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工 艺 技 术
!#年第 $期
鲍彤华，张露，张全正，马庆一
!郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 #$$$%&
摘 要：为保持天然芦笋的风味和营养，对芦笋汁的加工工艺进
行实验，得出了优化工艺条件。以芦笋下脚料为原料，经
加热软化、榨汁后，用 !’环状糊精（!’()）掩盖苦味，研
制成芦笋浊汁饮料。芦笋原汁 %#*、!’环状糊精 $+,#*、
蔗糖 -*、柠檬酸 $+,#*及羧甲基纤维素钠 （(.(’/0）
$+,*加水至 ,$$*，制成的饮料具有芦笋的清香味，甜酸
适口，含有丰富的营养物质，具有提高机体免疫功能，抗
衰老等保健功效。
关键词：芦笋；下脚料；保健饮料
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中图分类号：!#$%&’ 文献标识码：(
文 章 编 号 ：)**#+*,*-（#**-）)*+*)#*+*,
收稿日期：%$$#’,%’,1
作者简介：鲍彤华，女，讲师，研究方向：食品科学。
芦笋中的蛋白质、多种维生素及钙、铁、碘等营
养成分高出其他蔬菜和水果的数倍至数十倍，在欧
美、日本、台湾等国家及地区极受欢迎 .)/,0。芦笋中的
药用成分1如天门冬氨酸、多种甾体甙类化合物、芦
丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等在食疗保健中占有非常
特殊的地位。芦笋具有防止癌细胞扩散的功效，对
癌症及心脏病的防治有重要作用 .’0。芦笋原料在加
工成罐头时，有许多下脚料如笋皮、笋根部分等未能
充分利用，还有一些不易作罐头的次等芦笋。在速冻
生产过程中也存在类似的问题。一般来说，无论是加
工还是鲜销，在商品处理过程中均要产生 )*2/,*2
的笋皮、笋根等下脚料，这些下脚料中仍然含有丰富
的营养成分，但许多厂家均未利用，导致了极大的浪
费。本研究选用芦笋下脚料作为原料，通过对芦笋汁
饮料的加工工艺和配方的探讨，以期找到最佳的参
数，生产出口感好、营养丰富、稳定性强、成本适宜
的保健品。针对芦笋下脚料中含有呋甾烷皂角苷等
苦味物质，以及制成的浊汁饮料易产生沉淀和改善
芦笋风味等问题，通过添加包埋剂、稳定剂，复合调
配，制成了能长期保存的、保持芦笋清香风味及营养
价值的甜酸适口的芦笋浊汁饮料，使芦笋下脚料得
到了充分的利用，提高了芦笋的经济价值 1提高了经
济效益。
$ 材料与方法
$%$ 材料与设备
芦笋下脚料 取自郑州市北郊芦笋罐头厂；复
合果胶酶 食品级，十万活力单位，郑州远天酶制剂
厂；3%2乙醇、硫酸铜、盐酸、硫酸、硫酸钾、无水碳酸
钠、硼酸、,*2过氧化氢、芦丁、氯化钾、抗坏血酸、
454+67、海藻酸钠、黄原胶等 均为分析纯。
$#) 分光光度计，电热恒温水浴锅，恒温磁力搅
拌器，89+,4 数字式酸度计，榨汁机，均质机，离心
机。
$%! 主要指标的测定方法
氨基态氮的测定 甲醛法（:(#)’,&#+;3）；可溶
性固形物含量 折光法（:()#)’,&)+;3）；有机酸的测
定 碱滴定法（:()#’%-）；蛋白质的测定 凯氏定氮
法（:()’$$)+)33,）；维生素 4 的测定 碘化钾法；
总黄酮的测定 676<#+=> ?6<,@,+67<9体系络合体
芦笋罐头下脚料
制作营养浊汁饮料的工艺研究
!#
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2006.10.031
!#年第 $期
!#$%&’($)*’%**+
工 艺 技 术
系吸光度法!#
$%& 工艺流程
原料!分选!清洗!热烫!榨汁!过滤!酶解!离心!
调配!均质!灌装!杀菌!冷却!检验
! 结果与分析
!%$ 稳定剂的选择
分别选择特性优良的抗酸性 $%$&’(、黄原胶
和海藻酸钠作为白芦笋浊汁饮料的稳定剂，对比其
稳定效果，实验结果见表 )。
由表 )可知，杀菌后 )*+，从稳定性上来看，三者
几乎没有什么差别，但是在放置 *, 以后，添加
$%$&’( 的一组仍保持着良好的稳定状态，而添加
黄原胶和海藻酸钠的饮料则出现很少量沉淀。两者
相比，添加海藻酸钠的饮料要比添加黄原胶的饮料
产生的沉淀要少一些。另一方面，添加黄原胶和海藻
酸钠的饮料在杀菌以后均呈现了轻微的黄色。因此，
三者中以 $%$&’( 的稳定效果最好。有关 $%$&’(
的最佳添加量的确定，考虑到 $%$&’( 的添加量与
饮料的粘稠度、口感有关，所以将其放到芦笋汁饮料
配方筛选中进一步研究。
!%! 酶解因素对产品的影响
利用复合果胶酶可以酶解芦笋汁中的果胶和蛋
白质，增加芦笋汁中可溶性营养成分的含量。不同酶
解时间后，产品中营养成分和口感的变化见表 *。
随着酶解时间的增长，维生素 $ 的损失增大，而
-’ 的含量随着酶解时间的延长而有明显幅度的提
高。同时，酶解处理可以在一定程度上改善芦笋汁的
风味，减少苦涩味，以及增加出汁率。另一方面，芦笋
汁长时间处于酶解温度下容易发生变质。综合考虑，
选择酶解时间为 *.+，既可以增加 -’ 的含量，维生
素 $的损失又比较少，风味上仍保持了原有的清香。
!%& 芦笋浊汁饮料最优配方的筛选
芦笋原汁的口感很淡，而且芦笋下脚料部分所
含的苦味物质较多，制成的饮料有苦涩味，在此采
用加入 !&$/ 进行包埋脱苦，加入糖酸进行调配口
味修饰。影响芦笋浊汁饮料风味的因素有很多，为取
得最佳工艺参数，采用正交优选法设计实验方案，确
定了 0 个实验因素，每个因素选择了 1 个水平，应用
23（10）设计实验。因素与水平的选择见表 1。
按照表 1 所选的因素与水平进行实验，由 )4 人
对其色泽、香气、适口性、甜酸比、状态五个方面进行
感官鉴定评分。根据每人对 )53号的评价总分，按照
分数从高到低的原则将产品排序，对应各产品的评
分为从 )4 分到 * 分依次对应；将每一个产品编号对
应的分数相加得到总分，再除以组数（)4 组）得到平
均分数，即是该编号的最终得分。以此得分为正交实
验的指标，结果见表 0。
从表 0 的实验结果看，蔗糖、柠檬酸、!&$/ 和
$%$&’( 的最佳优选组合为 -16*$*/)，主次顺序为
67-7$7/，即对芦笋汁风味影响大小的因素依次为
柠檬酸7蔗糖7!&$/7$%$&’(。
这次所做的实验中 号的综合效果最好， 号对
应的配方 -*6*$1/)是蔗糖 89、柠檬酸 4.)9、!&环状
糊精 4.*9以及 $%$&’(4.)9。经过测定，产品的指标
如下：可溶性固形物 :9，;<1.0，维生素 $1.8*=> ?)44=2，
&氨基氮 )*.3@=> ? )44=2，蛋白质 4.*39，有机酸（以
柠檬酸计）4.):9，总黄酮 .18=> ? )44=2。
将理论配方与 号配方进行验证实验，感官评
编号 稳定剂 质量
分数A9B
)*+ *,
- $%$&’( 4.) 无沉淀 白色 无沉淀 白色
6 黄原胶 4.4) 无沉淀 微黄 少量沉淀 微黄
$ 海藻酸钠 4.) 无沉淀 微黄 很少沉淀 微黄
表 ) 稳定剂使用效果比较
项目 - 6 $ /
酶解时间（+） *.4 *. 1.4 1.
CD含量
（=> ? )44=2）
*.*) *.4 ).38 ).34
-’含量
（=> ? )44=2）
@.43 3.): )4.8) )).*4
口感 好，无异味 好，无异味 较好，
略有异味
不好，
异味较重
表 * 酶解时间对营养成分和口感的影响
水平
-蔗糖质
量分数A9B
6柠檬酸质
量分数A9B
$ !&$/质
量分数A9B
/ $%$&’(质
量分数A9B
) 4.) 4.) 4.)
* 8 4.) 4.) 4.)
1 : 4.* 4.* 4.*
注：柠檬酸先配成 )49的溶液，$%$&’(先配成 )9的溶液再添加。
表 1 因素水平表
实验号 - 6 $ / 评分
) ) ) ) ) 8.:
* ) * * * :.)
1 ) 1 1 1 8.
0 * ) * 1 :.1
* * 1 ) @.1
8 * 1 ) * .)
: 1 ) 1 * :.
@ 1 * ) 1 @.4
3 1 1 * ) @.4
E) )3.3 *).) )3.0 **.8
E* *4.: *1.0 **.0 )3.:
E1 *1. )3.) **.1 *).
F) 8.8 :.4 8. :. G80.)
F* 8.3 :.@ :. 8.8
F1 :.@ 8.0 :.0 :.*
优选水平 -1 6* $* /)
HI ).* ).0 ).4 4.3
主次顺序 67-7$7/
表 0 四因素三水平正交实验结果与极差分析
!!
!#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0 %’1234-
工 艺 技 术
!#年第 $期
表 ! 碱浸提法 #（$%）正交实验数据表
实验
号
因素
低聚糖含
量（&）’ 浸提温
度（(）
) 浸提时
间（*+,）
- 浸提液
的 ./
0 料 液
比
1 %2 32 11 14!2 $513
! 62 32 # 1417 !5!3
$ 82 32 12 14!7 $5!7
% %2 #2 12 1417 $5%3
7 62 #2 11 14!7 $53!
6 82 #2 # 14!2 15!8
3 %2 122 # 14!7 $516
8 62 122 12 14!2 $521
# 82 122 11 1417 1516
91 125$$ 856# 6536 65#2
9! #522 85%3 #53$ 35%6
9$ 756# 35$$ 8527 1251$
: %56% 15$6 !5#3 $5!$
从表 ! 中可知，第 7 组低聚糖含量最高，为
$53!&，其提取工艺参数为：料液比为 1;!7、浸提温度
为 62(、浸提时间 #2*+,、浸提液 ./为 11。最优组合
为 ’1)1-!0$，其提取工艺参数为：浸提温度为 %2(、
浸提时间 32*+,、料液比为 1;!7、浸提液 ./为 12。在
四个因素中，对低聚糖含量的影响大小依次为：浸提
温度<料液比<浸提液 ./<浸提时间。通过反复多次
实验，采用料液比为 1;!7、浸提温度为 62(、浸提时
间 #2*+,、浸提液 ./ 为 11 的工艺条件，从肉苁蓉中
提取的低聚糖含量均为最高。
% 结论
%&$ 从肉苁蓉中提取低聚糖的最佳工艺条件为4料
液比 1;!7、浸提温度 62(、浸提时间 #2*+,、浸提液
./11、浸提次数 !次。碱提取液。
%&! 四个因素中，对低聚糖含量影响的大小依次为：
浸提温度<料液比<浸提液 ./<浸提时间。
参考文献：
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1##6A%B47D35
价结果如表 7所示。
如表 7 所示，两组配方的各项评分较为接近，实
际最优配方为理论配方，即 ’$)!-!01，蔗糖 3&、柠檬
酸 2517&、!E环状糊精 2517&以及 -C-EFG251&。
该芦笋浊汁饮料产品具有芦笋特有的清香风
味，含有丰富的维生素 -、E氨基氮、蛋白质以及黄
酮等营养物质，具有提高机体免疫力，抗衰老等保健
功效。
% 结果与讨论
$51 由于芦笋含有氧化酶类，故在取汁前应该对芦
笋进行烫漂处理以钝化其主要氧化酶。芦笋烫漂后
组织软化，硬度明显降低，可以提高出汁率。在烫漂
中加入柠檬酸和维生素 -，不但对原芦笋中的 HI 有
保护作用，还有防止褐变的效果，另外经热烫，能降
低芦笋汁的苦涩味。芦笋下脚料烫漂的工艺条件采
用 #2(热烫 $*+,，热水中柠檬酸的添加量为 2517&，
HI的添加量为 2517&。烫漂完后要立即冷却至室温。
$5! 芦笋下脚料榨汁后采用果胶复合酶酶解，酶的
添加量为 2521&，酶解温度为 $6(，时间为 !57J，可
以有效提高产品中游离氨基态氮的含量。
$5$ 稳定剂的选用对蔬菜汁饮料的稳定性、防止或
减缓饮料分层现象的发生起到主要作用。经过比较，
在产品中添加 251&的 -C-EFG，效果理想。
$5% 芦笋汁饮料的最佳配方为：芦笋原汁 !7&、蔗糖
3&、柠檬酸 2517&、!E环状糊精 2517&、稳定剂
-C-EFG 251&。
$57 该饮料富含氨基酸及各种营养成分，对功能性
成分的定性定量及其功能评价还有待深入进行。
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=7> 在向平5银杏叶中总黄酮含量的测定和提取方法=?>5中草药@
1##!A$B41!!D1!%5
色泽
（!2分）
香气
（!2）
适口性
（!2）
甜酸比
（!2）
状态
（!2）
总分
（122）
7号配方 135! 165! 185# 1657 1853 8357
理论配方 1658 1356 185$ 1853 1#5! #256
表 7验证实验评分结果
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