全 文 ：江西农业学报　2008, 20(12):89 ～ 92ActaAgriculturaeJiangxi
浅论我国芦笋加工利用现状及发展趋势
幸胜平 1 ,肖华志2 ,冯健雄1＊ ,祝水兰1
　 　收稿日期:2008-09-10
作者简介:幸胜平(1976-),男 ,江西高安人,助理研究员 ,主要从事食品加工技术研究。 ＊通讯作者:冯健雄。
(1.江西省农业科学院食品加工研究开发中心 ,江西 南昌 330200;2.天津大学农业与生物工程学院食品科学系 ,天津 300072)
摘　要:综述了目前我国芦笋加工开发的现状 , 介绍了各类产品的产品形式和加工技术 , 同时对芦笋的开发利用趋势作
了展望。
关键词:芦笋;加工利用;现状;发展趋势
中图分类号:S644.6　文献标识码:A　文章编号:1001-8581(2008)12-0089-04
CurrentSituationandDevelopmentalTrendofProcessing
andExploitureofAsparagusinChina
XINGSheng-ping1 , XIAOHua-zhi2 , FENGJian-xiong1＊ , ZHUShui-lan1
(1.JiangxiAcademyofAgriculturalSciences, Nanchang330200, China;
2.Agricultural＆BioengineeringColege, TianjinUniversity, Tianjin300072, China)
Abstract:Inthispaper, thecurrentstatusofprocessingandexploitureofasparagusinChinawassummarized, anditsproducts
formandprocessingtechnologywerereviewedbriefly.Intheend, thedevelopmentaltrendofasparagusinChinawasexpected.
Keywords:Asparagus;Processingandutilization;Status;Developmentaltrend
　　芦笋(Asparagusoficinalis.Linn)学名石刁柏 ,系百
合科天门冬属的宿根性多年生草本植物。其主要供食用
的嫩茎质地细腻、纤维柔软、风味鲜美 ,有特殊的芳香味 。
嫩茎形似芦苇的嫩茎和竹笋 ,故我国现在已有很多人习
惯将石刁柏称为芦笋。
近代研究证明 ,芦笋中含有丰富的抗氧化剂 、免疫
细胞激活剂以及正常细胞的生长调节剂等微量“BRM”
物质 ,这些成分分别属于皂苷、固醇、黄酮甙、异黄酮、含
硫氨基酸、组蛋白 、核酸和酶类大分子、维生素 C、维生素
E、B族维生素 、芦丁、叶酸等和糖类免疫的激活剂以及人
类健康必需的锰、锌、硒、钼、铬、铜、铁等微量矿物质。细
胞实验和临床已确认其中若干种皂苷和组蛋白具有抗癌
效果。此外 ,其诸多成分对现代文明慢性病的主要病因
脂质过氧化 、自由基及免疫损伤等的防治及老龄保健
均有重要意义 ,主要功效表现在利尿 、镇定 、防止血管硬
化 、抑制高血压、防癌抗癌 、降低血脂及胆固醇等 [ 1 ～ 2] 。
因芦笋含有众多营养元素和功效活性成分 ,世界卫
生组织将其公布为 “十大健康蔬菜之首 ”。芦笋同时还
享有当之无愧的“蔬菜之王”、“珍稀蔬菜 ”、“国宴佳肴”、
“防癌蔬菜”、“美容食品 ”、“富硒食品”等美誉 。可见 ,芦
笋是一种非常难得的营养 、保健价值极高的食品。
1　我国芦笋的加工利用现状
随着需求增加和种植面积的扩大 ,芦笋的生产 、消
费量一直快速攀升 ,芦笋产业蓬勃发展。笔者现将芦笋
的产制品主要归纳为以下 3类:芦笋保藏产品类(初级加
工产品)、芦笋深加工产品类、芦笋保健医药产品类 。
1.1　芦笋保藏产品类　芦笋的采收期集中 ,鲜食供应期
短 ,在常温条件下仅能贮藏 2 ～ 4 d,因此 ,需要保藏类产
品来延长芦笋的供应期 。该类产品主要包括芦笋罐头、
冷藏保鲜芦笋 、速冻芦笋等 ,这些仍是现在主要的加工
形式 。
芦笋罐头一般用来加工白芦笋 ,销往国际市场 。速
冻笋以及保鲜绿芦笋的出口因加工技术 、保鲜条件、运输
成本限制而外销较少 。据世界芦笋委员会估计 ,目前全
世界芦笋罐头贸易量达 20万 t,保鲜芦笋(含速冻)贸易
量达 5万 t。
1.1.1　芦笋罐头　芦笋罐头是对笋料进行预处理后 ,经
过预煮、装罐、加汁 、杀菌等工序加工成的罐装芦笋初级
产品 。原料验收与预冷※冲洗※挑选分级※去皮及鳞片
※切割※预煮※冷却※称重与装罐※加汁※封口※杀菌
※冷却装箱※入库。
加工中预煮和杀菌为关键点。预煮可使嫩茎组织
柔软 ,便于装罐 ,保证罐内固形物重量 ,并使酶失去活性 ,
还可清除附着在嫩茎上的微生物 。预煮用的水以软水为
宜 , pH值在 6以下 ,水温在 70 ～ 88 ℃,预煮时间为 2 ～ 4
min[ 3] 。先将笋基部 2/3放入水中煮 2 ～ 3 min,再把笋尖
部放入水中煮 1min,以免笋尖煮烂、鳞片松散而影响其
品质 。预煮后的芦笋迅速放入冷水冷却到 36 ℃以下 ,一
般冷却时间为 15 min左右 ,然后迅速称重装罐。
加汁用的调味液可根据商品要求来配制 ,一般用精
盐 2.5 kg、白糖 1kg、柠檬酸 20 ～ 40 g,加水 100 kg,加热
溶解后过滤 ,温度保持 70 ℃以上备用。芦笋加汁封口
后 ,将封好口的罐顶盖朝下放在高压灭菌锅中进行灭菌 ,
一般温度掌握在 121 ℃,时间 12 ～ 20 min[ 4] 。灭菌后 ,采
用反压冷却法使温度迅速降至 40 ℃,否则易导致汤汁变
红 、嫩茎软烂 ,影响品质。
1.1.2　冷藏保鲜芦笋　低温处理是控制芦笋嫩茎采收
后生理变化的有效措施。芦笋贮温高于 5 ℃便迅速变
质 , 2 ℃下可贮藏 21 d, 0 ～ 1 ℃可贮藏 30d。由于芦笋嫩
茎冰点只有 0.6℃,不耐低温 , 0 ℃可贮藏 10 d,超过 10d
即发生冷害。因此 ,冷藏温度不能低于 0 ℃,一般以 0 ～
2 ℃为宜[ 5] 。芦笋的冷藏保鲜 ,生产中应用的主要有冷
藏法、CA、MA气调冷藏法等 。
1.1.2.1　冷藏法　冷藏法的工序为:原料验收※初加工
※清洗※分级※切割※过秤※捆扎※装箱※贮藏与保鲜
※出库※运输 。
目前生产上采用的冷藏法大多以差压式通风预冷
法 ,就是在冷藏库中设有两个室 ,把需预冷的芦笋放在有
冷却装置的室内 ,利用鼓风机使其与另一室形成压力差 ,
使冷空气不断经过芦笋周围再进入另一室 ,加快冷却速
度 ,然后把库温控制在 0 ～ 2 ℃。为防止嫩茎失水 ,还要
经常补湿 ,使冷库内保持 90% ～ 95%的相对湿度 。
该冷藏法所需设备简单 ,投资小 ,易于操作。因此 ,
在广大芦笋产地应用较广。此法不利于较长时间的保
鲜 ,一般用于调节加工原料的短期贮藏。
1.1.2.2　CA气调冷藏法　CA气调法即利用人工调节
贮藏环境内 O2和 CO2的浓度 ,延缓贮藏保鲜物的衰老 ,
提高贮藏效果 。一般 CO2浓度为 10% ～ 14%, O2浓度为
1% ～10%,温度为 0 ～ 2.8 ℃。此法适宜于少量芦笋的
保鲜 ,有效延长芦笋的贮藏期 ,提高贮藏质量 。将芦笋预
冷后 ,在温度 0 ～ 2℃, CO2浓度 10% ～ 12%, O2浓度 3%
～ 5%的条件下可很好的贮藏 1个月 ,既能减轻腐烂 ,又
可以阻止嫩茎的硬化和纤维素的增加 。
1.1.2.3　MA气调冷藏法　MA气调法即将芦笋嫩茎用
塑料薄膜密封包装 ,并降低膜内初始气体的 O2含量、增
加 CO2含量 ,然后依靠芦笋的自身呼吸作用和膜对气体
的通透性来调节袋内气体成分 ,从而达到保鲜目的。一
般 8 ～ 11 ℃条件下可贮藏 7 ～ 10 d;0 ～ 1 ℃条件下可贮
藏 30 d,此法用于运输中保鲜较为理想。
黄光荣等人研究表明:4 ～ 5 ℃的 MAP贮藏下 ,初始
气体浓度比例为 5%O2 +5%CO2和 10%O2 +10%CO2
的保鲜效果最好 , 18 d后仍有较好的品质 [ 6] 。
1.1.2.4　湿冷保鲜法　湿冷保鲜法利用了冷藏保鲜的
优点 ,既采用了差压冷却技术 ,又增加了蓄冷功能 ,减少
动力消耗 ,操作方便 ,同时对湿度和蓄冷过程进行自动化
控制 ,保证了温度不低于 0 ℃,湿度在 90% ～ 95%,因而
达到较长时间的保鲜效果 ,是目前芦笋贮藏保鲜的最佳
方法 。
1.1.3　速冻芦笋　芦笋速冻以绿芦笋为主 ,速冻芦笋同
罐头相比 ,营养丰富 ,风味好 ,出口价比芦笋罐头高 20%
以上 [ 7, 8] 。
芦笋速冻的工艺流程为:芦笋※清洗※分级※热烫
※冷却※沥水※装袋※封袋※速冻※装筐※入库※贮藏
※出库。
芦笋速冻前需经烫漂处理 (85 ～ 95 ℃, 1.5 ～ 3
min),以钝化鲜笋组织内 PPO、POD、抗坏血酸酶等氧化
酶的活性 ,防止贮藏中的褐变 ,同时还具有排除芦笋组织
内的气体、保存维生素和杀菌等作用。速冻就是将芦笋
置于极低温度的速冻装置中 ,以尽可能快的速度迅速通
过冰晶的最大生成带 ,使其中心温度降到 -15 ℃以下。
这样的冻结条件 ,可使解冻后最大限度地保持芦笋的色
泽风味和营养成分。
芦笋速冻采用的方式有送风冻结和浸渍冻结 。对
于送风冻结 ,即将袋装芦笋送入速冻隧道内快速冷冻 ,隧
道内空气温度以 -30 ～ -35 ℃为宜 ,空气流速以 4 m/s
左右为宜 ,速冻时间一般为 10 ～20 min。对于浸渍冻结 ,
即将袋装芦笋投入 -20 ℃以下的盐水(CaC12溶液)槽
冷浸速冻。盐渍冻结比送风冻结速度快 ,芦笋冻后组织
内冰晶小 ,速冻品质比送风冻结的好。但盐渍冻结要求
产品必须有严密的防渗漏外包装 ,否则盐会渗进产品影
响风味 ,同时用盐水作冷媒速冻食品 ,对设备防盐水腐蚀
的性能要求较高 。而送风冻结经济、对食品不产生后污
染 ,较容易实现冻结机械化 。
速冻后的芦笋 ,送入冷库贮藏 ,库温控制在 -18 ℃
以下 。贮藏期间 ,应防止库温波动 ,避免重结晶破坏组织
结构 。同时注意检查包装的密封性 ,如果漏气将会产生
严重的“干耗”和“冻结烧”[ 9] 。有试验表明 ,速冻芦笋在
使用 PE-Ai袋真空包装后 , -18 ℃条件下经长达 300 d
的冻藏 ,其品质仍然保持良好。
1.2　芦笋深加工产品类　芦笋深加工的量非常小 ,但开
发的产品比较多 。例如芦笋咀嚼片 、芦笋饮料、芦笋果
脯、芦笋酒、芦笋泡菜 、芦笋糖等等。下面介绍几种比较
有代表性的芦笋深加工产品 。
1.2.1　芦笋液体饮料　芦笋液体饮品可分为芦笋纯饮
料和芦笋复配饮料。纯饮料即以芦笋为唯一主料来源的
饮料;芦笋复配饮料即在生产过程中调配以一定比例的
其他蔬菜汁 、水果汁等 ,例如芦笋苹果汁饮料、芦笋胡萝
卜混合果蔬汁饮料等 。芦笋饮料多为浑汁 ,其加工技术
路线为:芦笋※挑选※清洗※漂烫※破碎※榨汁※过滤
※调配※二次过滤※均质※脱气※杀菌※冷却※灌装※
成品 。
1.2.2　芦笋固体饮料　芦笋固体饮料主要是指将芦笋
中可溶性固形物提取或分离后 ,经过浓缩、喷雾干燥或其
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他干燥手段而生产制造的芦笋粉剂、冲剂。产品形式有
单一型和复合型 2种。此类产品用途多为冲泡食用、汤
料等 ,具体产品有速溶芦笋等 。另外 ,也有将芦笋嫩茎干
燥后 ,经过破碎、研磨 、超微粉碎、过筛等工艺制成芦笋粉
剂 ,该粉剂含有较多的芦笋食用纤维 ,具有较好的功能保
健作用 。
1.2.3　芦笋茶　芦笋烘炒后 ,散发怡人香味并含有诸多
水溶性营养保健成分。将传统制茶工艺借鉴应用于芦笋
加工 ,是一种完美的结合。
芦笋茶是将芦笋腋芽苞、针状拟叶 、新嫩笋茎等部
位采摘下来 ,经杀青、揉捻 、干燥等典型工艺 ,揉制烘炒成
芦笋茶 。按制茶原料来源以及产品形态不同 ,芦笋茶可
分为芽尖茶、嫩茎茶、春笋茶、秋芽茶 、夏笋茶 、袋泡茶等 。
1.2.3.1　芦笋毛尖茶生产工艺　芦笋毛尖茶生产工艺
流程:采摘※清洗※分选※杀青※揉捻※摊坯※炒二青
※摊晾※干燥※包装※成品。芦笋毛尖茶以早春绿芦笋
留母茎后 25 ～ 30 d长出的芦笋嫩枝为原料 。为了既保
持芦笋的营养价值与品质 ,又最大限度地去除芦笋茶中
常有的青涩味 ,须做好两道关键操作:①杀青:控制炒锅
温度到目标温度并保持相对稳定 ,投入适量原料炒制 6
～ 8min,稍闻清香味时出锅。杀青过程可以祛除芦笋青
味并达到抑制 、钝化氧化酶的效果 。②炒二青:调低炒锅
温度 ,将经揉捻后的茶坯适量投入炒锅内 ,翻炒 12 ～ 15
min。炒二青的目的主要是进一步减少芦笋嫩茎中的水
分 ,同时提高芦笋茶的香气。
芦笋毛尖(丝线)茶具有外形美观、色泽光润 、汤色
明亮、香气清醇、滋味醇厚甘甜等特点 ,可满足部分高档
消费需求。
1.2.3.2　芦笋袋泡茶生产工艺　芦笋袋泡茶生产工艺:
采摘※清洗※整理※杀青※揉捻※摊坯※炒二青※摊晾
※干燥※粉碎※包装。芦笋袋泡茶 ,是以早春绿芦笋留
母茎后 40 ～ 45d或芦笋田间管理结合整枝期间 ,人工采
摘的芦笋嫩绿枝叶为原料生产 ,其中制茶后粉碎粒度以
40 ～100目为适宜 ,包装先采用带提线小包进行分装 ,然
后外面复铝塑包装 ,每小袋茶叶均实行独立包装 ,再按照
大盒包装量装盒成商品包装。
芦笋袋泡茶原料来源丰富、工艺简单。芦笋茶沏泡
后 ,色泽翠绿光润 、汤色嫩绿明亮 、滋味醇厚甘甜 ,是适合
大众消费的饮品。
1.2.4　芦笋酒　芦笋酒产品风味独特 ,具有芦笋特有香
气 ,口感醇厚协调 ,营养丰富 ,具有较高的营养和保健价
值 。芦笋酒以山东 、湖北、安徽等地推出的品种较多。
芦笋酒按工艺差别分两种 ,一种是酿造类 ,即以含
有丰富糖分的芦笋果实、根茎或其汁液掺入发酵混料 ,经
发酵酿制而成的酒类产品;另一种是调配类 ,即往酒品中
添加芦笋清夜或其提取物调配而成的产品 。按产品形态
划分 ,芦笋酒涵盖了芦笋啤酒 、芦笋红酒、芦笋白酒 、芦笋
补酒等多种酒品 。
芦笋酒产品中 ,以酿造类居多 ,该类产品酒体稳定。
而调配类芦笋酒 ,对加工技术要求更高 ,放置一段时间后
容易出现沉淀现象。
1.3　芦笋保健医药产品类　芦笋中的功效成分有类黄
酮、芦丁 、多糖、游离氨基酸、皂甙、芦笋皮中高活性膳食
纤维等等。目前研究集中在明确芦笋中各种有效成分的
对应功效及其作用机理 ,从而为更好的开发利用其价值
提供理论依据和生产指导。
芦笋功效物质生产工艺流程:(1)芦笋芦丁:芦笋植
株※干燥粉碎※热醇水提※过大孔树脂去杂质※回收乙
醇※浓缩液※调 pH沉降※粗品芦丁※热醇溶解※转移
水相※冷冻沉析结晶※干燥粉碎※溶剂纯化※纯品芦
丁。 (2)芦笋多糖:芦笋植株※干燥粉碎※沸水浸提※
冷却过滤※脱蛋白质※乙醇沉析※烘干得多糖粗品※柱
层析分离※多糖纯品[ 10] 。(3)芦笋皂甙:芦笋根※干燥
粉碎※脱脂※甲醇索式抽提※过滤、去除溶剂得棕色粘
稠状物※再次脱脂※正丁醇萃取※除去溶剂得棕色粗总
皂甙 。
黄雷芳、陈波对于芦笋中芦丁的提取研究结果表
明 ,在 75 ℃条件下用 25倍的 75%乙醇浸提 5 h,提取效
果最好 ,浸提率为 78.7%[ 11] 。鲁晓翔、王经纬 、唐津忠研
究了从芦笋茶中提取黄酮化合物的微波条件 ,研究结果
表明 ,微波(功率 700W)时间为 45 s、乙醇浓度 80%、料
液比(g/mL)为 1∶25时 ,其提取效果最佳 ,黄酮得率为
88.0%[ 12] 。
王正云采用超临界 CO2 萃取技术对芦笋中的黄酮
类化合物进行了萃取研究 ,确定了最佳工艺条件为:温度
为 70 ℃、时间为 2 h、压力为 30 MPa、夹带剂(75%乙醇)
用量为 2.0 mL/g。此条件下得到总黄酮比率为 1.35%,
其黄酮得率是常规溶剂乙醇提取法总黄酮得率的
2.7倍[ 13] 。
芦笋多糖的提取常采用水提醇沉法提取粗多糖 ,
Sevage法除蛋白 , H2O2脱色 ,以达到提取 、分离、纯化的
目的 。芦笋皮中的高活性膳食纤提取采用酶法提取
纯化 。
芦笋中功效物质的分离和提取 ,在保健食品、医药、
化妆品等行业中得到广泛应用。研制成功的保健产品有
咸阳慧源绿色食品有限责任公司生产的芦笋口服液;福
建东山县超然食品有限公司生产的芦笋口服丸等。利用
芦笋提取物制成的药品有芦笋胶囊 、芦笋糖浆、芦笋颗
粒、芦笋精片剂等。当前已有芦笋药品进入临床试验和
实际应用 ,取得了显著效果 。例如华西医科大学制药厂
研制的纯天然抗肿瘤药 芦笋精冲剂 ,该药已获准字号
批文 。本品长期服用无毒副作用 ,具有提高人体免疫功
能、抗肿瘤、利尿、扩张末梢血管 、增强心肌收缩、改善肝
脏功能等作用 ,适用于多种癌症的辅助治疗。根据全国
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抗癌药物评价标准对芦笋精进行评定 ,总有效率在 75%
以上。一种中成药芦笋颗粒 ,在对原发性肺癌进行 MVP
化疗中 ,让患者同时加服 ,已证明能明显提高临床有效
率 、癌灶缓解率 、生存质量有效率。杭州生产的乳宁片
(芦笋片),治疗妇女乳房小叶增生有效率达 83.8%[ 14] 。
2　我国芦笋开发现状
我国是芦笋种植面积最大的国家 ,但截至目前 ,芦
笋生产大多为加工出口。在国际市场上 ,芦笋及系列产
品在欧洲 、美洲和日本市场已经供不应求 ,而国内市场上
仍属销量较少的稀特蔬菜 。随着人民生活水平的提高和
对芦笋保健价值的了解 ,以及国人食用习惯的培养 ,芦笋
将逐渐由稀特蔬菜转入大众蔬菜。
国际市场的巨大需求结合国内市场的大力开发 ,芦
笋生产的大发展是肯定的 。当前 ,我国芦笋开发中存在
如下情况。①芦笋精深加工品种少 ,迄今我国人民消费
的主要形式仍是鲜芦笋、芦笋罐头 、芦笋泡菜等。 ②生产
的芦笋大部分为出口外销 ,初级产品较多 ,产品附加值不
高 ,出口优势多体现在人工、土地等生产成本方面 。③一
些投放市场的新产品 ,因宣传和推广力度不够 ,以及消费
认知和产品质量等因素 ,市场需求有限 ,较难形成工业化
大规模生产 ,在一定程度上制约了加工企业对芦笋开发
的积极性。④我国芦笋科技开发队伍很少 ,全国只有少
数几个芦笋科技开发的专业创新团队 。一些科技人才多
以科研项目的形式涉足芦笋开发领域 ,随着项目的结题 ,
后续研究很难延续 ,造成科研后劲不足 ,精深加工产品的
问世非常有限 。⑤芦笋产业是我国加入世贸组织后 ,市
场前景良好的产业之一 ,但芦笋品种问题一直是严重制
约我国芦笋产业发展的瓶颈 。目前 ,我国芦笋生产用种
大多是国外早已淘汰的 F2代种 ,其适应性和抗病性差 ,
产量较低 ,进口国外杂交 F1代品种价格极其昂贵 。
3　我国芦笋产业的发展趋势
一是加强芦笋优良品种选育及配套栽培技术研究 ,
使芦笋生产朝规模化、效益化、生态化方向发展 ,促进产
能进一步扩大 ,为鲜食和加工利用提供更优质的原料 。
江西省农科院生物工程中心于 2008年 7月成功育成我
国第一个具有自主知识产权的无性系紫色四倍体芦笋新
品种“井冈红”。其综合性状优于或相当于当前生产上
主栽美国芦笋品种 ,这表明我国芦笋新品种的选育水平
正逐步进入世界先进行列 。
二是制定芦笋生产技术规程 ,推广芦笋的标准化栽
培技术 ,促进芦笋无公害生产 ,逐步实现绿色农业 ,推动
绿色芦笋、有机芦笋生产。农业部 2004年发布实施了
“NY/T5231-2004无公害食品 芦笋生产技术规程” ,
现已建成多个芦笋标准化生产科技示范区 。
三是芦笋加工行业发展趋势逐步精深化。通过采
用膜过滤、冷冻干燥 、生物提纯等新工艺新技术 ,力求最
大限度保留产品中的功效活性成分。产品中功效成分含
量标准化、产品口味个性化 、产品形态新颖化将是产品开
发的方向。因此芦笋精深加工方面发展潜力巨大。
四是芦笋加工行业发展趋势突显综合开发利用的
特点 。例如 ,芦笋罐头加工中产生的下脚料 ,经过提汁可
以用来生产芦笋饮料产品 ,而芦笋饮料加工中产生的料
渣 ,又可以经过粉碎添加到奶牛的饲料中 ,研究表明 ,该
饲料对奶牛产奶量的增加具有一定的促进作用[ 15] 。
五是芦笋的外延性价值将进一步发现并得到开发
利用 。观赏价值:芦笋植株本身具有很好的观赏性 ,其枝
叶常绿不衰 ,可用于制作插花等 ,目前有人在开发芦笋盆
景品种。芦笋田间种植也可形成观赏农业的一部分 。生
态效益:由于芦笋根系发达 ,抗旱能力极强 ,可以防风固
沙 ,用于进行风沙化土地的治理 ,达到生态效益和经济效
益的双赢。
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