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作 者 ：黄菊Organ-单位: 浙江工商大学

期 刊 ：浙江工商大学 2013年 08期 页码：152

关键词：香菇；内源性甲醛；GGT；C-S lyase；风味物质；

摘 要 ：甲醛是香菇特征风味物质形成过程中的副产物之一,Y-谷氨酰转肽酶(GGT)和半胱氨酸亚砜裂解酶(C-S lyase)是风味形成途径中的关键酶。本研究旨在通过揭示关键酶对香菇内源性甲醛生成的作用来阐明风味形成途径对内源性甲醛形成的贡献。第一,分离纯化了香菇C-S lyase,并研究了该酶的蛋白质结构和部分酶学性质；第二,克隆得到香菇GGT基因全长cDNA序列,并研究了GGT基因mRNA表达水平的组织特异性、表达规律和不同储藏条件下的表达差异以及在相应条件下与甲醛生成之间的相关性。第三,通过添加外源物质和调整香菇培养基配方,直接或者间接调控GGT基因mRNA表达水平及其与C-S lyase酶活和特征...

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