全 文 ：唯` 二索
和 米沈粉超微粉体 的 理 化 性 质
江南大学食品学院 (无锡 2 14 0 36) 姚怀芝 涂清荣 姚惠源
摘 要 生物技术和机械粉碎相结合的方法获得 了超微粉体 ,探讨了超微粉体的糊化特性 、溶解性和膨
润 力等理化性质 。 采用 eS ph , s
关键词
A bs t ar C t
超微粉碎 超微粉体
e C L一 2B 凝胶色谱分析技术研究了相对分子质量的变化趋势 。
理化性质
uS ep币 en op w d e r aw s o b面 n de by th e e o bnI i n e d me th o d s of ih o et e hn o lo群 an d m e e h耐 e al hg n山 n g . lst
邵 lat i in z at ion Por ep rt i e s , s ol iub l i ty an d s we ll ign e h跳 e t e ir s t ie s w e er s t u id e d . C han ge s i n t h e id s itr but i o n Of mo l e e ul e
we igh t of
s u伴币 ne 卯dw e r we er ivn e st igat de 坊 罗1 if l tar ti o n e h or anr to gr a phy w i t h eS p h脚 se C L 一 ZB .
uS pe 币 n e 护 n id n g su pe 币 n e Pow d e r P场s i e al a n d e he而 e al P or pe irt e s
超微粉体技术是近几十年发展起来的一门高新技
术 , 同时也是古老粉碎技术的新发展和新应用 。 超微
粉体具有较大的比表面积和孔隙率 , 因而具有很强的
吸附性和很高的活性 ,广泛应用于各个行业 川。 食品超
微粉体是食品加工的一种新手段 、 新思路 。 它对于传
统工艺 、 配方的改进 、 新产品的开发尤其是速溶食品 、
保健食品的开发将产生巨大的推动作用 。 实验中采用
生物技术与机械气流粉碎相结合的方法处理粕米淀
粉 。 探讨了淀粉微细化前后理化性质的变化规律 。 为
利用超微粉体提供理论依据 。
1 实验材料与方法
1
.
1 材料及设备
1
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1
.
1 实验材料与试剂
釉米 : 市售 釉米淀粉 : 实验室制备 a 一 淀粉
酶 :无锡杰能科生产
糖化酶 : 无锡杰能科生产 柠檬酸 : 化学纯 磷酸
氢二钠 : 化学纯
1
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1
.
2 主要仪器 、 设备
B m be
n d e : v i s e o脚 ph 一 E 粘度计 :德国生产
恒温水浴锅 8X() 2 型 : 余姚江南仪器仪表厂
离心沉降机 L习 一 1 :上海医用分析仪器厂
干燥箱 10 1A 一 3 型 : 上海市实验仪器总厂
增力电动搅拌机 BJ S仆D 型 : 上海标本模型厂制造
az at PA巧及aI 激光粒度分析仪 : 英国 M al ve m 公司
QML
一 o K 气流磨 : 浙江上虞和力粉体有限公司
Hz S 一 H 水浴振荡器 : 哈尔滨市东联电子技术有
限公司
1
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2 实验方法
1
.
2
.
1 超微粉体
市售釉米在弱碱性环境下提取淀粉 Z` J, 加人适 当
的缓冲液及一定比例的酶液 , 在 42 ℃下搅拌反应 2h4 ,
洗涤 、离心 、 干燥 、 粉碎备用
1
.
2
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2 溶解度与膨润率的测定
参见参考文献【3]
1
.
2
.
3 糊化性质
称取一定的样品 , 配成 3% 一 8% (干基 ) 的淀粉
乳 ,倒人 B r al 祀 n de r 粘度杯中 ,从 30 ℃开始加温 ,升温速
率为 1 . 5℃ / 而 n , 等升温到 95 ℃后保温 0 . h5 , 然后以
1
.
5℃ / 而 n 速率冷却至 50 ℃再保温 0 . h5 , 得到一条粘
度随时间和温度变化的布拉本德曲线 。
1
.
2
.
4 5即h , s e e L一 ZB分子排阻色谱
淀粉溶液的制备 “ ! : 19淀粉样品溶于 l。氏 ul 90 % 的
二甲亚矾 , 95 ℃加热搅拌h2 室温下震荡 24 h 。取巧间 溶
液 ,用 10压ld 甲醇沉淀 ,于 30C Or /而 n 下离心 2压苗 n ,沉淀
溶于 50Y n l 热水中 , 于95 ℃加热搅拌 ht , 取 s d 快速冷却
进样 ( l . o x 8c0 m , eS p haor s e C L 一 邓 柱 ) 以 一onr n l o l / L
N a O H
,
50m
1110 1/ L N a CI 洗脱 ,洗脱速率 7耐 / h , 自动部
分收集器收集洗脱液 ,每管收集 3 . 5而 ,用来测蓝值 ,` lo
2
. 结果与分析
2
.
1 超微粉体的溶解度和膨润率
淀粉在水中 , 因其分子中 C , 、 C Z或 C 6位上经基与
水分子形成氢键 , 部分小分子将溶于水中而形成淀粉
水溶液 。 溶解于水中部分淀粉重量占总的淀粉重量的
百分比 , 能反应出淀粉样品与水之间的作用能力 。 随
着温度的升高 ,溶解度增大 。 在相同温度下 ,样品的颗
粒粒径越小 ,溶解度越大 。 由图 l 中增大的趋势可以看
出 , 颗粒细化的影响因素远远超过温度对溶解度的影
响 。 当颗粒粒径较大时 , 膨润率随着温度的上升明显
增大 , 如图 2。 刚开始时 , 颗粒粒径较小 , 比表面积大 ,
同时结晶区受到了极大的破坏 , 这些因素增加了水分
子与淀粉游离轻基结合的机率。 故溶解度与膨润率增
大 。 但当粒度接着变小时 ,膨润率呈下降趋势 。 因粉碎
过程中主要是产生结构缺陷 ,新生微粒的形状各异 ,呈
不规则 , 新生粒子表面电荷极易集中在颗粒的拐角及
月 阅 4 T HE FOC O INDU ST RY 《食品工业》 2X() 3 年第 5 期
唯` , 素
凸起处 。 在颗粒的表面凸起处有的带正电荷 , 有的带
负电荷 。 带电粒子极不稳定 ,它们相互吸引 ,使颗粒产
生团聚 ,从而使水分子不易与粒子充分接触 ,导致膨润
率下降 6` “ ’。
2
.
2 超微粉体的糊化性质
图 3 为釉米淀粉超微前后的布拉本德粘度 曲线
(粘度高的为原淀粉颗粒 , 粘度低的颗粒平均粒径为
2
.
97 6拼m ) 。 从图中可明显看出 , 超微粉体比原淀粉更
易糊化 , 峰值粘度明显降低 , 且在冷却保温过程中 , 超
微粉体的粘度值比原来的峰值粘度低 。 因在超微粉碎
过程中 ,分子结构受到破坏 ,增加了颗粒与水的结合机
率 , 故使糊化温度下降 。 在机械粉碎之前用酶处理淀
粉原料 ,可能导致相对分子质量减小 ,且超微粉碎也导
致相对分子质量减小 , 故在冷却保温过程中其粘度值
偏低 。 18 1
图 4 淀粉经 S即ha or se C L 一 ZB 的凝胶过谁图
3
. 结 论
淀粉先经酶处理 , 再采用气流粉碎的方法可以获
得超微粉体 。 超微粉体在理化性质上与原淀粉有较大
的差别 。 经多种途径分析可知 , 超微粉体的糊化温度
下降 ,糊的粘度降低 ,粘度的稳定性提高 。溶解度增加 ,
直链淀粉的比例减少 , 总体相对分子质量呈下降趋
势 。
参考文献
【l] 李凤生 ,超微粉体技术 , 国防工业 出版社 , 2X() 2
【2] 二国二郎 , 淀粉科学手册 , 王筱青译 , 轻工业出版
社 , 19 90
【3] 淀粉化学实验手册 , 江南大学 , 2X() 2
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文 , 2 0 1
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助 ,琅月 ,如叫 . . 理. 叫 . , 初 . 扣叫刀喊刀喊 . , 李. 叫习 ,碑习侧刁 .毒. 叼习 叫刁 ,碑刁叫 . , 4刁乍
图 3 不同超微粉体的布拉本德曲线
2
、
3 淀粉 Se灿 a or s e C L 一 2B 分子排阻色谱
蓝值是反映淀粉结合碘的能力 , 与直链淀粉的链
长或支链淀粉的侧链长有关 , 链比较长 , 蓝值就比较
高 。 样品经 se 户。 se C L 一 2B 的凝胶柱分析 ,其结果如
图 4 所示 。 先出现的尖锐峰为支链淀粉部分 ,其后为直
链淀粉的洗脱曲线 。 从图中可以看出 , 超微粉体支链
部分相对分子质量的范围增宽 ,其结合碘的能力下降 ,
可能是因为支链淀粉相对分子质量减小 。 超微粉体直
链部结合碘的能力也有所下降 , 其原因可能是直链部
分比例下降及总体直链部分的相对分子质量减小 。
划邑勺盯新品种勺厅七全
近日 , 由九三丰缘麦业有限责任公司与哈尔
滨商业大学中式快餐研究发展中心联合开发的湿
面专用粉等 6个湿面新品种在哈尔滨通过专家鉴
定 。 专家们一致认为 , 此项课题以产地小麦为原
料 , 研发出湿面专用粉及普通湿面 、 冷冻湿面 、 胡
萝 卜营养湿面 、 胡萝 卜营养冷冻湿面 、海带营养湿
面 、 海带营养冷冻湿面等 6个品种 ,并直接应用于
餐饮业 、食品零售业 ,为产地小麦粉的开发利用开
辟了新途径 ,填补了省内空白 ,并在国内处于领先
地位 。
《中国食品质量报》 2X() 3 . 8 . 14
. 亩. 时 ,
《食品工业 》2加 3 年第 5 期 T HE F以刀 ! NDU S T RY 卜 卜卜