全 文 ：:t 香菇下脚料的食品开发:
王赛贞
(三明市真菌研究所 )
香菇在加工过程中 , 会产生大盆柄和碎菇 。 菇柄
组织坚硬难嗯 , 常被消费者所废弃 。 但是香菇柄的营
养也很丰富 , 经分析每百克菇柄中含 : 膳食纤维 5 . 53
克 , 蛋白质 17 . 58 克 , 脂肪 2 . 80 克 , 灰份 4 . 75 克 , 有
效碳水化合物 19 . 14 克 。 据日本资料 , 菇柄中还含有
相当多的天门冬氨酸 、 谷氨酸 、 丙氨酸 、 绷氨酸 、 异
亮氨酸及少 t 其他氨基酸 。 笔者对菇盖与菇柄分别进
行 等 t 浸提测定 , 发现菇柄的多塘合量为菇盖 的
45 %
。 菇盖 、 碎菇和菇柄具有相同的单糖组成 。 对菇
盖 、 碎菇及菇柄进行单向纸层析 , 结果均出现一个斑
点 , 经与标准品对照是葡萄糖 。 据 日本学者金田等报
告 , 菇柄中含有香菇素被命名为香菇嗦吟 , 据测定每
克干香菇柄中含香菇喂吟为 40 毫克 . 此外 , 尚含有麦
角幽醉等。 因此 , 对香菇下脚料进行深加工开发利用
具有良好的前景 ,本文主要介绍以下几种产品的加工 。
(一 ) 番菇松 菇柄呈柱形 ,由无数纤维素集束合
组成 , 组织较紧密 . 根据菇柄结构特点 , 通过调整菇柄
湿度 ,用机械摩擦来分散菇柄纤维的粘结 , 使其呈丝绒
状 。 按不同的 口味添加不同的调味品 。 使用的香料有 :
胡椒`辣椒 、 生婆 、大蒜 、 洋葱等 ,添加的调料有 : 油 、 糖 、
盐和复合味精等 。 调料在调整菇柄湿度时添加较为合
适 。 其工艺流程是 :优质菇柄~ 软化一调味~ 初烘~ 分
离纤维~ 供烤一称重~ 包装一成品 。
(二 )香菇汽水 菇柄及碎菇经水洗 ,沥干后粉碎 ,
用胶体磨或均质机均质 。 经酶处理 、 过滤 。 清液添加
柠檬酸使之含酸量达 0 . 5% , 置 3℃的冷室中 24 小时 ,
使不溶物熟化 。 用离心机分离除去不溶物 . 添加适量
蜂蜜 、 调味品及防腐剂 , 搅拌溶解 , 压人 C认 、 装瓶 、
巴氏杀菌即成 。 汽水含 : 香菇多塘 、 维生素 、 氨基酸
等营养物质 。 以每瓶 ( 2 5。毫升 ) 含 50 ~ 10 毫克香菇
多糖为控制其质量标准 。
(三 ) 珍味香亲干 以香菇柄为原料 , 制成也适合
于紊食者食用的珍味食品 . 首先要配制调料 , 其配方
是 : 桂皮 2 00 克 , 八角 50 0 克 , LJ 植 2 00 克 , 丁香 2 00
克 , 胡椒 6 0 克 , 生姜 5 0 克 , 沙仁 10 0 克 , 辣椒干
5 00克 。将各组份磨粉 , 加 10 ~ 15 倍水煮开 5 分钟 ,放
置过夜备用 , 然后进行生产 。 其过程是 : 取 30 公斤菇
柄洗净沥干 , 于央层锅中加适量水 , 依次加人辅料
(搪 4 . 5公斤 、 盐 3 公斤 、 味精 6 0 克 ) 和上述调料 ,
煮至菇柄软化 , 在改装的压面机上压成薄片 。 将榨汁
与菇柄再次放置夹层锅中蒸煮 , 添加油 7 . 5 公斤调匀 。
于 90 ℃左右烘至七成干再用改装的压面机重复处理
一遍 , 烘千后即为成品 , 呈浅棣色 、 大小不一的松散
薄片 , 食之有嗯劲 , 回味绵长。
(四 )仿腊肉食品 首先要从香菇柄及碎菇中提取
出浓缩汁 , 同时要调制好大豆凝胶物质 , 最后加工成
仿腊肉食品 。 ①香菇浓缩汁的提取 : 洗净菇柄 、 碎菇 ,
沥千后粉碎 , 再在胶体磨上均质 , 通过调酸度 、 酶处
理 、 中和 、 过滤 、 减压浓缩等步骤 , 得到含水量约 50 %
左右的香菇浓缩汁 。 调以鲜味剂 , 辛香料 , 咸味料等 。
②凝胶物的制备 : 配制水溶性大豆蛋白 , 使其浓度达
2 0~ 3。% , 在 150 0r 帅 的搅拌器中搅拌 巧~ 25 分钟 ,
于 3~ 30 ℃ 中放置 1~ 3 小时 , · 即可得到凝胶状混合
物 。 ③仿腊肉食品制作 : 取凝胶状混合物 320 克 、 食
盐 24 克 、 香菇浓缩汁 23 克 、 猪油 (或植物油 ) 3 克 ,
搅拌 10 分钟 , 作为瘦肉部分 。 用蛋白粉 50 克 、 水 20
克 、 大豆油 140 毫升及淀粉 10 克 , 调制成乳状物 , 作
为肥肉部分 。 然后各取 4 0 克 , 交替益成 3层 , 在蒸
汽中加热 60 分钟 , 冷却 、 整形 、 熏制 , 再冷却 、 切片 ,
于 120 ℃油温下炸 1~ 2分钟 , 即制成腊肉食品 。 这种
腊肉食品不使用天然畜肉 , 却具有好的口感和风味 。
利用菇柄及碎菇研制出系列产品的还有 , 香菇可
乐 、 香菇晶 、 含胶囊的蘑菇饮料 、 香菇糯米酒 、 菇味
蜜饯 、 速溶香菇汤料 、 香菇酱油等以及菇营养调味液
等等 . 这些食品的问世 , 为香菇下脚料的缘合利用开
辟了一条新路子 。
. 龙眼荔枝壳核栽培金针菇 .
龙眼荔枝壳核是罐头厂的下脚料 , 我们用于袋栽
金针菇获得了生物学效率 1 38 %的好收成 . 供试菌株
为金针菇 扮 号 。 培养基配方为粉碎的龙眼荔枝核
(壳 ) 70 % 、 蔗渣 23 % 、 玉米粉 5 % 、 硫酸镁 0 , 5% 、 碳
酸钙 l , 5% 。 按配方称取主料 31 5 公斤混合均匀 , 将辅
料硫酸镁 、 碳酸钙溶千水后拌入主料中 , 含水量 65 ~
7 0%
, 声 6~ 6 . 5 , 充分拌均后装人 17 x 31 厘米的塑料
袋中 , 每袋装湿料 9 0 克 , 加套环和棉塞 , 用常压或
高压灭菌后 , 按常规接种和栽培管理 。
我们于 1 9 8 8 年 1 0 月 一5 日接种 一00 0袋 , 1 1 月 1 9
日菌丝长满袋 , 29 日采头批菇至 1 989 年 2 月 10 日为
止 , 共采 6 批菇计 43 0公斤 , 各批菇的袋平均产最分
别为 9 7 1克 、 1 0 4 . 3 克 、 9 0 . 6 克 、 6 0 . 9 克 、 5 3 . 8 克和
2 8 克 , 合计平均每袋产鲜菇为 43 刁. 7 克 , 生物学效率
高达 1 3 5 % 。
福建平和县农业局 茶建文
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