二甲
基苯酚、2, 6-二甲氧基苯酚以及2-甲氧基-4-丙基苯
酚等。
序号 化合物名称 分子式 相对含量/%粗提 精制 食用级
1 2-甲氧基苯酚2-Methoxyphenol C7H8O2 19.84±0.04b 24.56±0.43a 13.12±0.13c
2 3-甲基-4-甲氧基-苯酚3-Methyl-4-methoxyphenol C8H10O2 1.47±0.03 - -
3 2, 6-二甲基苯酚2, 6-Dimethylphenol C8H10O 0.63±0.03c 1.52±0.02b 1.89±0.09a
4 2-甲氧基-5-甲基苯酚2-Methoxy-5-methylphenol C8H10O2 0.8±0.01c 0.97±0.05b 1.16±0.02a
5 2-甲氧基-4-甲基苯酚2-Methoxy-4-methylphenol C8H10O2 16.31±0.09a 13.73±0.11b 11.76±0.02c
6 2-甲酚2-methylphenol C7H8O 5.35±0.09b 6.1±0.14a 6.25±0.11a
7 2-甲氧基-4-乙基苯酚2-Methoxy-4-ethylphenol C9H12O2 9.19±0.10a 6.86±0.09c 7.5±0.13b
8 2, 4-二甲基苯酚2, 4-Dimethylphenol C8H10O 5.24±0.10c 5.78±0.02b 6.97±0.10a
9 2-甲氧基-4-丙基苯酚2-Methoxy-4-propylphenol C10H14O2 1.49±0.09a 0.78±0.03b 1.38±0.05a
10 4-甲基-2-乙基苯酚2-Ethyl-4-methylphenol C9H12O - - 0.85±0.02
11 2, 3-二甲基苯酚2, 3-Dimethylphenol C8H10O 0.42±0.07a 0.44±0.05a -
12 2, 4, 6-三甲基苯酚2, 4, 6-Trimethylphenol C9H12O - 0.12±0.01b 0.2±0.02a
13 3, 4-二甲基苯酚3, 4-Dimethylphenol C8H10O 0.26±0.03a 0.2±0.01a 0.27±0.03a
14 3-乙基-5-甲基酚3-Ethyl-5-methylphenol C9H12O - - 0.19±0.01
15 2, 6-二甲氧基苯酚2, 6-Dimethoxyphenol C8H10O3 1.23±0.02 - -
小计 62.23 61.06 51.54
注:“-”表示未检出; 同行数据后不同小写字母表示差异显著 ( p＞0.05)。表3~表5同。
表2　三种木醋液主要酚类物质及相对含量
由表3可以看出枣核木醋液经GC-MS共检测出22
种酮类，其中检测出粗提、精制和食用级木醋液酮
类13，11和11种，占出峰面积的11.41%，8.80%和
10.27%。由表3知，枣核木醋液酮类物质种类多样、
含量微小。粗提、精制和食用级木醋液的公有酮类
仅有三种，分别占出峰面积的4.66%，3.23%、3.01%
和以2-羟基-4-异丙基-2, 4, 6-环庚三烯-1-酮（桧木
醇）相对含量为最高，在食用级木醋液中相对含量
达2.36%；桧木醇为酚酮族化合物，最早从柏木中提
取，在农业、化妆品和医药领域已有应用[14]。三种加
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工精度木醋液酮类物质种类含量差别较大，如1-羟
基-2-丙酮又称丙酮醇，有刺激性香味，它随加工精
度的增加而减少，粗提木醋液中为2.19%、精制木醋
液含量为1%，而食用级木醋液含量仅为0.47%。2-
环戊烯酮仅粗提木醋液中含有，相对含量为1.61%，
3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮在粗提木醋液含量为
1.21%，精制木醋液中含量仅为0.16%，而在食用级木
醋液中则未检出。
序号 化合物名称 分子式 相对含量/%粗提 精制 食用级
1 2, 3-丁二酮2, 3-Butanedione C4H6O2 - 0.42±0.01 -
2 2, 3-戊二酮2, 3-Pentadione C5H8O2 - 0.23±0.01 -
3 环戊酮Cyclopentanone C5H8O - 0.45±0.02b 0.67±0.02a
4 1-羟基-2-丙酮1-hydroxy-2-propanon C3H6O2 2.19±0.04a 1±0.05b 0.47±0.01c
5 3, 4-二甲基-2-环戊烯-1-酮3, 4-Dimethyl-2-cyclopenten-1-one C7H10O - 0.57±0.01a 0.44±0.01b
6 甲基-2-环戊烯-1-酮2-Methyl-2-cyclopentene-1-one C6H8O 0.2±0.01b - 2.23±0.04a
7 2-环戊烯酮2-Cyclopentenone C5H6O 1.61±0.02 - -
8 5-螺[2.4]庚酮Spiro[2.4]heptan-5-one C7H10O - 2.77±0.05a 1.88±0.03b
9 3-甲基环己-3-烯-1-酮3-Methyl-3-Cyclohexen-1-One C7H10O - 0.39±0.01 -
10 2, 3, 4-三甲基-2-环戊烯-1-酮2, 3, 4-Trimethyl-2-cyclopenten-1-one C8H12O 0.48±0.01b - 0.58±0.02a
11 3-甲基-2-环戊烯-1-酮3-Methyl-2-cyclopenten-1-one C6H8O 0.58±0.02a 0.49±0.01b 0.18±0.01c
12 1-(2-甲基-1-环戊烯基) 乙酮1-(2-Methyl-1-Cyclopentenyl) Ethanone C8H12O 0.34±0.01 - -
13 2, 5-二氢-3, 5-二甲基-2-呋喃酮2, 5-Dihydro-3, 5-dimethyl-2-furanone C6H8O2 0.7±0.01 - -
14 苯乙酮Acetophenon C8H8O - 0.58±0.02b 0.75±0.02a
15 3-甲基-2-(5H) 呋喃酮3-Methyl-2 (5H) furanone C5H6O2 0.34±0.01 - -
16 2(5H) 呋喃酮2(5H)-furanone C4H4O2 0.39±0.01 - -
17 对甲基苯乙酮4-Methylacetophenone C9H10O - - 0.2±0.01
18 2, 4-二甲基-1, 3-环戊二酮2, 4-Dimethyl-1, 3-cyclopentanedione C7H10O2 0.65±0.01 - -
19 2-羟基苯乙酮2-Hydroxyacetophenone C8H8O2 - - 0.51±0.02
20 2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one C6H8O2 1.21±0.02a 0.16±0.01b -
21 3-乙基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮3-Ethyl-2-hydroxy-2-cyclopenten-1-one C7H10O2 0.83±0.01 - -
22 2-羟基-4-异丙基-2, 4, 6-环庚三烯-1-酮2-Hydroxy-4-isopropyl-2, 4,
6-cycloheptatrien-1-one
C10H12O2 1.89±0.02b 1.74±0.02b 2.36±0.07a
小计 11.41 8.80 10.27
表3　三种木醋液主要酮类物质及相对含量
由表4可知，经GC-MS共检测出6种有机酸，公有
酸4种，占出峰面积的12.34%，12.61%和10.76%；其
中以乙酸和丁酸为主；粗提、精制和食用级木醋液中
乙酸相对含量分别为10.01%，9.44%和8.15%，随着
加工精度的增加，乙酸相对含量降低，丁酸相对含量
三者相近。其中乙酸具有刺激性气味，且相对含量达
10%，是木醋液酸味的主要来源，丙酸、丁烯酸等带
有辛辣的刺激性油酸败味。乙酸、丙酸等是已知的可
以作为酸度调节剂、防腐剂添加到食品中的食品添加
剂。枣核木醋液中共检测出4种醛类，公有醛为糠醛
和5-甲基糠醛，相对含量为3.99%，9.00%和11.20%，
其中糠醛也是已知的可作为食品用香料添加到食品中
的食品添加剂，具有杏仁味。以食用级木醋液中醛类
含量最高，达12.26%，明显高于粗提木醋液。由表
4可以看出，在食用级木醋液制备过程中有新的醛产
生，如2-羟基苯甲醛、2-羟基-5-甲基苯甲醛产生，
说明在加工过程中含有苯环的物质发生反应生成醛类
物质。
类别 序号 名称 化学式 相对含量/%粗提 精制 食用级
酸类 1 乙酸Acetic acid C2H4O2 10.01±0.07a 9.44±0.05b 8.15±0.07c
2 丙酸Propionic acid C3H6O2 2.25±0.02b - 2.9±0.02a
3 丁酸Butanic acid C4H8O2 1.59±0.01b 1.56±0.01b 1.83±0.01a
4 己酸Hexanoic acid C6H12O2 0.39±0.01c 1.32±0.02a 0.58±0.01b
5 辛二酸Suberic acid C8H14O4 - 1.82±0.02 -
6 2-丁烯酸2-Butenoic acid C4H6O2 0.33±0.01a 0.29±0.01a 0.20±0.01a
小计 14.57 14.43 13.66
醛类 1 糠醛Furfural C5H4O2 2.56±0.02c 6.62±0.07b 7.78±0.07a
2 5-甲基糠醛5-Methyl furfural C6H6O2 1.43±0.02c 2.38±0.05b 3.42±0.04a
3 2-羟基苯甲醛2-Hydroxybenzaldehyde C7H6O2 - - 0.85±0.01
4 2-羟基-5-甲基苯甲醛2-Hydroxy-5-methylbenzaldehyde C8H8O2 - - 0.21±0.01
小计 3.99 9.00 12.26
表4　三种木醋液主要酸、醛类物质及相对含量
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类别 序号 化合物名称 分子式 相对含量/%粗提 精制 食用级
苯类 1 1, 2-二甲氧基苯1, 2-Dimethoxybenzene C8H10O2 0.68±0.01b - 1.2±0.02a
2 2, 3-二甲氧基甲苯2, 3-Dimethoxytoluene C9H12O2 0.84±0.01b - 1.11±0.01a
3 1, 2-二甲氧基-4-乙基苯1, 2-Dimethoxy-4-ethylbenzene C10H14O2 0.24±0.01a 0.25±0.01a 0.22±0.01a
4 1, 2, 4-三甲氧基苯1, 2, 4-Trimethoxy benzone C9H12O3 0.46±0.01 - -
5 1, 2, 3-三甲氧基-5-甲基苯1, 2, 3-Trimethoxy-5-methylbenzene C10H14O3 0.19±0.01 - -
小计 2.41 0.25 2.53
其他 1 乙酸甲酯Methyl acetate C3H6O2 3.8±0.03a 1.38±0.02c 2.62±0.02b
2 2-乙基呋喃2-Ethylfuran C6H8O - - 0.19±0.01
3 3, 4, 5-三甲基-1H-吡唑3, 4, 5-trimethyl-1H-pyrazole C6H10N2 - 0.28±0.01a 0.24±0.01a
4 2-乙酰基呋喃2-Acetylfuran C6H6O2 0.94±0.01b 2±0.02a 2.1±0.02a
5 4, 7-二甲基苯并呋喃4, 7-Dimethylbenzofuran C10H10O 0.27±0.01 - -
小计 5.01 3.66 5.15
表5　三种木醋液中苯类和其他物质及相对含量
由表5可知枣核木醋液中酯类成分单一，只含有
乙酸甲酯，有酯的特殊香味，可用作香精，在三种木
醋液中相对含量较高，其中粗提木醋液酯含量最高，
为3.80%，其次为食用级木醋液达2.62%，精制木醋
液中含量为1.38%。粗提和食用级木醋液苯类含量较
高，检测出的5种苯类物质，粗提木醋液均含有，但
各自相对含量较低，食用级木醋液以1, 2-二甲氧基
苯（1.20%）和2, 3-二甲氧基甲苯（1.11%）为主要
苯类物质。2-乙酰基呋喃在粗提木醋液中的含量为
0.94%，而在精制和食用级木醋液中含量相对较高，
分别为2.00%和2.10%，2-乙酰基呋喃为黄棕色油状液
体，有似杏仁的坚果香味，可作为食品用香料应用与
食品加工领域。
3　结论
1) 以枣核为原料，三种精制程度的枣核木醋液的
pH、感官性质不同，表现在随精制程度的增加pH增
大，色泽变浅，澄清度增加，烟熏气味减弱，酸味增强。
2) 三种精制程度木醋液经HS-SPME-GC-MS共检
测出43种有机物质，主要有机成分为酚类、酸类、酮
类和醛类等，其中酚类物质的相对含量超过50%，以
愈创木酚和4-甲基愈创木酚为主；其次为酸类物质，
相对含量达13%，以乙酸为主。粗提、精制和食用级
木醋液公有物质21种，均占出峰面积的80%以上；三
种木醋液中各类挥发性物质相对总含量呈波动变化，
表现在随着精制程度增加，酚类物质和有机酸相对含
量降低，而醛类物质相对含量增加显著。说明在木醋
液精制过程中，既有挥发性物质损失，使其含量减
少；又有物质转化，生成新物质，即枣核木醋液的精
制过程伴随着复杂的化学反应。
3) 三种木醋液同种类别挥发性有机物组成和含量
存在差异，即2-甲氧基-4-甲基苯酚（烟熏香味）、
1-羟基-2-丙酮（刺激性香味）、3-甲基-2-环戊
烯-1-酮（烟熏、烘烤香味）和乙酸（刺激性酸味）
随着精制程度的增加，相对含量减少，且差异显著；
而2, 6-二甲基苯酚（甜的酚香气味）、2-甲氧基-5-
甲基苯酚（烟熏气味）、2, 4-二甲基苯酚（烟熏气
味）、糠醛（特殊杏仁香味）和5-甲基糠醛（焦糖、
香辛料的香甜气味）5种挥发性物质随精制程度的增
加，相对含量增加，且差异显著。
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