全 文 ：草石蚕糖水软罐头的研制
任亚梅1　刘兴华1　袁春龙2　郭娜娜1
1(西北农林科技大学食品科学与工程学院 , 杨凌 , 712100)　2(西北农林科技大学葡萄酒学院 ,杨凌 , 712100)
摘　要　以甘肃庆阳产的草石蚕为试材 , 对草石蚕糖水罐头的工艺参数进行了研究。得出草石蚕在适时采收并
清洗后 ,以质量分数 1%的食盐溶液护色 30 min , 可达到较好的初护色效果;最佳去皮条件是质量分数 1%的
NaOH 溶液 , 在 98℃下去皮 90 s;再用质量分数 0.2%的 NaHSO3 溶液进行二次护色 30 min , 可防止碱液去皮后
的再褐变;通过 L9(34)正交试验得出最佳的汤汁配比为 , 45%的白砂糖 、1.0%的柠檬酸和 0.2%的 CaCl2 时 , 可
生产出风味较佳的草石蚕糖水罐头。
关键词　草石蚕 , 护色 ,配汤汁
第一作者:博士研究生 ,副教授。
收稿时间:2004-09-06 ,改回时间:2005-02-09
　　草石蚕又名甘露儿 、宝塔菜 、螺丝菜 、地蚕 ,为唇
形科多年生草本植物 ,原产华北 ,全国各地均有种植。
其地下根茎形似蚕蛹 、螺丝 ,且肉质脆嫩 ,无纤维 ,是
一种传统的名特蔬菜[ 1] 。草石蚕不仅风味独特 ,还具
有很高的营养价值 ,每 100 g 鲜品中含有水分 60.8
g 、蛋白质 5.5 g 、脂肪0.3 g 、碳水化合物 20.3 g ,还含
有多种矿物质 、维生素 、水苏碱 、水苏糖 、胆碱等。草
石蚕块茎可入药 ,其性味甘平 ,入肺 、脾经 ,有润肺益
肾 、滋阴补血的功效[ 2] 。
草石蚕的地下茎富含矿质元素和维生素 、蛋白
质 、脂肪 、碳水化合物 ,口味甘甜鲜美 ,是菜肴中的珍
品 ,民间常用于制作酱菜后食用 。但因其含水量高 、
易变色 ,使其保鲜期较短 ,将其加工成糖水罐头制品
可延长其保存期 ,同时又增加其风味 ,从而提高它的
经济价值[ 3] 。
1　材料与方法
1.1　材　料
1.1.1　材料与试剂
草石蚕(甘肃庆阳产的草石蚕地下茎),白砂糖 、
柠檬酸和食盐均为食用级 , CaCl2 、NaHSO3 和 NaOH
均为分析纯。
1.1.2　仪器与设备
夹层锅 , SHIMADZU 电子天平(EB-280-12),多
功能真空封袋机(DZ-280/2SB ,广东省东莞市金桥科
技电器制造有限公司), 隔水式电热恒温培养箱
(PYX-BHSD-50＊60 ,上海市跃进医疗器械一厂)。
1.2　方　法
1.2.1　工艺流程及操作要点
1.2.1.1　工艺流程
原料选择※清洗※护色※去皮※修整※二次护色※装
袋 、封口※杀菌※冷却※保温检验※成品
←
　配汤汁
1.2.1.2　操作要点
(1)原料挑选:选洁白 、无机械伤 、无斑点 、无弯
曲 ,长度在 3 ～ 4 cm 的草石蚕地下茎作为加工原料。
(2)原料清洗:以清水冲洗原料 ,充分洗去表面泥
砂 、杂质等 。
(3)去皮:碱液去皮后要及时冲洗 ,直到 pH 值呈
中性 。
(4)修整原料:去皮后有些原料表面会出现斑
点 ,需用小刀将斑点去除 ,以使原料外形美观 。
(5)二次护色:用质量分数 0.2%的 NaHSO3 二
次护色后立即对原料进行冲洗 ,此工序可减少 SO2
的残留量 ,同时也可以除去SO2味 。
(6)装袋:预处理好的草石蚕称量装袋并定量灌
注 80℃糖液后 ,及时封口 、杀菌。
1.2.2　试验方法
1.2.2.1　护色剂浓度及护色时间的确定
以质量分数 1%、2%、3%食盐溶液为护色剂 ,护
色10 、20 、30 、40 min ,护色剂与原料的质量之比为
1.5∶1 ,去皮后观察其护色效果 ,确定护色最佳参数 。
1.2.2.2　碱液去皮条件的确定
用质量分数 0.5%、1%、1.5%、2%的 NaOH 溶
液 ,在 98℃下去皮 60 、90 、120s ,碱液与原料的质量之
比为 2∶1 ,根据碱液处理后去皮的难易程度及对原料
组织形态的影响 ,确定 NaOH 溶液的浓度和去皮时
间。
1.2.2.3　二次护色剂的浓度及护色时间的确定
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
142　 2005 Vol.31 No.3(Total 207)
DOI :10.13995/j .cnki.11-1802/ts.2005.03.037
二次护色用质量分数 0.05%、0.1%、0.15%、
0.2%、0.25%的 NaHSO3 溶液 ,护色 15 、30 、45 min ,
护色剂与原料的质量之比为 1∶1 ,观察产品在 37℃下
保温 7d内的颜色变化 ,并检测成品中的 SO2 的残留
量 ,以确定二次护色的最佳条件。
1.2.2.4　汤汁配比试验
汤汁由 40%、 45%、50%的白砂糖 , 1.0%、
1.1%、1.2%的柠檬酸和 0.1%、0.2%、0.3%的 Ca-
Cl2 ,按三因素三水平设计正交试验 ,感官评定后打
分 ,确定出最佳的汤汁配比方案。
1.2.2.5　杀菌时间的确定试验
本产品选择沸水杀菌 ,杀菌时间分别为 20 、15 、
10 、5 min ,杀菌后的成品在 37℃保湿 7 d ,检验是否胀
袋 ,感官评价 ,确定最佳的杀菌时间 。
1.2.3　指标测定与方法
水分测定:烘干法[ 3] ;蛋白质测定:甲醛滴定
法[ 4] ;脂肪测定:索氏抽提法[ 4] ;可溶性固形物含量
的测定:用手持糖量测定计。
感官评定:按照实验方案完成试验 ,产品存放 7
～ 10 d后对产品进行感官评分。由有专业经验的 10
人组成品评组 ,就草石蚕糖水罐头的色泽 、香气 、滋味
和组织形态等方面进行评价 ,按百分制进行综合评
分 ,得出最佳方案。评分项目和标准如表 1所示。
表 1　感官评定标准
级别 色泽/ 30分 香气/ 20分 滋味/ 30分 组织形态/ 20分 总分/ 100分
一级 25～ 30 17～ 20 25～ 30 17～ 20
黄白色 具有浓郁的草石蚕香味 口感细腻 、酸甜适宜 、无异味 软硬度适宜 、颗粒完整 84分以上
二级 20～ 24 14～ 16 20～ 24 14～ 16
红　色 稍具草石蚕香味 口感一般 、酸甜适口 、无异味 稍软 、颗粒基本完整 68分以上
三级 <20 <14 <20 <14
暗红色或黄褐色 有蒸煮味 、无香味 味淡 、酸甜不适口 组织软烂 ,有碎粒 68分以下
2　结果与分析
2.1　护色剂质量分数及护色时间确定
食盐可以排出原料组织中的 O2 ,降低酶的活性。
由表 2可以看出质量分数为 1%、2%、3%的食盐溶
液在相同的时间护色效果基本相同 ,其中 1%、2%、
3%的食盐溶液各护色30 min和 3%的食盐溶液护色
40 min的效果最佳 ,但考虑食盐浓度高对产品的影
响较大 ,因此选用 1%的食盐溶液护色 30 min 。
表 2　护色剂质量分数 、护色时间与护色效果关系1)
时间
/ min
食盐质量分数/ %
CK(水) 1 2 3
10 - + + +
20 - ++ ++ ++
30 - +++ +++ +++
40 - +++ +++ +++
　　1)“ -”表示没有护色效果;“ +”表示护色效果一般 , “ ++”表示
护色效果较好 , “ +++”表示护色效果很好。
2.2　碱液去皮条件的确定
由表 3可见 ,碱液质量分数太高或去皮时间太久
虽然去皮效果很好 ,但是对草石蚕的组织状态影响较
大 ,造成组织软烂 、水分含量过高 、感官品质较差等 ,故
本试验采用质量分数1%NaOH溶液98℃去皮 90s。
表 3　碱液质量分数 、去皮时间与去皮效果的关系1)
时间/ s NaOH 溶液浓度/%
0.5 1 1.5 2
60 +★ ++★ ++★ +++★★
90 +★ +++★ +++★★ +++★★
120 ++★★ +++★★ +++★★★+++★★★
　　1)“ +”表示去皮达到 30%以上 、“ ++”表示去皮达到 60%以上 、
“+++”表示去皮达到 95%以上;“ ★”表示原料组织较硬 、“ ★★”表
示原料组织软硬适度 、“ ★★★”表示原料组织软烂。
2.3　二次护色液质量分数与护色时间的确定
观察产品在37℃下保温 7 d内的颜色变化 ,见表
4。用质量分数 0.05%、0.1%、0.15%的 NaHSO3 溶
液在不同时间内护色和用 0.2%、0.25%的 NaHSO3
溶液护色 15 min的产品在 5d内均不同程度的褐变;
用 0.2%、0.25%的 NaHSO3 溶液分别护色 30 、45
min的产品保温 7d后都没发生褐变 。考虑到节约试
剂 、降低成本 、减少 SO2 的残留量等 ,应选择质量分
数最低 、护色时间最短的有效方法 ,选择 0.2%的
NaHSO3溶液护色 30 min。
表 4　二次护色条件与产品在保温期内颜色变化的关系
护色时间
/min
NaHSO 3 溶液质量分数/ %
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
15 第 1d时褐变 第 1d时褐变 第 2d时褐变 第 3d时褐变 第 4d时褐变
30 第 1d时褐变 第 2d时褐变 第 3d时褐变 7d后无褐变 7d后无褐变
45 第 1d时褐变 第 4d时褐变 第 5d时褐变 7d后无褐变 7d后无褐变
实用技术
2005年第 31卷第 3期(总第 207期)　　143　
2.4　汤汁配比的确定
如表 5所示 ,三因素的影响顺序为:A(白砂糖)>
B(柠檬酸)>C(CaCl2),其中第 4组综合评分值最高 ,
所以实际试验的最优组合为 A2B1C2 。
表 5　试验方案及结果分析表
试验号 白砂糖/ % 柠檬酸/ % CaCl2/ % 空白
A B C D
综合
评分
1 1(40) 1(1.0) 1(0.1) 1 75
2 1 2(1.1) 2(0.2) 2 60
3 1 3(1.2) 3(0.3) 3 50
4 2(45) 1 2 3 95
5 2 2 3 1 80
6 2 3 1 2 70
7 3(50) 1 3 2 90
8 3 2 1 3 87
9 3 3 2 1 93
k 1 61.67 86.67 77.33 82.67 T=700
k 2 81.67 75.67 82.67 73.33
k 3 90 71 73.33 77.33
R 28.33 15.67 9.34 9.34
　　根据正交试验结果作因素水平与指标的关系图
(见图 1)可知 ,理论上最优组合为 A3B1C2 。用该组合
再进行试验 ,其结果与本试验的最优组合第 4组相比 ,
第4 组效果更好 。因此本试验选用的汤汁配比为
45%的白砂糖 、1.0%的柠檬酸和 0.2%的 CaCl2。
图 1　因素水平与指标的关系图
2.5　杀菌时间的确定
在沸水(98℃)下杀菌 5 min ,产品汤汁略有混浊 、
有轻微胀袋 ,色泽白亮 、香气较好 、组织较硬 ,不能有效
抑制微生物的活动 ,达不到杀菌的目的;杀菌时间为
10 min ,产品无胀袋现象 、微生物指标合格 ,色泽白亮 、
香气较好 、软硬适宜;杀菌时间为 15 min或 20 min ,产
品无胀袋现象 、微生物指标合格 ,色泽较暗或发暗 、香
气较好或较淡 、组织较软或软烂 ,食用品质下降 、影响
感官品质;因此本试验选择杀菌 10 min 较为合理 ,即
可达到杀菌的目的又可比较好的保留产品的风味和营
养价值 。
2.6　成品的质量指标
2.6.1　感官指标
生产出的产品光亮 、黄白 ,具有浓郁的草石蚕固有
的香气 、无异味 ,口感细腻 、酸甜适口 ,颗粒完整 、软硬
适度 、外形美观。
2.6.2　理化指标
水分含量为 60%,脂肪含量为 0.3%,可溶性固形
物含量 >26%, 蛋白质含量为 5%,汤汁的 pH 值是
3.5。
3　结　论
本试验得出草石蚕采收并清洗后用质量分数 1%
的食盐溶液护色 30 min ,去皮条件是质量分数 1%的
NaOH溶液在 98℃下去皮 90 s ,去皮后再用质量分数
0.2%的 NaHSO3 溶液进行二次护色 30 min , 用由
45%的白砂糖 、1.0%的柠檬酸和 0.2%的 CaCl2 配成
的汤汁在 80℃下热罐装 ,沸水下杀菌 10 min ,即可生
产出风味较佳的草石蚕糖水罐头。
参 考 文 献
1　罗祖友 ,张俊波.草石蚕的糖制加工与护色[ J] .食品研究
与开发 , 2003(2):20 ～ 21
2　刘绍军 ,固丽艳.草石蚕罐头的研制与开发[ J] .食品研究
与开发 , 2003(4):33 ～ 35
3　樊明涛.食品分析与检验[ M] .西安:世界地图出版公司 ,
1998
4　刘兴华 ,寇莉苹 , 李彦萍.农产品贮藏运销学实验实习指导
[ M].杨凌:西北农林科技大学出版社 , 2001
Technology of Chinese Artichoke in Syrup Can
Ren Yamei
1　Liu Xinghua1　Yuan Chunlong2　Guo Nana1
1(College of Food Science and Engineering , Northw est Sci-Tech University Agriculture and Forestry , Yangling , 712100 , China)
2(College of Endogy , Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry , Yangling , 712100 , China)
ABSTRACT　Optimal technological processing parameter of Chinese artichoke in syrup can w as studied using the
raw material f rom Qinyang , Gansu province.The results show ed that the better color protective condition is im-
mersing Chinese artichoke in 1% salt for 30 min , follow ed by peeling w ith 1%NaOH solution 90 second at 98℃.
Then use 0.2%NaHSO3 fo r 30 minutes to prevent further brow ning ;by L9(34)test , 45% sucrose , 1.0% cit rate
and 0.2%CaCl2 are the best formula for special f lavor of Chinese artichoke in sy rup can.
Key words　Chinese artichoke , protect color , formula
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
144　 2005 Vol.31 No.3(Total 207)