全 文 ：苦瓜子衣色素稳定性的初步研究
黎　 ,刘敏锐 ,黄鸿棉 ,程伟斌 ,吴枝荣
(广东轻工职业技术学院轻化系 ,广东 广州 510300)
　　摘要:研究了苦瓜子衣色素对 pH 值 、糖类及浓度变化的稳定性。结果表明色素在偏酸性或偏碱性的条件下都会加速降解 , 各
种糖类除半乳糖外对色素的降解均有促进作用 , 而色素的浓度越高 ,降解越快。
关键词:苦瓜子衣;色素;稳定性
中图分类号:S642.509.9;TS264.4　　文献标识码:A　　文章编号:1005-8141(2004)04-0275-01
Fundamental Studies on the Stability of the Pigment from the Seed Peel of Momordica Charantia L.
LI Yu , LIU Min-rui ,HUANG Hong-mian , CHENG Wei-bin , WU Zhi-rong
(Department of Chemical Eng ineering , Guangdong Industry Technical Colleg e , Guangzhou 510300)
Abstract:In this paper , the stability to pH , sugars , concentration of the pigment from the seed peel o f Momordica Charantia L.were
studied.The results show ed that the pigment was sensitive to acids , alkalies and sugars.The higher concentration o f the pigment accelerated
its decomposition.
Key words:seed peel of Momordica Charantia L;pigment;stability
　　收稿日期:2004-06-13;修改日期:2004-07-18
作者简介:黎 (1970-), 男 ,广东高要人 , 硕士 、工程师 , 主要从
事精细化工与天然有机的教学与科研工作。
　　应用安全无毒的天然食用色素代替合成食用色素
是大势所趋 ,但天然色素比合成色素稳定性差 ,这是它
的一大弱点 。因此 ,天然食用色素稳定性的研究一直
是天然色素研究开发领域的重要课题[ 1] 。苦瓜子衣
是苦瓜(Momordica Charantia L .)的假种皮。苦瓜子
安全无毒 ,在我国民间早已作药用。苦瓜子衣在苦瓜
成熟时呈鲜艳的橙色 ,色素含量较高 ,我们还发现苦瓜
子衣色素是一种具有抗氧化性的多功能色素[ 2 , 3] ,但
被人们作为下脚料丢弃掉 。本文对苦瓜子衣色素的稳
定性进行了初步研究 ,为这一色素品种的生产 、存储和
使用提供了科学依据 。
1　材料与仪器
材料:实验用苦瓜采摘自广州 ,其它所用试剂均为
分析纯。
　　主要仪器:722 型分光光度计 ,搅拌及恒温装置 ,
旋转蒸发仪。
2　实验
2.1　pH 值对色素稳定性的影响
等量色素液 3份 ,分别用 pH 值为 3.0 、6.5 、8.0
的缓冲容液稀释定容 ,常温下散射光照射 ,每隔 4天抽
样测量其在 471nm的吸光度 A值并计算降解率(%),
结果见表 1。
表 1　pH 值对色素稳定性的影响
时间(天) 0 4 8 12 16 20 24
pH=3.0 0 46.0 64.4 75.8 87.8 93.7 100
pH=6.5 0 35.1 56.2 66.0 78.3 85.3 87.9
pH=8.0 0 51.8 69.9 84.1 92.5 100 100
2.2　糖类对色素稳定性的影响
一定浓度的等量的色素液 6份 ,一份作空白对照 ,
另外 5份分别加入 5g 蔗糖 、5g 葡萄糖 、1g 鼠李糖 、1g
木糖和 1g 半乳糖 ,稀释定容 ,每隔 5天抽样测量其在
471nm 的吸光度 A值并计算降解率(%),结果见表 2。
表 2　糖类对色素稳定性的影响
时间(天) 0 5 10 15 20 25
空白 0 32.0 50.5 63.5 72.8 79.9
蔗糖 0 52.5 70.1 79.8 86.2 混浊葡萄糖 0 44.0 62.7 73.7 80.1 85.0
鼠李糖 0 48.0 66.3 76.2 84.0 88.6
木糖 0 47.5 65.9 76.3 84.5 88.9
半乳糖 0 32.2 52.3 60.4 71.9 79.8
2.3　色素浓度对色素稳定性的影响
取较浓的色素液一份 ,把此色素液稀释 10倍取等
量的另一份 ,每隔 5天抽样测量其在 471nm 的吸光度
A值并计算降解率(%),结果见表 3。
表 3　色素浓度对色素稳定性的影响
时间(天) 0 5 10 15 20 25浓色素液 0 38.2 60.1 75.5 88.0 100
稀色素液 0 34.1 51.8 64.3 75.8 81.8
3　结果与讨论
3.1　色素对酸碱的稳定性
由表 1 可见 , pH 值偏大或偏小色素降解均加快 ,
其中以偏碱性的条件下降解最快 ,在中性的条件下降
解最慢 ,因此苦瓜子衣色素适宜于在中性的条件下保
存 ,以免降解加快。 (下转第 274页)
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资源开发与市场 Resource Development &Market 2004 20(4)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　·实验研究·
R=a×b-c ,
a = ΢[(T 1-T 2)
2+(T 2-T 3)2+……]
΢[(t 1-t 2)2+(t 2-t 3)2+……]
b= ΢[(t′1-t′2)2)+(t′2-t′3)2+……]΢[ (T′1-T′2)2+(T′2-T′3)2+……]
c= ΢[(T′1-T′2)
2+(T′2-T′3)2+……]
΢[(t′1-t′2)2+(t′2-t′3)2+……]
　　式中 , R为热效应 , a为增温系数 ,b为保温系数 , c
为散热系数 , t为增温时的棚外温度 , T 为增温时的棚
内温度 , t′为保温时的棚外温度 , T′为保温时的棚内温
度。增温保温时间见表 3 ,计算结果列于表 4 。表 4说
明 ,增温系数的多云天气>阴天>昙天 ,散热系数的多
云天气>阴天>昙天。此结果可用 ΢σT 4 黑体辐射强
度与黑体 T 4成正比为之解积:多云天气棚内最高气温
高于 25.0℃,均大于阴天 、晴天的棚内最高气温 ,而天
亮前棚内最低气温却比阴天还低 ,日较差较大 。比较
R值 ,多云天气最差 ,说明云少不利于保温。该结果说
明 ,单棚比双棚差 ,同一棚内上层比下层容易散热 ,所
以 R值上层比下层小 。
表 3　增温 、保温时间划分
时间 　　　增　温　　　 　　　　　　保 温　　　　　　
08 10 12 14 16 18 20 24 04 06
棚内 T1 T 2 T3 T4 T 1 T 2 … … … T 6棚外 t1 t2 t3 t 4 t 1 t 2 … … … t 6
表 4　热效应比较
测点 7.0/1.2(2月 1 ～ 2日) 10
-/ 0(1月 27 ～ 28日) 10/10(2月 7 ～ 8 日)
R a b c R a b c R a b c
1.50m -3.76 3.33 0.22 4.50 0.09 2.33 0.68 1.48 -0.04 2.82 0.59 1.70
单棚 0.67m -2.61 2.94 0.29 3.46 0.30 2.04 0.78 1.29 -0.69 2.16 0.54 1.85
平均 -3.25 3.11 0.25 4.02 0.22 2.18 0.73 1.38 -0.45 2.49 0.55 1.82
1.50m -3.15 3.33 0.25 3.99 0.24 1.93 0.79 1.27 -0.08 2.70 0.59 1.68
双棚 0.67m -2.53 3.07 0.29 3.42 0.66 1.76 0.97 1.04 -0.82 2.13 0.52 1.93
平均 -2.89 3.17 0.27 3.74 0.45 1.82 0.88 1.14 -0.38 2.42 0.56 1.73
2.2　增温比比较
本文提出增温比概念 ,即08 ～ 14时棚内逐时增温总
值(℃)与棚外逐时增温总值(℃)之比 ,以 L 表示:L =΢14
i=08
(Ti+1-Ti)/ ΢14
i=08(ti+1-ti),即 L越大 ,表示棚内增温是同
高度棚外增温的倍数越大。统计 3天的 L值列于表5。
表 5　增温比分析
测点 云 量
7.0/ 1.2(2月 1日) 10/ 10(2月 1日) 10/ 0(1月 27日)
单棚 1.50m 0.610 0.417 0.376
0.67m 0.722 0.346 0.341
双棚 1.50m 0.674 0.407 0.307
0.67m 0.787 0.333 0.290
　　从表 5可见 ,2月 1日为多云天气 ,到达地面的直达
辐射较强 ,使棚内增温较强 ,且 0.67m 的增温比高于
1.50m ,说明云量较少时透射到棚内的辐射能较多;2月 7
日为阴天 、1月 27日为昙天 ,天空布满云 ,云阻挡太阳辐
射到达地面 ,棚内增温比明显减小 ,且由于到达地面的太
阳辐射主要以散射辐射为主 ,1.50m增温比高于 0.67m 。
3　结语
本文用 5日滑动平均法普查 10年气候资料得出 ,在
自然条件下 ,成都地区适宜鹤望兰生长的时段为 4月下
旬～ 7月中旬 、8月下旬 ～ 10月下旬;冬季的低温和夏季
中午的高温是影响鹤望兰生长的两大气象问题。本文运
用热效应 ,并提出增温比计算模型对不同棚型及不同天
气的保温能力有较好的比较性。
参考文献:
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[ 6]农业气候教学组.农业气候学[ J] .北京:农业出版社 ,1987 ,429～ 440.
(上接第 275页)
3.2　糖类对色素稳定性的影响
由表 2可见 ,除半乳糖外 ,其余各种糖类对色素的降
解均有促进作用 ,因此苦瓜子衣色素应尽量避免与大剂
量的糖类共用。
3.3　色素浓度对色素稳定性的影响
由表 3可见 ,色素的降解随色素的浓度增加而加快 ,
因此对于浓度较高的色素产品应注意保存 ,并可考虑加
入稳定剂。
4　结论
综上所述 ,苦瓜子衣色素在偏酸性或偏碱性的条件
下都会加速降解 ,各种糖类除半乳糖外对色素的降解均
有促进作用 ,而色素的浓度越高 ,降解越快 ,因此色素应
尽量在中性的条件下保存或使用 ,避免与大剂量的糖类
共用 ,色素较浓时应注意密封保存 ,并可考虑加入稳定剂
以改善其稳定性。
参考文献:
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·生物资源·　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　资源开发与市场 Resource Development &Market 2004 20(4)