全 文 ：《食品研究与开发 ) 203 0年 2月第 4 2卷第 l期4 8
草石蚕的糖制加工与护色
罗祖友 张俊波 湖北民族学院食品专业教研室 恩施 科 5 0 0
摘 要 本文主要探讨草石蚕湿态蜜钱的加工工 艺特点 。 结果表明 , 以 0 . 1% N a H 3 飞 + 0 . 1% aC C眨浸泡 h2 进行护
色硬化 , 10 ℃烫漂 4 m in 灭醉 ,加糖 50 % 分次冷渍再快速煮制 6m in 得到的产品质量较好 。
关健词 草石蚕 糖制 褐变 护色
草石蚕为唇形科多年生草本植物 , 块茎形似蚕
蛹或螺丝 , 又名螺丝菜 、 宝塔菜 、 地枯牛等 , 因味甜
又名甘露儿。 以地下块茎为食用器官 ,其肉质脆嫩 ,
无纤维 ,营养丰富 ,风味独特 ,属名特蔬菜之一 .I , }。 除
直接烹调食用外 , 目前对草石蚕的加工仅限于酱腌
菜系列 。 作为特种蔬菜的一条开发途径 , 本文对草
石蚕的糖制加工工艺特点 、 护色技术作一初步探 .
讨 。
1 材料与方法
1
.
1 原辅料与设备
草石蚕 (新鲜 、 无褐变的 , 由恩施山里星公司提
供 ) , 白砂糖 (市售 ) , C a 1C 2 (食品级 ) , N a H (S 见(食品
级 ) ;不锈钢锅等。
1
.
2 工艺流程与操作要点
基本工艺流程 l3, 心 ]:
原料~ 清洗 、 修整~ 浸泡 (硬化与护色 )~ 烫漂~ 糖
制~ 罐装一排气~ 密封一杀菌一冷却~ 检验 、 成品
操作要点
1
.
2
.
1 选择新鲜 、 无伤痕 、 无褐变的草石蚕作原
料 。
1
.
2
.
2 洗去泥土 , 掐头去尾 , 使草石蚕保持良好的
形态 。
1
.
2
.
3 护色与硬化 , 将修整好的草石蚕立即投人护
色硬化液中处理一定时间 。
1
.
2
.
4 硬化及初步护色后 ,再烫漂一定时间以防酶
促褐变 ,然后迅速冷却 。
参 考 文 献
飞 王卫编译转谷氨酸胺酶及其在肉制品加工中的应用 . 食品文摘
19 9 9 ( 5 )
: 10 一 12
2 Z h u Y
,
R i n : e m a A
,
T ar m p e r j
t 肠 I J . M i e ro b i a l t r a n s g l u t a n 。 i -
n a s e
一
a r e v i e w o f i t s p r do
u e t i o n a n d a p p l i e a t 一o n ; n fo o d p r o
-
e e s s i n g
.
A p p ] M ie ro b io ] B i o t o e h n o l ( 1 9 9 5 )4
:
2 7 7
一
2 8 2
3 C h ih a r a Y
,
W
a k a n l e d a A
,
M o t o k i 入f ( 19 0 ) F i s h m o a t p a s t e
p r o d u e r s e o n t a i n i n g t r a n s g lu r a m
l n a s e a n d t h七一r r l 飞a n u fa e t u r e
,
J P n K o k a i T o k k y o K o h o JP 0 2 18 6 96 1
4 T s u k a m a s a
,
Y
,
M i y a k e
,
Y ; A n d o
,
M ; M a k i n记 a n , Y . 2《朋】E f 、
fe e t o f co n t ro l o f e n d o g e n o u s e
n
d o P e P t id a s e a n d T G o n s e t t i n g
p r o p e r t y o f e a r p n 、 e a t
.
N ip因 n s u i s a n G a k ka , s h i 6 6 ( 4 ) 7 19一
7 2 5
5 T a n i T
,
I w a nr o t o K M
o t o k : 人I , OT 、 g u e h l 5
.
( 19 90 ) 氏ra n u fa e -
t u r o o f S h a r k f
、 n i n 、 , t a t l o n f。
·、 ,
d
.
J p n K o k a
.
T o k k y o K o h J
、 )
J P OZ 17 7 16 0
6 eS g
u r o K
,
K u n 一a z a w a y
,
O 飞飞t 、 u k a T , T () ig u e h i s , 入l o r o k l
M
.
19 9 5
.
M i e or b
: a ] t r a n s g ]u t a nr , n a 、 e a n d 。一 (了名 l u t a m y l ) ly s i n 。
e r o s s lin k e f f e e t s o n e la s t i e p or p
e r t i e s o f k a m a bo k o g e l、
.
J Fo d
反 { 1. 6 0 : 3 0丘 3 1 1
7 T sa i G J
,
I
、 n s M
,
J i a n g S T
.
19 6
.
r r a n s g lu 七a n l i n a s e f or nr
S t r e p t o v e r t i e i lli 、一nr
P or d
u e r
.
J
.
F cx x l sc i
la d a k a m u m a m d a即 l一e a t zo n t o m l n e e d f z s h
6 1
:
12 3今1 2 3 8
8 A s h i e
,
i
.
N
.
A
,
L a n
一e r , T
.
C
.
19 99
g e la r i o n o f
e r o b i a l T G
.
9 S h a o w e i N 飞
S U T I】11 [ a n d t u r k e y b r e a s t
H ig h p
r e s s u r e e f f e e t s
m u s c le e n h a n e e d b y
O n
111 1一
J
.
F以〕d S e l . 6 4 ( 4 ) : 7 0丰 7 08
.
H i s a no
r i N o z a w a
,
N o b u o S 〔 k i
.
199
.
T h e
e f f c e t o f t r a n s g lu t a m
l n a s e a n d P or
士c a s e
nr a l g e l a r io n o f a e r o n
l y o s i n 豁 1 f r o n 、
e l。 、
.
F i s h S e i 6 5 ( 4 )
:
6 0吞6 1 2
i n h ib i t o r s o n
e o m b 一n e d
r h e t h e r
-
e a r p a n d s a lm o n m u s-
I O J
, a n g S
.
T
.
H 、 i e n J
.
F
.
H o L a n d C h
u n g Y
,
C
.
2《洲洲) . Co m b , n a -
t一o n e f fe e t s o f rn i e r o b i a l t r a n s g lu r a m in a s e
,
r e d u e i n g a g e n t
,
a n d
p r o t e a s e i n h ib i t o r o n r h o q u a ] i t y o f h a i r t a
l
J s u r im i
.
J
.
Fo d
S c 、
.
6 5 ( 2 )
二
2 4 1
一
2 4 5
1 1 R a o
l , r e z Jo 、 。 A
,
R o d r ig u e Z
~
S 二、 a R o b e r t o
,
M o r a le s
,
O s e a r
G V a
Z ( l 、 . 0 2 入I a n u o l ( 2 (刀 )) S u r : : 11 1 g e i s f r o m S r r ip e d nr u l le r
(M u g
,
1 e e p h a l t: s ) e m印 {丫、 n g rn 、 e r o b i a l t r a n g lu t a n 、 i n a s e . Fo d
C h e n 飞 i s t r y 7 0 二 44冬 44 9
12 5 叉 兰d a , T a k a h 一k o e t a l
.
F i s h p a 、 t e nr a n u fa e r u r e f r o m a d u l t
s a lnr o n m e a t
.
J P n
.
K u k a
,
OT k k” K o h o J P O7 , l翻 , 60 6 19 5 , l料 ,
6 0 6 1 ( C I
.
A 2 3 l l / 32 5 )
、
2 5 J u l
、
19 9 5
,
A p pl
.
93 / 3 2 7
,
7 2 4
,
24
丁) e c . 19 9 3
收稿 日期 : 2 00 2 一08 一30
《食品研究与开发》 20 3年 2月第 24卷第 l期
1
.
2
.
5糖制采用快速浸糖法 。 按加糖总量分 3次
冷渍蜜制 , 基本达到平衡后 , 再取出糖液并加热到
102 ℃左右 , 后将蜜制 的原料投人热糖液中煮制 4 一
10I n i n
。 严格控制好糖液的温度与加热时间 , 以免发
生焦糖化反应和影响产品的脆度 。
1
.
2
.
6 灌装 趁热装罐
1
.
2
.
7 排气 在沸水浴中排气约 15m i n 。
1
.
2
.
8 密封与杀菌 排气完毕立即封盖并在沸水
浴中杀菌 i om i n 。
1
.
2
.
9 冷却 杀菌后分段冷却 , 经检验合格即为
成品 。
1
.
3 主要工艺参数的确定
1
.
3
.
1 N a H S q 液护 色的适宜浓度与时间 分别
用浓度为 0 . 1% 、 0 , 2% 、 0 . 3 % N a H 3 二石溶液浸泡草
石蚕 1h 和 Zh , 以确定有效的最低浓度与浸泡时
间 。
1
.
3
.
2 正交试验确定灭酶时间 、硬化用 C a C卜的浓
度 、糖液煮制时间及加糖总量 。
在经预备试验初步确定灭酶条件为 10 ℃烫漂
2一 4m i n ,硬化用 0 . 1% 一 0 . 3% aC C I: 浸泡 Zh (配合
N a H以二石护色 Zh 同时进行 ) 、 快速煮制 4一 1 0m i n
的基础上 , 进一步作四因素三水平正交试验 (表
1 )
。
表 1 正交试验因素及水平
表 3 N a H吸为溶液的护色效果
浸泡时间 ( h ) 0 . 1% N a H 3 飞 0 . 2% N a H (S 玉 0 . 3% N a H (S 飞
褐变
揭变不明显
少量褐变
褐变不明显
褐变不明显
褐变不明显
水平 烫漂的时间 A 搪液煮制时间 B C
a C贬的浓度 C 加糖量 D
(m i
n
) (m i
n ) ( % ) (% )
1 2 4 0
.
1 5 0
2 3 6 0
.
2 6 0
1
.
3
.
3 产品质量的感官评价
产品感官质量采用百分制 , 分解为三项指标进
行评价 (表 2) 。
表 2 .草石蚕湿态蜜饯的感官评价指标
指标 褐变程度 ( 40 分 ) 硬脆度 (40 分 ) 适口甜度 ( 20 分 )
一级 褐变不明显 良好 适中
二级 少量褐变 较脆 偏甜或偏淡
三级 褐变严重 软化明显 过甜或过淡
2 结果与分析
2
.
1 N a H S Q
! 护色的适宜浓度与时间
关于 N a H (S 飞液浸泡护色的效果如表 3 所示 ,
以 0 . 1% 一 0 . 2% N a H以〕 3 浸泡 Zh 或 0 . 3% N a H -
S Q 3浸泡 hl 、 Zh 均有较好的护色效果 , 但考虑降低
以飞残留 , 以 0 . 1% N a H SO3 溶液浸泡 Zh 为宜 。
2
.
2 正交试验结果
对正交试验各处理组合的产品质量按三项指标
综合评分 ,结果如表 4所示 。
表 4 正交试验设计方案 场 (了)及结果
序号 A ( m in ) B ( m in ) C (% ) D ( % ) 感官评分
1 1 ( 2 ) l ( 4 ) 1 ( 0
.
1 ) l ( 5 0 ) 8 8
2 1 ( 2 ) 2 ( 6 ) 2 ( 0
.
2 ) 2 ( 60 ) 8 7
3 1 ( 2 ) 3 ( 10 3 ( 0
.
3 ) 3 ( 7 0 ) 7 8
4 2 ( 3 ) l ( 4 ) 2 ( 0
.
2 ) 3 ( 7 0 ) 8 1
5 2 ( 3 ) 2 ( 6 ) 3 ( 0
.
3 ) 1 ( 5 0 ) 8 9
6 2 ( 3 ) 3 ( 10 ) 1 ( 0
.
1 ) 2 ( 6 0 ) 8 5
7 3 ( 4 ) l ( 4 ) 3 ( 0
.
3 ) 2 ( 6() ) 8 7
8 3 ( 4 ) 2 ( 6 ) l ( 0
.
1) 3 ( 7 0 ) 8 6
9 3 ( 4 ) 3 ( 10 ) 2 ( 0
.
2 ) l ( 5 0 ) 84
K 一 84 8 5 8 6 8 7
凡 8 5 8 7 84 8 6
凡 86 8 2 8 5 8 2
R 2 5 2 5
极差分析显示 , B 和 D 因素对产品的质量影响
处于主要地位 , A 、 C 因素影响处于次要地位。 较好
的因素水平组合为 凡压 lC 玖 。
3 小结与讨论
3
.
1 草石蚕湿态蜜饯的最佳工艺流程
新鲜草石蚕 ~ 清洗 、 修整~ 0 . 1% N a H SO3 十
0
.
1% C a C I: 浸泡 2 h( 护色与硬化 )~ 10 ℃水中烫漂
4m in ~ 糖制 (加糖量 50 % , 冷渍 、快速煮制 6m in )~
灌装~ 排气一密封~ 杀菌一冷却~ 检验 、成品 。
3
.
2 褐变与护色 新鲜无伤痕的草石蚕原料颜色
洁白 ,但稍有破皮受损或加工中不采取护色措施 ,极
易褐变 。 关于草石蚕腌制加工中的褐变机理 , 目前
认为主要是过氧化物酶活性较高和美拉德褐 变所
致 5I] 。 草石蚕糖制加工中的褐变不完全相同于腌制
加工中的现象 , 本试验采用分步护色措施 , 先用
0
.
1% N a H (S 无浸泡 Zh 对原料进行初步护色 , 后在
10 ℃沸水中烫漂灭酶 4m in , 能较好的抑制褐变 , 加
工前期可见较好的护色效果 。 但是 , 由于加工后期
对草石蚕快速煮制时 ,糖液的温度较高 ,易发生焦糖
化反应和美拉德褐变 , 加工后期产品均出现一定程
度的变黄现象 , 除了采用冷渍 、 快煮缩短加热时间
外 ,更有效的护色措施如低温真空渗糖 、 加人适当的
褐变抑制或控制 p H 条件等有待进一步研究 。
(食品研究与开发》 20 3年 2月第 4 2卷第 1期
消渴保健茶饮料的研制
翟玮玮 江苏食品职业技术学院 淮安市 23 20 1
摘 要 消渴保健茶饮抖以葛根 、 马齿觅 、 绿茶等为原料 , 经正交试验法确定浸提汁工艺参数和最佳配比 ,并用蜂蜜 、
甜叶菊普代替白砂糖 ,特别适用于糖尿病患者及老年心血管病患者 。
关键词 葛根 马齿觅 绿茶 浸提 工 艺参数
葛根是豆科植物 , 为植物野葛或甘葛藤的干燥
根 。 葛根主要含有黄豆贰 、 黄豆贰元及葛根素等多
种黄酮类化合物 , 能有效扩张脑血管 、 改善心脑血
液循环 ,有解热 、降压 、降血脂及降低血糖之功效 。
马齿觅系一年生草本植物 , 富含营养 , 每 10
克含胡萝 卜素 3 . 94 m g 、 V i t残 0 . 16m g 、 V i t C 6 5m g ,
含高浓度的去甲肾上腺素和二轻基 , 具有清热解
毒 、凉血消肿的功效 。
用马齿觅 、 葛根 、 绿茶等为主要原料配制而成
的饮品 , 适于各期非胰岛素依赖型糖尿病患者 , 对
乏力 、 口渴 、 头晕 、 盗汗等症状有明显的疗效 , 有平
缓持续降低血脂的作用 。
l 原料与设备
1
.
1 原料 马齿览 、 绿茶 、 蜂蜜 、 甜叶菊昔 、 柠檬
酸 、 抗坏血酸等
1
,
2 设备 浸提缸 、 打浆机 、 均质机 、 双联过滤器 、
杀菌器 、配料罐 、饮料罐装线
2 工芝流程
次浸提
水.2.水告原料~ 清洗~ 第 1 次浸提~ 过滤~ 滤渣一第告甜叶菊昔液 、柠檬酸等调配一滤液杏 ~ 过滤均质~ 灌装~ 封日 ~ 杀菌~ 冷却~ 检验~ 成品
3 工艺操作要点
3
.
1 葛根汁制备
葛根去杂 , 清水冲净 , 除去表面附着杂物 、 泥土
等 , 用切片机切成厚 0 . cs m 薄片 , 置烘箱中鼓风干
燥 ( 50℃ , 3 6h ) ,备用 。
称取一定量的干燥葛根片加人 2 0 倍沸水中小
火浸提 l h ,用 180 目滤布过滤 ,取其汁液 ,将残渣再
加人 10 倍水 , 小火加热浸提 0 . h5 , 将 2 次滤液混
合 ,用双联过滤器过滤 ,得葛根汁 。
3
.
2 马齿觅汁制备
选择无霉烂原料清洗 , 置烘箱 中鼓风 干燥
( 5 0℃ , 2 4 h ) ,备用 。
称取一定量干燥马齿觅 , 切碎后加人 10 倍水 ,
控制温度 90 ℃ , 时间 30 m in , 过滤取汁 : 将残渣再加
人 10 倍水浸泡 30 m in 过滤取汁 ,将 2次滤液混合得
马齿觅汁 。
3
.
3 绿茶汁制备
选用杭州 、 安徽等地产绿茶 , 加 20 倍水 ,控制温
度 7 0℃ , 时间 20 m in ,过滤 ;在茶渣中再加人 10 倍水
浸泡 20n l i n , 过滤取汁 , 将 2 次滤液混合即得绿茶
汁 。
3
.
4 调配
3
.
3 加工干态草石蚕蜜饯的可能性 试验中发现
以草石蚕作原料加工成干态蜜饯 , 后期工序难 以完
成 。 由于后期起锅时糖液降温并结晶 , 致使草石蚕
脯在凉干 、 整形时很难保持原料的串珠状外形 , 而
极易从细环处断开 。 这可能与原料本身含纤维成分
极少和串珠状外形等特性有关 。
3
.
4 其它草石蚕制品的开发 除加工成蜜饯外 ,还
可进行草石蚕糖水罐头 、 糖醋罐头等产品的开发 。
加工工艺在 一般水果蔬菜的同类制品加工工艺基
础上 ,关键在于有效的护色工序 。
参 考 文 献
l 豆来平 、 张银聪 . 北京农业 . 20 1( 1) : 6
2 李晖 . 中国土特产 . 19 9 8 ( 6) : 21 一 2 2
3 扬巨斌 、朱慧芬 . 果脯蜜饯的制作工艺及应 J月 北京 : 科学出版
社 . 19 8 . 2 02 一 204
陈学平 . 果蔬加工工艺学 .
14 7
黄义成 . 宝塔泡菜 “ 黑变 ”
19 9 9 ( 4 ) : 2 8一 3 0
北京 : 中国农业出版社 . 19 9 4 . 145一
机理分析及对策概要 . 食品 科技
收稿日期 : 20 0 2 0 8一 12