全 文 ：芦笋膳食纤维品质分析及抗氧化性研究
杨晓宽 李汉臣 张建才 吴孟爽 常学东 *
（河北科技师范学院食品科技学院 河北秦皇岛 066004）
摘要 通过对酶碱法工艺提取的芦笋老茎膳食纤维[包括可溶性膳食纤维（SDF）、不溶性膳食纤维（IDF）和总膳
食纤维（SDF∶IDF=1∶2）]常规化学成分、持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、吸收亚硝酸
根离子能力及抗氧化性的测定以及 3 组膳食纤维各指标的分析，不同膳食纤维特性的比较，结果表明：3 组膳食
纤维的理化特性及抗氧化性都存在显著性差异。持油力和持水力由高到低的顺序为 IDF、TDF、SDF。 IDF 和 SDF
持油力分别达 5.59 g/g 和 2.05 g/g，IDF 和 SDF 持水力分别达 8.80 g/g 和 3.47 g/g。溶胀力、阳离子交换能力、胆固
醇吸附量和亚硝酸根离子吸附量由高到低的顺序为 SDF、TDF、IDF。 SDF 和 IDF 溶胀力分别达 4.56 mL/g
和 3.40 mL/g，SDF 和 IDF 阳离子交换能力分别达 0.77 mmol/g 和 0.27 mmol/g，SDF 和 IDF 胆固醇吸附量分别
达 20.71 mg/g 和 15.69 mg/g，SDF 和 IDF 亚硝酸根离子吸附量分别达 7.14 mg/g 和 3.80 mg/g。 抗氧化能力由高
到低的顺序为 SDF、TDF、IDF。SDF 羟基自由基（-OH）清除能力、DPPH·自由基清除能力、H2O2清除能力、对金属
的螯合力、还原能力、总抗氧化能力分别为 93.33%，14.23%，68.34%，90.11%，91.56%，93.33%。 酶碱法提取的芦
笋老茎膳食纤维特性优良，适合作为保健休闲食品的添加剂。
关键词 酶碱法； 芦笋； 膳食纤维； 品质分析； 抗氧化性
文章编号 1009-7848（2013）10-0205-08
膳食纤维（DF）是指不能被人体消化的多糖
类碳水化合物和木质素的总称。 根据其溶解性的
不同，可分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳
食纤维（IDF）两大类。可溶性膳食纤维主要成分为
植物细胞内的分泌物和储存物质， 还包括部分微
生物多糖和合成多糖， 在结构上一般具有较多能
够与人体肠道内有害物质结合的分支； 同时其能
够被肠道内部分有益微生物作为自身需要的营养
物而降解利用。 不溶性膳食纤维主要成分是木质
素、原果胶、纤维素、半纤维素和壳聚糖等，其结构
紧密，不能被肠道微生物所分解利用，其主要作用
是促进肠道的蠕动[1]。膳食纤维对人体具有重要的
生理功能，能有效地减少和预防心脑血管病、肥胖
症、心肌梗塞、冠心病、动脉硬化、糖尿病、高血压、
结肠炎、便秘及肠道癌等疾病的发生，被称之为继
水、碳水化合物、矿物质、维生素、蛋白质、脂肪之
外的“第七大营养素”[2-4]。 随着人们饮食习惯的改
变，各类“文明病”的不断出现，使得膳食纤维的重
要性逐渐被人们认识。 20 世纪 80 年代后期，在
世界范围内掀起了一股研究膳食纤维的浪潮。 在
西方发达国家已将其作为一个热门的研究课题进
行推广研究， 许多研究成果已被应用到食品工业
中[5]。
目前， 国内局部地区有大规模的芦笋种植基
地， 主要是把芦笋嫩茎作为蔬菜或加工芦笋罐头
来食用， 而植株 70%～80% 的茎叶被当作废弃物
料丢弃，这样既浪费了资源，又对环境造成了污
染 [6-7]。 本文对酶碱法提取的绿芦笋老茎中膳食纤
维进行品质分析，截至发稿前还未见报道。通过酶
碱法提取芦笋老茎中的膳食纤维， 不仅可以充分
利用芦笋这一资源， 而且还可以加快芦笋产业的
发展，带动农民种植积极性，增加农民收入，具有
深远的经济效益和社会效益[8]。
收稿日期： 2012-10-18
基金项目 ： 国家星火计划项目 （No.2010GA620001）；河北
省科技支撑项目（No.12227168）；秦皇岛市科技
支撑项目（No.2012022A006）
作者简介： 杨晓宽，男，1973 年出生，硕士，讲师
通讯作者： 常学东
Vol． 13 No． 10
Oct． 2 0 1 3Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
中 国 食 品 学 报第 13 卷 第 10 期
2 0 1 3 年 10 月
中 国 食 品 学 报 2013 年第 10 期
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 试剂 无水乙醚、85%乙醇、碘化钾、盐酸、
氢氧化钠、葡萄糖、次甲基蓝、硫酸铜、酒石酸钾
钠、硼酸、溴甲酚绿、甲基红、DPPH 标准品、水杨
酸、95％乙醇、硫酸亚铁、双氧水、ferrozine、氯化亚
铁、铁氰化钾、三氯乙酸 TCA、ABTS、芦笋粉、脂
肪、α-淀粉酶糖化酶、中性蛋白酶、纤维素酶等。
1.1.2 主要设备与仪器 JFSD-70 实验室粗粉碎
磨 ， 上海嘉定粮油仪器有限公司 ； 细粉碎磨
（Retsch 世界银行贷款 2114-CHA 设备 0781）；数
显恒温水浴锅 HH6， 江苏省金坛市荣华仪器制造
有限公司；SHD-Ⅲ型循环水式多用真空泵， 保定
高新区阳光科教仪器厂；TGL-20M 高速台式冷冻
离心机、鼓风干燥箱、电炉、消化炉；FA2204B 万分
之一电子天平， 上海密科仪器有限公司； 雷磁
PHS-3C PH 计、723N 可见分光光度计， 上海精
科。
1.2 实验方法
1.2.1 酶碱法提取膳食纤维的工艺流程 芦笋老
茎→清洗切片→60℃恒温干燥→粉碎→过 120 目
筛→芦笋老茎干粉→以 1∶25 比例加蒸馏水→纤
维素酶酶解→灭酶→调 pH 碱解→真空抽滤 （不
溶性膳食纤维）→减压旋蒸、浓缩→4 倍体积无水
乙醇醇沉→高速离心 （4 000 r/min）→干燥→成品
可溶性膳食纤维[8]。
1.2.2 3 组芦笋老茎膳食纤维常规化学成分的测
定 水分：直接干燥法 [6]；灰分：高温灼烧法 [6]；脂
肪：索式提取法[9]；淀粉：标准方法 GB5009.9-85 食
品中淀粉含量的测定方法；总糖：GB5009.7-1985；
蛋白质：凯氏定氮法[9]。
1.2.3 持水力 称取 1.0000 g（m1）样品，置于离心
管中，加入 40 mL 蒸馏水，置冰箱中过夜，然后在
3 500 r/min 条件下离心 30 min，倾去上清液，称得
质量为 m2[10]。
持水力（g·g-1）=（m2－m1）/m1
1.2.4 膨胀力 称取 1.0000 g （m） 样品于 20 mL
具塞刻度试管中，铺平，读取干物料的体积（V1）。
准确加入 15 mL 蒸馏水， 振荡均匀后置冰箱中过
夜。 读取试管中物料体积（V2）[10]。
膨胀力（mL·g-1）=（V2－V1）/m
1.2.5 持油力 称取 1.0000g（m1）样品于离心管
中， 加入 5 mL 食用油， 每隔 5 min 搅拌 1 次，30
min后，在 3 500 r/min条件下离心 20 min。 立即弃
上清液，擦干离心管内外壁所附着的油脂和水分，
称重 m2[10]。
持油力（g·g-1）=（m2－m1）/m1
1.2.6 阳离子交换能力的测定 将待测样品浸没
于 0.1 mol/L HCl 溶液中， 在 37 ℃条件下恒温振
荡 24 h，然后边抽滤边用蒸馏水洗去过量的酸（用
质量分数 10%的 AgNO3溶液鉴定， 至不含 Cl-为
止），然后对样品进行干燥处理。 称取 250 mg干燥
样品， 溶解于 100 mL 0.5% NaCl 溶液中， 用 0.1
mol/L NaOH 溶液滴定，记录 pH，作 VNaOH-pH 关系
曲线图。 以试验液 pH值达到 7时，每克样品所消
耗 0.1 mol/L NaOH 的物质的量来衡量阳离子交
换能力[11]。
阳离子交换能力（mmol·g-1）=0.1×V/m
式中，V——0.1 mol/L NaOH 体积/mL；m——
样品质量/g。
1.2.7 胆固醇吸附能力 胆固醇标准曲线的绘制
方法 [12] 按 GB/T 5009.128-2003 法 ，准确吸取
0.0，0.5，1.0，1.5，2.0 mL 胆固醇标准液（100 μg/mL）
于 10 mL 试管中，在 20～37 ℃条件下静置 10 min，
然后在各试管中加入冰乙酸， 使总体积均为 4.0
mL， 再加入 2.0 mL 铁矾显色剂， 摇匀， 静置 15
min，在波长 560 nm处比色测定。以总胆固醇量为
横坐标，吸光值为纵坐标绘制标准曲线。
膳食纤维吸附胆固醇能力的标准曲线：
y=0.0015x-0.0038 R2=0.9907。
膳食纤维对胆固醇吸附能力的测定方法 [13]：
胆固醇含量的测定采用分光光度法。 将市售鲜鸡
蛋的蛋黄用蒸馏水稀释到 10 倍体积，充分搅打成
乳液。 称取 1.0000 g 膳食纤维于 200 mL 三角瓶
中，加入稀释的蛋黄液 50 g，搅拌均匀，调 pH 至
7.0，在 37 ℃、160 r/min 条件下振荡 2 h，取出，在
4 000 r/min 条件下离心 20 min （沉淀膳食纤维）。
移取 0.04 mL 上清液， 采用邻苯二甲醛法在 550
nm处比色。膳食纤维对胆固醇的吸附量（mg·g-1）＝
[吸附前蛋黄液中胆固醇量（mg）－吸附后上清液中
胆固醇量（mg）]/膳食纤维质量（g）。
1.2.8 吸收亚硝酸根 标准曲线绘制方法 [14]：吸
206
第 13 卷 第 10 期
取 0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL亚
硝酸钠标准溶液（相当于 0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，
7.5，10.0，12.5 μg 亚硝酸钠）， 置于 50 mL 带塞比
色管中。加入4 g/L对氨基苯磺酸溶液 2 mL，混匀，
静置 3 min。 各加入 2 g/L 盐酸萘乙二胺溶液 1
mL，加水至 50 mL，混匀，静置 15 min。以零管调节
零点，在 538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。同时
做试剂空白。
膳食纤维吸附亚硝酸根能力标准曲线：
y=0.0129x-0.0002 R2=0.9972。
试样测定[15]：取 100 mL 20 μg/mL亚硝酸钠溶
液于 250 mL 锥形瓶中，调 pH 值为 2。 加入样品
0.2000 g，在 37℃的条件下震荡 20 min。 取 10 mL
样液，稀释到 100 mL，测定亚硝酸根浓度。 同时做
空白对照试验。取 25 mL滤液于 50 mL比色管中，
加入 4 g/L 对氨基苯磺酸溶液 2 mL，混匀，静置 3
min。 各加入 2 g/L 盐酸萘乙二胺溶液 1 mL，加水
至刻度，混匀，静置 15 min。 以零管调零，在 538
nm处测吸光度。
1.2.9 抗氧化性研究 DF 抗氧化性包括对羟基
自由基（-OH）清除力、DPPH·自由基清除力、还原
能力、金属的螯合力、H2O2清除力和总抗氧化力的
测定。
1.2.9.1 羟基自由基（-OH）清除能力的测定 实
验原理：FeSO4和 H2O2作用产生-OH，后者氧化水
杨酸所得产物在 510 nm 处有吸光值。 吸光值越
大，-OH越多。
样品组试管中加入 0.4 mL 2 mmol/L 水杨酸、
1 mL 0.15 mmol/L FeSO4、0.2 mL 样品溶液、1 mL
6 mmol/L H2O2和 0.4 mL蒸馏水。对照组用蒸馏水
代替水杨酸，空白组用蒸馏水代替样品溶液。以上
3 组试管 37 ℃恒温水浴 1 h，取出冷却，用蒸馏水
调零，在 510 nm 处测吸光值，吸光值越小，清除-
OH的效果越好[16-17]。
-OH 清除率（％）=[A 空白-（A 样-A 对照）]/A 空白×
100
1.2.9.2 DPPH·自由基清除能力的测定 准确称
取 DPPH 标准品 2.56 mg，用 95％乙醇定容到 100
mL，使其最终浓度为 6.5×10-5 mol/L。 样品管中加
入 0.5 mL 待测液、2.5 mL DPPH 溶液， 空白管用
蒸馏水代替样品溶液， 对照管用 95％乙醇代替
DPPH溶液。 以上 3组在避光条件下反应 30 min。
用 0.5 mL 蒸馏水和 2.5 mL 95％乙醇调零，于 515
nm处测定吸光值[18]。
DPPH自由基清除率（％）=[A 空白-（A 样品-A 对照）]/
A 空白×100
1.2.9.3 H2O2清除能力的测定 将 H2O2溶于 0.1
mmol/L pH 7.4 的磷酸缓冲液中， 使其浓度为 40
mmol/L。 在样品管中加入样品溶液 3.4 mL和 H2O2
溶液 0.6 mL。空白管用蒸馏水代替样品溶液，对照
管用 0.1 mmol/L pH 7.4 的磷酸缓冲液代替 H2O2
溶液， 用 3.4 mL 蒸馏水和 0.6 mL 磷酸缓冲液调
零，在 230 nm处测定吸光值[19]。
H2O2清除率（％）=[A 空白-（A 样品-A 对照）]/A 空白×
100
1.2.9.4 对金属螯合力的测定方法 样品管中加
入不同样品溶液各 1 mL， 再加入 3.7 mL 蒸馏水，
0.1 mL 2 mmol/L FeCl2溶液，混和均匀，最后加入
0.2 mL 5 mmol/L 菲洛嗪启动反应， 剧烈振荡均
匀， 室温静置 10 min。 空白管用蒸馏水代替样品
液，标准管用蒸馏水代替 FeCl2溶液。 以上 3 组室
温放置 10 min 后，在 562 nm 处测定吸收值，设 3
个平行，结果取平均值[20]。
金属螯合能力（％）=[A 空白-（A 样品-A 标准）]/A 空白×
100
1.2.9.5 还原能力 样品组：1 mL 样品溶液、0.2
mL 0.2 mol/L 磷酸缓冲液（PBS，pH 6.6）和 0.5 mL
1％K3[Fe（CN）6]，混匀。对照组：用 0.5 mL蒸馏水代
替 K3[Fe（CN）6]溶液，其它同样品组。 空白组：用 1
mL 蒸馏水代替样品溶液，其它同样品组。 以上 3
组同时在 50℃水浴中反应 20 min， 取出， 迅速冷
却， 加入 1 mL 10％三氯乙酸摇匀，3 000 r/min 离
心 10 min。 取 1.5 mL 上清液， 加入 0.2 mL 1％
FeCl3和 3 mL蒸馏水， 摇匀， 静置 5 min， 在 700
nm处测定吸光值，吸光值越大还原能力越强[21]。
还原力（％）=（A 样品-A 对照）-A 空白×100
1.2.9.6 ABTS 法测定总抗氧化能力 将 5mL 7
mmol/L ABTS 和 88 μL 140 mmol/L 过硫酸钾混
匀于试管中，在室温、避光的条件下静置过夜，形
成 ABTS自由基储备液。 按 1∶50 的比例用蒸馏水
稀释， 使其在 30 ℃、734 nm 波长处的吸光度为
0.74±0.02。在样品管中加入 200 μL样品液和3 mL
芦笋膳食纤维品质分析及抗氧化性研究 207
中 国 食 品 学 报 2013 年第 10 期
ABTS 溶液， 对照管用蒸馏水代替 ABTS 溶液，空
白管用蒸馏水代替样品溶液。以上 3组在室温、避
光条件下放置 1 h，于 734 nm处测定其吸光值[22-23]。
ABTS清除率（％）=[A 空白-（A 样品-A 对照）]/A 空白×
100
1.2.10 数据处理方法 试验数据为 3 个或 3 个
以上试验样本的平均值 。 使用统计分析软件
SPSS Statistics 16.0 分析数据。
2 结果与分析
2.1 常规组成成分测定结果（见表 1）
2.2 持水力
由表 2 可知，芦笋老茎中可溶性、不溶性膳食
纤维以及总膳食纤维的持水力存在着明显的差
异，各持水力值分别是 3.47，8.80 和 6.36 g/g，高于
脱脂米糠膳食纤维和麦麸膳食纤维的持水力[5]。持
水力在食品加工中具有重要的影响， 较高的持水
力能促进人体消化，改善食品口感，尤其在焙烤食
品中，淀粉的胶凝化，风味和颜色的形成，酵母和
酶的失活等都需要水的参与[24]。
成分/% 水分 灰分 脂肪 淀粉 蛋白质
SDF 6.2 8.48 2.0 1.4 4.3
IDF 7.9 5.4 7.5 1.6 1.1
TDF 7.5 4.8 7.0 1.5 1.6
表 1 DF 常规组成成分表
Table 1 DF conventional composition table
品质特性 持水力/g·g-1 溶胀力/mL·g-1 持油力/g·g-1
阳离子交换能力/
mmol·g-1
胆固醇吸附量/
mg·g-1
NO2-的吸附量/
mg·g-1
SDF 3.47 4.56 2.05 0.77 20.71 7.14
IDF 8.80 3.40 5.59 0.27 15.69 3.80
TDF 6.36 3.64 4.62 0.48 17.45 5.00
表 2 DF 品质特性表
Table 2 DF quality characteristics table
2.3 膨胀力
膳食纤维的膨胀作用是指膳食纤维在胃肠中
吸收水分，增加人体的膨胀饱腹感。 由表 2 可知，
芦笋老茎中可溶性、 不溶性膳食纤维以及总膳食
纤维的膨胀力分别为 4.56，3.40，3.64 mL/g。 与孙
雁霞等人所测水豆渣可溶性膳食纤维膨胀力的结
果相近[25]。
2.4 持油力
由表 2 可知，芦笋老茎中可溶性、不溶性膳食
纤维以及总膳食纤维的结合脂肪能力存在显著的
差异。吸附脂肪能力依次为不溶性膳食纤维、总膳
食纤维、可溶性膳食纤维，测定结果分别为 5.59，
4.62，2.05 g/g，其吸附油脂能力高于脱脂米糠膳食
纤维和麦麸膳食纤维[5]。
2.5 阳离子交换能力
膳食纤维的阳离子交换能力是指膳食纤维在
水溶液中离解出某些阳离子， 通过吸附溶液中原
有的阳离子来进行离子交换，从而起到排毒、降血
压的生理功效。由表 2 和图 1可知，SDF、IDF、TDF
的阳离子交换能力分别为 0.77，0.27，0.48 mmol/g。
与脱脂米糠膳食纤维阳离子交换能力相差无几[26]。
SDF
IDF
TDF
8
6
4
2
0
0 0.5 1.0 1.5 2.0
NaOH 体积/mL
pH
图 1 VNaOH-pH 关系曲线
Fig.1 VNaOH-pH relation curves
208
第 13 卷 第 10 期
2.6 胆固醇吸附能力
由表 2 可知，SDF 吸附胆固醇的能力为 20.71
mg/g，IDF 吸附胆固醇的能力为 15.69 mg/g， 总膳
食纤维吸附胆固醇的能力为 17.45 mg/g，酶碱法提
取的绿芦笋老茎膳食纤维吸附胆固醇的能力远高
于沙果膳食纤维对胆固醇的吸附能力 [15]。 胆固醇
吸附能力的高低是衡量膳食纤维品质的重要指
标。 对胆固醇的高吸附力，能有效降低血清浓度，
从而有效减少和预防心脑血管疾病的发病率。
2.7 吸收亚硝酸根
膳食纤维能够吸收体内的一些有害物质，起
到防治疾病的作用。由表 2可知，SDF吸收亚硝酸
根的能力为 7.14 mg/g，IDF 吸收亚硝酸根的能力
为 3.80 mg/g， 总膳食纤维吸收亚硝酸根的能力为
5.00 mg/g，表明 SDF 吸收亚硝酸根能力高于 IDF，
其综合吸收亚硝酸根能力高于沙果膳食纤维吸附
能力[15]。
2.8 抗氧化性研究
对于抗氧化剂， 科学家认为人体内有两种巨
大的力量共同运作：一种是具有破坏力的氧化剂，
从外界环境产生的大量氧化物， 能把细胞内和细
胞膜的质膜氧化，不仅对身体造成破坏，也是引发
癌症的前奏曲； 另一种力量是对人体具有保护作
用的抗氧化剂，发挥强大的抗氧化作用，对氧自由
基造成的损害作出预防及弥补， 起到预防衰老及
延长人类寿命的作用。 膳食纤维具有一定的抗氧
化性[27]。
2.8.1 羟基自由基（-OH）清除能力 羟基自由基
被认为毒性最强的活性氧自由基， 辐射损伤等物
理、化学因子都会促进它的形成，是造成生物有机
体过氧化损伤的主要因素。 从图 2可以看出，3种
膳食纤维对羟基自由基均有不同程度的清除作
用，其清除能力随膳食纤维浓度的增大而增强，清
除效果明显。 其中 SDF 的清除效果最强， 达到
93.33%。
2.8.2 DPPH·自由基清除能力 由图 3 可以看
出，3 种膳食纤维在 DPPH·自由基清除能力方面
效果一般，差异不是很明显。 其中 SDF 的清除能
力最强为 14.23%，IDF 的清除能力为 8.5%， 总膳
食纤维清除能力为 10.61%。
2.8.3 H2O2 清除能力 H2O2 对细胞膜有很强的
透入性， 当它在细胞内与 Fe2+或超氧阴离子自由
基反应时形成羟基。 从图 4可以看出，3组膳食纤
维的清除能力随溶液浓度的增加而显著升高，且
其清除能力存在较大差异。 其中 SDF清除能力最
强，可达到 68.34%。
2.8.4 对金属的螯合力 有些金属离子， 如铁离
子， 在脂质氧化过程中起催化作用。 它们通过
Fenton 反应使过氧化物产生自由基，引起脂质、蛋
白质、脱氧核糖和细胞等化合物或组织氧化损伤。
对金属螯合力的测定， 是评价抗氧化剂抗氧化性
能常用的方法。 由图 5可以看出，3组膳食纤维对
金属的螯合力存在显著差异， 其中 SDF 能力最
强，螯合能力可达 90.11%。
100
80
60
40
20
0
SDF
IDF
TDF
清
除
能
力
/%
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
质量浓度/g·mL-1
图 2 羟基自由基清除能力
Fig.2 Scavenging ability of hydroxyl radical
16
12
8
4
0
清
除
能
力
/%
SDF
IDF
TDF
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
质量浓度/g·mL-1
图 3 DPPH·自由基清除能力
Fig.3 Scavenging ability of DPPH·free radical
芦笋膳食纤维品质分析及抗氧化性研究 209
中 国 食 品 学 报 2013 年第 10 期
80
60
40
20
0
SDF
IDF
TDF
清
除
能
力
/%
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
质量浓度/g·mL-1
图 4 H2O2清除能力
Fig.4 Scavenging ability of H2O2
100
80
60
40
20
0
SDF
IDF
TDF
整
合
力
/%
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
质量浓度/g·mL-1
图 5 金属螯合力测定
Fig.5 Determination of metal chelating
2.8.5 还原能力 抗氧化剂的还原力与其抗氧化
活性之间存在联系。 抗氧化剂是通过自身的还原
作用给出电子，从而清除自由基，还原力越大，抗
氧化性越强[28]。 从图 6 可以看出，3 组膳食纤维的
还原能力存在显著差异， 其中 SDF 的还原力最
强，达到 91.56%。
2.8.6 ABTS 法测总抗氧化能力 由图 7 可以看
出，3 组膳食纤维的总抗氧化能力随溶液浓度的
增加而显著增强， 并且 3 组的总抗氧化能力存在
显著差异，其中 SDF 总抗氧化能力最高，最大值
为 93.33%。
通过与脱脂米糠膳食纤维 [26]和海芦笋膳食纤
维 [29]抗氧化性的对比，用酶碱法提取的绿芦笋老
茎膳食纤维各项抗氧化性能力表现突出， 具有较
强的抗氧化性能力。
100
80
60
40
20
0
SDF
IDF
TDF
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
质量浓度/g·mL-1
还
原
能
力
/%
图 6 还原能力测定
Fig.6 Determination of reductive ability
100
80
60
40
20
0
SDF
IDF
TDF
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
质量浓度/g·mL-1
抗
氧
化
能
力
/%
图 7 总抗氧化能力测定
Fig.7 Determination of the toal antioxidant ability
3 结论
1） SDF 在膨胀力、吸附亚硝酸根离子、吸附
胆固醇以及抗氧化性方面性能突出， 而 IDF 在持
水能力、持油力方面性能优良。
2） SDF 的高抗氧化性能， 使其在食品保鲜、
高营养食品的加工中得到广泛的应用。
3） 用酶碱法提取的芦笋膳食纤维品质佳，适
合生产高品质的膳食纤维产品以及作为保健、休
闲食品的添加剂。
参 考 文 献
[1] 王金华， 李冬生. 麦糟中水不溶性膳食纤维的提取及化学组成[J]. 酿酒， 2002， 29（6）： 81-83.
210
第 13 卷 第 10 期
[2] 叶年凤， 周琴琴. 大豆膳食纤维的提取方法及在食品工业中的应用[J]. 杭州食品科技， 1995， （2）： 20-22.
[3] 杨贤庆， 戚勃. 膳食纤维的功能特性及在食品工业中的应用现状[J]. 2006， 22（3）： 272-274， 279.
[4] 田秀红. 膳食纤维的功能特性及其应用[J]. 食品研究与开发. 2002， 23（3）： 55-56.
[5] 马力， 陈永忠， 陈隆升. 膳食纤维的提取及其功能特性分析[J]. 农产品加工·学刊， 2011， （5）： 15-18.
[6] 冯翠萍， 庞候英， 常明昌， 等. 酶法提取芦笋皮中高活性膳食纤维的研究[J]. 农业工程学报， 2004， 20（3）： 188-
191.
[7] 顾振新， 张建惠. 芦笋弃料的营养价值和开发利用研究[J]. 南京农业大学学报， 1994， 17（2）： 111-117.
[8] 刘秀凤， 常学东， 蔡金星， 等. 芦笋老茎中可溶性膳食纤维提取工艺优化[J]. 食品与机械， 2009， 25（6）： 96-98.
[9] 王丽波， 徐雅琴， 杨昱， 等 . 南瓜籽油的水酶法提取工艺及产品的理化性质[J]. 农业工程学报， 2011， 27（10）：
383-387.
[10] 李安平， 谢碧霞， 王俊， 等. 竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较[J]. 中国食品学报， 2010， 10（1）： 86-92.
[11] 陈霞. 膳食纤维的生理功能与特性[J]. 黑龙江农业科学， 2002， （2）： 38-40.
[12] GB/T 5009.128-2003. 食品中胆固醇的测定[S].
[13] 高荫榆， 晁红娟， 丁红秀，等. 毛竹叶特种膳食纤维制备及特性的研究[J]. 食品科学， 2007， 28（12）： 200-204.
[14] GB 5009.33-2010. 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].
[15] 牛广财， 朱丹， 肖盾， 等 . 沙果膳食纤维对胆固醇和亚硝酸根离子吸附作用的研究[J]. 中国酿造， 2011， 20（9）：
47-49.
[16] 徐金瑞， 张名位， 刘兴华. 黑大豆种皮花色苷体外抗氧化活性研究[J]. 营养学报， 2007， 29（1）： 54-57.
[17] 高荫榆， 洪雪娥， 罗丽萍， 等. 甘薯叶柄藤类黄酮的体外抗氧化作用研究[J]. 食品科学， 2006， 27（7）： 103-106.
[18] Hwang Jean Yu，Shue Yeong Shin，Chang Hung-Min． Ant oxidative activity of roasted and defatted peanut kernels[J]．
Food Research International， 2001， 34（7）： 639-647.
[19] Oyaizu M. Studies on products of browning reaction antitoxic-dative actives of products of browning reaction pre-
pared from glucosamine[J]． Japanese Journal of Nutrition， 1986， 44： 307-315.
[20] 李小定， 荣建华， 吴谋成. 灰树花多糖 PGF.1 体外对羟基自由基的抑制作用[J]. 食品科学， 2003， 24（7）： 126-130.
[21] Miller N J， Sampson J，CandelasI P， et a1. Antioxidant activities of carotenes and xanthophylls[J]. FEBS Letters，
1996， 384： 240-242.
[22] 阳志云， 刘峥. 天然药物中的抗氧化成分及评价方法的研究进展[J]. 华夏医学， 2005， 18（3）： 492-494.
[23] Roberta Re， Nicoletta Pellegrini， Anna Proteggente，et al. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical
cation decolorization assay[J]. Free Radical Biology & Medicine， 1999， 26（9/10）： 1231-1237
[24] 马涛， 张良晨. 米糠饼粕膳食纤维理化性质的研究[J]. 食品工业科技， 2010， 31（7）： 105-109.
[25] 孙雁霞， 王跃华， 徐文俊等. 从豆渣中制取水溶性膳食纤维[J]. 食品与发酵工业， 2009， 35（11）： 92-95.
[26] 李伦. 脱脂米糠膳食纤维的研究[D]. 无锡：江南大学， 2009.
[27] 陈传红， 李蓉彤. 21 世纪的另类营养食物[J]. 食品与发酵工业， 2010， 36（8）： 215.
[28] Miller N J， Sampson J， Candelas I P， et a1． Antioxidant activities of carotenes and xanthophylls [J]． FEBS Letters，
1996， 384： 240-242.
[29] 辛建美， 陈红， 罗红宇. 海芦笋膳食纤维抗氧化性能的研究[J]. 食品工业， 2011， 35（2）： 9-12.
Quality Analysis and Antioxidant Research of Dietary Fiber from Asparagus
Yang Xiaokuan Li Hangchen Zhang Jiancai Wu Mengshuang Chang Xuedong*
（Institute of Food Science and Technology of Hebei Normal University of Science ＆ Technology，
Qinghuangdao 066004， Hebei）
Abstract Through the enzyme alkaline extraction of dietary fiber from old stalk of asparagus， including soluble di-
芦笋膳食纤维品质分析及抗氧化性研究 211
中 国 食 品 学 报 2013 年第 10 期
etary fibre（SDF）， insoluble dietary fibers（IDF） and total dietary fiber（SDF∶IDF=1∶2） General chemical composition， water
holding capacity， expansion of power， holding oil power， cation exchange capacity， cholesterol absorption capacity， the
capacity of nitrite ions absorption and determination of antioxidant research， and three groups of data analysis of the re-
sults of the determination of dietary fiber each index， compares three different characteristics of dietary fiber， found three
groups of physical and chemical properties of dietary fiber， as well as there are significant differences in oxidation resis-
tance， oil holding capacity and water holding capacity of the order from high to low is IDF， TDF， SDF. IDF and SDF
oil holding capacity of up to 5.59 g/g and 2.05 g/g respectively， IDF and SDF water holding capacity of up to 8.80 g/g
and 3.47 g/g respectively. The swelling capacity，cation exchange capacity， adsorptive cholesterol adsorption capacity and
the nitrite ioncontent from high to low order SDF， TDF， IDF. SDF and IDF swelling power of 4.56 mL/g and 3.40 mL/g
respectively， SDF and IDF cation exchange capacity of 0.77 mmol/g and 0.27 mmol/g respectively， SDF and IDF choles-
terol adsorption capacity of 20.71 mg/g and 15.69 mg/g respectively， the adsorption of SDF and IDF nitrite amounted to
7.14 mg/g and 3.80 mg/g respectively. The antioxidant capacity of the order from high to low order of SDF， TDF， IDF.
SDF hydroxyl radical（-OH） scavenging capacity， DPPH radical scavenging capacity， H2O2 radical scavenging ability， the
metal chelating capacity， reducing power， total antioxidant capacity were 93.33%， 14.23%， 68.34%， 90.11%， 91.56%，
93.33% ， and through the analysis of the quality index found that enzyme alkaline extraction of dietary fiber from old
stalk of asparagus with excellent characteristics of dietary fiber in producing high quality products， but also suitable as a
health snack food additives.
Key words enzyme-alkali method； asparagus； dietary fiber； quality analysis； antioxidant
我筹建首个国家技术标准创新基地
科技日报讯 10月 14日是世界标准日，国家标准委宣布批准筹建国家技术标准创新基地
（中关村）。 这是我国首个获批筹建的国家技术标准创新基地。
国家标准委在批复中指出，中关村高新技术产业密集，创新资源优势明显，标准化工作基
础扎实，为进一步推进技术标准与科技创新、产业升级协同发展，促进科技创新成果产业化、市
场化，增强中关村自主创新能力，同意筹建国家技术标准创新基地（中关村）。 国家标准委将在
标准制修订、标准化科研、参与国际标准化活动、标准信息资源、人才培养等方面给予支持。
中关村标准创新是实施首都标准化战略的重要领域。 截至 2012 年年底，中关村企业参与
制修订的标准共 4471 项，包括国际标准 103 项，国家标准 2566 项，行业标准 1677 项，地方标
准 125项。 中关村企业承担国际标准化技术委员会秘书处 5个，国内标准化技术委员会秘书处
39个，标准创新成为中关村自主创新的重要组成部分。
该基地建设将由北京市标准化研究院（中关村标准创新服务中心）承担，筹建期为两年。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!

212